Ταχίνι ονομάζεται ο πολτός από το σουσάμι. Παράγεται από διαλεγμένους σπόρους σουσαμιού (sesamun indicum), περνώντας από τη διαδικασία της αποφλοίωσης και της ξήρανσης. Ο πολτός είναι στην ουσία μια ελαιώδης κρέμα που προέρχεται από αλεσμένο σουσάμι. Η ρίζα της λέξης βρίσκεται στην τουρκική γλώσσα και σημαίνει σησαμόπολτος. Έχει την ίδια υφή με το φιστικοβούτυρο, καθώς περιέχει περίπου την ίδια αναλογία λιπαρών. Θεωρείται οφέλιμο για την ανθρώπινη υγεία γιατί περιέχει βιταμίνες και μέταλλα, ωστόσο έχει πολλές θερμίδες και άρα παχαίνει.
Το ταχίνι είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο και στη ζαχαροπλαστική, σε παρασκευές όπως η ταχινόπιτα, ταχινοκουλουράκια και διάφορα κέικ, ενώ είναι ιδανικό σε περιόδους νηστείας καθώς περιέχει πολλές θερμίδες. Συχνά συνδυάζεται με το μέλι. Στην Ελλάδα το ταχίνι δεν είναι τόσο διαδεδομένο όσο σε άλλες χώρες (όπως στη Μ. Ανατολή και στην Ινδία όπου αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής), τα τελευταία χρόνια κερδίζει τη θέση του στο καθημερινό τραπέζι.
Η παραγωγή του ταχινιού είναι γνωστή από τα αρχαία χρόνια. Οι εργάτες που δούλευαν στα σουσαμελαιοτριβεία έβαζαν από το βράδυ το σουσάμι μέσα σ’ ένα μεγάλο ξύλινο βαρέλι ή στέρνα και το μούσκευαν. Κατόπιν, άνοιγαν λίγο το πώμα που βρισκόταν στο κάτω μέρος του βαρελιού ή της στέρνας και το στράγγιζαν με αποτέλεσμα ο όγκος του σπόρου να διπλασιαστεί. Όταν ήθελαν να το αποφλοιώσουν, το έβαζαν μέσα σε τσουβάλια και το χτυπούσαν με ξύλο. Στη συνέχεια, το άδειαζαν σε σαλαμούρα (νερό και αλάτι) για να αποχωριστεί ο φλοιός και τα κούφια από τον καρπό, στράγγιζαν το αποφλοιωμένο σουσάμι σε σουρωτήρια και κατόπιν, έψηναν το σουσάμι σε ειδικό φούρνο και το ανακάτευαν με ένα ξύλινο φτυάρι, το λεγόμενο «γκέλμπερι», μία εργασία που απαιτούσε μεγάλη προσοχή, έτσι ώστε ο σπόρος να ψηθεί και όχι να καεί. Το ψημένο σουσάμι έπεφτε από την «κοφίνα», δηλαδή τον ξύλινο συλλέκτη, στις πέτρες σε ισόποσες δόσεις με τη βοήθεια ενός αυτοσχέδιου ξύλινου εργαλείου που κινούνταν μαζί με την πέτρα και με το γύρισμα της πέτρας, που γινόταν με ζώα, επιτυγχανόταν η σύνθλιψη του σπόρου με αποτέλεσμα να παραχθεί το ταχίνι, το οποίο συγκεντρωνόταν σε δοχεία και έβραζε μέσα σε καζάνια με νερό.
Υγιεινό αλλά με πολλές θερμίδες
Το ταχίνι είναι ευεργετικό για την ανθρώπινη υγεία, γιατί περιέχει πλήθος θρεπτικών στοιχείων και βιταμινών. Αναλυτικότερα, το ταχίνι περιλαμβάνει ουσίες με σημαντική αντιοξειδωτική δράση, βιταμίνες Ε, Β1 και Β6, έναν μοναδικό συνδυασμό πρωτεϊνών, πλούσιες σε θειούχα αμινοξέα, λιγνάνες, σεσαμίνη, σεσαμολίνη, τοκοφερόλη και φυσικά μέταλλα. Η βιταμίνη Ε που περιέχεται (σε μεγαλύτερο ποσοστό από το ελαιόλαδο), δρα προστατευτικά στον οργανισμό από τις φθορές που προκαλούν οι παραγόμενες ελεύθερες ρίζες και τα υποπροϊόντα μεταβολισμού.
Εξαιτίας του υψηλού ποσοστού ακόρεστων λιπαρών οξέων, καθώς και της ύπαρξης της σησαμίνης, το ταχίνι συμβάλλει στη μείωση της χοληστερόλης (χοληστερίνης). Ενισχύει την καλή λειτουργία του εντέρου και του ήπατος. Έχει πλούσια αντιοξειδωτική δράση. Αποτελεί ιδανικό υποκατάστατο των ζωικών πρωτεϊνών, ιδιαιτέρα σε περιόδους νηστείας, αφού περιέχει σημαντική ποσότητα φυτικών πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας (αποτελείται κατά 25-30% από πρωτεΐνες. Περιέχει επίσης αρκετές φυτικές ίνες, οι οποίες βοηθούν στην ομαλή λειτουργία του εντέρου. Από την άλλη μεριά βέβαια περιέχει πολλά λιπαρά, τουλάχιστον 70%, και άρα έχει αρκετές θερμίδες. Τα 100 γραμμάρια ταχινιού αποδίδουν 607 θερμίδες. Μια κουταλιά σούπας περιέχει 90 θερμίδες και περίπου το 70-75% από αυτές τις θερμίδες προέρχεται από τα λιπαρά του. Πρόκειται λοιπόν για μια συμπυκνωμένη πηγή θερμιδικής ενέργειας η οποία δεν πρέπει να χρησιμοποιείται συχνά από αυτούς που θέλουν να χάσουν βάρος.
Το ταχίνι είναι πλούσιο σε ασβέστιο (κατά της οστεοπόρωσης), σίδηρο (σωματική και πνευματική ευεξία), κάλιο, ψευδάργυρο (αυξάνει την άμυνα του οργανισμού), φώσφορο, μαγνήσιο (δρα καταπραϋντικά, ηρεμιστικά, μειώνει τους πονοκεφάλους και τις ημικρανίες), μαγγάνιο, σελήνιο (αντιοξειδωτική δράση), χαλκό (μειώνει τους πόνους των αρθρώσεων), ενώ είναι καλή πηγή φυτοστερολών και λιγνανών (σεσαμίνη, σεσαμολίνη) που δρουν αντιοξειδωτικά, αποτοξινωτικά και φαρμακευτικά (μειώνουν την χοληστερίνη και την υπέρταση) στον οργανισμό.
Ταχίνι και μαγειρική
Μαγειρικά, το ταχίνι ταιριάζει σε κάθε περίσταση και πολλές συνταγές το περιλαμβάνουν. Συνδυάζεται με το μέλι. Στα νηστίσιμα (και μη) γλυκά μπορεί να αντικαταστήσει το βούτυρο και τη μαργαρίνη. Για παράδειγμα χρησιμοποιείται σε μπισκότα με τις νιφάδες βρώμης ή κέικ. Δοκιμάστε ταχίνι με σόγια σος, με χυμό λάιμ, με τζίντζερ, με φρέσκο κόλιαντρο, λέμονγκρας και θα εκπλαγείτε από το αποτέλεσμα.
Το ταχίνι αποτελεί βασικό συστατικό της γνωστής ταχινόσουπας, του χούμους (ρεβίθι) και του χαλβά. Ακόμα, χρησιμοποιείται σκέτο, σε σούπες, σαν προσθήκη σε διάφορες συνταγές, σε ντρέσινγκ για σαλάτες αναμεμειγμένο με λεμόνι, αλείφεται αντί για μαργαρίνη ή βούτυρο πάνω σε ψωμί, ακόμα και σε νηστίσιμα αρτοσκευάσματα, όπως ταχινόπιτες, ταχινόψωμο κ.ά. Συνδυάζεται επίσης με το μέλι, ταιριάζει καταπληκτικά με το κακάο και τον στιγμιαίο καφέ και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σάλτσες αντικαθιστώντας το αβγολέμονο.
Αν ανοίξετε ένα βάζο με ταχίνι και το αφήσετε για λίγες ημέρες, θα δείτε πως σιγά σιγά μαζεύεται ο πολτός του σουσαμιού στο κάτω μέρος και επάνω μένει το λάδι του. Πριν το χρησιμοποιήσετε, ανακατέψτε το καλά για να ενωθούν τα υλικά. Όσο μένει βέβαια σφίγγει, γι’ αυτό καλύτερα να χρησιμοποιήσετε το ταχίνι σχετικά σύντομα από την στιγμή που θα ανοίξετε το βάζο.
