Tι είναι τρανς λιπαρά και ποιες τροφές τα περιέχουν

Τα τρανς λιπαρά οξέα (trans fatty acids) που δημιούργησε η βιομηχανία τροφίμων είναι ότι χειρότερο υπάρχει στη σύγχρονη διατροφή.

Στη δεκαετία του 1950 τα ζωικά τρόφιμα είχαν στιγματιστεί από τους ιατρικούς ερευνητές επειδή περιείχαν αρκετό κορεσμένο λίπος και χοληστερίνη (χοληστερόλη). Κι αυτό διότι ανακαλύφθηκε ότι το κορεσμένο λίπος ανεβάζει τη χοληστερίνη στο αίμα. Πιο συγκεκριμένα, τα κορεσμένα λίπη σε γενικές γραμμές ανεβάζουν την κακή χοληστερίνη (LDL) αλλά και την καλή χοληστερίνη (HDL) αλλά αναλογικά περισσότερο την κακή.

Από τις χειρότερες τροφές θεωρήθηκε πως ήταν το βούτυρο που έχει 62% κορεσμένα λίπη και 70 mg χοληστερίνη (χοληστερόλη) ανά 100 γραμμάρια βάρους. Ήταν καθαρή ανοησία να αλείφει κανείς βούτυρο στο ψωμί του αλλά γι’ αυτούς που δεν μπορούσαν να εγκαταλείψουν τη συνήθεια, ευτυχώς υπήρχαν οι μαργαρίνες που είχαν λίγα κορεσμένα και καθόλου χοληστερόλη.

Όπως κάθε απομίμηση, οι μαργαρίνες αρχικά δεν είχαν μεγάλη αίγλη αλλά στη συνέχεια απέκτησαν φήμη υγιεινού τροφίμου διότι έριχναν τη χοληστερίνη όταν αντικαθιστούσαν το βούτυρο στη διατροφή. Επρόκειτο όμως για παρανόηση καθώς όπως έγινε αντιληπτό στη δεκαετία του 1990, τα τρανς λιπαρά ρίχνουν την καλή τη χοληστερίνη και ανεβάζουν την κακή, δηλαδή είναι χειρότερα από τα κορεσμένα.

Οι μαργαρίνες ήταν αποτέλεσμα μιας μεθόδου που ονομάστηκε μερική υδρογόνωση. Στις αρχές του 20ού αιώνα, η τιμή του βουτύρου είχε ανέβει και προσπαθώντας η βιομηχανία τροφίμων να αντιμετωπίσει το κόστος, βρήκε ένα τρόπο να μετατρέπει τα φυτικά έλαια σε στερεά μορφή. Η ρευστή μορφή των λιπαρών δεν ταιριάζει στη βιομηχανία γιατί κανείς δεν θέλει να λιώνει π.χ. η σοκολάτα του πριν τη βάλει στο στόμα. Τα λιπαρά που μπαίνουν στα τρόφιμα πρέπει να είναι σε στερεά μορφή, όχι μόνο στη συνήθη θερμοκρασία, αλλά και στα πιο θερμά καλοκαίρια.

Η βιομηχανία τροφίμων έμαθε να στερεοποιεί τα φυτικά έλαια με έναν απλό τρόπο. Τα θέρμαινε υπό πίεση και με την παρουσία κάποιου καταλύτη (συνήθως νικέλιο) προσέθετε υδρογόνο σε αέρια μορφή. Τα άτομα υδρογόνου εισχωρούσαν στους διπλούς δεσμούς των ακόρεστων λιπαρών οξέων τα οποία γίνονταν πιο κορεσμένα. Η τεχνολογία αυτή ονομάστηκε μερική υδρογόνωση διότι δεν έμπαιναν όλα τα υδρογόνα που χωρούσαν στα ακόρεστα λιπαρά αλλά ένα μέρος τους. Αν έμπαιναν όλα, το τελικό προϊόν θα γινόταν κορεσμένο λίπος και θα έμοιαζε με κερί (τα κορεσμένα λίπη δίνουν στερεά μορφή σε ένα λιπαρό προϊόν).

Όμως η πραγματική αιτία της στερεοποίησης δεν ήταν η αύξηση των κορεσμένων λιπαρών στα φυτικά έλαια. Για παράδειγμα, το σογιέλαιο περιέχει 15% κορεσμένα λιπαρά και η μαργαρίνη που προκύπτει από αυτό 17-20%. Η διαφορά είναι μικρή για να προκαλέσει στερεοποίηση. Αυτό που στερεοποιούσε τα λίπη ήταν ότι η μερική υδρογόνωση μετάβαλε τον  διπλός δεσμό των λιπαρών μορίων σε τρανς.

Τα trans λίπη

Κανονικά, όταν στην αλυσίδα ενός λιπαρού οξέος ενώνονται δύο άτομα άνθρακα με διπλό δεσμό, τα υδρογόνα που συγκρατούν βρίσκονται σε θέση cis όπως λένε οι χημικοί, που στα λατινικά σημαίνει “από την ίδια πλευρά”. Αυτό κάνει την αλυσίδα του μορίου να λυγίζει στο σημείο του διπλού δεσμού ακόμα και κατά 35 μοίρες.

Με τη μερική υδρογόνωση, μπορεί στους διπλούς δεσμούς, ένα από τα υδρογόνα ν’ αλλάξει θέση και να βρεθεί απέναντι από το άλλο. Είναι σαν να έχει κάνει το λιπαρό μόριο στροφή 180 μοιρών στη θέση του διπλού δεσμού. Σ’ αυτή την περίπτωση οι χημικοί λένε ότι τα υδρογόνα βρίσκονται σε θέση trans που σημαίνει “από την άλλη πλευρά”.

Όταν ο διπλός δεσμός είναι trans, το λιπαρό μόριο δεν είναι πια λυγισμένο αλλά ευθύγραμμο. Τεχνικά είναι ακόρεστο αλλά στο χώρο μοιάζει με κορεσμένο. Έτσι μια μαργαρίνη μπορεί να έχει 40-47% ακόρεστα λιπαρά αλλά το 30-40% να είναι τρανς λιπαρά. Τα τρανς λιπαρά πακετάρονται κοντά το ένα στο άλλο, όπως τα κορεσμένα, δίνοντας στερεά μορφή στο προϊόν.

Ένα μόριο που προκύπτει συχνά με τη μερική υδρογόνωση είναι το ελαϊδικό οξύ που είναι το τρανς του ολεϊκού οξέος. Το ολεϊκό οξύ έχει 18 άτομα άνθρακα και ένα cis διπλό δεσμό μετά τον τρίτο άνθρακα από το τέλος. Είναι ρευστό κάτω από τους 13,5 βαθμούς Κελσίου και άρα ακατάλληλο να ενταχθεί σε μεγάλες ποσότητες στα έτοιμα προϊόντα. Το ελαϊδικό οξύ έχει επίσης 18 άτομα άνθρακα αλλά ένα τρανς διπλό δεσμό.

Τροφή	Λίπος ανά 100 γρ. προϊόντος	Τρανς ανά 100 γρ. τροφίμου	Τρανς (%) επί του συνολικού λίπους
	μέσος όρος και διακύμανση (γρ.)	Γρ.
Άσπρο ψωμί	2.2 (1.9-3.1)	0.4 (0-1.0)	18.5 (1.3-34.9)
Ψωμί ολικής άλεσης	2.7 (1.9–3.5)	0.5 (0-1.3)	15.6 (1.0-36.3)
Κρουασάν	16.3 (13.5-18.5)	3.0 (0.7-7.6)	18.1 (5.5-40.9)
Κράκερς	15.3 (2.1-27.4)	6.4 (0.7-12.9)	40.3 (23.5-51.3)
Κρουτόν	15.7 (11.6-19.1)	6.3 (4.4-8.5)	41.9 (22.9-51.6)
Δημητριακά πρωϊνού	3.0 (0.3-9.5)	0.1 (0-1.1)	4.2 (0.2-24.3)
Κέϊκς	7.6 (4.8-9.2)	2.3 (1.4-2.8)	29.6 (28.7-30.1)
Κούκις	16.7 (3.3-22.9)	3.5 (0.3-8.1)	23.0 (1.4-45.7)
Μάφινς	9.4 (1.7-13.1)	1.3 (0.1-4.0)	11.2 (1.7-36.2)
Σοκολάτες	23.6 (13.4-30.9)	2.3 (0-8.3)	9.16 (0.1-35.9)
Μπάρες Granola	11.5 (5.1-17.0)	0.9 (0.1-1.4)	11.3 (5.1-21.7)
Πατατάκια	25.1 (21.9-30.6)	1.4 (0.1-5.7)	5.9 (0.4-25.3)
Ντόνατς	13.5 (3.9-21.3)	3.9 (0.5-7.8)	29.6 (3.9-42.7)
Φιστικοβούτυρο	43.5 (41.1-45.9)	1.9 (0.7-3.1)	4.1 (1.6-6.6)
Σούπες	8.3 (0.6-17.8)	2.6 (0-9.1)	22.4 (1.1-51.6)
Σάλτσες	8.7 (0.4-38.3)	3.6 (0-23.1)	33.2 (1.7-60.3)
Τηγανητές πατάτες	5.8 (3.2-10.9)	2.1 (0.2-3.7)	37.7 (4.9-56.9)
Σκληρές μαργαρίνες		39.8 (31.1-44.6)	39.8 (31.1-44.6)
Μαλακές μαργαρίνες		16.8 (1.1-44.4)	16.8 (1.1-44.4)

Πηγή: Innis SM et al. Variability in the trans fatty acid content of foods within a food category: implications for estimation of dietary trans fatty acids intakes. J Am Coll Nutr 1999;18:255-260.

Η συνέπειες για την υγεία

Η μετάθεση των ατόμων υδρογόνου στο χώρο μπορεί να έχει σοβαρές συνέπειες στην υγεία. Από τη δεκαετία του 1950, οι έρευνες έδειξαν ότι το ανθρώπινο σώμα δεν ξεχωρίζει τα trans από τα cis ενσωματώνοντάς τα με ευκολία στις κυτταρικές μεμβράνες. Τα λιπίδια των μεμβρανών αντιδρούν χημικά με άλλα μόρια συνήθως στο σημείο του διπλού δεσμού και καθώς τα τρανς λιπαρά έχουν ανάποδα τα υδρογόνα μπορεί να παρεμποδίζουν ορισμένες χημικές αντιδράσεις ζωτικής σημασίας.

Η διαδικασία της μερικής υδρογόνωσης δεν δημιουργεί μόνο τρανς λιπαρά. Πολλές φορές, ο διπλός δεσμός παραμένει cis αλλά μετατοπίζεται σε άλλο σημείο του μορίου. Κι αυτό μπορεί να επηρεάζει τις βιοχημικές αντιδράσεις μέσα στο σώμα που έχουν καθοριστεί σε μια εξελικτική πορεία χιλιάδων αιώνων.

Η υποψία ότι τα υδρογονωμένα έλαια μπορούσαν να κάνουν ζημιά στην υγεία υπήρχε από το 1956, όταν ένα άρθρο στο επιστημονικό περιοδικό Lancet έγραφε ότι τα εργοστάσια της μοντέρνας βιομηχανίας τροφίμων που εφαρμόζουν τη μερική υδρογόνωση ίσως είχαν συνεισφέρει στην εμφάνιση των καρδιακών προσβολών.

Το 1979, το μεγαλύτερο όνομα της βρετανικής καρδιολογίας, ο Τζων ΜακΜίκαελ, έγραψε: «…μερικά φυτικά έλαια και λίπη μπορεί να είναι πιο επιβλαβή για τις αρτηρίες απ’ ότι το βούτυρο».  Στο ίδιο άρθρο ανέφερε: «…τα ζωικά λίπη μπορεί να είναι λιγότερο επιβλαβή για τη καρδιά ή τα αγγεία απ’ ότι μερικά φυτικά έλαια που όταν υδρογονώνονται αποτελούν σημαντικό μέρος πολλών μαργαρινών. Η μαζική έκθεση του κοινού σ’ αυτά τα έλαια πρέπει να αποφεύγεται μέχρι να μάθουμε περισσότερα για τα λιπαρά των μαργαρινών».

Αφύσικα και φυσικά τρανς λιπαρά

Ο προβληματισμός γύρω από τις συνέπειες στην υγεία αφορά το ελαϊδικό οξύ και τα άλλα τρανς που προκύπτουν με τη μερική υδρογόνωση γιατί είναι εντελώς καινούργια μόρια στην ανθρώπινη διατροφή. Στη δεκαετία του 1950 αποκαλούνταν “αφύσικα”, ωστόσο υπάρχουν και τρανς λιπαρά που δημιουργούνται με φυσικό τρόπο. Υπό την επίδραση ορισμένων μικροβίων, ένα μέρος του λίπους που βρίσκεται στο στομάχι των μηρυκαστικών υδρογονώνεται και το 3-5% των λιπαρών στα γαλακτοκομικά είναι τρανς λιπαρά. Όμως αυτά τα μόρια είναι διαφορετικά από εκείνα που προκύπτουν με τη βιομηχανική μερική υδρογόνωση και φαίνεται πως ταιριάζουν στον τρόπο λειτουργίας του σώματος.

Μέχρι το 1990, οι αρνητικές παρατηρήσεις για τις μαργαρίνες και τα τρανς ήταν μεμονωμένες και δεν απασχολούσαν ιδιαίτερα τη διατροφική κοινότητα. Ίσως επειδή τα τρανς λιπαρά ήταν ακόρεστα και είχε επικρατήσει η αντίληψη ότι μόνο τα κορεσμένα λίπη κάνουν κακό στην καρδιά. Βέβαια, είχε γίνει κατανοητό ότι οι μαργαρίνες ανέβαζαν τη χοληστερίνη σε σχέση με τα φυτικά έλαια αλλά όχι τόσο όσο το βούτυρο. Έτσι, με τις ευλογίες των καρδιολόγων και των διατροφολόγων της εποχής, η κατανάλωση των μαργαρινών αυξήθηκε καταλαμβάνοντας μερίδιο αγοράς από το βούτυρο.

Τα τρανς λιπαρά δεν υπάρχουν μόνο στις μαργαρίνες αλλά και σε πολλές άλλες επεξεργασμένες τροφές. Καθημερινά, οι Αμερικανοί προσλάμβαναν κατά μέσο όρο 8 γραμμάρια βιομηχανικά τρανς λιπαρά στη δεκαετία του 1980. Τα τρανς λιπαρά εισήλθαν στη διατροφή κυρίως από τα υδρογονωμένα φυτικά έλαια και τις μαργαρίνες. Μεγάλη συνεισφορά είχαν επίσης τα μπισκότα, τα κέικ και τα αρτοποιήματα.

Πριν το 1985, η βιομηχανία τροφίμων στις ΗΠΑ πέρναγε τα φυτικά έλαια από μια ελαφρά υδρογόνωση προκειμένου να μεγαλώσει τη διάρκεια ζωής τους στο ράφι. Ο διπλός δεσμός cis μεταξύ δύο ατόμων άνθρακα δημιουργείται από δύο ζευγάρια ηλεκτρονίων, αλλά μόνο το ένα εξ’ αυτών είναι σταθερό. Το άλλο σχηματίζει ένα επιπόλαιο δεσμό που σπάει εύκολα όταν το μόριο εκτεθεί στην υψηλή θερμοκρασία, στον αέρα ή στην υγρασία. Σ’ αυτή την κατάσταση, το οξυγόνο εισχωρεί στο λιπαρό οξύ προκαλώντας τη διάβρωσή του, το λεγόμενο τάγγισμα. Οι τρανς δεσμοί είναι πιο ανθεκτικοί γι’ αυτό πολλά φυτικά έλαια που κυκλοφορούσαν στο εμπόριο παλιότερα ήταν ελαφρώς υδρογονωμένα.

Τα υδρογονωμένα φυτικά έλαια με τα οποία παρασκευάζεται το φαγητό εισχωρούν στο τελικό προϊόν. Έτσι μια μερίδα τηγανητές πατάτες του εμπορίου μπορεί να περιέχει 5-6 γραμμάρια τρανς λιπαρά ενώ ένα ντόνατ μπορεί να περιέχει από μηδέν μέχρι 3 γραμμάρια, κάτι που εξαρτάται από το αν το λάδι είναι υδρογονωμένο ή όχι.

Μαργαρίνες και βούτυρο

Η αντίστροφη πορεία για τα τρανς λιπαρά και τις μαργαρίνες άρχισε στη δεκαετία του 1990. Δύο Ολλανδοί ερευνητές, οι Ρόναλντ Μένσινκ και Μάρτιτζ Κατάν, έδωσαν τρεις διαφορετικές δίαιτες σε 34 γυναίκες και 25 άνδρες που ακολούθησαν εκ περιτροπής για τρεις εβδομάδες.

Όταν καταναλώθηκε το ελαϊδικό οξύ αντί του ολεϊκού, η LDL ανέβηκε 14 mg/dL και η HDL έπεσε 7 mg/dL. Και όταν καταναλώνθηκαν  κορεσμένα λίπη αντί του ολεϊκού, η LDL ανέβηκε κατά 18 mg/dL ενώ η HDL δεν έπεσε. Το συμπέρασμα ήταν ότι οι μαργαρίνες δεν ανέβαζαν τη συνολική χοληστερίνη όσο το βούτυρο επειδή έριχναν τη καλή χοληστερίνη, κάτι ανεπιθύμητο.

Στη συνέχεια επιβεβαιώθηκε ότι τα τρανς ήταν χειρότερα από τα κορεσμένα διότι ανέβαζαν την LDL και έριχναν την HDL ενώ τα κορεσμένα ανέβαζαν τόσο την LDL όσο και την HDL.

Η ιατρική κοινότητα αναστατώθηκε από την ολλανδική μελέτη περισσότερο από τη βιομηχανία τροφίμων. Αν οι μαργαρίνες ήταν πράγματι χειρότερες από το βούτυρο, η Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρεία (AHA) μπορούσε να κατηγορηθεί ότι με τις συμβουλές της είχε στείλει στον τάφο χιλιάδες άτομα.

Διατηρήθηκε πάντως η ψυχραιμία καθώς επρόκειτο για μια και μοναδική μελέτη. Ο Άλαν Τσαρτ, πρόεδρος της διατροφικής επιτροπής της ΑΗΑ, είπε: «Πρόκειται για ένα προκλητικό νέο εύρημα, αλλά πριν υποβληθεί στο κοινό χρειάζεται να επαναληφθεί και να επιβεβαιωθεί». Ένας εκπρόσωπος της Procter & Gamble, δήλωσε: «Έχουμε μια σειρά από σοβαρές ενστάσεις για το αν τα ευρήματα αφορούν τα άτομα που τρώνε την τυπική αμερικανική δίαιτα». Mια ερευνήτρια που συντόνιζε τις διατροφικές ενέργειες του NHLBI, η Νάνσυ Έρνστ, είπε: «Φαίνεται να είναι μια καλά διεξαχθείσα μελέτη, η επιφύλαξη είναι ότι δεν είναι συγκρίσιμη με τα αμερικανικά επίπεδα κατανάλωσης». Ένας εκπρόσωπος της βιομηχανίας μαργαρινών είπε: «Δεν βλέπουμε λόγο για τους Αμερικανούς να αλλάξουν την διατροφή τους με βάση αυτή τη μοναδική μελέτη». Μερικοί μάλιστα δεν αντελήφθησαν καν τη σημασία της μελέτης, όπως ο καθηγητής χημείας τροφίμων Όουεν Φέννεμα του Πανεπιστημίου Γουίσκονσιν, που δήλωσε: «Προσωπικά, δεν είναι κάτι για το οποίο είμαι ιδιαίτερα ανήσυχος. Εκτός από αυτή τη μελέτη, τα τρανς λιπαρά είχαν μια αρκετά καλή φήμη για την υγεία στο παρελθόν».

Η ψυχρή υποδοχή της ολλανδικής μελέτης οφείλονταν στο ότι οι εθελοντές είχαν καταναλώσει 34 γραμμάρια τρανς λιπαρά την ημέρα, μια ποσότητα που ήταν 3-4 φορές μεγαλύτερη από αυτή που έπαιρναν οι Αμερικανοί από τη συνήθη διατροφή τους. Η αμερικανική βιομηχανία μαργαρίνης ζήτησε από το Αμερικανικό Υπουργείο Γεωργίας να κάνει μια πιο ρεαλιστική μελέτη και το 1992 αναφέρθηκαν τα αποτελέσματα. Kι αυτή τη φορά, το συμπέρασμα ήταν ότι μια διατροφή που περιείχε 10 ή 20 γραμμάρια τρανς την ημέρα ανέβαζε την LDL χοληστερίνη όσο τα κορεσμένα λίπη. O βασικός ερευνητής της μελέτης Τζόζεφ Τζουντ δήλωσε: «Μέχρι να μάθουμε περισσότερα, μπορούμε να υποθέσουμε ότι κάθε γραμμάριο τρανς ανεβάζει τη χοληστερίνης της LDL περίπου όσο ένα γραμμάριο κορεσμένου λίπους». Όμως η καλή φήμη των μαργαρινών και των υδρογονωμένων φυτικών ελαίων είχε ήδη κριθεί.

Οι καταναλωτές δεν χρειάζονταν περισσότερα για να γυρίσουν τη πλάτη τους στις μαργαρίνες, άλλωστε δεν τις αγόραζαν για την καλύτερη γεύση τους αλλά επειδή υποτίθεται ότι έκαναν καλό στην καρδιά. Οι μαργαρίνες είχαν κερδίσει τον εμπορικό πόλεμο κατά του βουτύρου με διαφημίσεις που έδειχναν καρδιοπαθείς να κάθονται σε ψηλά βουνά και να λένε τι ωραία που αισθάνονται, αλλά αυτές οι εικόνες φάνταζαν τώρα κωμικές. Οι ειδικοί έλεγαν στον κόσμο να μην επιστρέψει στο βούτυρο αλλά δεν εισακούγονταν. Ο Έντουρντ Έμκεν, ένας γνωστός ερευνητές που στο παρελθόν είχε υπερασπιστεί τα τρανς λιπαρά, έλεγε: «Πρόκειται για εφιάλτη. Είναι πραγματικά τρομερό πράγμα όταν προσπαθείς να το εξηγήσεις. Υπάρχει ολική σύγχυση στους καταναλωτές». Η ίδια σύγχυση όμως υπήρχε και μεταξύ των διατροφολόγων.

Το 1993, ο επιδημιολόγος Γουώλτερ Γουίλλετ του Πανεπιστημίου Χάρβαρντ θα έδινε το τελειωτικό χτύπημα στα τρανς λιπαρά. Ο Γουίλλετ δημοσίευσε τα στοιχεία του το 1993 που έδειχναν ότι τα τρανς λιπαρά ευθύνονται για καρδιακές προσβολές αλλά τα μίντια δεν έδειξαν μεγάλο ενδιαφέρον λόγω του τεχνικού τρόπου με τον οποίο παρουσιάστηκε η μελέτη. Όμως το 1994 ακολούθησε μια δεύτερη δημοσίευση κι αυτή τη φορά ο Γουίλλετ με τον συνεργάτη του Αστσέριο έγραψε τα λόγια που λατρεύουν τα μίντια. Κατά συντηρητικούς υπολογισμούς των δύο ερευνητών, στις ΗΠΑ, «…περισσότεροι από 30.000 θάνατοι το χρόνο μπορεί να οφείλονται στην κατανάλωση των μερικώς υδρογονωμένων λιπών». Η δραματική διατύπωση προκάλεσε σεισμό στα μίντια και τα τρανς λιπαρά καθώς και ποιες τροφές τα περιέχουν έγιναν δημόσιο θέμα στις ΗΠΑ.

Η συζήτηση γύρω από τα τρανς λιπαρά οξέα κράτησε δύο χρόνια και όλα έδειχναν ότι οι καταναλωτές δεν μπορούσαν να εμπιστεύονται πια εκείνους τους καρδιολόγους και διατροφολόγους που είχαν συστήσει τις μαργαρίνες. Ο Γουίλλετ που προηγήθηκε της εποχής του, εξήγησε το μούδιασμα των συναδέλφων του λέγοντας: «Υπήρχε μεγάλη αντίδραση από την επιστημονική κοινότητα γιατί αρκετοί είχαν κάνει καριέρα λέγοντας στον κόσμο να τρώει μαργαρίνες αντί για βούτυρο». Αυτά τα λόγια ανέδειξαν τον Γουίλλετ σε ηγετική φιγούρα στη δεκαετία του 1990 καθώς οι παλιοί διατροφολόγοι φαίνονταν πια αναξιόπιστοι, κάτι βέβαια που έφερε μια μεγάλη κρίση στην επιστήμη της διατροφής και προετοίμασε το έδαφος για την επέλαση της δίαιτας Άτκινς.

Τελικά, η μία μελέτη μετά την άλλη έβρισκε τα τρανς λιπαρά αποκρουστικά. Δεν υπήρχε κανείς που να τα υπερασπίζεται ενώ οι καρδιολόγοι της AHA που σφυροκοπούσαν τα κορεσμένα λίπη επί δεκαετίες χωρίς να πουν λέξη για τα τρανς λιπαρά, κατηγορούνταν ως σύμμαχοι της βιομηχανίας τροφίμων. Η ιστορία με τις μαργαρίνες ίσως είχε ξεκινήσει με καλές προθέσεις αλλά για ορισμένους τελείωνε ως συνωμοσία.

Ο Γουίλλετ σε μια συνέντευξη που έδωσε το 2004 έκανε μια ειλικρινή δήλωση: «Δυστυχώς, ως επιστήμονας υγείας πίσω στη δεκαετία του 1980, έλεγα στον κόσμο ότι έπρεπε να αντικαταστήσει το βούτυρο με μαργαρίνη διότι ήταν χωρίς χοληστερίνη και οι επαγγελματικοί οργανισμοί όπως η Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρεία μας έλεγαν αυτό να προωθήσουμε. Στην πραγματικότητα δεν υπήρξε ποτέ απόδειξη ότι αυτές οι μαργαρίνες που είχαν πολλά τρανς λιπαρά ήταν καλύτερες από το βούτυρο και όπως αποδείχτηκε ήταν πολύ χειρότερες».

Τελικά, από το 2006 και μετά, οι αμερικανικές εταιρείες τροφίμων είναι υποχρεωμένες να αναγράφουν την ποσότητα των τρανς λιπαρά στις ετικέτες τους όταν οι τροφές περιέχουν μεγαλύτερη ποσότητα από μισό γραμμάριο, εξαιρουμένων αυτών που προκύπτουν εκ φύσεως στο στομάχι των μηρυκαστικών τα οποία δεν φαίνεται να κάνουν κακό στην υγεία.