Η μεσογειακή διατροφή έχει μια πλευρά που προκάλεσε και προκαλεί μεγάλη συζήτηση: το κρασί. Μαζί με το φαγητό, οι λαοί της Μεσογείου συνηθίζουν να πίνουν και λίγο κρασί το οποίο φέρνει κέφι στη παρέα και γι’ αυτό δεν λείπει ποτέ από τις συνεστιάσεις. Ο ρόλος του κρασιού στην υγεία και ειδικότερα στην πρόληψη των καρδιοπαθειών διχάζει τους επιστήμονες ως ενδεχόμενη αιτία γι’ αυτό που ονομάστηκε Γαλλικό Παράδοξο.
Το κρασί ήταν αγαπητό από τα πολύ παλιά χρόνια στη Μεσόγειο. Οι αρχαίοι Έλληνες έπιναν συχνά νερωμένο κρασί και λέγεται ότι αυτό τους βοήθησε να αναπτύξουν τη φιλοσοφία τους. Το κρασί πινόταν επειδή σκότωνε τα βακτήρια. Βέβαια, οι άνθρωποι δεν ήξεραν τότε ότι υπάρχουν βακτήρια αλλά είχαν παρατηρήσει ότι πίνοντας νερό μπορούσαν να αρρωστήσουν ενώ αν έριχναν και λίγο κρασάκι ήταν πιο ασφαλείς. Ακόμα και ο απόστολος Παύλος είχε γράψει στους Κορίνθιους να μην πίνουν συνέχεια νερό αλλά να χρησιμοποιούν λίγο κρασί για το στομάχι και τις συνήθεις πληγές τους. Αργότερα, οι γιατροί έμαθαν ότι το κρασί ήταν ένα είδος φαρμάκου που μείωνε τις ουρολοιμώξεις. Η αξία του αναγνωρίστηκε και από τον μεγάλο μικροβιολόγο Λουί Παστέρ που είπε ότι είναι το πιο υγιεινό από όλα τα ποτά.
Μετά το δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο, η καλή δημόσια εικόνα του κρασιού άρχισε να ραγίζει. Οι άνθρωποι κέρδισαν τον πόλεμο με τα βακτήρια και το νερό έπαψε να αποτελεί σοβαρή εστία μόλυνσης μετά την χλωρίωσή του. Έτσι, το κρασί όχι μόνο δεν πρόσθετε τίποτα στην υγεία αλλά θεωρήθηκε ότι μπορούσε να συμβάλει στη μάστιγα του αλκοολισμού που οδηγούσε σε κίρρωση του ήπατος, καρκίνο του οισοφάγου, ατυχήματα, αυτοκτονίες και γενική αποδιοργάνωση. Το αλκοόλ μεταβολίζεται σε μια τοξική ουσία, την ακεταλδεΰδη, που μπορεί να κάνει κάποιον να αισθάνεται άρρωστος. Πολλά άτομα δεν διαθέτουν το ένζυμο που απομακρύνει την ακεταλδεΰδη, κυρίως οι ασιάτες και με το παραμικρό αλκοόλ τους πιάνει πονοκέφαλος.
Κι ενώ κανείς πλέον δεν επαινούσε το αλκοόλ, η εικόνα του ξαφνικά θα άλλαζε μετά το 1990. Είχε παρατηρηθεί στη δεκαετία του 1950 ότι οι Γάλλοι κατανάλωναν την ίδια υψηλή ποσότητα κορεσμένου λίπους με τους Φιλανδούς αλλά είχαν 70% λιγότερες καρδιακές προσβολές. Οι Γάλλοι δεν έπαιρναν τα κορεσμένα λίπη από το βούτυρο και το γάλα όπως οι Φιλανδοί αλλά τους άρεσε ιδιαίτερα το φουά γκρα που κατά κυριολεξία σημαίνει λιπαρό συκώτι. Είχαν εφεύρει επίσης τη μεγαλύτερη ποικιλία τυριών στον κόσμο καταναλώνοντας καθημερινά 60 γραμμάρια. Η ποσότητα του ζωικού λίπους που έπαιρναν οι Γάλλοι το 1965 αναλογούσε στο 20,5% των συνολικών θερμίδων τους και η χοληστερόλη (χοληστερίνη) στο αίμα τους ήταν υψηλότερη από αυτή των Αμερικανών. Αλλά χωρίς να νοιάζονται, κάπνιζαν περισσότερο από τους Αμερικανούς και είχαν τις μισές καρδιακές προσβολές από αυτούς, ένα φαινόμενο που ονομάστηκε Γαλλικό Παράδοξο.
Γαλλικό Παράδοξο και κόκκινο κρασί
Μια φθινοπωρινή Κυριακή του 1991, ο παρουσιαστής της εκπομπής «60 Λεπτά» του αμερικανικού καναλιού CBS, κάλεσε τον το Γάλλο ιατρικό ερευνητή και επιδημιολόγο Σερζ Ρενώ (Serge Renaud) που ήταν επικεφαλής του Εθνικού Γαλλικού Ινστιτούτου Υγείας και Ιατρικής Έρευνας να μιλήσει για το Γαλλικό Παράδοξο. Ο οικοδεσπότης ρώτησε τον καλεσμένο αν το κρασί παίζει κάποιο ρόλο και η βραδιά εξελίχθηκε στη μεγαλύτερη διαφήμιση που έγινε ποτέ στα μίντια για το αλκοόλ. Ο Ρενώ είπε ότι οι Γάλλοι έχουν λίγες καρδιακές προσβολές διότι καταναλώνουν την υψηλότερη ποσότητα κρασιού στον κόσμο και ότι το αλκοόλ είναι ένα από τα πλέον δραστικά φάρμακα που υπάρχουν για τον περιορισμό της θνησιμότητας από τη στεφανιαία νόσο. Πρόσθεσε ακόμα ότι ειδικά το κόκκινο κρασί έχει πολλά αντιοξειδωτικά. Τα μίντια έκαναν τα λόγια του Ρενώ ευρύτατα γνωστά στο αμερικανικό κοινό που άκουγε με έκπληξη ότι αυτό που θεωρούνταν τόσα χρόνια ως τοξίνη, μπορούσε να σώζει ζωές. Στις ΗΠΑ το αλκοόλ αντιμετωπιζόταν πάντα αρνητικά είτε επρόκειτο για Τζακ Ντάνιελς είτε για κρασί και ο κόσμος προτιμούσε να πίνει αναψυκτικά τύπου κόλα στα γεύματά του. Μετά από αυτή την εκπομπή, οι πωλήσεις του κόκκινου κρασιού στα σουπερμάρκετ ανέβηκαν 40% μέσα σ’ ένα μήνα και οι εισαγωγείς δήλωσαν αδυναμία να ανταποκριθούν στη ζήτηση. Υπήρξαν όμως επιστημονικές αντιδράσεις και ζητήθηκε από τον Ρενώ να επιδείξει τα στοιχεία του.
Λίγους μήνες αργότερα, ο Ρενώ μαζί με τον συνεργάτη του Μισέλ ντε Λορτζερίλ (Michel de Lorgeril) δημοσίευσαν την εργασία τους για το αλκοόλ. Τα στοιχεία προέρχονταν από τη δεκαετή μελέτη MONICA (MONItoring CArdiovascular) που περιελάμβανε 38 κέντρα σε 21 διαφορετικές χώρες τεσσάρων ηπείρων. Ήταν η μεγαλύτερη επιδημιολογική έρευνα που έγινε ποτέ για τις καρδιακές προσβολές και τα εγκεφαλικά παρακολουθώντας χιλιάδες άτομα υπό την αιγίδα του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας.
Η μελέτη MONICA έδειξε ότι πράγματι οι Γάλλοι είχαν λιγότερους θανάτους από καρδιακές προσβολές. Mπορούσε μάλιστα κανείς να παρατηρήσει μια γεωγραφική τάση. Όσο πιο κοντά στη Μεσόγειο ήταν ένα ιατρικό κέντρο, τόσο λιγότεροι οι θάνατοι. Στην Τουλούζη, η χοληστερίνη (χοληστερόλη) ήταν 230 mg/dl και στη Γλασκώβη 244 mg/dl, δηλαδή περίπου στα ίδια επίπεδα αλλά στη Γλασκώβη είχαν καταγραφεί τέσσερις φορές περισσότεροι θάνατοι από καρδιακές προσβολές. Μεταξύ των τριών γαλλικών κέντρων που συμμετείχαν στη μελέτη, η Λίλλη στο βορρά ήταν επικεφαλής στις καρδιακές προσβολές με διπλάσιο ποσοστό θνησιμότητας από την Τουλούζη στο νότο, ενώ το Στρασβούργο που βρισκόταν ενδιάμεσα είχε μια μέτρια επίδοση.
Οι διαφορές στις καρδιακές προσβολές δεν μπορούσαν να εξηγηθούν από τη χοληστερόλη, κάτι που ενθουσίασε όσους απέρριπταν τη θεωρία ότι η χοληστερόλη είναι η βασική αιτία των καρδιακών προσβολών. Αναλύοντας τα στοιχεία που υπήρχαν για τη Γαλλία, οι Ρενώ και ντε Λορτζερίλ, παρατήρησαν ότι οι καρδιακές προσβολές είχαν στατιστική συσχέτιση με το κρασί. Έτσι οι Ρενώ και ντε Λορτζερίλ συμπέραναν ότι το Γαλλικό Παράδοξο εξηγείται από την κατανάλωση κρασιού και ιδιαιτέρως του κόκκινου.
Αλκοόλ και θρόμβωση
Ο Ρενώ αρχικά δεν τολμούσε να φανταστεί ότι το κρασί μπορούσε να εξηγεί τις διαφορές στις καρδιακές προσβολές, ωστόσο δεν επρόκειτο για εντελώς καινούργια ιδέα. Στη βιβλιογραφία υπήρχαν πολλές τέτοιες παρατηρήσεις. Το 1974, η μελέτη Φράμινγκχαμ βρήκε ύστερα από 17 χρόνια ότι αυτοί που κατανάλωναν μέτρια ποσότητα αλκοόλ είχαν πολύ μικρότερο κίνδυνο. Το 1979, παρατηρήθηκε μια αντίστροφη σχέση μεταξύ κατανάλωσης κρασιού και καρδιακής θνησιμότητας σε 18 χώρες. Μια άλλη μελέτη βρήκε ότι υπήρχε η ίδια αντίστροφη σχέση στις διάφορες πολιτείες της Αμερικής. Μέχρι το 1992 υπήρχαν αρκετές επιδημιολογικές μελέτες που κατέληγαν στο συμπέρασμα ότι εφ’ όσον το αλκοόλ καταναλωνόταν με μέτρο, μείωνε τα καρδιακά επεισόδια 20-60%. Αλλά σε υψηλές δόσεις είχε αντίθετα αποτελέσματα προκαλώντας καρκίνο, αιμορραγικά εγκεφαλικά, κίρρωση του ήπατος και επεισόδια βίας.
Το συμπέρασμα των Ρενώ και ντε Λορτζερίλ ήταν ότι τα 30 γραμμάρια αλκοόλ την ημέρα που ισοδυναμούν με 2-3 ποτηράκια κρασί, μειώνουν 35% τις καρδιακές προσβολές και 30% τη γενική θνησιμότητα. Η εξήγηση που έδωσαν ήταν ότι ο αλκοόλ μειώνει τη θρόμβωση. Αυτό ήταν από παλιά γνωστό στους αιματολόγους που παρατηρούσαν ότι τα αιμορραγικά φαινόμενα συμβαίνουν κυρίως στους αλκοολικούς παρά σ’ αυτούς που τρώνε ψάρια. Εξετάζοντας το αίμα γάλλων και σκωτσέζων αγροτών, οι Ρενώ και ντε Λορτζερίλ βρήκαν ότι τα αιμοπετάλια των πρώτων είχαν μικρότερη τάση για συγκόλληση. Τόσο το κόκκινο όσο και το άσπρο κρασί περιέχουν σαλικυλικό οξύ, το ενεργό συστατικό της ασπιρίνης που αποτρέπει τη θρόμβωση. Πίνοντας κάποιος μισό λίτρο κρασί την ημέρα είναι σαν να παίρνει 30 mg ασπιρίνη.
Η μελέτη των δύο Γάλλων εξήταρε τον ερευνητικό κόσμο. O Aμερικανός επιδημιολόγος Έρικ Ριμμ (Eric Rimm) του Χάρβαρντ, βασιζόμενος σε 42 μελέτες που υπήρχαν στα τέλη της δεκαετίας του 1990, κατέληξε ότι τα 30 γραμμάρια αλκοόλ την ημέρα μειώνουν τον κίνδυνο για καρδιακή προσβολή 25% και ότι με εξαίρεση τη στενή σχέση που υπάρχει μεταξύ τσιγάρων και καρκίνων του πνεύμονα, λίγες άλλες συσχετίσεις είναι τόσο δυνατές στην ιατρική επιστημονική βιβλιογραφία. Η αποχή από το αλκοόλ αποτελεί παράγοντα ρίσκου, είπε το Ριμμ, χωρίς να έχει σημασία αν πρόκειται για κρασί, μπύρα ή σκέτο αλκοόλ. Ο Ρενώ από την άλλη πλευρά είχε καταλήξει ότι το Γαλλικό Παράδοξο δεν εξηγείται γενικά από το αλκοόλ αλλά από το κρασί και κυρίως από το κόκκινο. Βέβαια, το αλκοόλ ήταν και γι’ αυτόν το πρωταρχικό στοιχείο γιατί αυτό μειώνει τη θρόμβωση αλλά θεώρησε ότι το κόκκινο κρασί ήταν πολύ ανώτερο από τα άλλα οινοπνευματώδη ποτά.
Το κόκκινο κρασί περιέχει 10 φορές περισσότερες πολυφαινόλες από το άσπρο, αν κι αυτό εξαρτάται από τις συγκρινόμενες ποικιλίες. Όσο πιο μαύρο είναι το χρώμα του σταφυλιού, τόσο περισσότερα αντιοξειδωτικά διαθέτει η φλούδα του. Το άσπρο κρασί έχει λιγότερες πολυφαινόλες διότι κατά τη παραγωγή του αφαιρείται η φλούδα του σταφυλιού. Βέβαια, αν το κόκκινο κρασί έχει πράγματι ιδιαίτερη επίδραση, αυτό πρέπει να οφείλεται σε κάποια ουσία που περιέχει και η οποία λείπει από την υπόλοιπη διατροφή. Ψάχνοντας ανάμεσα σε 200 μόρια πολυφαινολών που βρίσκονται στο κρασί, οι ερευνητές εντόπισαν τη ρεσβερατρόλη. Το μόριο αυτό ανακαλύφθηκε στη φλούδα του σταφυλιού το 1974 αλλά το ενδιαφέρον ξεκίνησε όταν ένας φυτολόγος ανακάλυψε ότι αποτελούσε το συστατικό ενός φημισμένου αρχαίου ασιατικού βοτάνου. Σήμερα υπάρχει ένας γαλαξίας ισχυρισμών για τα καλά της ρεσβερατρόλης. Λέγεται ότι μειώνει την αθηροσκλήρωση, ότι απενεργοποιεί ένα γονίδιο που προωθεί τον καρκίνο, και μειώνει επίσης την παχυσαρκία. Η ρεσβερατρόλη υπάρχει ουσιαστικά μόνο στο κόκκινο κρασί και τα αράπικα φυστίκια. Το άσπρο κρασί διαθέτει κι αυτό κάποια ποσότητα ρεσβερατρόλης διότι η αφαίρεση της φλούδας ποτέ δεν είναι τέλεια.
Αντιδράσεις στο Γαλλικό Παράδοξο
Δεν πιστεύουν όλοι ότι το Γαλλικό Παράδοξο εξηγείαι από το κόκκινο κρασί. Όσοι θεωρούν το αλκοόλ τοξίνη και τίποτα άλλο, λένε ότι το κρασί εμφανίζεται να μειώνει τις καρδιακές προσβολές διότι το πίνουν οι υψηλότερες εισοδηματικά τάξεις και οι διανοούμενοι που προσέχουν τον εαυτό τους και καπνίζουν λιγότερο. Η λαϊκή τάξη πίνει μπύρα και μάλιστα με ανώφελο τρόπο. Άλλο είναι να πίνει κανείς δύο ποτηράκια κρασί την ημέρα στα γεύματά του κι άλλο να παίρνει την ίδια ποσότητα αλκοόλ πίνοντας έξι μπύρες το σαββατόβραδο. Το κρασί δεν κάνει κακό γιατί πίνεται συνήθως με γεμάτο στομάχι κι έτσι απορροφάται σε μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Αν το κρασί δεν είναι η πραγματική εξήγηση του Γαλλικού Παράδοξου, τότε ποια είναι; Οι βρετανοί επιδημιολόγοι Μάλκομ Λόου και ο Νίκολας Γουώρντ είπαν ότι στη Γαλλία υπάρχει απλώς μια χρονική υστέρηση στην κατανάλωση του κορεσμένου λίπους. To 1961,οι Γάλλοι έπαιρναν το 28% των θερμίδων του από λίπος, το 1965 το 30%, το 1975 το 37% και το 1985 το 39%. Οι Αμερικανοί έπαιρναν το 35% των θερμίδων τους από το λίπος 50 χρόνια πριν από τους Γάλλους. Περιμένετε και θα δείτε, είπαν οι Λόου και Γουώρντ, σε μερικά χρόνια οι Γάλλοι θα χάσουν την προστασία που απολαμβάνουν από τις καρδικές προσβολές και δεν θα υπάρχει κανένα Γαλλικό Παράδοξο. Κι άλλοι συμφώνησαν μαζί τους λέγοντας ότι οι Γάλλοι καλλιεργούν ένα μύθο απλώς για να πουλάνε τα κρασιά τους.
Η κριτική απέναντι στο κόκκινο κρασί είναι ότι δεν βοηθάει ιδιαίτερα στη μακροημέρευση των Γάλλων. Ο μέσος όρος ζωής των Γάλλων δεν είναι μεγαλύτερος από άλλους λαούς. Οι καϋμένοι οι Γάλλοι δεν έχουν την ευκαιρία να πεθάνουν από καρδιακές προσβολές γιατί πεθαίνουν από κίρρωση τους ήπατος, καρκίνους του οισοφάγου και τροχαία ατυχήματα, είπαν οι κατήγοροι του οινοπνεύματος. Μόνο οι Γαλλίδες ζουν πολύ, τόσο που συναγωνίζονται ακόμα και τις Γιαπωνέζες. Πράγματι, το μακροβιότερο ανθρώπινο πλάσμα μέχρι σήμερα ήταν η γαλλίδα Ζαν Καλμάν που γεννήθηκε το 1875 και έζησε 122 χρόνια, πέντε μήνες και δύο εβδομάδες.
Τελικά να πίνει κανείς κρασί ή να μην πίνει; Οι καρδιολόγοι έχουν καταλήξει σε μια σολομώντεια λύση. Σ’ αυτόν που πίνει λίγο κρασί, δεν λένε να το κόψει, και σ’ αυτόν που δεν πίνει καθόλου, δεν λένε να το αρχίσει. Εξάλλου, υπάρχει πρόβλημα παχυσαρκίας και κανείς δεν μπορεί να προτείνει στον κόσμο δύο ποτηράκια κρασί την ημέρα που παρέχουν 150-200 θερμίδες. Πάντως, αυτοί που δεν χρειάζεται να μετράνε τις θερμίδες και δεν τους βαράει το αλκοόλ στο κεφάλι, μπορούν να συνοδεύουν το φαγητό τους με λίγο κρασάκι το οποίο φέρνει ωραία διάθεση κι αυτό οπωσδήποτε κάνει καλό στην καρδιά.
