Τα ψάρια κάνουν καλό ή κακό στην υγεία;

Αν επικεντρωθούμε στα φυσικά συστατικά των ψαριών, δηλαδή τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, τότε τα ψάρια αντιπροσωπεύουν μια εξαιρετικής ποιότητας φυσική τροφή.

Όμως, η εικόνα που έχουμε για τα ψάρια, ότι τρέφονται με θαλάσσια θρεπτικά συστατικά στα οποία δεν παρεμβαίνει ο άνθρωπος και άρα είναι απαλλαγμένα από τη μόλυνση, δεν είναι σωστή.

Τα ψάρια δυστυχώς είναι μολυσμένα και αυτό μπορεί να αναιρεί το όφελος που παρέχουν τα ωμέγα-3 λιπαρά στην υγεία μας. Αυτό δεν είναι απλώς μια σκέψη καθώς πρόσφατες μελέτες συμπεραίνουν ότι ορισμένα είδη ψαριών μάλλον δεν βοηθούν την υγεία μας.

Μια μετα-ανάλυση που δημοσιεύθηκε το 2006 και εξέτασε 89 προηγούμενες μελέτες, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι δεν είναι σαφές αν η κατανάλωση ψαριών ωφελεί ή όχι. «Δεν είναι ξεκάθαρο αν τα ωμέγα-3 λιπαρά, μεγάλου ή μικρού μήκους, μειώνουν ή αυξάνουν τη συνολική θνησιμότητα, τα καρδιακά συμβάντα, τον καρκίνο ή τα εγκεφαλικά»[1], έγραψαν οι ερευνητές της μελέτης.

Για να είμαστε αντικειμενικοί θα πρέπει να πούμε ότι άλλες μετα-αναλύσεις έχουν συμπεράνει ότι τα ψάρια προσφέρουν μεγάλο όφελος στην υγεία. Το ερώτημα βέβαια είναι πως είναι δυνατόν οι διάφορες μετα-αναλύσεις να συγκρούονται μεταξύ τους αλλά αυτό δεν είναι κάτι που έχει λογική εξήγηση. Φαίνεται πως οι ψυχολογικές προθέσεις των ερευνητών πριν καν διεξάγουν τη μελέτη ή η  πηγή της χρηματοδότησής τους παίζουν μερικές φορές πρωτεύοντα ρόλο.

Υδράργυρος, κάδμιο, μόλυβδος και PCB

Οι πρώτες μελέτες για τα ψάρια, και ειδικότερα τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, έδειξαν ότι προστατεύουν από χρόνια νοσήματα όπως είναι η καρδιοπάθειες και ενδεχομένως από άλλες ασθένειες. Σχετικά πρόσφατα όμως, αυτά τα πρώτα ενθουσιώδη αποτελέσματα των μελετών μετριάστηκαν.

Ας πάρουμε για παράδειγμα μια μελέτη, την Dart, η οποία διεξήχθη στην Ουαλία και δημοσιεύτηκε 1989. Αφορούσε 2.033 ασθενείς που ανένηψαν από καρδιακές προσβολές και έδειξε ότι μετά από δύο χρόνια, οι ασθενείς που κατανάλωναν ωμέγα-3 λιπαρά είχαν 33% χαμηλότερη θνησιμότητα από καρδιά. Η Dart ήταν από τις σημαντικότερες μελέτες που έγιναν ποτέ υπέρ των ψαριών αλλά το θετικό αποτέλεσμα υπήρξε μόνο τα πρώτα χρόνια. Μετά από 15 χρόνια παρακολούθησης όσων συμμετείχαν στη μελέτη, η θνησιμότητα ήταν τελικά ίδια είτε κάποιος έτρωγε ψάρια είτε όχι. Αυτό σήμαινε κάτι απλό: ότι με το πέρασμα των χρόνων, η θνησιμότητα μεταξύ αυτών που έτρωγαν ψάρια ήταν μεγαλύτερη από εκείνους που δεν έτρωγαν, διαφορετικά δεν θα μπορούσε να υπάρξει αυτή η ανατροπή.

Η Dart δεν ήταν η μόνη μελέτη που υποψίασε τους ερευνητές ότι κάτι δεν πάει καλά με τα ψάρια. Το 2005 δημοσιεύθηκε μια μελέτη που είχε παρακολουθήσει 1.871 Φινλανδούς για 14 χρόνια και το αποτέλεσμα έφερε τα πάνω-κάτω στην καλή δημόσια εικόνα που είχαν τα ψάρια. Η μελέτη βρήκε ότι όσοι έτρωγαν 60 γραμμάρια ψάρια του γλυκού νερού την ημέρα, είχαν τριπλάσιες καρδιακές προσβολές από αυτούς που κατανάλωναν τη μισή ποσότητα ψαριών. Από αυτή τη μελέτη και ύστερα οι επιστήμονες άρχισαν να σκέπτονται σοβαρά ότι τα ψάρια, είτε ορισμένα είδη, είτε σε ορισμένες περιοχές, είναι τόσο μολυσμένα που μπορεί να κάνουν κακό στην υγεία παρά καλό.  Και το πρώτο τοξικό στοιχείο το οποίο υπέδειξαν στα ψάρια  ήταν ο υδράργυρος, ένα ρευστό μέταλλο που συσσωρεύεται στο ψαχνό τους.

Για πολλά χρόνια δεν είχε δοθεί προσοχή στο θέμα της μόλυνσης των ψαριών αλλά ξαφνικά αναδείχθηκε ως πολύ σημαντικό.  Στη συνέχεια ορισμένες μελέτες άρχισαν να διαπιστώνουν ότι τα ψάρια είναι μερικές περισσότερο μολυσμένα από το κρέας της ξηράς.

Το 2004, το περιοδικό Science, ένα από τα εγκυρότερα επιστημονικά περιοδικά στον κόσμο, δημοσίευσε τα αποτελέσματα μιας εμπεριστατωμένης επιστημονικής έρευνας, η οποία διεξήχθη από τον καθηγητή Roland Hites. Η εν λόγω έρευνα προκάλεσε αίσθηση και αντιδράσεις σε παγκόσμιο επίπεδο. Οι ερευνητές ανέλυσαν 700 δείγματα σολομού αφενός ιχθυοτροφείων και αφετέρου ελεύθερης αλιείας, τα οποία είχαν αγοραστεί από 40 διαφορετικές περιοχές του πλανήτη. Το πόρισμα κατέληγε στο συμπέρασμα ότι τα ψάρια ήταν τόσο μολυσμένα που δε θα έπρεπε να καταναλώνεται παρά μόνο ευκαιριακά, είτε μόνο μία φορά μηνιαίως! Ο σολομός ήταν ιδιαίτερα μολυσμένος με ένα τοξικό φυτοφάρμακο, το Toxaphene, που είχε αποσυρθεί από την παγκόσμια αγορά. Μάλιστα ο καλλιεργημένος σολομός (ιχθυοτροφείου) ήταν 2-10 φορές πιο τοξικός από τον άγριο σολωμό και 4 φορές περισσότερο από το βοδινό. Το θέμα αυτό είναι πολύ σοβαρό διότι ο σολομός είναι από τα πιο δημοφιλή ψάρια και η μισή παγκόσμια παραγωγή του προέρχεται από τις ιχθυοκαλλιέργειες.

Η έρευνα που δημοσιεύθηκε στο Science άλλαξε πολλά στο θέμα του κατά πόσο είναι υγιεινά τα ψάρια, ωστόσο ο Αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) άσκησε κριτική στην μελέτη με τη δικαιολογία ότι τα υπό ανάλυση δείγματα ήταν ωμά και δεν είχε αφαιρεθεί η πέτσα των ψαριών. Οι κριτικές αυτές ανέφεραν επίσης το γεγονός ότι ένα μεγάλο μέρος των τοξινών που συσσωρεύονται στο λιπώδη ιστό των ψαριών μπορεί να απομακρυνθεί με την αφαίρεση της πέτσας και το ψήσιμο του υπόλοιπου σώματος. Ποιος όμως θα έτρωγε ποτέ μια μολυσμένη τροφή θεωρώντας ότι όλα διορθώνονται με το ψήσιμο και την αφαίρεση της πέτσας;

Πηγή: Νταβίντ Καγιάτ (David Khayat): H σωστή αντικαρκινική διατροφή

Το 2006 η Afssa (Γαλλική Υπηρεσία Υγειονομικής Ασφάλειας Τροφίμων) έλαβε μια διαφορετική θέση από τον FDA. Δημοσίευσε μια έκθεση γνωμοδοτώντας ότι τα ψάρια και τα θαλάσσια προϊόντα συνιστούν σημαντικούς παράγοντες διατροφικής έκθεσης σε έμμονους οργανικούς ρύπους: για παράδειγμα, η ποσότητα έκθεσης στις διοξίνες είναι της τάξεως του 30% και στα πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCB) η έκθεσης είναι 75%. Όσον αφορά την έκθεση στο ιχνοστοιχείο αρσενικό, τα θαλάσσια προϊόντα ξεπερνούν το 50% γενικά στον κόσμο, όμως ειδικότερα στη Γαλλία πήραν το πρώτο βραβείο αφού ήταν της τάξεως του 95%!

Μια άλλη έρευνα του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (Π.Ο.Υ.) έδειξε ότι ο υδράργυρος (οι συγκεντρώσεις των μεθυλιωμένων μορφών του υδραργύρου) ο οποίος θεωρείται πολύ τοξικός σχετίζονται κυρίως με την κατανάλωση ψαριών. Το ίδιο ισχύει για το κάδμιο τον μόλυβδο. Σε ορισμένα ψάρια οι συγκεντρώσεις αυτών των τοξικών μετάλλων είναι τόσο υψηλές, ώστε να θεωρούνται αυτά τα ψάρια… κοιτάσματα βαρέων μετάλλων. Πράγματι οι συγκεντρώσεις των καρκινογόνων ουσιών σε ορισμένα ψάρια αγγίζουν κάποιες φορές τα όρια του αδιανόητου. Για παράδειγμα στη νότια Γαλλία, σε δείγματα από σουπιές βρέθηκαν συγκεντρώσεις 4.200 μg από αρσενικό ανά 100 γραμμάρια δείγματος. Από τις υψηλότερες συγκεντρώσεις αρσενικού έχουν οι σαρδέλες με 600 μg ανά 100 γραμμάρια (βλέπε πίνακα).

Το πρόβλημα που προκύπτει από τους ρύπους που προσλαμβάνουμε από τη διατροφή μας, και οι οποίοι συσσωρεύονται στο σώμα μας, είναι ότι απαιτείται πολύς χρόνος για να αποβληθούν. Για παράδειγμα, ο χρόνος ημίσειας ζωής του καδμίου είναι 30 χρόνια. Ο αντίστοιχος χρόνος της διοξίνης κυμαίνεται μεταξύ των 7 και των 11 χρόνων, ένα χρονικό διάστημα αρκετά μεγάλο για να εκδηλωθεί η καταστροφική καρκινογόνος επίδραση τους.

Όσον αφορά τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια που έκαναν την εμφάνιση τους στη βιομηχανία τη δεκαετία του 1930 και χρησιμοποιήθηκαν ευρέως στην παραγωγή πυκνωτών, μετασχηματιστών, αλλά και μονωτικών υλικών, χρωστικών και συγκολλητικών ουσιών επειδή είναι άφλεκτα, οι περισσότερες κατηγορίες τους είναι τοξικές. Γι’ αυτό άλλωστε σταμάτησε η παραγωγή τους, επειδή ότι θεωρήθηκαν πολύ επικίνδυνα. Τα προϊόντα αυτά δεν εξατμίζονται και δεν διαλύονται στο νερό. Αντίθετα, είναι λιποδιαλυτά (δηλαδή διαλύονται στα λίπη), γεγονός που εξηγεί γιατί  συσσωρεύονται στα λίπη των ψαριών.

Όλα αυτά εξηγούν μια χαρά γιατί οι μελέτες βρίσκουν πότε τα ψάρια να έχουν όφελος στην υγεία και πότε να μην έχουν. Ενώ αρχικά μπορεί να υπάρχει ένα άμεσο όφελος για την καρδιά (και γενικότερα για την υγεία) από την κατανάλωση ωμέγα-3 λιπαρών οξέων, μετά από δεκαετίες εμφανίζεται αυξημένος κίνδυνος για καρκίνο και καρδιοπάθεια, και ενδεχομένως για άλλες ασθένειες.

Με κάθε μολυσμένο ψάρι που τρώμε, οι ρύποι που περιέχει και είναι ελάχιστα βιοδιασπώμενοι, συσσωρεύονται στο σώμα μας, στο συκώτι, στον εγκέφαλο και στο λιπώδη ιστό μας. Με την επαναλαμβανόμενη πρόσληψη τους, υπάρχει ο κίνδυνος τα συστατικά αυτά να αποδιοργανώνουν τις μεταβολικές διαδικασίες και να αυξάνουν μακροπρόθεσμα τις πιθανότητες εμφάνισης καρκίνου, καρδιοπαθειών και άλλων ασθενειών. Μια ισπανική έρευνα, που διεξήχθη από μια νοσοκομειακή και πανεπιστημιακή ομάδα της Βαρκελώνης το 2004, έδειξε ότι τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια παίζουν δραστικό ρόλο στην καρκινογένεση στο παχύ έντερο. Μια άλλη έρευνα, από τη Σουηδία, τονίζει ότι οι καρκίνοι του παγκρέατος, οι οποίοι είναι σοβαροί, χειροτερεύουν σε περίπτωση έκθεσης στα πυραλένια, μία άλλη ονομασία των πολυχλωριωμένων διφαινυλίων.

Δεν υπάρχει πλέον αμφιβολία ότι τα ορισμένα ψάρια μπορεί να είναι αρκετά μολυσμένα καθώς έχουν ανακαλυφθεί διάφορες τέτοιες περιπτώσεις. Ιδιαίτερη μάλιστα προσοχή χρειάζεται όταν αλιεύονται σε μολυσμένες λίμνες και ποταμούς. Μια έρευνα που έγινε από την Afssa παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Ζητήθηκε από 52 εθελοντές που ζούσαν κοντά στον ποταμό Ροδανό και στις μεγάλες ρυπογόνες βιομηχανικές εγκαταστάσεις, να δώσουν δείγμα αίματος για να ερευνηθούν οι συγκεντρώσεις των πολυχλωριωμένων διφαινυλίων. Σ’ αυτούς που περιλάμβαναν συχνά στη δίαιτα τους ψάρια της περιοχής, βρέθηκαν συγκεντρώσεις PCB οι οποίες ήταν πολύ υψηλές (έως 93 pg/g, που είναι τεράστιες).

Να τρώμε ή να μη τρώμε ψάρια;

Σήμερα είναι γεγονός ότι έχει εξανεμιστεί ο αρχικός ενθουσιασμός που περιέβαλε τα ψάρια ως υγιεινή τροφή. Φυσικά δεν φταίνε γι’ αυτό τα ψάρια. Τίθεται όμως το ερώτημα: Πρέπει κανείς να εγκαταλείψει την ιδέα της κατανάλωσης ψαριών; Oι ειδικοί λένε ότι η λύση δεν είναι να μην τρώει ο κόσμος ψάρια αλλά να αποφεύγει τα πολύ μολυσμένα. H συμβουλή αυτή δίνεται διότι, αν εξαιρέσει κανείς τον υδράργυρο, τα τοξικά που περιέχονται στα ψάρια, θεωρούνται ότι βρίσκονται σε παρόμοια επίπεδα μ’ αυτά που υπάρχουν στο βοδινό, το κοτόπουλο, το χοιρινό, τα αυγά και το βούτυρο.

Ευτυχώς όμως, οι μολύνσεις των ψαριών, διαφέρουν από το ένα είδος στο άλλο (και από τη μία περιοχή προέλευσης στην άλλη). Συνεπώς αυτό που απομένει κάποιος να κάνει είναι η σωστή επιλογή ώστε ο ίδιος και τα παιδιά του να λαμβάνουν τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα που τόσο ωφέλιμα είναι για την υγεία χωρίς να λαμβάνουν τα τοξικά των ψαριών.

Όσο περισσότερο θηρευτές είναι τα είδη των ψαριών, δηλαδή σαρκοφάγα, και όσο πιο μεγάλα και πολλά χρόνια ζουν τόσο πιο πολύ μολυσμένα είναι. Τα πιο επικίνδυνα είναι και μολυσμένα σε υδράργυρο είναι ο ξιφίας, ο κόκκινος τόνος και βέβαια ο καρχαρίας. Ο σολομός δεν περιέχει πολύ υδράργυρο αλλά φαίνεται πως είναι μολυσμένος με άλλους ρύπους. Τα λιγότερο μολυσμένα με υδράργυρο ψάρια είναι τα μικρά που ζουν λίγο όπως για παράδειγμα οι σαρδέλες μάλιστα έχουν αρκετά ωμέγα-3 λιπαρά. Ατυχώς όμως οι σαρδέλες μπορεί να βρεθούν με αρκετό αρσενικό. Τελικά η επιλογή του υγιεινού ψαριού δεν φαίνεται πολύ εύκολη.

O διακεκριμένος ογκολόγος Νταβίντ Καγιάτ, θεωρεί ότι πρέπει να προτιμώνται το σκουμπρί, οι σαρδέλες, ο γαύρος, η τσιπούρα, το λαβράκι, η γλώσσα και να αποφεύγονται ο ξιφίας, το μάρλιν, το σίρκι, ο κόκκινος τόνος και τα χέλια.