Το κρέας αποτελεί βασική πηγή πρωτεϊνών και λίπους στη διατροφή των περισσότερων πληθυσμών ανά τον κόσμο. Η κατανάλωση κρέατος μπορεί να διαχωριστεί ανάλογα με το είδος του: σε κόκκινο ή άσπρο. Το λευκό κρέας βρίσκεται στα πουλερικά.
Ωστόσο τα τελευταία χρόνια γίνεται μια πιο σημαντική διάκριση στο κρέας: σ’ αυτό που είναι “φυσικό” και σ’ αυτό που είναι επεξεργασμένο (λουκάνικα, σαλάμια, μπέικον, ζαμπόν κλπ). Οι τελευταίες μελέτες δείχνουν ότι κυρίως ή μόνο το επεξεργασμένο κρέας κάνει κακό στην καρδιά.
Στο κόκκινο κρέας ανήκουν:
- Μοσχάρι, βοδινό
- Χοιρινό
- Αρνί, πρόβατο
- Κατσίκι, γίδα
- Κυνήγι, π.χ., αγριογούρουνο, ελάφι, πλατόνι (μικρό ελάφι), ζαρκάδι
- Όλα τα επεξεργασμένα προϊόντα των παραπάνω
Στο άσπρο κρέας ανήκουν:
- Κοτόπουλο
- Γαλοπούλα
- Πάπια
- Κουνέλι
- Κυνήγι, π.χ., φασιανός, ορτύκι, πέρδικα
- Όλα τα επεξεργασμένα προϊόντα των παραπάνω
Το κρέας έχει κατηγορηθεί ως ανθυγιεινή τροφή για δύο λόγους:
- Πρώτον διότι το λίπος του ανεβάζει τη χοληστερίνη (αυτό όμως δεν συμβαίνει με όλα τα κρέατα). Το λίπος που περιέχεται στο κρέας κυμαίνεται από λιγότερο από 4% κατά βάρος στα άπαχα πουλερικά, έως 30-40% σε λιπαρά μέρη κρέατος από οικόσιτα ζώα.
- Δεύτερον επειδή με ορισμένους τρόπους παρασκευής του, π.χ. σε υψηλές θερμοκρασίες, δημιουργούνται ορισμένες καρκινογόνες ουσίες.
Γενικά, οι επιβαρυντικές δράσεις από την κατανάλωση κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος στην υγεία και η σχέση του με χρόνια νοσήματα έχουν αποδοθεί κυρίως στην περιεκτικότητά τους σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, δυνητικά καρκινογόνες N-νιτρώδο ουσίες (νιτροσαμίνες), αίμη, σίδηρο και αλάτι.
Πρέπει όμως να αναφέρουμε ότι το λευκό κρέας (πουλερικά) δεν φαίνεται να σχετίζεται με την αύξηση της εμφάνισης κάποιου χρόνιου νοσήματος (Huxley et al., 2009; Lee et al., 2008; NHMRC, 2011; Paluszkiewicz et al., 2012; USDA-DGAC, 2010; WCRF, 2007; Xu et al., 2013).
Σήμερα το κρέας δεν θεωρείται τόσο κακό για την καρδιά όπως πριν από 30 χρόνια, όταν μεσουρανούσε η “μόδα” των υδατανθράκων. Κι αυτό γιατί έχει αλλάξει η γενικότερη αντίληψη για το λίπος. Σήμερα ξέρουμε ότι τα λίπη δεν είναι τόσο κακά για την υγεία (εκτός βέβαια από τα τρανς λιπαρά) ενώ η ζάχαρη ευθύνεται για τα περισσότερα δεινά, και φυσικά η κατανάλωση της ζάχαρης δεν προέρχεται από το κρέας.
Η αντίληψη που υπήρχε ότι το κρέας κάνει κακό στην καρδιά λόγω του λίπους του είναι πλέον αδύναμη. Ένα μεγάλο ποσοστό του λίπους του κρέατος είναι μονοακόρεστο το οποίο ρίχνει τη χοληστερίνη ενώ κάποιοι ερευνητές πιστεύουν ότι το κορεσμένο λίπος μπορεί σε μεγάλο βαθμό να έχει κατηγορηθεί άδικα.
Το λίπος όμως του κρέατος μπορεί να περιέχει διάφορες καρκινογόνες ουσίες (π.χ. διοξίνες) ή να δημιουργούνται καρκινογόνες ουσίες ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματος. Επίσης υπάρχουν τα συντηρητικά και οι άλλες ουσίες που προστίθενται στα επεξεργασμένα κρέατα.
Έτσι ενώ το “φυσικό” κρέας έχει περίπου αθωωθεί για τις καρδιακές προσβολές (εμφράγματα) υπάρχουν σημαντικά στοιχεία που συνηγορούν ότι η μεγάλη επεξεργασμένου κρέατος, αυξάνει τον κίνδυνο τόσο για την καρδιά όσο και για ορισμένους καρκίνου και κυρίως τον καρκίνο του παχέος εντέρου. Πιθανή αιτία είναι οι ουσίες που αναφέρθηκαν πιο πάνω και όχι βέβαια το λίπος του κρέατος αυτό καθεαυτό.
Κρέας και καρδιοπάθειες
Τα επιστημονικά δεδομένα/απόψεις δεν είναι επαρκή για να τεκμηριωθεί η σχέση της κατανάλωσης κρέατος ή κόκκινου κρέατος ειδικότερα με την υγεία του καρδιαγγειακού συστήματος (Chen et al., 2013; Kaluza et al., 2012; Mente et al., 2009; Michaet al., 2010; USDA-DGAC, 2010).
Συγκεκριμένα, η κατανάλωση κρέατος γενικά, ή κόκκινου κρέατος ειδικότερα, σχετίστηκε με 8% μικρότερο κίνδυνο εμφάνισης στεφανιαίας νόσου για το κρέας γενικά και 25% μεγαλύτερο κίνδυνο για το κόκκινο κρέας ειδικότερα, για πρόσληψη 100 γραμμαρίων ημερησίως, χωρίς ωστόσο οι συσχετίσεις να είναι στατιστικά σημαντικές (Micha et al., 2010). Η μελέτη αυτή αξιολόγησε πορίσματα από 1.600 σχετικές με το ζήτημα έρευνες, που αφορούσαν πάνω από ένα εκατομμύριο ανθρώπους σε 10 χώρες. Η διαπίστωση ήταν πως η κατανάλωση ακόμα και μόνο 50 γραμμαρίων κατεργασμένου κρέατος καθημερινά ( ένα λουκάνικο ή δύο κομμάτια μπέικον) αυξάνει κατά 42% τον κίνδυνο για την καρδιά και κατά 19% για την εμφάνιση διαβήτη τύπου 2.
Στην παραπάνω μελέτη που είναι από τις πιο σημαντικές, δεν διαπιστώθηκε κίνδυνος από την κατανάλωση ακόμα και διπλάσιας ποσότητας κόκκινου ανεπεξέργαστου κρέατος κάθε μέρα, όπως βοδινού, αρνιού ή χοιρινού, παρόλο που τόσο το ακατέργαστο όσο και το κατεργασμένο κρέας έχουν το ίδιο ποσοστό λίπους.
Αναφορικά με τα αγγειακά εγκεφαλικά επεισόδια, η υψηλότερη σε σχέση με τη χαμηλότερη κατανάλωση του κρέατος γενικά, ή του κόκκινου κρέατος ειδικότερα, συσχετίστηκε με 15% και 9%, αντίστοιχα, μεγαλύτερο κίνδυνο εμφάνισής τους (Chen et al., 2013), καθώς και με 11% μεγαλύτερο κίνδυνο ανά μερίδα πρόσληψης και για τις δύο περιπτώσεις (κρέας γενικά και κόκκινο κρέας) (Kaluza et al., 2012).
Κρέας, κόκκινο κρέας και σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2
Η πλειονότητα των επιστημονικών δεδομένων συγκλίνει ότι η συνολική πρόσληψη κρέατος ή κόκκινου κρέατος έχει επιβαρυντική δράση στην εμφάνιση σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2 (Aune et al., 2009; Feskens et al., 2013; Micha et al., 2010; Pan et al., 2011; USDADGAC, 2010).
Πιο αναλυτικά, η ανά 100 γραμμάρια την ημέρα κατανάλωση κρέατος συνολικά συσχετίστηκε με 15% μεγαλύτερο κίνδυνο εμφάνισης σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2, ενώ η κατανάλωση κόκκινου κρέατος με 13% μεγαλύτερο κίνδυνο (Feskens et al., 2013).
Επίσης, η ανά 100 γραμμάρια την ημέρα πρόσληψη μη επεξεργασμένου κρέατος συσχετίστηκε με 19% μεγαλύτερο κίνδυνο (Pan et al., 2011). Η κατανάλωση κρέατος γενικά συσχετίστηκε με 12% μεγαλύτερο κίνδυνο, ενώ η κατανάλωση κόκκινου κρέατος ειδικότερα συσχετίστηκε με 16% μεγαλύτερο κίνδυνο εμφάνισης σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2, για ποσότητα 100 γραμμαρίων ημερησίως, αλλά η συσχέτιση αυτή δεν ήταν στατιστικά σημαντική (Micha et al., 2010).
Τέλος, η υψηλότερη σε σχέση με τη χαμηλότερη πρόσληψη κρέατος γενικά συσχετίστηκε μη στατιστικώς σημαντικά με 17% μεγαλύτερο κίνδυνο για τη συγκεκριμένη νόσο, ενώ η πρόσληψη κόκκινου κρέατος με 21% μεγαλύτερο κίνδυνο (Aune et al., 2009).
Κρέας και καρκίνος
Παρατηρείται γενική ευρεία συμφωνία επιστημονικών δεδομένων και μεγάλων οργανισμών (WCRF, WHO, USDA, NHMRC κ.ά.) ότι η συνολική κατανάλωση κρέατος και η κατανάλωση κόκκινου κρέατος ειδικότερα έχει επιβαρυντική δράση για τις κακοήθεις νεοπλασίες και ιδιαίτερα για τον καρκίνο του παχέος εντέρου (Alexander et al., 2011; Aune et al., 2013; Chan et al., 2011; Huxley et al., 2009; NHMRC, 2011; USDA-DGAC 2010; WCRF, 2011).
Πιο αναλυτικά, η υψηλότερη σε σχέση με τη χαμηλότερη πρόσληψη κόκκινου κρέατος συσχετίστηκε με 12-22% μεγαλύτερο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου (Alexander et al., 2011; Chan et al., 2011; Huxley et al., 2009), ενώ η ανά 100 γραμμάρια αύξηση της ημερήσιας πρόσληψης συσχετίστηκε με 14-20% μεγαλύτερο κίνδυνο (Aune et al., 2013; Chan et al., 2011).
Επίσης, σύμφωνα με μετα-ανάλυση που συμπεριέλαβε κυρίως έρευνες ασθενών-μαρτύρων (23 έρευνες) παρατηρείται επιβαρυντική σχέση της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος αναφορικά με τον καρκίνο του οισοφάγου (Choi et al., 2013).
Επεξεργασμένο κρέας και καρδιαγγειακά νοσήματα
Καρδιαγγειακές ασθένειες. Παρατηρείται γενική ευρεία συμφωνία επιστημονικών δεδομένων και μεγάλων οργανισμών (WCRF, WHO, USDA, NHMRC κ.ά.) ότι η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος έχει επιβαρυντική δράση στην υγεία του καρδιαγγειακού συστήματος (Chen et al., 2013; Kaluza et al., 2012; Micha et al., 2010; USDA-DGAC, 2010).
Η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος συσχετίστηκε με 19% μεγαλύτερο κίνδυνο εμφάνισης στεφανιαίας νόσου ανά 50 γραμμάρια αύξησής του την ημέρα (Micha et al., 2010).
Επιπρόσθετα, η ανά μερίδα αύξηση της πρόσληψης επεξεργασμένου κρέατος συσχετίστηκε με 13% μεγαλύτερο κίνδυνο εμφάνισης αγγειακού εγκεφαλικού επεισοδίου (Kaluza et al., 2012), όπως και η υψηλότερη σε σχέση με τη χαμηλότερη πρόσληψη, σύμφωνα με δεύτερη μετα-ανάλυση (Chen et al., 2013).
Παρατηρείται γενική ευρεία συμφωνία επιστημονικών δεδομένων και μεγάλων οργανισμών (WCRF, WHO, USDA, NHMRC κ.ά.) ότι η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος μπορεί να δράσει επιβαρυντικά στην εμφάνιση σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2 (Aune et al., 2009; Feskens et al., 2013; Micha et al., 2010; Panet al., 2011; USDA-DGAG, 2010).
Πιο συγκεκριμένα, η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος, 50 γραμμαρίων την ημέρα, σε τρεις πρόσφατες μετα-αναλύσεις συσχετίστηκε με 32% (Feskens et al., 2013), 51% (Panet al., 2011) και 19% (Micha et al., 2010) μεγαλύτερο κίνδυνο εμφάνισης σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2.
Τέλος, η υψηλότερη σε σχέση με τη χαμηλότερη πρόσληψη επεξεργασμένου κρέατος συσχετίστηκε με 41% μεγαλύτερο κίνδυνο για τη συγκεκριμένη νόσο (Auneet al., 2009).
Καρκίνοι. Υπάρχει ευρεία συμφωνία επιστημονικών δεδομένων και μεγάλων οργανισμών ότι η συνολική κατανάλωση κρέατος, και η κατανάλωση κόκκινου κρέατος συγκεκριμένα, έχει επιβαρυντική δράση στην εμφάνιση καρκίνων και ιδιαίτερα συσχετίζεται με την εμφάνιση καρκίνου του παχέος εντέρου.
Πιο αναλυτικά, η υψηλότερη σε σχέση με τη χαμηλότερη κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος συσχετίστηκε με 17-19% μεγαλύτερο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου (Alexander et al., 2010; Chan et al., 2011; Huxley et al., 2009), ενώ η ανά 50 γραμμάρια αύξηση της πρόσληψης ανά ημέρα συσχετίστηκε με 18-45% μεγαλύτερο κίνδυνο (Aune et al., 2013; Chan et al., 2011). Τέλος, η ανά 30 γραμμάρια αύξηση ανά ημέρα συσχετίστηκε με 10% μεγαλύτερο κίνδυνο (Alexander et al., 2010).
Θνησιμότητα από κάθε αιτία. Μετα-ανάλυση προοπτικών μελετών που εξέτασε τη σχέση μεταξύ της κατανάλωσης κρέατος και επεξεργασμένου κρέατος και της θνησιμότητας από κάθε αιτία έδειξε ότι η υψηλότερη σε σχέση με τη χαμηλότερη κατανάλωση κρέατος συσχετίστηκε με 17% μεγαλύτερη θνησιμότητα από κάθε αιτία και 14% μεγαλύτερη θνησιμότητα από κακοήθεις νεοπλασίες.
Δεν παρατηρήθηκαν στατιστικά σημαντικές συσχετίσεις αναφορικά με τη θνησιμότητα από καρδιαγγειακά νοσήματα. Σχετικά με το επεξεργασμένο κρέας η υψηλότερη σε σχέση με τη χαμηλότερη κατανάλωση συσχετίστηκε με 21% μεγαλύτερη θνησιμότητα από κάθε αιτία και 17% μεγαλύτερη θνησιμότητα από καρδιαγγειακά νοσήματα.
Δεν υπήρχε επαρκής αριθμός μελετών για την αξιολόγηση της πρόσληψης επεξεργασμένου κρέατος με τη θνησιμότητα από κακοήθεις νεοπλασίες (O’ Sullivan et al., 2013).
Επιπρόσθετα, σύμφωνα με τη μελέτη ΕΠΙΚ, η υψηλότερη σε σχέση με τη χαμηλότερη (πάνω από 160 γραμμάρια την ημέρα σε σχέση με 10-19,9 γραμμάρια) κατανάλωση κόκκινου κρέατος συσχετίστηκε με 14% μεγαλύτερη θνησιμότητα από κάθε αιτία, ενώ η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος ήταν ακόμα πιο επιβαρυντική, καθώς συσχετίστηκε με 44% μεγαλύτερη θνησιμότητα για κατανάλωση πάνω από 160 γραμμαρίων την ημέρα, σε σχέση με 10-19,9 γραμμάρια (Rohrmann et al., 2013).
Πηγή: Οι μελέτες προέρχονται από τους Διατροφικούς Οδηγούς
