Παρότι τα ψητά φαγητά θεωρούνται ως μία υγιεινότερη εναλλακτική λύση απέναντι στο τηγάνισμα, μία νέα μελέτη που δημοσιεύθηκε στην επιθεώρηση «PNAS, συμπεραίνει ότι τα ψητά φαγητά μπορεί στην πραγματικότητα να οδηγούν στην παχυσαρκία και τον διαβήτη τύπου 2 λόγω της γλυκοζυλίωσης.
Όταν το φαγητό μαγειρεύεται σε υψηλή θερμοκρασία παράγει μία ουσία, την μεθυλγλυοξάλη (methyl-glyoxal ή MG), η οποία είναι προιόν γλυκοζυλίωσης και σχετίζεται με την αύξηση του σωματικού βάρους και την αντίσταση στην ινσουλίνη, αναφέρουν ερευνητές από το Ιατρικό Κέντρο Mount Sinai στη Νέα Υόρκη.
Η γλυκοζυλίωση
Η ουσία μεθυλγλυοξάλη είναι ένα είδος τελικού προϊόντος της γλυκοζυλίωσης. Η γλυκοζυλίωση είναι μία χημική αντίδραση κατά την οποία τα μόρια των σακχάρων ενώνονται με αυτά των πρωτεϊνών, δημιουργώντας δομές που μπορεί να βλάψουν την λειτουργία των κυττάρων. Μελέτες έχουν δείξει ότι η γλυκοζυλίωση ελαττώνει τους προστατευτικούς μηχανισμούς του οργανισμού που ρυθμίζουν τη φλεγμονή.
Στη νέα μελέτη, οι επιστήμονες του Mount Sinai τάιζαν μία ομάδα ποντικών με διατροφή πλούσια σε μεθυλγλυοξάλη επί τέσσερις γενιές, ενώ μία άλλη ομάδα ποντικιών ακολούθησε διατροφή χωρίς αυτή την ουσία επί τέσσερις γενιές (αυτή ήταν η ομάδα ελέγχου, που χρησιμοποιήθηκε για λόγους σύγκρισης). Όπως γράφουν οι ερευνητές στην επιθεώρηση «PNAS», τα ποντίκια που έτρωγαν την μεθυλγλυοξάλη παρουσίασαν πολύ νωρίς αντίσταση στην ινσουλίνη και αυξημένο σωματικό λίπος – κάτι που δεν συνέβη στα ποντίκια της ομάδας ελέγχου.
«Αυτή ήταν μία μακροχρόνια, αλλά ανταποδοτική μελέτη, που έδειξε ότι ένα συγκεκριμένο τελικό προϊόν της γλυκοζυλίωσης το οποίο αφθονεί στα τρόφιμα συμβάλλει στην αύξηση του σωματικού βάρους, στην αντοχή στην ινσουλίνη και στον διαβήτη, αναπαράγοντας αυτό που βλέπουμε ολοένα περισσότερο στους ανθρώπους τις τελευταίες δεκαετίες», δήλωσε η επικεφαλής ερευνήτρια δρ Έλεν Βλασσάρα, καθηγήτρια Ιατρικής, Γηριατρικής, Παρηγορητικής Φροντίδας & Πειραματικού Διαβήτη στην Ιατρική Σχολή του Mount Sinai. «Αυτά τα σημαντικά ευρήματα θα πρέπει να ληφθούν σοβαρά υπ’ όψιν στην πρόληψη της ανθρώπινης επιδημίας της παχυσαρκίας και του διαβήτη», πρόσθεσε. Και συνέχισε: «Η μελέτη μας αποδεικνύει πως η μακροχρόνια κατανάλωση φαινομενικά αθώων ουσιών, όπως η μεθυλγλυοξάλη, μπορεί να ελαττώσει τις φυσικές άμυνές μας εναντίον των μεταβολικών και άλλων ασθενειών».
Υγιεινό το βραστό
Μία άλλη πρόσφατη μελέτη της Βλασάρα και των συνεργατών της έδειξε ότι έστω και λίγο να περιορίσει ένας πάσχων από διαβήτη τύπου 2 τα τρόφιμα που είναι πλούσια σε τελικά προϊόντα της γλυκοζυλίωσης, θα βελτιωθεί η αντίσταση του οργανισμού του στην ινσουλίνη.
«Επί περισσότερο από τρεις δεκαετίες μελετάμε τις επιδράσεις του περιορισμού αυτών των τελικών προϊόντων στον οργανισμό ως τρόπου για να ελέγξουμε την επιδημία του διαβήτη τύπου 2», είπε η δρ Βλασσάρα.«Έως τώρα, τα ευρήματά μας δείχνουν πως υπάρχει επιτακτική ανάγκη να αλλάξουν πλέον οι συνήθεις διατροφικές συστάσεις και να συσταθεί στον κόσμο να περιορίσει στο διαιτολόγιό του τις ποσότητες των τροφίμων που παράγονται με ξηρή θερμότητα».
Η δρ Βλασσάρα και οι συνεργάτες της συνιστούν αντί να ψήνουμε το φαγητό, να το κάνουμε βραστό, ποσέ ή στον ατμό καθώ έτσι οι θερμοκρασίες δεν είναι αρκετά υψηλές για να παραχθούν προιόντα γλυκοζυλίωσης.
