Πως τα κορεσμένα και ακόρεστα λιπαρά επηρεάζουν τη χοληστερίνη

Οι μελέτες γύρω από τη διατροφή δεν είναι εύκολες και πολλές φορές καταλήγουν σε αντιφατικά αποτελέσματα. Οι σημαντικότερες μελέτες αφορούν το ρόλο του λίπους στην υγεία και ειδικότερα στις καρδιακές προσβολές (εμφράγματα).

Αρχικά οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι τα κορεσμένα λιπαρά κάνουν κακό στην καρδιά γιατί ανεβάζουν τη χοληστερίνη ενώ τα πολυακόρεστα λιπαρά κάνουν καλό διότι ρίχνουν στη χοληστερίνη.

Στη συνέχεια ανακαλύφθηκε ότι το μονοακόρεστο λίπος είναι καλύτερο από το πολυακόρεστο λίπος. Αμέσως μετά βρέθηκε ότι το στεατικό λίπος που αποτελεί το 25% του κορεσμένου λίπους στη διατροφή μειώνει τη χοληστερίνη όσο και το μονοακόρεστο λίπος. Και τέλος βρέθηκε ότι τα τρανς λιπαρά, παρότι ακόρεστα, είναι ότι χειρότερο υπάρχει στη διατροφή.

Τα συμπεράσματα της διατροφικής επιστήμης λοιπόν είναι πολύ διαφορετικά από την απλή ρήση «το κορεσμένο λίπος είναι κακό ενώ το ακόρεστο λίπος είναι καλό». Διαβάστε παρακάτω τι πραγματικά έχει βρει η διατροφική επιστήμη.

To κορεσμένο λίπος

Το 1952, οι εργαστηριακές έρευνες βρήκαν για πρώτη φορά ότι η κατανάλωση ζωικού λίπους (περιέχει αρκετό κορεσμένο λίπος) ανεβάζει τη χοληστερίνη στο αίμα των ανθρώπων κι αυτό οφείλεται στο ότι περιέχει πολλά κορεσμένα λιπαρά. Μετά από τα πρώτα στοιχεία, ο αρχιτέκτονας της ιδέας ότι τα κορεσμένα λίπη ευθύνονται για την άνοδο της χοληστερίνης στο αίμα και τελικά για τις καρδιακές προσβολές, ο Αμερικανός φυσιολόγος Άνσελ Κίιζ (Ancel Keys) θα αναλάμβανε μια συστηματική εργαστηριακή δουλειά για να βρει ποια ακριβώς ήταν η επίδραση των κορεσμένων και των ακόρεστων λιπαρών στη χοληστερίνη.

Το 1957, ο  Ancel Keys αποτύπωσε το συμπέρασμά του με μια μαθηματική εξίσωση:

Δ(Χοληστερίνη σε mg/dL) = 2,74 ΔS – 1,31 ΔP

Το Δ είναι το σύμβολο της μεταβολής στα μαθηματικά, το S παριστάνει το κορεσμένο λίπος και το P το πολυακόρεστο λίπος, μετρούμενα ως ποσοστά επί των συνολικών θερμίδων.

Η εξίσωση δηλώνει ότι η χοληστερίνη ανεβαίνει στο αίμα κατά 2,74 mg/dL όταν αυξάνεται η κατανάλωση των κορεσμένων λιπαρών 1% επί των συνολικών θερμίδων. Αντίθετα, η χοληστερίνη πέφτει κατά 1,31 mg/dL όταν αυξάνεται η κατανάλωση των πολυακόρεστων λιπαρών 1%.

Δηλαδή, αν αντικατασταθεί το 1% των θερμίδων του κορεσμένου λίπους με πολυακόρεστα λιπαρά, η χοληστερίνη θα πέσει κατά το άθροισμα των δύο συντελεστών, περίπου 4 mg/dL. Με άλλα λόγια, αν κάποιος λάμβανε αρχικά το 18% των θερμίδων από το κορεσμένο λίπος και το μείωνε στο 10% αντικαθιστώντας το με πολυακόρεστο λίπος θα έριχνε τη χοληστερίνη του κατά 32 mg/dL κι αν είχε τη συνηθισμένη τιμή των 200 mg/dL, η μείωση είναι 16%. Φυσικά, για ένα συγκεκριμένο άτομο η μείωση μπορεί να ήταν μεγαλύτερη ή μικρότερη διότι οι συντελεστές της εξίσωσης προέκυψαν ως μέσος όρος από μια ομάδα εθελοντών.

Το ενδιαφέρον είναι ότι από την εξίσωση του Ancel Keys ήταν ότι απουσίαζε το μονοακόρεστο λίπος. Ο Keys είχε βγάλει το συμπέρασμα ότι τα μονοακόρεστα λιπαρά ήταν ουδέτερα: ούτε ανεβάζουν, ούτε ρίχνουν τη χοληστερίνη. Βέβαια, αν κάποιος αντικαθιστούσε το 1% των θερμίδων που έπαιρνε από τα κορεσμένα λιπαρά, με μονοακόρεστο λίπος, η χοληστερίνη έπεφτε κατά 2,74 mg/dL, όσο είναι ο συντελεστής μπροστά από τα κορεσμένα. Με άλλα λόγια, δεν ήταν η αύξηση των μονοακόρεστων λιπών που έριχνε τη χοληστερίνη αλλά η μείωση των κορεσμένων λιπών.

Το παράδοξο με την εξίσωση ήταν ότι απουσίαζε και η διατροφική χοληστερίνη. Δηλαδή ήταν κι αυτή ουδέτερη.

Η έλλειψη της χοληστερίνης από την εξίσωση του Keys θεωρήθηκε λάθος από άλλους ερευνητές και ο ίδιος συνέχισε τις έρευνες. Το 1965, στο αποκορύφωμα της επιδημίας των καρδιακών προσβολών, δημοσίευσε μια δεύτερη εξίσωση περιλαμβάνοντας αυτή τη φορά και τη διατροφική χοληστερίνη:

Δ(Χοληστερίνη σε mg/dL) = 2,4 ΔS – 1,2 ΔP + 1,5 ( Χ1- Χ2)

Ο συντελεστής μπροστά από τα κορεσμένα λιπαρά έγινε 2,4 και μπροστά από τα πολυακόρεστα λιπαρά έγινε-1,2 που σημαίνει ότι ελάχιστα άλλαξε η σημασία τους από την προηγούμενη εξίσωση. Το Χ1 συμβολίζει την ποσότητα της διατροφικής χοληστερίνης που κατανάλωνε κάποιος αρχικά και το Χ2 μετά τη διατροφική αλλαγή, μετρούμενες σε mg ανά 1.000 θερμίδες.

Σύμφωνα με τη νέα εξίσωση, αν κάποιος καταναλώνει αρχικά 300 mg χοληστερίνη ανά 1.000 θερμίδες και τη μειώσει στο μισό, θα ρίξει τη χοληστερίνη στο αίμα του κατά 1,5 x  – ) = 1,5 x (17,3-12,2) = 7,6 mg/dL. Οπωσδήποτε είναι ένα κέρδος αλλά μικρότερο από αυτό που επιφέρει η μείωση του κορεσμένου λίπους. Επειδή όμως οι συντελεστές προέκυψαν ως μέσος όρος μιας ομάδας ανθρώπων, κάποιοι επηρεάζονται περισσότερο από τη διατροφική χοληστερίνη και έχουν σημαντικό όφελος αν την ελαττώσουν.

Από αυτές τις αναλυτικές μελέτες προέκυψε και κάτι άλλο. Φάνηκε ότι το κορεσμένο στεατικό οξύ που έχει 18 άτομα άνδθρακα δεν ανεβάζει τη χοληστερίνη. Μάλιστα ο Κίιζ προειδοποίησε πως όταν χρησιμοποιείται η εξίσωσή του πρέπει προηγουμένως να αφαιρείται το στεατικό από τα κορεσμένα λίπη. Αλλά ενώ η εξίσωσή του αποτέλεσε για πολλά χρόνια τη βάση των διατροφικών συμβουλών για το τι έπρεπε κάποιος να τρώει και τι να αποφεύγει, όλα τα κορεσμένα λίπη απέκτησαν κακή φήμη χωρίς καμιά εξαίρεση.

Το μονοακόρεστο λίπος

Κανένας λαός στην ιστορία δεν κατανάλωνε ποτέ πολλά πολυακόρεστα λιπαρά όπως πρότεινε o Ancel Keys στους Αμερικανούς και άρα δεν είχαν ελεγχθεί οι τυχόν δυσμενείς επιπτώσεις που μπορούσαν να υπάρχουν από αυτή τη διατροφή. Αντίθετα, το ελαιόλαδο καταναλώνονταν επί πολλά χρόνια από τους μεσογειακούς λαούς χωρίς να έχουν εντοπιστεί παρενέργειες.

Έτσι ο Scott Grundy, διευθυντής του Κέντρου Ανθρώπινης Διατροφής στο Πανεπιστήμιο του Τέξας, αποφάσισε το 1985 να μελετήσει ξανά την επίδραση των διαφόρων λιπαρών στη χοληστερίνη, επηρεάζοντας τις διατροφικές ιδέες όσο κανείς άλλος εκείνη την εποχή.  Οι εξισώσεις του Keys αφορούσαν τη συνολική χοληστερίνη ενώ τώρα είχε καθιερωθεί ο διαχωρισμός της σε κακή και καλή. Έπρεπε λοιπόν να βρεθεί η επίδραση των διαφόρων λιπαρών στις LDL και ΗDL του αίματος ξεχωριστά.

Ο Grundy σχεδίασε τρεις δίαιτες ρευστής μορφής που παρείχαν το 40% των θερμίδων από το λίπος αλλά διέφεραν στο είδος του. Η μια δίαιτα περιείχε κυρίως κορεσμένα λίπη, η άλλη το μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ (κύριο συστατικό του ελαιόλαδου) και η τρίτη δίαιτα περιείχε πολυακόρεστα λιπαρά. Αυτές οι τρεις δίαιτες δόθηκαν σε 20 εθελοντές που κατανάλωσαν την κάθε μια τους επί τέσσερις εβδομάδες.

Όπως ήταν αναμενόμενο, τα κορεσμένα λιπαρά ανέβασαν τη συνολική χοληστερίνη. Όμως ο Grundy βρήκε ότι το μονοακόρεστο λίπος μείωσε την LDL 17,7% όσο και τα πολυακόρεστα. Επιπλέον, το ελαϊκό οξύ δεν μείωνε την HDL τόσο συχνά όσο τα πολυακόρεστα. Έτσι ο Grundy με τον συνεργάτη του Φρεντ Μάττσον έγραψαν: «Τα παρόντα στοιχεία υποδηλώνουν ότι ακόμα κι αν το ολεϊκό οξύ προκαλεί μείωση στα επίπεδα της HDL χοληστερίνης σε μερικούς ασθενείς, το κάνει λιγότερο συχνά από ότι το λινελαϊκό οξύ».

Το αποτέλεσμα ήταν ανατρεπτικό και ο Grundy δήλωσε στα μίντια: «Στον πόλεμο κατά της καρδιακής νόσου, το ελαιόλαδο ίσως είναι ένα καλύτερο όπλο από τα δημοφιλή πολυακόρεστα έλαια… Ξέραμε ότι τα ποσοστά της καρδιαγγειακής νόσου ήταν πολύ χαμηλά στην περιοχή της Μεσογείου όπου οι άνθρωποι μαγειρεύουν κυρίως με ελαιόλαδο».

Το στεατικό οξύ

Μια άλλη ανατροπή ήρθε από το Γκρούντι το 1988 και αφορούσε το κορεσμένο λιπαρό στεατικό οξύ. Ο Γκρούντι έδωσε σε 11 άνδρες να καταναλώσουν τρεις ρευστές δίαιτες που περιείχαν υψηλό ποσοστό λίπους, είτε σε στεατικό, είτε σε παλμιτικό, είτε σε ολεϊκό, τις οποίες κατανάλωναν επί τρεις εβδομάδες την κάθε μια. Όταν το παλμιτικό οξύ αντικαταστάθηκε από το στεατικό, η LDL έπεσε 22% και ο λόγος LDL/HDL έπεσε 19%. Το στεατικό οξύ ήταν καλύτερο ακόμα και από το ολεϊκό που έριξε το λόγο LDL/HDL 17%. Ο Γκρούντι έγραψε μαζί με τον συνεργάτη του Αντρέα Μπονανόμε: «…η διατροφή με το πολύ στεατικό οξύ μείωσε τη συνολική χοληστερίνη και την LDL τόσο όσο (και ίσως λίγο παραπάνω) η διατροφή με το πολύ ολεϊκό οξύ».

Το αποτέλεσμα αυτής της μελέτης ήταν μια μεγάλη έκπληξη για την διατροφική κοινότητα που άκουγε τον Grundy να δηλώνει: «Μιλώντας ευθέως, δεν μπορούμε πλέον να καταδικάσουμε όλα τα κορεσμένα λίπη ως ανθυγιεινά… Το στεατικό οξύ είναι ένα κορεσμένο λίπος αλλά δεν κάνει κακό όπως σκεφτόμασταν πρωτύτερα».

Βέβαια, ήταν γνωστό από παλιά ότι το στεατικό οξύ δεν ανέβαζε τη χοληστερίνη και ο Keys είχε προειδοποιήσει ότι πρέπει να αφαιρείται από την εξίσωσή του. Όμως εθεωρείτο ουδέτερο και τώρα ανακαλυπτόταν ότι στην πραγματικότητα μείωνε τη χοληστερίνη όσο το ολεϊκό oξύ ή ακόμα περισσότερο.

Αυτή η ανακάλυψη δημιούργησε μια διαφορετική κατάσταση για το τι ήταν καλό να τρώει κανείς και τι όχι. Το λίπος στο μπούτι ενός αρνιού που θεωρούνταν κακό, αποτελείται από 39% κορεσμένα λιπαρά, 32% μονοακόρεστα και 29% πολυακόρεστα. Το καλαμποκέλαιο που θεωρούνταν καλό αποτελείται από 18% κορεσμένα λιπαρά, 30% μονοακόρεστα και 52% πολυακόρεστα. Λαμβάνοντας υπόψη ότι το αγαθοεργό στεατικό οξύ είναι 13% στο λίπος του αρνιού και 2% στο καλαμποκέλαιο, η διαχωριστική γραμμή μεταξύ του καλού φυτικού λίπους και του κακού ζωικού, δεν ήταν πια πολύ ευδιάκριτη.

Τα τρανς λιπαρά

Όταν στη δεκαετία του 1950 τα ζωικά τρόφιμα είχαν για πρώτη φορά στιγματιστεί από τους ιατρικούς ερευνητές επειδή περιείχαν αρκετό κορεσμένο λίπος και χοληστερίνη Από τις χειρότερες τροφές θεωρήθηκε το βούτυρο που έχει 62% κορεσμένα λίπη και 70 mg χοληστερίνη (χοληστερίνη) ανά 100 γραμμάρια. Ήταν καθαρή ανοησία να αλείφει κανείς βούτυρο στο ψωμί του αλλά γι’ αυτούς που δεν μπορούσαν να εγκαταλείψουν τη συνήθεια, ευτυχώς υπήρχαν οι μαργαρίνες που είχαν λίγα κορεσμένα και καθόλου χοληστερίνη.

Οι μαργαρίνες ήταν αποτέλεσμα μιας μεθόδου που ονομάστηκε μερική υδρογόνωση. Στις αρχές του 20ού αιώνα, η τιμή του βουτύρου είχε ανέβει και προσπαθώντας η βιομηχανία τροφίμων να αντιμετωπίσει το κόστος, βρήκε ένα τρόπο να μετατρέπει τα φυτικά έλαια (είναι ρευστά σε θερμοκρασία δωματίου) σε στερεά μορφή.

Η βιομηχανία τροφίμων έμαθε να στερεοποιεί τα φυτικά έλαια με έναν απλό τρόπο. Τα θέρμαινε υπό πίεση και με την παρουσία κάποιου καταλύτη (συνήθως νικέλιο) πρόσθετε υδρογόνα σε αέρια μορφή. Τα υδρογόνα εισχωρούσαν στους διπλούς δεσμούς των ακόρεστων λιπαρών οξέων κι έτσι γίνονταν πιο κορεσμένα. Η τεχνολογία αυτή ονομάστηκε μερική υδρογόνωση διότι δεν έμπαιναν όλα τα υδρογόνα που χωρούσαν στα ακόρεστα λιπαρά αλλά ένα μέρος τους. Αν έμπαιναν όλα, το τελικό προϊόν θα γινόταν κορεσμένο λίπος και θα έμοιαζε με κερί (τα κορεσμένα λίπη δίνουν στερεά μορφή σε ένα λιπαρό προϊόν).

Όμως η πραγματική αιτία της στερεοποίησης δεν ήταν η αύξηση των κορεσμένων λιπαρών στα φυτικά έλαια. Για παράδειγμα, το σογιέλαιο περιέχει 15% κορεσμένα λιπαρά και η μαργαρίνη που προκύπτει από αυτό 17-20%. Η διαφορά είναι μικρή για να προκαλέσει στερεοποίηση. Άρα τι συνέβαινε; Η στερεοποίηση προέρχονταν κυρίως από κάποια ακόρεστα λιπαρά που προέκυπταν με τη μερική υδρογόνωση, τα τρανς λιπαρά οξέα (trans fatty acids).

Το 1990 δύο Ολλανδοί ερευνητές, οι Ρόναλντ Μένσινκ και Μάρτιτζ Κατάν, έδωσαν τρεις διαφορετικές δίαιτες σε 34 γυναίκες και 25 άνδρες που ακολούθησαν κάθε μια τους επί τρεις εβδομάδες. Όταν το μονοακόρεστο ολεϊκό οξύ αντικαταστάθηκε από τα κορεσμένα λίπη, οι εξετάσεις αίματος έδειξαν άνοδο της συνολικής χοληστερίνης κατά 21 mg/dL, κάτι που ήταν αναμενόμενο. Όταν το ολεϊκό αντικαταστάθηκε από μια μαργαρίνη, η χοληστερίνη πάλι αυξήθηκε αλλά μόνο 10 mg/dL. Κι αυτό ήταν αναμενόμενο. Ήταν γνωστό ότι οι μαργαρίνες ανέβαζαν τη χοληστερίνη αλλά όχι τόσο όσο τα κορεσμένα λίπη, άλλωστε γι’ αυτό είχαν προταθεί ως υγιεινό προϊόν αντί του βουτύρου.

Στο πείραμα των ολλανδών, όταν καταναλώθηκε το ελαϊδικό οξύ αντί του ολεϊκού, η LDL ανέβηκε 14 mg/dL και η HDL έπεσε 7 mg/dL. Και όταν τα κορεσμένα λίπη αντικατέστησαν το ολεϊκό οξύ, η LDL ανέβηκε το ίδιο αλλά η HDL δεν έπεσε. Δηλαδή οι μαργαρίνες δεν ανέβαζαν τη συνολική χοληστερίνη όσο το βούτυρο επειδή έριχναν τη καλή χοληστερίνη. Αυτό ήταν μια μεγάλη έκπληξη και σήμαινε ότι οι μαργαρίνες ήταν στην πραγματικότητα ήταν χειρότερες από το βούτυρο. Τα τρανς λιπρά ήταν χειρότερα από τα κορεσμένα διότι ανέβαζαν την LDL και έριχναν την HDL ενώ τα κορεσμένα ανέβαζαν την LDL χωρίς να ρίχνουν την HDL.

Τα συμπεράσματα

Τα συμπεράσματα της διατροφικής επιστήμης είναι πολύ διαφορετικά από την απλή ρήση «το κορεσμένο λίπος είναι κακό ενώ το ακόρεστο λίπος είναι καλό». Δεν ανεβάζει κάθε κορεσμένο λιπαρό οξύ τη χοληστερίνη αφού το στεατικό οξύ (αποτελεί το 25% του κορεσμένου λίπους στην διατροφή) ρίχνει τη χοληστερίνη και μάλιστα όσο το μονοακόρεστο λίπος. Από την άλλη μεριά οι τελευταίες μελέτες δείχνουν ότι τα τρανς λιπαρά είναι 2-5  φορές χειρότερα από τα κορεσμένα λίπη. Τα τρανς λιπαρά υπάρχουν συνήθως σε τροφές που περιέχουν αρκετούς υδατάνθρακες και όχι στα ζωικά τρόφιμα. Αυτό έχει κάνει τα ζωικά τρόφιμα να μην φαίνονται τόσο κακά όπως πριν από λίγες δεκαετίες.

Η ιδέα ότι το λίπος κάνει κακό στην υγεία εμφανίστηκε διότι παρατηρήθηκε αύξηση των καρδιακών προσβολών μαζί με την κατανάλωση λίπους. Για παράδειγμα, το 1910, οι Αμερικανοί έπαιρναν από το λίπος το 32,2% των θερμίδων, το 1920 το 33,5%, το 1930 το 35%, το 1940 το 38,3% και το 1950 το 40%. Την ίδια περίοδο υπήρξε μια δραματική άνοδος στα εμφράγματα. Λόγω της στατιστικής συσχέτισης λίπους και καρδιακών προσβολών, πολλοί άρχισαν να πιστεύουν ότι το κορεσμένο λίπος ήταν η αιτία για τις καρδιακές προσβολές ωστόσο ένα μεγάλο μέρος της ευθύνης μπορεί να έχουν στην πραγματικότητα τα τρανς λιπαρά ή ακόμα και η ζάχαρη που επίσης αυξήθηκαν μαζί με τις καρδιακές προσβολές.