Το ελαιόλαδο κατατάσσεται στα μονοακόρεστα φυτικά έλαια. Το κύριο λιπαρό συστατικό του είναι το ελαϊκό οξύ, ένα λιπαρό μόριο με 18 άτομα άνθρακα και ένα διπλό δεσμό. Στο άθερμο παρθένο αγουρέλαιο, το ελαϊκό οξύ αποτελεί περίπου το 75-80% του βάρους του. Το δεύτερο κατά σειρά λιπαρό οξύ που περιέχει το ελαιόλαδο είναι το λινελαϊκό οξύ που ανήκει στα ομέγα-6 λιπαρά, ενώ επίσης περιέχει μια μικρή ποσότητα σε άλφα-λινολενικό οξύ το οποίο ανήκει στα ωμέγα-3 λιπαρά.
Άλλα στοιχεία του ελαιόλαδου είναι οι τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε) και τα καροτενοειδή, όπως η ξανθοφύλλη, τα καροτένια και το λυκοπένιο.
Οι τοκοφερόλες είναι γνωστά αντιοξειδωτικά και εμπεριέχονται στο άθερμο, παρθένο ελαιόλαδο σε συγκεντρώσεις περίπου 180 mg ανά κιλό. Οι τοκοφερόλες είναι μόρια που όλα μαζί αποτελούν αυτό που ονομάζεται βιταμίνη Ε και έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση.
Το β-καροτένιο (βιταμίνη Α) βρίσκεται σε συγκέντρωση 0,3-3,7 γραμμάρια ανά κιλό και αποτελεί άλλη μια ουσία του άθερμου, παρθένου ελαιολάδου έχοντας αντιοξειδωτική δράση. Το γεγονός ότι το ελαιόλαδο έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά και σε ελαϊκό οξύ αλλά έχει μικρή ποσότητα σε πολυακόρεστεα λιπαρά το κάνει ανθεκτικό στην οξείδωση.
Σημαντικές ποσότητες αντιοξειδωτικών που συναντώνται στο ελαιόλαδο είναι οι φαινόλες, κυρίως η τυροσόλη και η υδροξυ-τυροσόλη. Το ελαιόλαδο περιέχει επίσης σκουαλένιο, μια ουσία που οφείλει το όνομά της στο λατινικό όνομα του καρχαρία (squalus) γιατί ανιχνεύθηκε για πρώτη φορά στο συκώτι του καρχαρία. Πέρα από το ότι το σκουαλένιο είναι άριστο λιπαντικό για το δέρμα, ίσως είναι και αντικαρκινικό. Το γεγονός ότι ο καρχαρίας δεν αναπτύσσει καρκινικούς όγκους προβλημάτισε από καιρό τους επιστήμονες που προσπαθούν να συνδέσουν το σκουαλένιο με τη μοναδική ανθεκτικότητά του στον καρκίνο, την οποία κανένα άλλο ζώο δεν έχει. Τα τελευταία χρόνια το σκουαλένιο διαφημίζεται ότι δρα προφυλακτικά εναντίον του καρκίνου στον άνθρωπο, αλλά θα πρέπει να σημειωθεί ότι δεν υπάρχει μέχρι σήμερα κλινική τεκμηρίωση. Έχετε υπόψη σας ωστόσο πως όταν το λάδι υφίσταται πολλές επεξεργασίες, το σκουαλένιο και άλλες ουσίες χάνονται σε μεγάλο βαθμό.
Για την ποιότητα του ελαιόλαδου έχει σημασία το τρόπος παραγωγής του. Εκτός από την καθαριότητα πρέπει να υπάρχουν καλές συνθήκες αποθήκευσης. Παλαιότερα, οι παραγωγοί άφηναν τις ελιές, αφού τις είχαν κόψει, λίγο παραπάνω προτού τις ρίξουν στις μυλόπετρες και αφυδατώνονταν για να παίρνουν περισσότερο πυκνό λάδι με λιγότερο νερό. Την ίδια στιγμή όμως γίνονταν διάφορες ζυμώσεις και αυτό είχε επίδραση στην ποιότητα του ελαιολάδου. Ο καρπός που παραμένει για αρκετές ημέρες, ή ακόμη χειρότερα εβδομάδες, ώσπου να πάει για ελαιοποίηση, αναπτύσσει μύκητες, ζύμες και βακτήρια με αποτέλεσμα να παράγεται ένα υποβαθμισμένο ελαιόλαδο. Τώρα πλέον είναι κοινή γνώση ότι η ελιά, αφού κοπεί, πρέπει να περάσει όσο γίνεται πιο γρήγορα από τη διαδικασία της ελαιοτρίβησης.
Επίσης, όποιος έχει περάσει την πόρτα ενός ελαιοτριβείου την εποχή της παραγωγής του λαδιού, από το Νοέμβριο ως και το τέλος του Ιανουαρίου περίπου, ξέρει ότι νυχτώνει-ξημερώνει η εργασία εκεί μέσα δεν σταματά. Η θερμοκρασία του περιβάλλοντος όμως μπορεί να φθάσει αρκετά χαμηλά μέσα σε αυτό το διάστημα, ιδιαίτερα τις νύχτες, με συνέπεια να υπάρχει κίνδυνος να παγώσει το λάδι. Γι’ αυτό πρέπει να επικρατεί μια υψηλότερη θερμοκρασία στη διάρκεια της έκθλιψης του λαδιού από την ελιά. Ετσι, ένα ελαιόλαδο επιτρέπεται να το αποκαλούμε «άθερμο» και αγνό παρθένο όταν η θερμοκρασία έκθλιψης (και αυτή του νερού, που συνήθως προστίθεται για να διευκολυνθεί η διαδικασία) δεν ξεπερνά σε κανένα στάδιο τους 24-28 βαθμούς Κελσίου. Είναι γνωστό ότι η θέρμανση πολλές φορές στα τρόφιμα αλλοιώνει την ποιότητά τους, «καταστρέφει» τις βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία, καθώς και άλλα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά. Αν το ελαιόλαδο αυτό έχει εξαχθεί σε παραδοσιακό ελαιοτριβείο (υδραυλικό πιεστήριο) στην ετικέτα μπορεί να αναγράφεται και η ένδειξη «πρώτη πίεση εν ψυχρώ». Αν έχει εξαχθεί σε σύγχρονο φυγοκεντρικό ελαιοτριβείο, στην ετικέτα μπορεί να αναγράφεται η ένδειξη «εξαγωγή εν ψυχρώ».
Πρέπει να ξέρετε επίσης ότι για την ποιότητα του ελαιόλαδου έχει σημασία η συσκευασία του. Πρέπει να εκλείψουν τελείως οι συσκευασίες σε πλαστικά δοχεία τύπου PVC, γιατί αυτά είχαν κατασκευαστεί για τη διακίνηση νερού και διάφορα βλαβερά για τον ανθρώπινο οργανισμό στοιχεία, αδιάλυτα στο νερό, μπορούσαν να φθάσουν ως την τροφή μας και πιθανόν και μέσα στον οργανισμό μας. Τέτοιο ήταν, για παράδειγμα, κάποιο υλικό που προσέθεταν ώστε να γίνεται πιο μαλακό και πιο εύχρηστο το PVC, αλλά αυτό ήταν διαλυτό στα λίπη και επομένως και στο ελαιόλαδο. Γι’ αυτό οι πιο σίγουρες συσκευασίες είναι το γυάλινο δοχείο, το ανοξείδωτο μεταλλικό ενώ από παλιά είναι γνωστό το δοχείο από πηλό, που το έχουμε αφήσει όμως πρώτα να μείνει γεμάτο με νερό μια εβδομάδα περίπου.
Ερωτήσεις-απαντήσεις για το ελαιόλαδο
Γιατί κάποιοι διαφημίζουν το αγουρέλαιο;
Οταν ο καρπός της ελιάς κόβεται και πηγαίνει στο ελαιοτριβείο πιο άγουρος περιέχει περισσότερη ελαιοευρωπαΐνη, μια πικρή αλλά ισχυρή αντιοξειδωτική ουσία.
Γιατί θεωρούνται οι πράσινες ελιές πιο ωφέλιμες;
Διότι όσο ωριμάζει η ελιά τόσο ελαττώνονται (πέφτουν σχεδόν στο μισό) οι πολύτιμες φαινόλες.
Γιατί κάνουμε τη διάκριση σε λάδι που προκύπτει από πίεση και σε λάδι που προκύπτει από φυγοκέντριση;
Διότι με τη φυγοκέντριση έχουμε απώλεια κάποιων φαινολών.
Υπάρχουν διαφορές ως προς την ωφελιμότητα ανάμεσα στα διάφορα φυτικά λάδια;
Οπως έχουν δείξει σχετικές έρευνες, άλλα φυτικά έλαια όπως το σογιέλαιο, το βαμβακέλαιο και το ηλιέλαιο περιέχουν λιγότερες αντιοξειδωτικές ουσίες, ελαϊκό οξύ και βιταμίνη Ε.
Πώς καταλαβαίνουμε το νοθευμένο λάδι;
Μάλλον δεν μπορούμε να το καταλάβουμε χωρίς εργαστηριακή υποστήριξη. Το μόνο που μπορούμε να προσέξουμε είναι πως το χρώμα του πρέπει να είναι από σκούρο πράσινο ως ανοιχτό χρυσοπράσινο. Ελαιόλαδα με πολύ ανοικτό χρώμα είναι οξειδωμένα ή παλιά. Εξαίρεση αποτελούν τα ελαιόλαδα της Μυτιλήνης που είναι από τη φύση τους κίτρινα. Επίσης να αποφεύγουμε να αγοράζουμε χύμα λάδι ιδιαίτερα σε διάφανα και πλαστικά δοχεία διότι και το φως το αλλοιώνει.
Το λάδι που παγώνει στο ψυγείο είναι νοθευμένο;
Οχι, απλά δεν έχει φιλτραριστεί ή δεν έχει μείνει για έναν ή δυο μήνες σε δεξαμενές για να κατακαθίσουν διάφορες φυτικές ουσίες που περιείχε.
Τι είναι η οξύτητα;
Η οξύτητα είναι ένας από τους δείκτες αξιολόγησης και κατάταξης για ένα ελαιόλαδο. Εκφράζεται συνήθως επί τοις εκατό (π.χ. το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει οξύτητες 0-1%) και αντιπροσωπεύει το ποσοστό ελεύθερων λιπαρών οξέων. Συνήθως τα λιπαρά οξέα σε ένα λάδι είναι ενωμένα με μόρια γλυκερόλης, δηλαδή υπάρχουν ως τριγλυκερίδια. Η οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, επιτρέπεται να είναι κατά μέγιστο 1 g ανά 100 g στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Η οξύτητα οφείλεται σε διάφορους παράγοντες, όπως στον τρόπο συγκομιδής και αποθήκευσης του καρπού, στο στάδιο ωρίμανσής του κ.λπ. Η μακρόχρονη αποθήκευση του καρπού πριν από την έκθλιψη, καθώς και το στοίβαγμα του καρπού σε μεγάλους σωρούς προκαλεί σημαντική αλλοίωση της γεύσης λόγω αύξησης της οξύτητάς του. Η αυξημένη οξύτητα δίνει μια «τσουχτερή», δυσάρεστη γεύση στο προϊόν. Επίσης τα ελαιόλαδα με υψηλή οξύτητα αλλοιώνονται ευκολότερα και γρηγορότερα από τα άλλα.
Υπάρχουν πολλά «παρθένα» ελαιόλαδα;
Στα «παρθένα» ελαιόλαδα έχουμε 4 κατηγορίες: «εξαιρετικό ή έξτρα παρθένο» με «οξύτητα» από δέκατα ως 1 γραμμάριο ελαϊκού οξέος στα 100 γραμμάρια. «Παρθένο» με οξύτητα ως 2 γραμμάρια ελαϊκού στα 100. «Κοινό παρθένο» με οξύτητα ως και 3,3. Τέλος υπάρχει το «μειονεκτικό ή λαμπάντε» με οξύτητα επάνω από το 3,3.
Οι ονομασίες ραφιναρισμένο και κουπέ τι σημαίνουν;
Το «ραφιναρισμένο» ελαιόλαδο προέρχεται από λάδια «πρώην ακατάλληλα» (από ελιές χαλασμένες, κακή θερμοκρασία φύλαξης κ.λπ.). Σ’ αυτά προστίθεται καυστικό νάτριο (που μετά αφαιρείται) για εξουδετέρωση των ελεύθερων λιπαρών οξέων, άλλες ουσίες για να φύγει το κακό χρώμα και ακόμη το ζεσταίνουν πολύ γρήγορα στους 180 βαθμούς με απουσία οξυγόνου για να εξατμιστούν οι ανεπιθύμητες οσμές. Οταν το ελαιόλαδο «εξευγενιστεί» θεωρείται ότι μπορεί να καταναλωθεί. Συχνά απαιτείται μετάγγιση, πλύσιμο, διύλιση και αφαίρεση με διαλύτες και διαδοχικές διηθήσεις της ελαιώδους διάλυσης με επανάκτηση του διαλύτη. Επειτα από όλα αυτά αναμειγνύεται με παρθένο ελαιόλαδο και προκύπτει το λάδι κουπέ, με οξύτητα κάτω από 1,5.
