Μη βασίζεστε για τη δίαιτα σας αποκλειστικά στις θερμίδες των τροφών που αναγράφονται στις ετικέτες, συνιστούν ορισμένοι Αμερικανοί ειδικοί, αν θέλετε να χάσετε βάρος. Πολλές από τις διατροφικές πληροφορίες στις ετικέτες των τροφίμων βασίζονται σε ξεπερασμένη επιστήμη του 19ου αιώνα, ισχυρίζονται. Είναι λάθος να θεωρείται το ανθρώπινο σώμα ως ένας απλός καυστήρας.
Οι θερμίδες
Το 1894, ένας διαπρεπής χημικός της εποχής, ο Αμερικανός Γουίλμπουρ Ατγουώτερ, είχε μια λαμπρή ιδέα για τον τρόπο που θα μπορούσε να βρει την ενέργεια των διαφόρων τροφών. Nα τις κάψει και να μετρήσει τις θερμίδες τους. Οι φυσικοί είχαν ορίσει τη θερμίδα ως την ποσότητα της θερμότητας που χρειάζεται για να ανέβει η θερμοκρασία ενός κιλού νερού κατά 1 βαθμό Κελσίου. Ο Ατγουώτερ χρησιμοποίησε μια συσκευή που λέγεται θερμιδόμετρο και άρχισε να καίει τις τροφές υπολογίζοντας τις θερμίδες από τη θερμοκρασία μιας ποσότητας νερού που ζεσταινόταν. Το σώμα άρχισε να θεωρείται ένα είδος καυστήρα, με τη διαφορά ότι καίει τις τροφές σταδιακά χρησιμοποιώντας το οξυγόνο της αναπνοής, με ένα δικό του ελεγχόμενο τρόπο από τον οποίο αντλεί ενέργεια.Έτσι άρχισαν οι δίαιτες που μετρούσαν τις θερμίδες των τροφών.
Το σώμα όμως δεν είναι το ίδιο με έναν καυστήρα εργαστηρίου. Για παράδειγμα, ένα γραμμάριο πρωτεϊνών δίνει στο θερμιδόμετρο 5,6 θερμίδες αλλά το σώμα δεν μπορεί να κάψει το άζωτο των αμινοξέων αποβάλλοντας το στα ούρα ως ένα είδος στάχτης και αντλεί μόνο 4 θερμίδες. Η διατροφική επιστήμη προσπαθεί σήμερα να ξεκαθαρίσει αυτές τις διαφορές όπως και το γιατί υπάρχουν διαφορές μεταξύ ωμών και μαγειρεμένων τροφών.
Ο τρόπος μαγειρέματος και ο μεταβολισμός κάθε ατόμου μπορεί να επηρεάσουν σημαντικά την απορρόφηση των θερμίδων από το σώμα, σύμφωνα με νέες μελέτες. Για παράδειγμα, μια μελέτη διαπίστωσε ότι από τις 170 θερμίδες που αναφέρεται ότι περιέχουν τα 30 γραμμάρια ωμά αμύγδαλα, το ανθρώπινο σώμα απορροφά μόνο τις 129 θερμίδες. Αντίθετα, όταν καταναλώνουμε επεξεργασμένα τρόφιμα, όπως δημητριακά με ζάχαρη, οι θερμίδες που καταναλώνει το σώμα συχνά υπερβαίνουν τον αριθμό που αναγράφεται.
Σε μια άλλη μελέτη, επιστήμονες από το Πολιτειακό Πανεπιστήμιο της Βορείου Καρολίνα τάισαν ποντίκια με ωμές γλυκοπατάτες, διαπιστώνοντας ότι έχαναν βάρος. Όταν, όμως, τους έδωσαν τις γλυκοπατάτες μαγειρεμένες, τα ζώα πήραν βάρος.
Το μικροβίωμα
Ένα άλλο πρόβλημα είναι ότι ακόμα και όταν μία ομάδα ανθρώπων φάνε το ίδιο φαγητό, η άντληση θερμίδων στον καθένα είναι διαφορετική αναλόγως με το μικροβίωμα του εντέρου (τα είδη και η αφθονία των βακτηρίων στο έντερο). Οι παχύσαρκοι άνθρωποι μπορεί να διαθέτουν υπεραφθονία ορισμένων εντερικών βακτηρίων, που καθιστούν τον οργανισμό τους πιο αποδοτικό στην απορρόφηση θερμίδων, γράφει στο επιστημονικό περιοδικό «Scientific American» ο δρ Ρόμπερτ Νταν, από το Τμήμα Βιολογίας του πανεπιστημίου.
«Όλοι θέλουμε να ξέρουμε πως να κάνουμε τις πιο έξυπνες επιλογές στο σούπερ μάρκετ», σημειώνει. Ωστόσο ο απλός υπολογισμός των θερμίδων βάσει των ετικετών των τροφίμων αποτελεί μία υπεραπλουστευμένη προσέγγιση στην υιοθέτηση μιας υγιεινής διατροφής και δίαιτας – μία προσέγγιση η οποία δεν ωφελεί απαραιτήτως την υγεία».
Όσοι θέλουν να χάσουν βάρος, αντί να διαβάζουν τις θερμίδες καλύτερα είναι να προσπαθούν να τρώνε ωμά ή/και ολικής αλέσεως τρόφιμα, διότι η πέψη τους είναι πιο δύσκολη, συνιστά. Η πέψη ενός σάντουιτς με τυρί από ψωμί ολικής αλέσεως είναι πιο δύσκολη απ’ ό,τι ενός άλλου με λευκό ψωμί, με αποτέλεσμα να προσλαμβάνει κάποιος 10% λιγότερες θερμίδες με το πρώτο.
Ο δρ Νταν λέει επίσης ότι οι ετικέτες των τροφίμων επί χρόνια αγνοούσαν το θερμιδικό φορτίο των φυτικών ινών, με συνέπεια να αναγράφουν λιγότερες θερμίδες από τις πραγματικές. Οι φυτικές ίνες προσφέρουν προσφέρουν κι αυτές κάποιες, έστω λίγες, θερμίδες. Το μέσο μπολ δημητριακών ολικής αλέσεως περιέχει 20 έξτρα θερμίδες, υποστηρίζει. Αντίθετα, οι ετικέτες των τροφίμων με πολλές πρωτεΐνες (λ.χ. τυρί) αναγράφουν έως 20% περισσότερες θερμίδες απ’ όσες πραγματικά παρέχουν στο σώμα.
