Λιπαρά οξέα: Κορεσμένα, ακόρεστα και trans

Τα λίπη (lipids) είναι μια κατηγορία μορίων που συχνά έχουν το χαρακτηριστικό να μη διαλύονται στο νερό – ορισμένα ωστόσο διαλύονται στο νερό.

Το 95% του διατροφικού λίπους είναι στενόμακρες αλυσίδες 2-32 ατόμων άνθρακα στις οποίες έχουν προσδεθεί άτομα υδρογόνου, ενώ στην μια άκρη της σειράς που θεωρείται ως αρχή, βρίσκεται το καρβοξύλιο (συμβολίζεται στη Χημεία ως COOH), που τους δίνει ιδιότητες οξέος. Έτσι τα μόρια αυτά αποκαλούνται λιπαρά οξέα.

Τριγλυκερίδιο

Στη διατροφή, τα λιπαρά οξέα βρίσκονται ως τριγλυκερίδια, δηλαδή τρία λιπαρά οξέα είναι ενωμένα μ’ ένα μόριο γλυκερόλης. Τη βάση αποτελεί ένα μόριο γλυκερόλης πάνω στο οποίο είναι μονταρισμένα τρία λιπαρά οξέα σαν τα τουβλάκια του πλέιμομπιλ.

Κορεσμένο λίπος

Ένα άτομο άνθρακα έχει τέσσερα αζευγάρωτα ηλεκτρόνια στην εξωτερική του στοιβάδα κι αυτό του δίνει τη δυνατότητα να ενωθεί με άλλα τέσσερα άτομα. Όταν λοιπόν ένα άτομο άνθρακα βρίσκεται στο μέσον της αλυσίδας ενός λιπαρού οξέος μοιράζεται ένα ηλεκτρόνιο με τον μπροστινό άνθρακα και ένα άλλο με τον επόμενο. Έτσι του μένουν δύο ελεύθερα ηλεκτρόνια τα οποία μπορούν να προσελκύσουν δύο άτομα υδρογόνου. Όταν υπάρχουν όλα τα υδρογόνα που μπορούν να χωρέσουν στο λιπαρό οξύ, αυτό ονομάζεται λέγεται κορεσμένο.

Στο κορεσμένο λιπαρό οξύ, τα άτομα άνθρακα είναι ευθυγραμμισμένα ο ένας πίσω από το άλλο. Κι επειδή τα κορεσμένα λιπαρά είναι ευθύγραμμα στο χώρο, πακετάρονται κοντά το ένα στο άλλο με αποτέλεσμα το λίπος να αποκτά στερεά μορφή στη συνήθη θερμοκρασία. Για παράδειγμα, το βούτυρο είναι στερεό σε θερμοκρασία δωματίου γιατί αποτελείται από πολλά κορεσμένα λιπαρά οξέα.

Τα πιο συνήθη κορεσμένα λιπαρά οξέα στη διατροφή είναι μυριστικό οξύ (myristic acid) με 14 άτομα άνθρακα, το παλμιτικό οξύ (palmitic acid) με 16 άτομα άνθρακα και το στεατικό οξύ (stearic acid) με 18 άτομα άνθρακα.

Να σημειωθεί πως όταν κάποιος καταναλώνει λίπος με πολλά κορεσμένα λιπαρά οξέα, γενικά, ανεβαίνει  η χοληστερίνη (χοληστερόλη) στο αίμα του. Γι’ αυτό τα κορεσμένα λιπαρά έχουν κακή φήμη και θεωρούνται ανθυγιεινά.

Ωστόσο δεν ανεβάζουν τη χοληστερίνη όλα τα κορεσμένα λιπαρά οξέα. Το στεατικό οξύ που αποτελεί περίπου το 20- 25% του συνόλου των κορεσμένων λιπών στη διατροφή, ρίχνει τη χοληστερίνη το αίμα όταν αντικαθιστά άλλα κορεσμένα λιπαρά και γι’ αυτό θεωρείται πως είναι ένα υγιεινό λίπος. Επίσης τα κορεσμένα μικράς και μεσαίας αλύσου, δηλαδή αυτά που έχουν μέχρι 12 άνθρακες στο μόριό τους δεν ανεβάζουν σημαντικά τη χοληστερόλη.

Τα λιπαρά οξέα βραχείας αλύσου είναι αυτά που έχουν κάτω από 8 άτομα άνθρακα και είναι υδατοδιαλυτά. Τα μέσης αλύσου έχουν από 8 μέχρι και 14 άτομα άνθρακα.

Ακόρεστο λίπος

Μπορεί δύο άτομα άνθρακα στην αλυσίδα του λιπαρού οξέος να έχουν ενωθεί μεταξύ τους με διπλό δεσμό συνεισφέροντας δύο ηλεκτρόνια το καθένα. Σ’ αυτή τη περίπτωση έχει μείνει στο καθένα από ένα ελεύθερο ηλεκτρόνιο, άρα μπορούν να προσελκύσουν ένα υδρογόνο το καθένα.

Όταν υπάρχει διπλός δεσμός στο λιπαρό οξύ, το μόριο ονομάζεται ακόρεστο διότι έχει λιγότερα υδρογόνα απ’ όσα θα μπορούσε να χωρέσει.

Αν υπάρχει μόνο ένας διπλός δεσμός, το λιπαρό οξύ λέγεται μονοακόρεστο ενώ αν υπάρχουν περισσότεροι διπλοί δεσμοί ονομάζεται πολυακόρεστο.

Ένα σημαντικό μονοακόρεστο λιπαρό οξύ είναι το ελαϊκό οξύ που περιέχεται στο ελαιόλαδο σε ποσοστό 70-80%.

Δύο σημαντικά πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι το λινελαϊκό οξύ (λέγεται και λινολαϊκό) το οποίο έχει 18 άτομα άνθρακα και δύο διπλούς δεσμούς (ανήκει στα ωμέγα-6 λιπαρά) και το άλφα-λινολενικό οξύ που έχει επίσης 18 άτομα άνθρακα αλλά τρεις διπλούς δεσμούς (ανήκει στα ωμέγα-3 λιπαρά). Να σημειωθεί ότι, σε γενικές γραμμές τα ακόρεστα λιπαρά οξέα ρίχνουν τη χοληστερίνη αλλά όχι όλα. Περισσότερο ρίχνει τη χοληστερίνη το λινελαϊκό οξύ.

Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα, στο σημείο όπου υπάρχει ο διπλός δεσμός, η αλυσίδα του μορίου δεν είναι ευθύγραμμη και λυγίζει αρκετά (ακόμα και 35 μοίρες). Η κάμψη των ακόρεστων μορίων στο χώρο τα εμποδίζει να βρεθούν πολύ κοντά μεταξύ τους με αποτέλεσμα το λίπος να μην είναι πια ένα συμπαγές υλικό σε θερμοκρασία δωματίου, όπως στη περίπτωση του βουτύρου. Το λίπος αποκτά ρευστή μορφή στη συνήθη θερμοκρασία, δηλαδή είναι έλαιο.

Ζωικά λίπη και φυτικά έλαια

Τα λίπη και έλαια αποτελούνται από διάφορα είδη λιπαρών οξέων. Για παράδειγμα, το βούτυρο είναι κατά 62% κορεσμένο, το ελαιόλαδο κατά 70-80% μονοακόρεστο και το καλαμποκέλαιο κατά 53% πολυακόρεστο.

Γραμμάρια λιπαρών οξέων ανά 100 γραμμάρια λίπους

*Οι μαργαρίνες και το βούτυρο έχουν περίπου 84% του βάρους τους λιπαρά και 16% νερό.

Γενικά, τα ζωικά λίπη έχουν υψηλότερα ποσοστά κορεσμένων λιπαρών απ’ ότι τα φυτικά έλαια αλλά υπάρχουν ορισμένες εξαιρέσεις. Το κοκοφοινικέλαιο (το έλαιο της καρύδας) για παράδειγμα, αν και φυτικό έλαιο, περιέχει 93% κορεσμένα λιπαρά ενώ το φοινικέλαιο περιέχει 52% κορεσμένα λιπαρά. Τα ποσοστά αυτά είναι μεγαλύτερα από αυτά του κρέατος. Με εξαίρεση αυτά τα δύο φυτικά έλαια, τα υπόλοιπα έλαια θεωρούνται υγιεινά γιατί περιέχουν κυρίως ακόρεστα λιπαρά που ρίχνουν τη χοληστερίνη. Υγιεινά όμως είναι μόνο τα φυσικά φυτικά έλαια και όχι αυτά που έχουν υποστεί μερική υδρογόνωση.

Cis και trans λίπη

Κανονικά, όταν στην αλυσίδα ενός λιπαρού οξέος ενώνονται δύο άνθρακες με διπλό δεσμό, τα υδρογόνα που συγκρατούν βρίσκονται σε θέση cis όπως λένε οι χημικοί, που στα λατινικά σημαίνει “από την ίδια πλευρά”. Αυτό είναι που κάνει την αλυσίδα του μορίου να λυγίζει στο σημείο του διπλού δεσμού. Με τη μερική υδρογόνωση, μπορεί στον διπλό δεσμό ένα από τα υδρογόνα ν’ αλλάξει θέση και να βρεθεί απέναντι από το άλλο. Είναι σαν να έχει κάνει το λιπαρό μόριο στροφή 180 μοιρών στη θέση του διπλού δεσμού. Σ’ αυτή την περίπτωση οι χημικοί λένε ότι τα υδρογόνα βρίσκονται σε θέση trans που σημαίνει “από την άλλη πλευρά”.

Όταν ο διπλός δεσμός είναι τρανς, το λιπαρό μόριο δεν είναι πια λυγισμένο αλλά ευθύγραμμο. Τεχνικά το λιπαρό οξύ είναι ακόρεστο αλλά στο χώρο μοιάζει με κορεσμένο. Τα τρανς λιπαρά πακετάρονται κοντά το ένα στο άλλο, όπως τα κορεσμένα, δίνοντας στερεά μορφή στο λίπος όταν ξεπερνούν ένα ποσοστό σε περιεκτικότητα.

Τα τρανς λιπαρά είναι δύο φορές πιο ανθυγιεινά από τα κορεσμένα καθώς ανεβάζουν τη κακή χοληστερίνη (LDL) και συγχρόνως ρίχνουν τη κακή (HDL). Tα κορεσμένα λίπη ανεβάζουν τόσο την κακή όσο και την καλή χοληστερίνη.

Ένα μόριο που προκύπτει συχνά με τη μερική υδρογόνωση είναι το ελαϊδικό οξύ που είναι το τρανς του ολεϊκού οξέος. Το ολεϊκό οξυ έχει μήκος 18 άτομα άνθρακα και ένα cis διπλό δεσμό. Είναι ρευστό κάτω από τους 13,5 βαθμούς Κελσίου και άρα ακατάλληλο να ενταχτεί σε μεγάλες ποσότητες στα έτοιμα προϊόντα. Το ελαϊδικό οξύ έχει κι αυτό 18 άτομα άνθρακα αλλά ένα τρανς διπλό δεσμό. Είναι όμως στερεό μέχρι τους 45,6 βαθμούς Κελσίου κι έτσι έγινε ένα από τα αγαπημένα λιπαρά της βιομηχανίας. Τα τρανς λιπαρά, παρότι ακόρεστα, είναι πολύ ανθυγιεινά λίπη συνεπώς τα φυτικά έλαια που είναι μερικώς υδρογονωμένα είναι πολύ χειρότερα για την υγεία από τα ζωικά λίπη.