Το ψήσιμο ή τηγάνισμα των τροφών σε υψηλές θερμοκρασίες πρέπει να αποφεύγεται, σύμφωνα με τη Βρετανική Υπηρεσία Προτύπων Τροφίμων (FSA), καθώς σχηματίζεται μια καρκινογόνος ουσία, η ακρυλαμίδη.
Η ακρυλαμίδη ή ακρυλαμίδιο αποτελεί σημαντικό βιομηχανικό προϊόν με διάφορες εφαρμογές.
Η ουσία διαχέεται σε όλα τα όργανα. Μελέτες σε ζώα έχουν δείξει ότι η ουσία είναι τοξική και ασκεί αρνητικές επιδράσεις στην ανάπτυξη, είναι νευροτοξική και καρκινογόνα. Στον άνθρωπο, η πρόσληψη μεγάλων ποσοτήτων ακρυλαμίδης επιφέρει νευροτοξικά και ορμονολογικά αποτελέσματα. Η ουσία θεωρείται από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (ΠΟΥ) δυνητικά καρκινογόνος για τον άνθρωπο. Μια μελέτη βρήκε ότι αποτελεί παράγοντα κινδύνου για λιποβαρή μωρά. Πάντως, μέχρι σήμερα οι επιδημιολογικές μελέτες δεν έχουν καταγράψει ισχυρή σχέση μεταξύ ακρυλαμίδης και καρκίνου.
Το 2002 ανακαλύφθηκε από Σουηδούς επιστήμονες ότι η ακρυλαμίδη σχηματίζεται με φυσικό τρόπο κατά το μαγείρεμα όταν η θερμοκρασία ξεπερνάει τους 120 βαθμούς Κελσίου -δεν ανιχνεύεται σε τροφές που έχουν βραστεί ή μαγειρευτεί στον ατμό- κάτι που προκάλεσε μεγάλη έκπληξη.
H μέση πρόσληψη ακρυλαμίδης από τη διατροφή είναι 0,001 mg ανά κιλό βάρους την ημέρα ενώ οι καταναλωτές με υψηλή πρόσληψη φτάνουν τα 0,004 mg ανά κιλό βάρους την ημέρα. Για πολλούς ανθρώπους η πρόσληψη προέρχεται κυρίως από τις τηγανητές πατάτες και τον καφέ.
Οι υψηλές θερμοκρασίες
Η Βρετανική Υπηρεσία Προτύπων Τροφίμων προειδοποιεί πως όταν οι τροφές που περιέχουν άμυλο, όπως το ψωμί και οι πατάτες, ψηθούν ή τηγανιστούν σε μεγάλες θερμοκρασίες τότε σχηματίζεται η ακρυλαμίδη.
Τα επίπεδα της ακρυλαμίδης ανιχνεύονται όταν αμυλούχες τροφές μαγειρεύονται σε θερμοκρασίες άνω των 120 βαθμών Κελσίου. Όσο πιο σκούρο χρώμα παίρνει ένα αμυλούχο τρόφιμο, τόσο περισσότερη ακρυλαμίδη έχει σχηματιστεί κατά διαδικασία του μαγειρέματος.
Έτσι, η Βρετανική Υπηρεσία Προτύπων Τροφίμων διεξάγει μια καμπάνια ενημέρωσης του κοινού, σε συνεργασία με χρυσούς Ολυμπιονίκες και με σύνθημα «Επιδιώξτε το χρυσό», εννοώντας ότι τα τρόφιμα πρέπει να παίρνουν μέχρι χρυσαφί απόχρωση κατά το μαγείρεμα και όχι να μαυρίζουν.
Προς το παρόν δεν είναι σαφές το όριο ασφαλείας της ακρυλαμίδης αλλά η FSA θεωρεί ότι ήδη καταναλώνουμε μεγάλη ποσότητα. Ο ΠΟΥ έχει ορίσει εδώ και χρόνια ότι το ανεκτό όριο του ακρυλαμιδίου στο πόσιμο νερό είναι τα 0,5 μg ανά λίτρο, ενώ στην Ευρώπη το νόμιμο ανεκτό όριο είναι μόλις 0,1 μg ανά λίτρο.
Υψηλά επίπεδα ακρυλαμίδης περιέχουν τα τσιπς και σνακ πατάτας, τα προϊόντα τηγανητής πατάτας, οι φρυγανιές, τα κράκερς, τα ψημένα αμύγδαλα και ο καφές. Από τα χαμηλότερα επίπεδα έχουν οι βραστές πατάτες και το κοτόπουλο. Οι προτηγανισμένες πατάτες περιέχουν πολύ ακρυλαμίδιο.
Ειδικά για τις πατάτες, οι ειδικοί συστήνουν στους καταναλωτές να μην τις διατηρούν στο ψυγείο αλλά σε θερμοκρασία δωματίου, επειδή σε θερμοκρασίες ψυγείου αυξάνονται τα επίπεδα σακχάρων, πράγμα που με τη σειρά του αυξάνει την ποσότητα ακρυλαμίδης που παράγεται κατά το μαγείρεμα. Όπως αναφέρει η FSA, «οι πατάτες πρέπει να αποθηκεύονται σε δροσερό σκοτεινό μέρος με θερμοκρασία άνω των 6 βαθμών Κελσίου».
Η ακρυλαμίδη υπάρχει και στον καπνό του τσιγάρου, με αποτέλεσμα το κάπνισμα να εκθέτει τους καπνιστές σε τριπλάσια ή τετραπλάσια επίπεδα στην ουσία, σε σχέση με τους μη καπνιστές.
Εκπρόσωπος της μη κυβερνητικής οργάνωσης Cancer Research UK ανέφερε ότι η «καρκινογόνος δράση των τηγανισμένων πατατών ή τοστ δεν έχει αποδειχθεί στους ανθρώπους. Μελέτες σε ζώα έχουν δείξει ότι η ακρυλαμίδη προκαλεί καρκίνο καθώς και προβλήματα στο νευρικό και αναπαραγωγικό σύστημα, οπότε οι επιστήμονες υποθέτουν – αλλά δεν έχουν αποδείξεις- πως το ίδιο συμβαίνει και στους ανθρώπους».
