Οι μαρινάδα είναι ένα από τα βασικότερα κεφάλαια της μαγειρικής και της υγιεινής διατροφής. Πρόκειται για ένα υγρό διάλυμα (μια σάλτσα) με διάφορες γεύσεις που εφαρμόζουμε σε ένα τρόφιμο (κρέας, ψάρι ή λαχανικό) με σκοπό να το μαλακώσουμε και να το κάνουμε πιο νόστιμο. Το μαρινάρισμα είναι η τοποθέτηση των υλικών στη μαρινάδα.
Για να φτιάξουμε τη μαρινάδα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οτιδήποτε νομίζουμε ότι ταιριάζει με το φαγητό που ετοιμάζουμε. Συνήθως χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο, κρασί, αλάτι, ψιλοκομμένα αρωματικά ή λαχανικά και μπαχαρικά. Πρέπει να πασπαλίσουμε όλο το κρέας η το ψάρι. Τα μαριναρισμένα υλικά μένουν στο ψυγείο για κάποιο χρονικό διάστημα μέχρι να εκτελέσουμε τη συνταγή.
Η λέξη μαρινάδα προέρχεται από την λατινική λέξη marinara η οποία εννοεί κάτι που προέρχεται από τη θάλασσα. Πριν από αιώνες, οι αυθεντικές μαρινάδες δεν ήταν τίποτα άλλο από τη τοποθέτηση κομματιών κρέατος σε λινά τσουβάλια τα οποία αφήνονταν στο κύμα της θάλασσας να μαλακώσουν και να διατηρηθούν, καθώς τότε δεν υπήρχαν ψυγεία.
Οι μαρινάδες έχουν σκοπό να αρωματίσουν και όχι να σκεπάσουν τη γεύση ενός κρέατος ή ψαριού. Επίσης προσθέτουν υγρασία και μαλακώνουν το κρέας. Δεν μπορούν από μόνες τους να κάνουν το κρέας πιο τρυφερό γιατί δεν διεισδύουν βαθιά στον μυϊκό ιστό, ωστόσο καταφέρνουν να μαλακώσουν επιφανειακά το κρέας λόγω των όξινων συστατικών που περιέχουν και να το φουσκώσουν κάπως.
Έλαια, οξέα και αρώματα
Οι μαρινάδες αποτελούνται από τρία μέρη: ένα διατροφικό έλαιο, ένα όξινο ζουμί και διάφορα αρωματικά.
Το λάδι (ελαιόλαδο, καλαμποκέλαιο, σογιέλαιο, ηλιέλαιο, φοινικέλαιο, λινέλαιο κλπ) μεταφέρει την υγρασία, τα αρώματα και τις γεύσεις στο κρέας ή στο ψάρι.
Το όξινο μέρος της μαρινάδας (κρασί, ξύδι, χυμός από λεμόνι ή πορτοκάλι, ντομάτα, γιαούρτι κλπ) είναι αυτό που μαλακώνει το κρέας ή το ψάρι. Όταν το βοδινό, το χοιρινό, το κοτόπουλο ή το ψάρι εκτεθούν σε ένα όξινο περιβάλλον οι δεσμοί των πρωτεϊνών τους χαλαρώνουν και τα συστατικά της μαρινάδας διεισδύουν μέσα στο κρέας διατηρώντας το ζουμερό.
Τέλος, τα αρωματικά συστατικά (βότανα, μπαχαρικά, κρεμμύδι, σκόρδο, πιπεριά, μουστάρδα, τσίλι, καρότο, σέλερι, δαφνόφυλλα, δενδρολίβανο κλπ) δίνουν στο φαγητό τη γεύση και το άρωμα που θέλουμε.
Οι μαρινάδες με βάση τα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως το γιαούρτι και το γάλα, είναι λιγότερο όξινες. Όμως το ασβέστιο που περιέχουν «δουλεύει» όπως τα όξινα συστατικά. Το γάλα χρησιμοποιείται και όταν το τρόφιμο έχει έντονο άρωμα το οποίο θέλουμε να μειώσουμε (το γάλα έχει την ιδιότητα να απορροφά αρώματα και μυρωδιές).
Εκτός από τις όξινες μαρινάδες υπάρχουν και οι λεγόμενες ενζυματικές. Σε αυτές χρησιμοποιούνται φυσικά ένζυμα που προέρχονται κυρίως από φρούτα όπως είναι η παπάγια, ο ανανάς, το ακτινίδιο, τα σύκα και το τζίντζερ.
Η καλή μαρινάδα είναι αυτή που έχει τη σωστή ισορροπία μεταξύ οξέων, ελαίων και αρωματικών συστατικών.
Ο χρόνος
Μαρινάρετε πάντα σε καθαρά γυάλινα σκεύη και σε χαμηλές θερμοκρασίες προς αποφυγή αλλοίωσης ή επιμόλυνσης (τα κρέατα μπορεί να περιέχουν βακτήρια τα οποία μεταδίδονται στη μαρινάδα). Μη χρησιμοποιείτε μεταλλικά σκεύη ή αλουμινόχαρτο γιατί μπορούν να δώσουν μεταλλική γεύση στο φαγητό σας. Γενικά χρησιμοποιείστε 1 κούπα μαρινάδας για κάθε 1 κιλό κρέας.
Ο χρόνος παραμονής της μαρινάδας δεν πρέπει να είναι υπερβολικός γιατί το κρέας θα ξανασκληρύνει. Ο χρόνος ποικίλει ανάλογα με το κρέας και την ηλικία του. Για τα χοιρινά 2-6 ώρες είναι αρκετές. Το κρέας του κοτόπουλου είναι ευαίσθητο και αν το παρακάνετε κινδυνεύετε να χάσετε εντελώς τη γεύση του γιατί θα υπερισχύει η μαρινάδα, άρα φτάνουν 1-4 ώρες. Για τα ψάρια δεν χρειάζεται πάνω από 1 ώρα. Τα σκληρά κρέατα που χρειάζονται περισσότερο χρόνο είναι αυτά που προέρχονται από το κυνήγι (π.χ. αγριογούρουνο, πάπια, φασιανός, ελάφι, ζαρκάδι, κλπ.).
Κάτι τελευταίο αλλά πολύ σημαντικό που πρέπει να ξέρετε είναι ότι το μαρινάρισμα δεν είναι μόνο σημαντικό για τη γεύση του φαγητού αλλά ουσιαστικό μέρος της υγιεινής διατροφής.
Το μαρινάρισμα εμποδίζει σημαντικά τον σχηματισμό ορισμένων καρκινογόνων χημικών συστατικών όπως είναι οι ετεροκυκλικές αμίνες οι οποίες σχηματίζονται όταν το φαγητό θερμανθεί σε υψηλές θερμοκρασίες, συνήθως πάνω από τους 190 βαθμούς Κελσίου.
