Ποιες τροφές περιέχουν ακρυλαμίδιο

Το ακρυλαμίδιο (acrylamide) είναι ένα συστατικό που θεωρείται από πολλούς ιδιαίτερα καρκινογόνο για τον άνθρωπο. Δυστυχώς αυτή η ουσία υπάρχει στη διατροφή μας. Παράγεται με φυσικό τρόπο κατά το μαγείρεμα κάποιων τροφών. Γενικά, οι αμυλώδεις τροφές (π.χ. ψωμί, πατάτες κλπ) που έχουν μαγειρευτεί σε υψηλές θερμοκρασίες περιέχουν αυξημένα επίπεδα ακρυλαμιδίου.

Το ακρυλαμίδιο ή ακρυλαμίδη αποτελεί σημαντικό βιομηχανικό προϊόν με διάφορες εφαρμογές. Μια από τις πολλές εφαρμογές του είναι η σταθεροποίηση του χώματος επικλινών εδαφών σε περιοχές που πλήττονται από ανεμοστρόβιλους. Η ουσία παρασκευάστηκε για πρώτη φορά το 1893 στη Γερμανία, ενώ η βιομηχανική παραγωγή άρχισε το 1954.

Στη συνέχεια όμως έρευνες σε ποντίκια έδειξαν ότι το ακρυλαμίδιο είναι μια καρκινογόνος και τερατογόνος ουσία. Στον άνθρωπο, η πρόσληψη μεγάλων ποσοτήτων ακρυλαμίδης επιφέρει άμεσα νευροτοξικά και ορμονολογικά αποτελέσματα τα οποία είναι πλήρως τεκμηριωμένα. Σήμερα η ουσία θεωρείται από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (ΠΟΥ) ως δυνητικά καρκινογόνος για τον άνθρωπο. Ο ΠΟΥ έχει ορίσει εδώ και χρόνια ότι το ανεκτό όριο του ακρυλαμιδίου στο πόσιμο νερό είναι τα 0,5 μg/L, ενώ στην Ευρώπη το νόμιμο ανεκτό όριο είναι μόλις 0,1 μg/L.

Οι τροφές

Πριν το 2002, το ενδιαφέρον για το ακρυλαμίδιο περιοριζόταν κυρίως στην έκθεση σ’ αυτό σε εργασιακούς χώρους, όπου γινόταν χρήση του. Μέχρι τότε ποτέ δεν είχε μετρηθεί η συγκέντρωση του στις τροφές γιατί κανείς δεν μπορούσε να φανταστεί ότι είναι δυνατόν αν υπάρχει στα τρόφιμα.

Το 2002, ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Στοκχόλμης στην Σουηδία, ανακάλυψαν προς μεγάλη τους έκπληξη ότι το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται σε ορισμένες τροφές κατά τη θερμική παρασκευή τους σε θερμοκρασία που ξεπερνά τους 120 βαθμούς Κελσίου, όπως για παράδειγμα συμβαίνει στο τηγάνισμα και το ψήσιμο.

Οι συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου στα τηγανητά ή ψημένα τρόφιμα βρέθηκαν να είναι πολύ μεγαλύτερες από τις μέγιστες επιτρεπτές για το πόσιμο νερό, που όπως προαναφέρθηκε είναι εξαιρετικά μικρές. Αυτό προκάλεσε μεγάλη ανησυχία τόσο μεταξύ των επιστημόνων όσο και στην κοινή γνώμη.

Αρχικά βρέθηκε ότι οι τηγανητές πατάτες, τα πατατάκια (τσιπς), τα μπισκότα, τα κράκερ, τα κριτσίνια, τα δημητριακά πρωινού, οι ψητές πατάτες, τα αρτοσκευάσματα και ο καφές περιέχουν ακρυλαμίδιο. Στη συνέχεια οι μελέτες εντόπισαν το ακρυλαμίδιο σε αποξηραμένα φρούτα, σε ψημένα λαχανικά, στις μαύρες ελιές και σε κάποιους ψημένους ξηρούς καρπούς (όπως για παράδειγμα τα αμύγδαλα).

Μέχρι τώρα πάντως δεν έχει ανιχνευθεί η ουσία σε τροφές που έχουν βραστεί, ή μαγειρευτεί στον ατμό. Αυτό ίσως να εξηγείται από τη μέγιστη θερμοκρασία αυτών των τεχνικών μαγειρέματος, η οποία δεν ξεπερνά τους 100 βαθμούς Κελσίου.

Η θερμοκρασία

Η θερμότητα μπορεί να προκαλέσει μια χημική αντίδραση κατά την οποία τα σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη, λακτόζη κλπ) που περιέχονται στις τροφές συνδέονται με ορισμένα αμινοξέα που υπάρχουν σ’ αυτά στα τρόφιμα. Αυτή η χημική αντίδραση, γνωστή και ως «αντίδραση του Maillard», είναι ικανή να προκαλέσει την παραγωγή του ακρυλαμιδίου, και ιδιαίτερα αυτό συμβαίνει όταν το αμινοξύ που συμμετέχει στην αντίδραση είναι η ασπαραγίνη.  Όταν θερμαίνεται σε υψηλή θερμοκρασία μια πλούσια σε ασπαραγίνη τροφή υπάρχει μεγάλος κίνδυνος να προκαλέσι την εμφάνιση του ακρυλαμιδίου. Να σημειωθεί ότι η ασπαραγίνη αντιπροσωπεύει το 40% των συνολικών αμινοξέων που περιέχονται στα τσιπς, και στο σιτάλευρο.

Ο σχηματισμός του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα απαιτεί θερμοκρασία πάνω από τους 120 βαθμούς Κελσίου. Η θερμότητα προκαλεί πολλές χημικές αλλαγές, οι οποίες οδηγούν στην «αμαύρωση» (δηλαδή στην μαύρη ή καστανή χροιά) του τροφίμου και τη δημιουργία μιας ποικιλίας συστατικών οσμής και γεύσης. Αυτά τα συστατικά είναι που δίνουν τη χαρακτηριστική εμφάνιση και γεύση της μαγειρεμένης τροφής. Ένα από τα πιο κοινά παραδείγματα της αντίδρασης Maillard είναι το ψήσιμο του άσπρου ψωμιού για να δώσει το «καστανό» τοστ. Όταν βλέπετε μια τηγανητή πατάτα ή το τοστ να είναι μαυρισμένο, αυτό ακριβώς είναι η αμαύρωση.

Εάν θεωρήσουμε ότι τα δείγματα των γαλακτοκομικών προϊόντων περιέχουν πολύ χαμηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου, της τάξεως του 10-35 μg/kg, συγκριτικά με τα παραπάνω, οι τηγανητές πατάτες και τα τσιπς περιέχουν έως και 2.600 μg/ kg κατά μέσο όρο και τα δημητριακά έως και 410 μg/kg. Όσο για ορισμένα προϊόντα που έχουν βάση τον καφέ και το σικορέ, μπορεί η περιεκτικότητα  σε ακρυλαμίδιο να ξεπερνά τα 300 μg/kg!

Ορισμένοι ερευνητές πιστεύουν ότι η πρόσληψη ακρυλαμιδίου από τις τροφές,δεν αποτελεί σοβαρό παράγοντα κινδύνου για καρκίνο διότι ο άνθρωπος έχει τη δυνατότητα να μεταβολίζει καλά την ουσία (τα πειράματα πάντως στα ποντίκια έχουν δείξει ότι πρόκειται για καρκινογόνα ουσία στα ζώα αυτά). Εν τω μεταξύ άλλες έρευνες έχουν δείξει ότι η ουσία ενδεχομένως να ενισχύει τη νόσο Αλτσχάιμερ. Ίχνη ακρυλαμιδίου έχουν ανιχνευθεί στον εγκέφαλο πασχόντων της ασθένειας και ορισμένοι επιστήμονες ζητούν να γίνουν μελέτες προκειμένου να διευκρινιστεί αν τροφές όπως οι τηγανητές πατάτες ευθύνονται για την «επιδημία» της νόσου Αλτσχάιμερ.