Στις αρχές του 20ου αιώνα, οι θάνατοι από καρδιακές προσβολές ήταν σχεδόν άγνωστες – οι πρώτοι καρδιολόγοι αποφοίτησαν από τα αμερικανικά πανεπιστήμια το 1911. Όμως μισό αιώνα αργότερα, στη δεκαετία του 1960, τα ιατρικά αρχεία των ΗΠΑ κατέγραφαν περί τους 500.000 θανάτους ετησίως από καρδιακές προσβολές. Στις άλλες δυτικές αναπτυγμένες χώρες υπήρχε επίσης η ίδια ανοδική τάση και ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας χαρακτήρισε το φαινόμενο ως τη μεγαλύτερη επιδημία που έχει ποτέ να αντιμετωπίσει.
Για να υπάρξει όμως αντιμετώπιση των καρδιακών προσβολών έπρεπε επειγόντως να βρεθεί η αιτία αυτής της πάθησης που μπορούσε να στείλει κάποιον στον άλλο κόσμο στα καλά καθούμενα, την ώρα που γελούσε και τραγουδούσε. Οι υπανάπτυκτες χώρες δεν είχαν πρόβλημα και τα στοιχεία υποδείκνυαν ότι η διατροφή που είχε αλλάξει δραστικά τις τελευταίες δεκαετίες στις δυτικές χώρες έπαιζε τον καθοριστικό ρόλο.
Στις ΗΠΑ, ο άνθρωπος που θα σφράγιζε τις απόψεις της εποχής του, ο φυσιολόγος Ancel Keys, καθηγητής στο University of Minnesota, υποστήριζε ότι έφταιγε η αύξηση της κατανάλωσης των ζωικών προϊόντων, του κρέατος, των γαλακτοκομικών και των αυγών, διότι περιείχαν κορεσμένο λίπος και χοληστερόλη που προκαλούσαν αθηροσκλήρωση. Τόσο οι επιδημιολογικές όσο και οι εργαστηριακές του έρευνες έδειχναν ότι η κατανάλωση κορεσμένου λίπους συνδέονταν στενά με τις καρδιακές προσβολές.
Στο Ηνωμένο Βασίλειο, ο John Yudkin, καθηγητής διατροφής στο London University’s Queen Elizabeth College και ο σημαντικότερος ίσως διατροφολόγος της εποχής στην Ευρώπη, πίστευε ότι ο “κατακλυσμός” της ζάχαρης ήταν η πραγματική αιτία, ή τουλάχιστον μια από τις αιτίες. Οι αναπτυγμένες κοινωνίες κατανάλωναν όχι μόνο περισσότερα ζωικά προϊόντα αλλά και περισσότερα γλυκά, σοκολατοειδή, αναψυκτικά και εν γένει τρόφιμα παραγεμισμένα με σάκχαρα που άλλαζαν τις ανθρώπινες ορμόνες με καταστροφικό τρόπο.
Η ιδέα ότι το κορεσμένο λίπος και η διατροφική χοληστερίνη ήταν η αιτία των καρδιακών προσβολών βασιζόταν στο γεγονός ότι ανέβαζαν τη χοληστερόλη του αίματος. Η ζάχαρη δεν είχε φανεί να ανεβάζει τη χοληστερόλη, τουλάχιστον στους περισσότερους ανθρώπους, ωστόσο ανέβαζε τα τριγλυκερίδια νηστείας, δηλαδή αυτά που μετρώνται στο αίμα αφού περάσουν 10-12 ώρες από το τελευταία γεύμα. Όλοι οι υδατάνθρακες ανεβάζουν τα τριγλυκερίδια νηστείας αλλά η ζάχαρη έχει μια ιδιαίτερη επίδραση. Αποτελεί παραδοξότητα να έχει κανείς περισσότερα τριγλυκερίδια νηστείας στο αίμα του όταν τρώει υδατάνθρακες αντί για διατροφικό λίπος το οποίο αποτελείται από τριγλυκερίδια, αλλά πρόκειται για κάτι που έχει επιβεβαιωθεί πολλές φορές. Τα τριγλυκερίδια νηστείας δεν προέρχονται κατευθείαν από τη διατροφή αλλά παράγονται στο συκώτι το οποίο φαίνεται να χρησιμοποιεί ως πρώτη ύλη για την παραγωγή τους τη φρουκτόζη – η ζάχαρη αποτελείται από ένα μόριο γλυκόζης και ένα μόριο φρουκτόζης.
Οι προκλήσεις της βιομηχανίας ζάχαρης
Τα ευρήματα γύρω από τη χοληστερόλη είχαν αρχίσει να δίνουν στα ζωικά τρόφιμα μια πολύ κακή φήμη και τα στελέχη της βιομηχανίας ζάχαρης στις ΗΠΑ φοβόντουσαν ότι υπήρχε ο κίνδυνος να στιγματιστεί και το δικό τους προϊόν. Το ποια διατροφή θεωρείται καλή ή κακή για την υγεία μπορεί να αλλάξει ανά πάσα στιγμή, όπως φαινόταν από το παράδειγμα των αυγών και των άλλων ζωικών τροφών που μόλις λίγα χρόνια πριν συστήνονταν από τους ειδικούς για την καλύτερη ανάπτυξη των παιδιών αλλά τώρα συμβόλιζαν τον καρδιακό θάνατο.
Η βιομηχανία ζάχαρης είχε αποκτήσει γρήγορα αντανακλαστικά λόγω των κατηγοριών που αντιμετώπιζε από καιρό σχετικά με το ρόλο του προϊόντος της στην τερηδόνα. Το 1943 είχε ιδρύσει το Sugar Research Foundation για να χρηματοδοτεί έρευνες που θα υποστήριζαν το προϊόν της. Εκτός από τη φθορά των δοντιών, εκτοξεύονταν και η κατηγορία ότι η ζάχαρη ευθυνόταν για την παχυσαρκία. Κυκλοφορούσαν ήδη τεχνητά γλυκαντικά στην αγορά που είχαν ελάχιστες θερμίδες και διεκδικούσαν σημαντικό μερίδιο αγοράς από τη ζάχαρη, ενώ η Coca-Cola και η Pepsi είχαν ανταποκριθεί σ’ αυτήν τη τάση κυκλοφορώντας αναψυκτικά διαίτης από το 1952 στις ΗΠΑ.
Τα ανοιχτά μέτωπα ήταν πολλά και το μόνο που δεν ήθελε η βιομηχανία ζάχαρης ήταν να ακούσει μια καινούργια ρετσινιά. Παρακολουθούσε λοιπόν με προσοχή τι λεγόταν στις εφημερίδες, την τηλεόραση και τους ραδιοφωνικούς σταθμούς καθώς οτιδήποτε μπορούσε να επηρεάσει τη συμπεριφορά του καταναλωτική. Η βιομηχανία ζάχαρης το ένιωσε αυτό το 1956 όταν ο πρόεδρος των ΗΠΑ Ντουάιτ Αϊζενχάουερ υπέστη καρδιακή προσβολή και το αμερικανικό κοινό εκπαιδευόταν μαζικά από τα μίντια γύρω από τη νέα πάθηση. Οι εφημερίδες είχαν μια φωτογραφία του προέδρου να γλυκαίνει τον καφέ του και έγραφαν ότι ο γιατρός του τον συμβούλεψε να αποφεύγει τη ζάχαρη αν ήθελε να παραμείνει στα κιλά του. Η βιομηχανία αντέδρασε αμέσως με μια καμπάνια σε όλη τη χώρα που έλεγε ότι δεν υπάρχει “παχυντική” τροφή. “Όλα τα τρόφιμα παρέχουν θερμίδες και δεν υπάρχει διαφορά μεταξύ των θερμίδων που προέρχονται από τη ζάχαρη ή τη μπριζόλα ή το γκρέιπφρουτ ή το παγωτό” έγραφαν οι καταχωρήσεις (1).
Όπως φαίνεται από μια έρευνα που δημοσιεύθηκε το 2015 και βασίστηκε σε 320 εσωτερικά έγγραφα μεταξύ των ετών 1959 και 1971, η βιομηχανία ζάχαρης είχε ικανότητες στην αναχαίτιση των κινδύνων (2). Αποπροσανατόλισε, για παράδειγμα, το Εθνικό Πρόγραμμα Τερηδόνας (National Caries Program) στις ΗΠΑ που άρχισε να σχεδιάζεται το 1966 από το Εθνικό Ινστιτούτο Οδοντιατρικής Έρευνας, προκειμένου να μη θίξει τα συμφέροντά της. Το Sugar Research Foundation άλλαξε όνομα το 1968 σε International Sugar Research Foundation και αναδιοργανώθηκε σε παγκόσμιο επίπεδο τοποθετώντας πρόεδρό του τον Philip Ross ο οποίος είχε διατελέσει επικεφαλής ενός τμήματος του Εθνικού Ινστιτούτου Οδοντιατρικής Έρευνας. Με τις σχέσεις που απέκτησε το νέο επιτελείο κατάφερε τελικά να μην γίνουν συστάσεις για περιορισμό της κατανάλωσης ζάχαρης. Τη ζημιά στα δόντια δεν την κάνει η ίδια η ζάχαρη αλλά ορισμένα βακτήρια του στόματος που την καταναλώνουν και έτσι παράγουν περισσότερα διαβρωτικά οξέα. Κύριος ένοχος είναι ο Streptococcus mutans που δημιουργεί μια βλέννα από δεξτράνες, κολλώδη μόρια γλυκόζης που επικάθονται στην επιφάνεια των δοντιών και προσελκύουν κάθε είδους βακτήρια. Η βιομηχανία της ζάχαρης κατάφερε να στραφούν οι έρευνες προς την ανεύρεση ενζύμων που θα διασπούσαν την βακτηριακή πλάκα ή προς την ανεύρεση εμβολίων κατά του S. Mutans, αποφεύγοντας να πάρουν μια κατεύθυνση που θα μπορούσε να έχει ως αποτέλεσμα τον περιορισμό της κατανάλωσης του προϊόντος της. Φυσικά, οι έρευνες αυτές ήταν εξ’ αρχής περιορισμένης πρακτικότητας και το πρόγραμμα δεν εστέφθη από επιτυχία.
Το 1962, το Sugar Research Foundation ανησύχησε με ορισμένα στοιχεία που έδειχναν ότι μια διατροφή με αρκετή ζάχαρη μπορούσε να ανεβάσει τη χοληστερόλη. Το θέμα ανέλαβε να παρακολουθεί ο John Hickson, αντιπρόεδρος και διευθυντής έρευνας του οργανισμού, τονίζοντας σε μια επιτροπή ότι “από έναν αριθμό εργαστηρίων μεγαλύτερης ή μικρότερης φήμης, υπάρχουν αναφορές πως η ζάχαρη είναι η λιγότερο επιθυμητή διαιτητική πηγή θερμίδων από τους υδατάνθρακες”, αναφέροντας μάλιστα το όνομα του Yudkin που αμφισβητούσε από το 1957 το ρόλο των κορεσμένων λιπών. Ο Hickson πρότεινε να ξεκινήσει ένα πρόγραμμα αντιμετώπισης του Yudkin και των άλλων “αρνητικών στάσεων απέναντι στη ζάχαρη” μέσω χρηματοδότησης σχετικών ερευνών (3).
Το 1965, το Sugar Research Foundation ζήτησε από έναν κορυφαίο ειδικό της εποχής, τον Fredrick Stare, πρόεδρο του Τμήματος Διατροφής της Σχολής Δημόσιας Υγείας του Χάρβαρντ, να συμμετάσχει ως ad hoc μέλος της επιστημονικής επιτροπής του. Την ίδια χρονιά δημοσιεύθηκαν δύο άρθρα στο περιοδικό Annals of Internal Medicine που ανέφεραν ότι μια επιδημιολογική μελέτη υποδήλωνε πως τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα ήταν καλύτερος προβλεπτικός παράγοντας της αθηροσκλήρωσης από τα επίπεδα της χοληστερόλης. Ένα τρίτο άρθρο κατέληγε στο συμπέρασμα ότι η ζάχαρη ανεβάζει τα τριγλυκερίδια περισσότερο από τα άμυλα υποθέτοντας ότι αυτό οφείλεται στη φρουκτόζη. Το editorial των μελετών έλεγε ότι τα ευρήματα επιβεβαίωναν την έρευνα του Yudkin και πως αν τα αυξημένα τριγλυκερίδια ήταν παράγοντας κινδύνου για στεφανιαία νόσο, τότε η ζάχαρη είναι αθηρογόνος. Οι δημοσιεύσεις αυτές δεν πέρασαν απαρατήρητες από τα μέσα ενημέρωσης, με τη New York Herald Tribune να αφιερώνει ένα ολοσέλιδο άρθρο στη ζάχαρη και την αθηροσκλήρωση το οποίο έλεγε ότι ενώ η σύνδεση της ζάχαρης με την αθηροσκλήρωση ήταν κάποτε θεωρητική, τώρα υποστηριζόταν από μελέτες.
Το Project 226
Δέκα μέρες πριν το δημοσίευμα της New York Herald Tribune, ο Hickson είχε επισκεφτεί τον καθηγητή Mark Hegsted, ο οποίος ανήκε στο τμήμα του Χάρβαρντ που διεύθυνε ο Stare και δύο μέρες μετά το δημοσίευμα το Sugar Research Foundation αποφάσισε να χρηματοδοτήσει αυτό που ονομάστηκε Project 226: μια ανασκόπηση της βιβλιογραφίας για το τι πραγματικά έπαιζε ρόλο στις καρδιακές προσβολές. Την ανασκόπηση θα έκανε ο Hegsted με τον Robert McGandy επίκουρο καθηγητή διατροφής στο ίδιο τμήμα του Χάρβαρντ, υπό την επίβλεψη του Stare, του προέδρου του τμήματος ενώ η αμοιβή και των τριών θα ήταν 6.500 δολάρια (σημερινή αγοραστική αξία 50.000 δολάρια).
Είκοσι μέρες μετά, στις 23 Ιουλίου του 1965, ο Hegsted ζήτησε από τον Hickson να του παράσχει άρθρα που σχετίζονται με την ανασκόπηση. Τα περισσότερα άρθρα που έστειλε ο Hickson περιείχαν ευρήματα που θα μπορούσαν να απειλήσουν τις πωλήσεις της ζάχαρης, κάτι που υποδηλώνει ότι η βιομηχανία ανέμενε από τους συντάκτες της ανασκόπησης να επικρίνουν αυτά τα άρθρα. Ο Hickson τόνισε στον Hegsted το ιδιαίτερο ενδιαφέρον της βιομηχανίας για τη ζάχαρη και όχι γενικά για τους υδατάνθρακες, γράφοντάς του ότι “θα ήταν απογοητευτικό αν αυτή η πτυχή χαθεί από γενικότητες της ανασκόπησης”. Ο Hegsted τον καθησύχασε απαντώντας πως “γνωρίζουμε το ιδιαίτερο ενδιαφέρον σου για τον υδατάνθρακα και θα το ικανοποιήσουμε”.
Εννιά μήνες μετά, τον Απρίλιο του 1966, ο Hegsted ανέφερε στον Hickson ότι η ανασκόπηση καθυστερούσε λόγω νέων στοιχείων που συνέδεαν τη ζάχαρη με τις καρδιακές προσβολές. “Κάθε φορά που η ομάδα του Iowa δημοσιεύει μια μελέτη πρέπει να επεξεργαστούμε ένα τμήμα για αντίκρουση”, έγραψε ο Hegsted. Η ομάδα του Iowa University ήταν τρεις ερευνητές (Alfredo Lopez, Robert Hodges και Willard Krehl) που είχαν βρει θετική συσχέτιση μεταξύ κατανάλωσης ζάχαρης και αυξημένης χοληστερόλης στο αίμα. Τελικά, ο Hickson έλαβε την ανασκόπηση στις 25 Οκτωβρίου του 1966, λίγες ημέρες πριν σταλεί προς δημοσίευση και διεμήνυσε στον Hegsted: “Επίτρεψέ μου να σε διαβεβαιώσω ότι είναι αυτό που ακριβώς είχαμε στο μυαλό μας, και ανυπομονούμε για την εμφάνισή του σε έντυπη μορφή”.
Το Project 226 δημοσιεύθηκε το 1967 σε δύο συνέχειες στο περιοδικό New England Journal of Medicine και το συμπέρασμα ήταν πως η μόνη διατροφική παρέμβαση που χρειαζόταν να γίνει για την πρόληψη της καρδιακής νόσου στον γενικό πληθυσμό ήταν η αντικατάσταση των κορεσμένων λιπών από τα πολυακόρεστα λίπη και η μείωση της διατροφικής χοληστερόλης (4). Σύσταση για τον περιορισμό της κατανάλωσης ζάχαρης δεν χρειαζόταν να γίνει. Η βιβλιογραφική έρευνα είχε χρηματοδοτηθεί από τη βιομηχανία ζάχαρης αλλά αυτό δεν αναφερόταν καθώς τότε δεν υπήρχε υποχρέωση για κάτι τέτοιο όπως συμβαίνει σήμερα.
Η ανασκόπηση έγινε δεκτή ως μια αντικειμενική έρευνα όλων των μελετών που είχαν δημοσιευθεί για το θέμα μέχρι το 1967 και η συζήτηση γύρω από τη σχέση της ζάχαρης με τις καρδιακές παθήσεις ατόνισε. Εκείνη την εποχή, οι μετα-αναλύσεις, που δημοσιεύονταν σε ένα σημαντικό περιοδικό από τους κορυφαίους επιστήμονες, διαμόρφωναν τη συνολική επιστημονική συζήτηση, συνεπώς επρόκειτο για μια μεγάλη επιτυχία της βιομηχανίας ζάχαρης η οποία με αυτό τον τρόπο επενέβη καίρια σταματώντας ουσιαστικά τη συζήτηση γύρω από τον ενδεχόμενο αρνητικό ρόλο της ζάχαρης.
Το Project 259
O Hickson συνέχισε να παρακολουθεί την έρευνα που έδειχνε ότι η ζάχαρη είναι πιο επιζήμια για την υγεία από τους αμυλούχους υδατάνθρακες υποψιαζόμενος ότι αυτό μπορεί να οφείλεται στο γεγονός ότι τα μικρόβια του εντέρου τη μεταβολίζουν διαφορετικά. Έτσι το Sugar Research Foundation ξεκίνησε το 1968 αυτό που αποκαλούσε Project 259 (5). Χρηματοδότησε τον W.F.R. Pover, έναν Βρετανό ερευνητή του University of Birmingham με ένα ποσό σημερινής αξίας 187.000 δολαρίων για τη διεξαγωγή μιας μελέτης σε αρουραίους και ινδικά χοιρίδια η οποία θα εξέταζε πως θα αντιδρούσαν τα τρωκτικά που είχαν απαλλαγεί από μικρόβια του εντέρου στη ζάχαρη και στα άμυλα σε σχέση με τα κανονικά τρωκτικά.
Η έρευνα στα ποντίκια δεν θεωρείται σήμερα πολύ πειστική σε σχέση με τον άνθρωπο αλλά στη δεκαετία του 1960 τα στοιχεία για τα ζώα είχαν μεγάλη βαρύτητα. Κι αυτό διότι υπήρχε στις ΗΠΑ ένας ομοσπονδιακός νόμος (Delaney Law) που απαγόρευε τα πρόσθετα τροφίμων όταν προκαλούσαν καρκίνο ή άλλη σοβαρή ζημιά στα ζώα. Το 1969, η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ απαγόρευσε το κυκλαμικό άλας (cyclamate), ένα δημοφιλές τεχνητό γλυκαντικό που παραγόταν από την Abbott Laboratories διότι προκαλούσε καρκίνο της ουροδόχου κύστης στους αρουραίους. Τα σάκχαρα μπορούν να ταξινομηθούν σε δύο κατηγορίες: σ’ αυτά που υπάρχουν εκ φύσεως στις τροφές (π.χ. φρούτα, λαχανικά, μέλι, γαλακτοκομικά προϊόντα κλπ) και σ’ αυτά που προστίθενται στα τρόφιμα κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας τους για να αλλάξει η γεύση ή η υφή τους (λευκή και μαύρη ζάχαρη, τη μελάσα, βύνη, φρουκτόζη, σιρόπι καλαμποκιού). Αν η ζάχαρη έκανε με κάποιο τρόπο σοβαρή ζημιά στα ζώα, θα μπορούσε να απαγορευτεί ως πρόσθετο τροφίμων και οι πωλήσεις της να πέσουν κατακόρυφα.
Το Project 259 υπέδειξε έναν μηχανισμό με τον οποίο η ζάχαρη μπορούσε να προωθεί όχι μόνο την καρδιακή νόσο, αλλά και τον καρκίνο της ουροδόχου κύστης. Τα αρχικά αποτελέσματα έγιναν γνωστά το 1969 προκαλώντας ανησυχία και χαρακτηρίστηκαν από τη βιομηχανία ως “ιδιαίτερου ενδιαφέροντος”. Οι αρουραίοι που τράφηκαν με ζάχαρη, παρήγαγαν υψηλά επίπεδα ενός ενζύμου που ονομάζεται β-γλυκουρονιδάση και το οποίο τρεις δημοσιευμένες μελέτες συνέδεαν με τη σκλήρυνση των αρτηριών και τον καρκίνο της ουροδόχου κύστης. Ο Pover βρήκε και κάτι άλλο “εξαιρετικά σημαντικό”. Η αρχική φάση της έρευνας φάνηκε να επιβεβαιώνει ότι οι δυσμενείς επιδράσεις της ζάχαρης στη χοληστερόλη και τα τριγλυκερίδια ήταν αποτέλεσμα του μεταβολισμού της από βακτήρια του εντέρου.
Ο Pover ανέφερε ότι πλησίαζε στην ολοκλήρωση της μελέτης του αλλά χρειαζόταν μια χρηματοδοτική επέκταση για να αποδείξει “οριστικά” ότι τα αποτελέσματα οφείλονταν στη διαμεσολάβηση της εντερικής χλωρίδας. Ωστόσο, η βιομηχανία ζάχαρης αποφάσισε να διακόψει τη χρηματοδότηση και η μελέτη δεν συνεχίστηκε. Σε ένα εσωτερικό έγγραφο το 1970, ο Hickson ενημέρωσε τους συναδέλφους του περιγράφοντας την αξία του Project 259 ως “μηδέν”. Ο Pover δεν κατάφερε να βρει άλλη χρηματοδότηση και η μελέτη του δεν δημοσιεύθηκε ποτέ.
Ο εχθρός
Στην προσπάθεια να προστατεύσει το προϊόν της, η βιομηχανία ζάχαρης είχε τη βοήθεια του Keys και του Stare, των δύο πιο διαπρεπών επιστημόνων διατροφής στις ΗΠΑ. Ο Keys, το 1970, σε ένα άρθρο του που δημοσίευσε στο περιοδικό Atherosclerosis αναφέρθηκε υποτιμητικά στον Yudkin λέγοντας ότι τα στοιχεία που υποδείκνυαν ότι η ζάχαρη είναι η αιτία των καρδιακών προσβολών αποτελούσαν ένα “βουνό ανοησιών”. Σήμερα είναι γνωστό ότι το εργαστήριο του Keys είχε χρηματοδοτηθεί στη δεκαετία του 1940 από τη βιομηχανία της ζάχαρης με το ποσό των 36.000 δολαρίων [αξία εκείνης της εποχής] για μια έρευνα γύρω από το μεταβολισμό της ζάχαρης και των άλλων υδατανθράκων στον άνθρωποv (6). Η κατανάλωση της ζάχαρης τότε ήταν μειωμένη λόγω μιας καμπάνιας της αμερικανικής κυβέρνησης που διεμήνυε ότι δεν ήταν πραγματικά χρήσιμη στη διατροφή. Πριν το Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, η κατά κεφαλήν κατανάλωση ζάχαρης ανερχόταν σε 1,8 κιλά μηνιαίως στις ΗΠΑ αλλά στη διάρκεια του πολέμου ήταν από τα πρώτα τρόφιμα διάθεσης με δελτίο. Μετά τον πόλεμο, η κατανάλωση είχε πέσει στα μισά της προπολεμικής περιόδου γιατί η αμερικανική κυβέρνηση συνέχιζε την περιοριστική τακτική.
Ο Yudkin, ο μεγάλος εχθρός της βιομηχανίας ζάχαρης εκείνη την εποχή, κυκλοφόρησε τον Ιούνιο του 1972 ένα βιβλίο στο Ηνωμένο Βασίλειο με τον άκρως προκλητικό τίτλο, “Pure, White and Deadly”, αναφερόμενος φυσικά στη ζάχαρη. Λίγες εβδομάδες πριν το βιβλίο είχε κυκλοφορήσει στις ΗΠΑ με τον τίτλο “Sweet and Dangerous”. Τα στελέχη της βιομηχανίας παρατήρησαν ότι στην αμερικανική έκδοση υπήρχε η βιβλιογραφία των μελετών του συγγραφέα αλλά έλλειπε από την αγγλική. Όπως εξήγησε ο Yudkin, ο αμερικανικός εκδοτικός οίκος ήθελε να μπουν οι παραπομπές των μελετών του προκειμένου ο ενδιαφερόμενος αναγνώστης να βρει τις πρωτότυπες εργασίες αλλά ο βρετανικός εκδοτικός οίκος το είχε θεωρήσει άσκοπο. Το British Sugar Bureau που αποτελούσε παράρτημα του British sugar refining and manufacturing σχολίασε τη διαφορά ως απόδειξη του “ανεύθυνου τρόπου με τον οποίο παρουσιάζονται οι αποδείξεις”. Ο συγγραφέας παρέθετε μόνο τις δικές του μελέτες και όχι άλλων ενώ στη βρετανική έκδοση δεν είχε κάνει καν τον κόπο να αποδείξει τους ισχυρισμούς του (7).
Ο Yudkin ανέφερε πως δυσκολευόταν να πείσει τους εκδότες των εφημερίδων να παρουσιάσουν το βιβλίο του διότι φοβόντουσαν το διαφημιστικό “μποϋκοτάζ” εκ μέρους της βιομηχανίας ζάχαρης. Δύο χρόνια μετά την πρώτη έκδοση, το βιβλίο είχε μεταφραστεί σε διάφορες γλώσσες και είχε εξαντληθεί στη Βρετανία. Είχαν βγει καινούργια στοιχεία για τη ζάχαρη και ο εκδοτικός οίκος ζήτησε το 1979 μια καινούργια, ανανεωμένη έκδοση που θα τα περιελάμβανε. Αυτό δεν διέφυγε της προσοχής του World Sugar Research Organization [η νέα ονομασία του Sugar Research Foundation μετά το 1978] που ανέφερε ειρωνικά στο ενημερωτικό του φυλλάδιο: “Οι αναγνώστες επιστημονικής φαντασίας αναμφίβολα θα δυσανασχετήσουν που θα μάθουν ότι σύμφωνα με τους εκδότες του βιβλίου έχει εξαντληθεί και δεν μπορεί πλέον να βρεθεί” (7).
Μετά από αυτό το σχόλιο, ο Yudkin ξεκίνησε μια δικαστική διαμάχη με το World Sugar Research Organization κατά την οποία ανταλλάσσονταν επιστολές δικηγόρων επί τέσσερα χρόνια. Η κατάληξη ήταν να πληρώσει το World Sugar Research Organization τα δικηγορικά έξοδα και να κάνει μια έγγραφη δήλωση αποκατάστασης, αναφέροντας μεταξύ άλλων: “Λυπούμαστε πολύ που η δημοσίευση αυτών των σχολίων ελήφθησαν από τον καθηγητή Yudkin ότι θίγουν την ακεραιότητα ή τη φήμη του ως επιστήμονα. Ο καθηγητής Yudkin είναι παγκοσμίως γνωστός για την εργασία του στη διατροφή, έχοντας συγγράψει ένα μεγάλο αριθμό ερευνών που δημοσιεύθηκαν σε πολλά επιστημονικά και ιατρικά περιοδικά υψηλότατου κύρους” (7).
Ο φίλος
Ο επιστήμονας που πρόσφερε τη μεγαλύτερη βοήθεια στη βιομηχανία της ζάχαρης ήταν ο Stare, ο ιδρυτής του Τμήματος Διατροφής της Σχολής Δημόσιας Υγείας του Χάρβαρντ το 1942 και διευθυντής του για 34 χρόνια. Στη μακρά του καριέρα, ο Stare έγραψε 18 βιβλία και πάνω από 400 άρθρα που αφορούσαν τη διατροφή ενώ συχνά συμβούλευε την αμερικανική κυβέρνηση. Ήταν υπεύθυνος επίσης για την άντληση των περισσότερων χρημάτων για ένα νέο τμήμα του πανεπιστημίου το οποίο δεν είχε μεγάλη χρηματοδότηση και αναγκαστικά έπρεπε να στραφεί προς τη βιομηχανία τροφίμων. Μόνο μεταξύ των ετών 1952 και 1956, το Sugar Research Foundation είχε χρηματοδοτήσει 30 μελέτες του τμήματος του Stare και αυτό δείχνει την σχέση που είχε αναπτυχθεί. Το 1960, όταν το τμήμα διατροφής του Stare εγκαταστάθηκε σε ένα νέο κτίριο αξίας 5 εκατομμυρίων δολαρίων, ένα μεγάλο μέρος των χρημάτων καταβλήθηκε από ιδιωτικές δωρεές μεταξύ των οποίων και εταιρειών τροφίμων.
Πολλοί κλάδοι τροφίμων θεωρούσαν τον Stare φίλο τους διότι, σε αντίθεση με άλλους ειδικούς, έλεγε πως η αμερικανική διατροφή όχι μόνο δεν είναι κακή αλλά ήταν η καλύτερη στον κόσμο. Είχε συστήσει σε όλους τους Αμερικανούς να πίνουν ένα φλιτζάνι καλαμποκέλαιο την ημέρα ενώ για τη ζάχαρη είχε πει πως είναι “μια γρήγορη ενεργειακή τροφή… βάλτε ένα κουταλάκι του γλυκού στον καφέ ή το τσάι σας τρεις ή τέσσερις φορές την ημέρα”. Για τα πρόσθετα των τροφίμων είχε πει, “τρώτε τα πρόσθετά σας, σάς κάνουν καλό” (8). Εμφανιζόταν συχνά στα μίντια υπερασπιζόμενος τη ζάχαρη και η βιομηχανία ζάχαρης βασιζόταν στον Stare για περνάει τα μηνύματά της όπως αποκαλύπτουν τα πρακτικά μιας συνάντησης στελεχών της που ανέφεραν: “Bάλτε τον δρ. Stare στο AM America Show” και “κάντε μια συνέντευξη 3,5 λεπτών με τον δρ. Stare για 200 ραδιοφωνικούς σταθμούς” (9).
Το 1975, ο Stare ηγήθηκε της δημοσίευσης μιας σειράς άρθρων υπό τον τίτλο, “Sugar in the Diet of Man” τις οποίες είχαν κάνει ερευνητές πεπεισμένοι για την αθωότητά της ζάχαρης και την ενοχή του λίπους στις καρδιακές προσβολές. Επρόκειτο για μια έκθεση 88 σελίδων που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό World Review of Nutrition and Dietetics. Στη συνέχεια, η βιομηχανία τύπωσε 25,000 αντίτυπα και μαζί με ένα δελτίο τύπου που έλεγε “Scientists dispel sugar fears” [Οι επιστήμονες διασκεδάζουν τους φόβους για τη ζάχαρη] τα έστειλε στους δημοσιογράφους που κάλυπταν θέματα υγείας. Το δελτίο τύπου ανέφερε ότι εννέα κορυφαίοι επιστήμονες έλεγαν πως η ζάχαρη είναι αβλαβής όταν καταναλώνεται σε λογικές ποσότητες. Η ζάχαρη δεν αναγνωριζόταν ως αιτιολογικός παράγοντας της καρδιαγγειακής νόσου σύμφωνα με τον Francisco Grande από το University of Minnesota, ενώ το Jay Phillips Research Laboratory στο Mount Sinai Hospital έδειχνε “πόσο αναξιόπιστα, ελλιπή και μη έγκυρα ήταν τα επιχειρήματα του Yudkin”. Τέλος, αναφερόταν ότι δεν φαίνεται να υπάρχει ανάγκη περιορισμού της κατανάλωσης υδατανθράκων στη διατροφή για τους περισσότερους διαβητικούς, σύμφωνα με την American Diabetes Association. Η έκθεση δεν έλεγε πουθενά ότι χρηματοδότης της ήταν η βιομηχανία ζάχαρης, αυτό το επιβεβαίωναν μόνο τα εσωτερικά έγραφα.
Ένα χρόνο μετά, ο Michael Jacobson, ιδρυτής του Center for Science in the Public Interest, και δύο συνάδελφοί του δημοσίευσαν ένα άρθρο με τον λαϊκό τίτλο, “Professors on the Take” [Καθηγητές που τα Παίρνουν]. Εκεί αναφερόταν ότι μέσα σε τρία χρόνια αφότου ο Stare είχε καταθέσει σε μια επιτροπή του Κογκρέσου για τη θρεπτική αξία των δημητριακών λέγοντας ότι “τα δημητριακά πρωινού είναι καλές τροφές”, η Σχολή Δημόσιας Υγείας του Χάρβαρντ έλαβε περί τα 200.000 δολάρια από την Kellogg, τη Nabisco και τα εταιρικά τους ιδρύματα. Η φήμη του Stare, ως επιστήμονα, επλήγη βαθύτατα από αυτή την αναφορά και αργότερα ο ίδιος δήλωσε: “Πολλοί από τους πολίτες, και δυστυχώς ορισμένοι από τους συναδέλφους μου, νομίζουν ότι είμαι τέρας, ένα πληρωμένο εργαλείο της βιομηχανίας τροφίμων” (11).
Τοξική;
Είναι άγνωστο ποια τροπή θα είχαν πάρει τα πράγματα για τα σάκχαρα και τα λίπη αν το λόμπι της ζάχαρης δεν προέβαινε στις χρηματοδοτήσεις του. Σύμφωνα με την άποψη που επικράτησε, το μόνο που είχε σημασία ήταν το σύνολο των θερμίδων που κάποιος καταναλώνει μέσα στην ημέρα και όχι από που παίρνει αυτές τις θερμίδες. Έτσι οι κατηγορίες για την παχυσαρκία έπεσαν στο λίπος που θεωρήθηκε παχυντικό διότι παρέχει υπερδιπλάσιες θερμίδες από τη ζάχαρη. Ωστόσο οι τροφές δεν παρέχουν μόνο θερμίδες, προκαλούν και διαφορετικές βιοχημικές μεταβολές μέσα στο σώμα. Για παράδειγμα, η ζάχαρη μπορεί να ανεβάσει απότομα την ινσουλίνη στο αίμα ενώ το λίπος δεν έχει σχεδόν καμία επίδραση σ’ αυτή την ορμόνη. Σήμερα η επιστήμη έχει φτάσει πιο μακρυά αναγνωρίζοντας ότι οι τροφές αλλάζουν την έκφραση των γονιδίων και ότι αυτός είναι ένας βασικός τρόπος επίδρασης στην υγεία.
Η δημόσια εικόνα της ζάχαρης άλλαξε αρκετά μετά το 2009, όταν ένας ενδοκρινολόγος και ειδικός στην παιδική παχυσαρκία από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας στο Σαν Φρανσίσκο, ο Robert Lustig, ανάρτησε μια 90άλεπτη διάλεξη βιοχημείας στο YouTube. Ο τίτλος ήταν, «Ζάχαρη, η πικρή αλήθεια» και το βίντεο έγινε viral. Ο Lustig δεν εξηγούσε απλώς ότι η ζάχαρη μπορεί να βλάπτει τα δόντια ή να ωθήσει σε παχυσαρκία αλλά ότι είναι τοξική για τον οργανισμό, ένα δηλητήριο όταν καταναλώνεται πάνω από κάποια ποσότητα. Το βίντεο έκανε μεγάλη αίσθηση γιατί ήταν η πρώτη φορά ύστερα από πολλά χρόνια που ένας ειδικός καταφερόταν εναντίον της ζάχαρης με τέτοια ρητορική. Χάρη στον Lustig το θέμα της ζάχαρης ήρθε ξανά στο προσκήνιο και το βιβλίο του Yudkin επανατυπώθηκε.
Τα τελευταία χρόνια έγιναν διάφορες μελέτες και δεν βρήκαν τίποτα καλό για τη ζάχαρη: αυξάνει το λίπος στο συκώτι, επιταχύνει τη γήρανση του οργανισμού μικραίνοντας τα τελομερή των χρωμοσωμάτων, ρίχνει την καλή χοληστερίνη (HDL), αυξάνει την πίεση του αίματος, κάνει πιο πιθανή την εμφάνιση του καρκίνου του μαστού και ίσως να σχετίζεται με την άνοια. Από το 2014, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας θεωρεί ότι τα σάκχαρα στη διατροφή δεν είναι καλό να υπερβαίνουν το 5% των ημερήσιων θερμίδων, ένα ποσοστό που στους ενήλικες αντιστοιχεί σε έξι κουταλάκια του γλυκού – ένα σακχαρούχο αναψυκτικό των 330 ml περιέχει επτά με εννιά κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη.
Η πιο εντυπωσιακή μέχρι σήμερα μελέτη κατά της ζάχαρης έχει γίνει από τον Lustig και τους συνεργάτες του το 2015 (12). Συμμετείχαν 43 παιδιά και έφηβοι, ηλικίας 9-18 ετών που είχαν πρόβλημα παχυσαρκίας. Επί εννιά μέρες ακολούθησαν μια διατροφή χωρίς πρόχειρο φαγητό, γλυκά και αναψυκτικά με ζάχαρη. Η νέα διατροφή δεν άλλαξε το ποσοστό των πρωτεϊνών, των υδατανθράκων και των λιπών από την προηγούμενη, μόνο ένα ποσοστό σακχάρων αντικαταστάθηκε από αμυλούχες τροφές. Δόθηκαν συγκεκριμένα γεύματα που περιείχαν 10% ζάχαρη, σε σχέση με το 28% της προηγούμενης διατροφής τους ενώ η φρουκτόζη παρείχε το 4% των θερμίδων έναντι 12%. Το βάρος των συμμετεχόντων διατηρήθηκε σταθερό γιατί οι ερευνητές ήθελαν να δουν μόνο την επίδραση της διατροφικής αλλαγής και για τον ίδιο λόγο καταβλήθηκε μέριμνα να μην αυξηθεί το επίπεδο της φυσικής δραστηριότητας. Μετά από εννιά μέρες, η διαστολική πίεση μειώθηκε κατά 5 mmHg, τα τριγλυκερίδια έπεσαν κατά 33 mg/dl ή 46%, η κακή χοληστερόλη (LDL) μειώθηκε κατά 10 mg/dl, το σάκχαρο του αίματος έπεσε κατά 5 mg/dl και τα επίπεδα της ινσουλίνης μειώθηκαν κατά 53%.
Ποτέ άλλοτε δεν υπήρξαν τόσο εντυπωσιακά αποτελέσματα σε τόσο σύντομο χρονικό διάστημα σε ολόκληρη την ιστορία των διατροφικών μελετών. Ο Lustig δήλωσε ότι η ζάχαρη είναι επιβλαβής όχι λόγω των θερμίδων της αλλά εξαιτίας της μεταβολικής επίδρασής της. “Φταίει απλώς η φύση της ζάχαρης”, είπε. Και πρόσθεσε: “Μία θερμίδα είναι πάντα μια θερμίδα, αλλά έχει μεγάλη σημασία από που προέρχεται. Άλλη επίδραση έχει το ψωμί και άλλη τα γλυκά, έστω κι αν έχουν τις ίδιες θερμίδες κι αυτό πρέπει πλέον να το καταλάβουν όλοι οι διατροφολόγοι, ακόμα και αυτοί που έχουν διδαχτεί στο πανεπιστήμιο ότι δεν έχει σημασία από που προέρχονται οι θερμίδες”.
Παραπομπές
- www.nytimes.com. https://www.nytimes.com/2017/01/13/opinion/sunday/big-sugars-secret-ally-nutritionists.html.
- Cristin E. Kearns, Stanton A. Glantz, Laura A. Schmidt. Sugar Industry Influence on the Scientific Agenda of the National Institute of Dental Research’s 1971 National Caries Program: A Historical Analysis of Internal Documents. PLOS Medicine, 2015; 12 (3): e1001798. DOI: 10.1371/journal.pmed.1001798.
- Kearns CE, Schmidt LA, Glantz SA. Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research: A Historical Analysis of Internal Industry Documents. JAMA Intern Med. 2016;176(11):1680-5.
- McGandy RB, Hegsted DM, Stare FJ. Dietary fats, carbohydrates and atherosclerotic vascular disease. N Engl J Med. 1967;277(4):186-192.
- Kearns CE, Apollonio D, Glantz SA (2017) Sugar industry sponsorship of germ-free rodent studies linking sucrose tohyperlipidemia and cancer: An historical analysis of internal documents. PLoS Biol 15(11): e2003460. https://doi.org/10.1371/journal.pbio.2003460.
- Lists of Projects and grants. Sugar Research Foundation.
- Pure, White and Deadly: The new facts about the sugar you eat as a cause of heart disease, diabetes and other killers in this completely revised and updated edition, 1988. John S. Yudkin. Publisher: Penguin.
- Frederick Stare. The economist. http://www.economist.com/node/1086689.
- Big Sugar’s Sweet Little Lie. http://www.motherjones.com/environment/2012/10/sugar-industry-lies-campaign/3/.
- Scientists-dispel-sugar-fears, 1975.
- The case against sugar, 2016. Gary Taubes. Publisher:Random House.
- Robert H. Lustig, Kathleen Mulligan, Susan M. Noworolski, Viva W. Tai, Michael J. Wen, Ayca Erkin-Cakmak, Alejandro Gugliucci, Jean-Marc Schwarz. Isocaloric fructose restriction and metabolic improvement in children with obesity and metabolic syndrome. Obesity, 2015; DOI: 10.1002/oby.21371
