Σύμφωνα με ευρωπαϊκή μελέτη που διεξήχθη σε σχεδόν 450.000 άτομα και δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό «BMC Medicine», το επεξεργασμένο κρέας όπως είναι τα λουκάνικα, το ζαμπόν, το μπέικον και τα σαλάμια να αυξάνουν τον κίνδυνο πρόωρου θανάτου από καρδιά και καρκίνο.
Πρόκειται για τη δεύτερη σημαντική μελέτη (η πρώτη ήταν της Ρενάτα Μίχα) που κάνει διαχωρισμό μεταξύ του επεξεργασμένου κρέατος από το μη επεξεργασμένο κρέας. Μέχρι πρόσφατα οι διατροφολόγοι κατηγορούσαν το κρέας, και ειδικά το κόκκινο, αλλά φαίνεται ότι αυτό που φταίει είναι η επεξεργασία του κρέατος, με άλλα λόγια τα συντηρητικά που προστίθεται. Επιπλέον, το επεξεργασμένο κρέας περιέχει περισσότερο λίπος.
Οι ερευνητές της νέας μελέτης εκτιμούν ότι το αλάτι και τα χημικά που χρησιμοποιούνται ως συντηρητικά των προϊόντων αυτών, βλάπτουν την υγεία. Τα νέα ευρήματα προέρχονται από την περίφημη μελέτη για τη διατροφή και τον καρκίνο EPIC, στην οποία συμμετέχουν πάνω από μισό εκατομμύριο εθελοντές από 10 ευρωπαϊκές χώρες, μεταξύ των οποίων και η Ελλάδα. Τα νέα στοιχεία αφορούν την παρακολούθηση 448.568 ανδρών και γυναικών, επί 12,7 χρόνια κατά μέσον όρο.
Όπως έδειξε η μελέτη, όσοι έτρωγαν πολλά επεξεργασμένα κρέατα είχαν περισσότερες πιθανότητες να είναι καπνιστές, παχύσαρκοι και να υιοθετούν άλλες συμπεριφορές οι οποίες βλάπτουν την υγεία. Εντούτοις, ακόμα και όταν οι ερευνητές έλαβαν υπ’ όψιν αυτούς τους παράγοντες κινδύνου, τα επεξεργασμένα κρέατα (λουκάνικα, το ζαμπόν, το μπέικον και τα σαλάμια) εξακολουθούσαν να είναι βλαπτικά για την υγεία. Συνολικά, 26.344 έχασαν τη ζωή τους στη διάρκεια της μελέτης, με τους 5.556 να πεθαίνουν από καρδιαγγειακά αίτια και τους 9.861 από καρκίνο.
Όσοι έτρωγαν περισσότερα από 160 γραμμάρια επεξεργασμένο κρέας την ημέρα (αντιστοιχούν σε περίπου δύο λουκάνικα και μία φέτα μπέικον) είχαν κατά 44% περισσότερες πιθανότητες να πεθάνουν σε σύγκριση με όσους έτρωγαν 20 γραμμάρια επεξεργασμένων κρεάτων ημερησίως (αντιστοιχούν σε περίπου μία φέτα μπέικον).
Η μεγαλύτερη απειλή για όσους έκαναν υπερκατανάλωση αλλαντικών ήταν η καρδιοπάθεια, ο κίνδυνος της οποίας αυξανόταν κατά 72% γι’ αυτούς. Διέτρεχαν επίσης και κατά 11% υψηλότερο κίνδυνο θανάτου από καρκίνο. Μάλιστα οι ερευνητές υπολόγισαν πως εάν όλοι οι εθελοντές τους έτρωγαν λιγότερα από 20 γραμμάρια επεξεργασμένων κρεάτων την ημέρα, θα αποφευγόταν το 3,3% των θανάτων.
Επεξεργασμένο κρέας, αλάτι και χημικά
«Το επεξεργασμενο κρεας, όπως τα λουκάνικα, το σαλάμι και το μπέικον έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και χοληστερόλη (χοληστερίνη) απ’ ό,τι το μη επεξεργασμένο κόκκινο κρέας», σημειώνουν οι ερευνητές στο άρθρο τους. Και συνεχίζουν: «Το τελευταίο (σ.σ. το κόκκινο κρέας) συχνά καταναλώνεται αφού καθαριστεί ο ορατός λιπώδης ιστός, ενώ η αναλογία λίπους στα λουκάνικα συχνά φθάνει στο 50% του βάρους τους ή ακόμα παραπάνω. Η αυξημένη πρόσληψη κορεσμένου λίπους και χοληστερόλης έχει βρεθεί ότι σχετίζεται με τον κίνδυνο στεφανιαίας νόσου».
Επιπλέον, επισημαίνουν ότι κατά την επεξεργασία των αλλαντικών, προστίθεται στο κρέας αλάτι ή εφαρμόζονται τεχνικές καπνίσματος προκειμένου να βελτιωθεί η αντοχή του τροφίμου και/ή να βελτιωθεί το χρώμα και η γεύση του. Οι μέθοδοι αυτές, όμως, «οδηγούν σε αυξημένη πρόσληψη καρκινογόνων ή των προδρόμων τους (πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, ετεροκυκλικές αμίνες, νιτροζαμίνες) ή σε υψηλή πρόσληψη συγκεκριμένων ουσιών που πιθανώς ενισχύουν την ανάπτυξη καρκινογόνων διεργασιών (π.χ. νιτρώδη)», γράφουν.
Και καταλήγουν: «Τα ευρήματα υποδηλώνουν ότι άνδρες και γυναίκες με υψηλή κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος διατρέχουν αυξημένο κίνδυνο πρόωρου θανάτου, ιδίως λόγω καρδιαγγειακών παθήσεων αλλά και λόγω καρκίνου. Δεδομένου ότι η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος αποτελεί έναν τροποποιήσιμο παράγοντα κινδύνου, στις δραστηριότητες προαγωγής της υγείας πρέπει να συμπεριληφθεί συγκεκριμένη σύσταση για μείωση της κατανάλωσης του επεξεργασμένου κρέατος».
