Στη δεκαετία του 1950 τα ζωικά τρόφιμα είχαν στιγματιστεί επειδή περιέχουν αρκετό κορεσμένο λίπος και χοληστερόλη. Το χειρότερο τρόφιμο θεωρήθηκε το βούτυρο που έχει 61 γρ. κορεσμένο λίπος και 215 mg χοληστερόλη ανά 100 γρ. Ήταν καθαρή ανοησία να αλείφει κάποιος βούτυρο στο ψωμί του αλλά γι’ αυτούς που δεν μπορούσαν να εγκαταλείψουν τη συνήθεια υπήρχαν ευτυχώς οι μαργαρίνες.
Οι μαργαρίνες είναι φυτικά προϊόντα με λίγα κορεσμένα λιπαρά και καθόλου χοληστερόλη, αποτέλεσμα μιας μεθόδου που ανακάλυψε η βιομηχανία τροφίμων για να στερεοποιεί τα φυτικά έλαια, την μερική υδρογόνωση. Όμως κατά τη διαδικασία της στερεοποίησης των φυτικών ελαίων συνέβαινε κάτι περίεργο. Κανονικά, όταν στην αλυσίδα ενός λιπαρού οξέος ενώνονται δύο άνθρακες με διπλό δεσμό, συγκρατούν δύο υδρογόνα που βρίσκονται σε θέση cis, όπως λένε οι χημικοί, που σημαίνει “από την ίδια πλευρά”. Με τη μερική υδρογόνωση, ενδέχεται ένα από τα υδρογόνα ν’ αλλάξει θέση και να βρεθεί απέναντι από το άλλο. Σ’ αυτή την περίπτωση οι χημικοί λένε ότι τα υδρογόνα βρίσκονται σε θέση trans που σημαίνει “από την άλλη πλευρά”. Μια μαργαρίνη που έχει παραχθεί με υδρογόνωση μπορεί να έχει 40-47% ακόρεστα λιπαρά και το 30-40% να είναι trans.
Τα trans λιπαρά υπάρχουν όχι μόνο στις μαργαρίνες αλλά και σε πολλά άλλα επεξεργασμένα προϊόντα. Η βιομηχανία τροφίμων πέρναγε σχεδόν όλα τα έλαια από μια ελαφρά υδρογόνωση πριν το 1985 για να μεγαλώσει τη διάρκεια ζωής τους στο ράφι καθώς ο trans διπλός δεσμός είναι ανθεκτικός. Όμως η μετάθεση των υδρογόνων στο χώρο ίσως έχει σοβαρές συνέπειες στην υγεία. Το 1979, ο “πρύτανης” της βρετανικής καρδιολογίας Τζων ΜακΜίκαελ, έγραψε: «…τα ζωικά λίπη μπορεί να είναι λιγότερο επιβλαβή για τη καρδιά ή τα αγγεία απ’ ότι μερικά φυτικά έλαια που όταν υδρογονώνονται αποτελούν σημαντικό μέρος πολλών μαργαρινών. Η μαζική έκθεση του κοινού σ’ αυτά τα έλαια πρέπει να αποφεύγεται μέχρι να μάθουμε περισσότερα για τα λιπαρά των μαργαρινών» [1].
Όμως οι αρνητικές παρατηρήσεις για τα trans ήταν μεμονωμένες και δεν απασχόλησαν ιδιαίτερα τη διατροφική κοινότητα, ίσως επειδή ήταν ακόρεστα και είχε επικρατήσει η αντίληψη ότι μόνο τα κορεσμένα κάνουν κακό στην καρδιά. Στη δεκαετία του1990 η στάση της διατροφικής κοινότητας απέναντι στις μαργαρίνες και τα trans λιπαρά άρχισε να αλλάζει εξαιτίας μιας ευρωπαϊκής μελέτης.
Το 1990 δύο ολλανδοί ερευνητές, οι Ρόναλντ Μένσινκ και Μάρτιτζ Κατάν, έδωσαν τρεις διαφορετικές δίαιτες σε 34 γυναίκες και 25 άνδρες που ακολούθησαν την κάθε μια τους επί τρεις εβδομάδες. Όταν οι εθελοντές κατανάλωσαν αντί για ελαιόλαδο μια μαργαρίνη με trans λιπαρά, οι ερευνητές παρατήρησαν ότι η κακή χοληστερόλη, η LDL, ανέβηκε 14 mg/dL και η καλή χοληστερόλη, η HDL, έπεσε 7 mg/dL. Όταν το ελαιόλαδο αντικαταστάθηκε με κορεσμένα λίπη, η LDL ανέβηκε περίπου το ίδιο αλλά η HDL δεν έπεσε. Δηλαδή οι μαργαρίνες ήταν χειρότερες από τα κορεσμένα λίπη διότι ανέβαζαν την LDL και έριχναν την HDL ενώ τα κορεσμένα λίπη ανέβαζαν την LDL χωρίς να ρίχνουν την HDL.
Η μελέτη αναστάτωσε την ιατρική κοινότητα και η αμερικανική βιομηχανία μαργαρίνης ζήτησε από το Υπουργείο Γεωργίας να κάνει μια μελέτη που θα επιβεβαίωνε ή τα απέρριπτε το πείραμα των Ολλανδών. Τα αποτελέσματα αναφέρθηκαν το 1992 και το συμπέρασμα ήταν ότι μια διατροφή που περιείχε 10 ή 20 γρ. trans λιπαρά την ημέρα ανεβάζει την LDL χοληστερόλη όσο τα κορεσμένα λίπη. O βασικός ερευνητής της μελέτης Τζόζεφ Τζουντ είπε: «Μέχρι να μάθουμε περισσότερα, μπορούμε να υποθέσουμε ότι κάθε γραμμάριο trans ανεβάζει τη LDL χοληστερόλη περίπου όσο ένα γραμμάριο κορεσμένου λίπους».[2]
Οι καταναλωτές δεν χρειάζονταν περισσότερα για να γυρίσουν τη πλάτη τους στις μαργαρίνες, άλλωστε δεν τις αγόραζαν για την καλύτερη γεύση τους αλλά επειδή υποτίθεται ότι μείωναν τη χοληστερόλη. Οι μαργαρίνες είχαν κερδίσει τον εμπορικό πόλεμο κατά του βουτύρου με διαφημίσεις που έδειχναν καρδιοπαθείς να κάθονται σε ψηλά βουνά και να λένε τι ωραία που αισθάνονται, αλλά αυτές οι εικόνες φάνταζαν τώρα αστείες.
Σύγχυση επικρατούσε στα φαστφουντάδικα που είχαν υιοθετήσει τα ακόρεστα φυτικά έλαια γιατί υποτίθεται πως έκαναν καλό στην καρδιά. Διαφήμιζαν τα φαγητά τους γράφοντας, “Μαγειρεμένα 100% σε φυτικό λάδι”, όμως οι έρευνες αποκάλυπταν ότι ήταν γεμάτα trans. Ένα γεύμα κοτόπουλου McNuggets μαζί με μια μεγάλη μερίδα τηγανητές πατάτες στα McDonald’s βρέθηκε να έχει 19,2 γρ. trans λιπαρά.
Μέχρι το 1993, υπήρχε μια ντουζίνα καθόλου κολακευτικών μελετών για τα trans, αλλά όχι το αποφασιστικό χτύπημα. Θα ερχόταν όμως πολύ γρήγορα. Το 1993, ο επιδημιολόγος Γουόλτερ Γουίλετ του Πανεπιστημίου Harvard μαζί με το συνεργάτη του Αλμπέρτο Αστσέριο έγραψαν ότι κατά συντηρητικούς υπολογισμούς τους, «…περισσότερο από 30.000 θάνατοι το χρόνο μπορεί να οφείλονται στην κατανάλωση των μερικώς υδρογονωμένων λιπών».
Η συζήτηση γύρω από τα trans κράτησε δύο χρόνια και όλα έδειχναν ότι οι καταναλωτές δεν μπορούσαν να εμπιστεύονται πια εκείνους που τους είχαν συστήσει τις μαργαρίνες. Ο Γουίλετ εξήγησε το μούδιασμα των συναδέλφων του λέγοντας: «Υπήρχε μεγάλη αντίδραση από την επιστημονική κοινότητα γιατί αρκετοί είχαν κάνει καριέρα λέγοντας στον κόσμο να τρώει μαργαρίνες αντί για βούτυρο». Τελικά, η μία μελέτη μετά την άλλη έβρισκε τα trans αποκρουστικά και το κλίμα άλλαξε εντελώς. Δεν υπήρχε κανείς που να τα υπερασπίζεται, ενώ οι ειδικοί που σφυροκοπούσαν τα κορεσμένα επί δεκαετίες χωρίς να πουν λέξη για τα trans, κατηγορούνταν ως σύμμαχοι της βιομηχανίας μαργαρινών.
Εν τω μεταξύ, τέθηκε το θέμα της αναγραφής των trans λιπαρών στις ετικέτες των τροφίμων. «Τα trans λιπαρά, τα χειρότερα αλλά λιγότερο γνωστά μέλη της οικογένειας των λιπών, εδρεύουν σε πολλές δημοφιλείς μάρκες τροφίμων χωρίς να γνωστοποιούνται στην ετικέτα», έγραφε το 1998 ένα δημοσίευμα της Wall Street Journal.
Οι ετικέτες διαχώριζαν το λίπος σε κορεσμένο και ακόρεστο διότι αυτές οι κατηγορίες είχαν διαφορετική επίδραση στη χοληστερόλη. Τώρα που είχε ανακαλυφθεί ότι τα trans, όχι μόνο ανέβαζαν την LDL αλλά επιπλέον έριχναν την HDL, προκαλώντας μεγαλύτερο κακό από τα κορεσμένα, έπρεπε κι αυτά να αναγράφονται ξεχωριστά. Οι ετικέτες αποτελούν τον οδηγό όσων επιχειρούσαν να ρίξουν τη χοληστερόλη μέσω της διατροφής, αλλά αυτοί που απέφευγαν τα κορεσμένα, έπεφταν άθελά τους πάνω στα trans.
Τελικά, το 2006, οι αμερικανικές εταιρίες τροφίμων υποχρεώθηκαν να αναφέρουν τα trans στις ετικέτες όταν περιέχουν μεγαλύτερη ποσότητα από 0,5 γρ. ανά προϊόν. Στην Ευρώπη οι καταναλωτές δεν έχουν ακόμα αυτού του είδους την πληροφορία. Σήμερα, πάντως, η βιομηχανία τροφίμων έχει κυκλοφορήσει μαργαρίνες που δεν περιέχουν trans, αλλά το κοινό δεν είναι ενημερωμένο και αγοράζει ακόμα τις παλιές μαργαρίνες που είναι γεμάτες trans λιπαρά. Αποφύγετε, λοιπόν, τα προϊόντα που αναγράφουν στην ετικέτα ότι περιέχουν «μερικώς υδρογονωμένα έλαια» ή «τρανς».
