Τα αυγά αποτελούν σημαντική πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας και θα μπορούσαν να αποτελούν μέρος της υγιεινής διατροφής αν ο κρόκος τους δεν περιείχε αρκετή χοληστερίνη. Πάντως, σήμερα ορισμένοι ειδικοί θεωρούν πως ένας κρόκος αυγού την ημέρα δεν επηρεάζει αρνητικά την υγεία, αντίθετα μπορεί να την ωφελεί. Όσο για τα ασπράδια, αυτά μπορεί κάποιος να τα τρώει άφοβα. Από την άλλη μεριά, το περισσότερο λίπος του αυγού είναι μονοακόρεστο το οποίο ρίχνει την χοληστερίνη.
Ένα τυπικό αυγό περιέχει 6 γραμμάρια πρωτεΐνης, 1 γραμμάριο υδατανθράκων, 4,5 γραμμάρια λίπους, εκ των οποίων 2 γραμμάρια μονοακόρεστο λίπος, 0,5 γραμμάρια πολυακόρεστο και 1,5 γραμμάριο κορεσμένο λίπος, και περίπου 200 mg χοληστερίνης (χοληστερόλης) στον κρόκο του. Το ασπράδι του αυγού αποτελείται από 90% νερό και ουσιαστικά δεν περιέχει λίπος. Περιέχει πρωτεΐνες, βιταμίνες και ίχνη γλυκόζης.
Το αυγό εεριέχει σημαντικά θρεπτικά συστατικά: ρετινόλη, φολικό οξύ, θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, βιταμίνη Β12, βιταμίνη D, καροτενοειδή (λουτεΐνη και ζεαξανθίνη), σελήνιο, σίδηρο, μαγνήσιο και χολίνη. Το χρώμα του κρόκου οφείλεται στα καροτενοειδή. O κρόκος περιέχει όλο το λίπος και τη χοληστερίνη, και τον περισσότερο σίδηρο.
Αυγά και χοληστερίνη
Η σχέση της κατανάλωσης αών με την υγεία προσελκύει το ερευνητικό ενδιαφέρον για περισσότερο από 50 χρόνια, εξαιτίας των παρακάτω:
- α) τα αυγά αποτελούν σημαντική πηγή προσλαμβανόμενης από την τροφή χοληστερόλης (χοληστερίνης),
- β) η προσλαμβανόμενη με τις τροφές χοληστερόλη οδηγεί σε αύξηση της χοληστερόλης στο αίμα,
- γ) η υπερχοληστερολαιμία σχετίζεται με την εμφάνιση καρδιαγγειακών νοσημάτων.
Έτσι, οι οδηγίες που απευθύνονταν στο ευρύ κοινό από διεθνείς οργανισμούς έδιναν ιδιαίτερη έμφαση στον περιορισμό της κατανάλωσης αυγών (InterSociety Commission for Heart Disease Resources, 1970), ενώ έθεταν και συγκεκριμένο όριο, αυτό των τριών αυγών την εβδομάδα (American Heart Association, 1973).
Νεότερες έρευνες έχουν δείξει ότι η προσλαμβανόμενη από τα αυγά χοληστερόλη δεν αυξάνει τόσο, όσο πιστευόταν στο παρελθόν, τα επίπεδα της χοληστερίνης στο αίμα. Έτσι, το 2007, το Βρετανικό Ίδρυμα Καρδιάς (BHF) ανακοίνωσε ότι παύει να ισχύει η έως τότε σύστασή του να περιορίζεται η κατανάλωση αυγών σε 3 την εβδομάδα, καθώς πολλές μελέτες είχαν δείξει ότι είναι αβάσιμος ο ισχυρισμός ότι τα αυγά αυξάνουν σημαντικά την χοληστερίνη.
Οι έρευνες δείχνουν ότι τα 100 mg χοληστερίνης δεν ανεβάζουν παραπάνω από 3 mg τη χοληστερίνη στο αίμα των περισσότερων ανθρώπων.
Από τη μελέτη των ερευνών που έχουν εξετάσει τη σχέση της κατανάλωσης αυγών με την τελική έκβαση χρόνιων νοσημάτων (και όχι σε σχέση με ενδιάμεσους παράγοντες κινδύνου των νοσημάτων αυτών, όπως η υπερχοληστερολαιμία) και συγκεκριμένα με την επίπτωση από καρδιαγγειακά νοσήματα, σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 και καρκίνων, η επιβαρυντική σχέση των αυγών τεκμηριώνεται κυρίως σε σχέση με τον σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 και όχι σε σχέση με τα καρδιαγγειακά νοσήματα.
Να σημειωθεί ότι το 2011, το Αμερικανικό Υπουργείο Γεωργία και Κτηνοτροφίας USDA κατέληξε στο συμπέρασμα, αφού εξέτασε αυγά από 10 τοποθεσίες των ΗΠΑ ότι τα αυγά περιέχουν 13% λιγότερο χοληστερόλη και 64% περισσότερη βιταμίνη D, από ότι πιστευόταν. Το μέσο αυγό περιέχει 185 mg χοληστερίνη. Οι ερευνητές αποδίδουν αυτή τη μείωση της χοληστερίνης των αυγών στη βελτίωση των ζωοτροφών με τις οποίες τρέφονται οι κότες.
Να σημειωθεί ότι τα παρακάτω ερευνητικά δεδομένα χρειάζονται προσεκτική ανάλυση. Πάντα έχει σημασία ο τρόπος παρασκευής ενός φαγητού. Τα τηγανητά αυγά για παράδειγμα μπορεί να κάνουν κακό στην υγεία λόγω του λαδιού που χρησιμοποιείται. Ο τρόπος που είναι μαγειρεμένα τα αυγά, συχνά δεν διευκρινίζεται στις μελέτες.
Αυγά και καρδιαγγειακά νοσήματα
Η πλειονότητα των επιστημονικών δεδομένων συγκλίνει στο ότι η κατανάλωση ενός αυγού την ημέρα δεν φαίνεται να επιβαρύνει την καρδιαγγειακή υγεία (Li et al., 2013; Mente et al., 2009; NHMRC, 2011; Rong et al., 2013; Shin et al., 2013; USDA-DGAC, 2010).
Πιο αναλυτικά, σε σχέση με την υψηλότερη πρόσληψη (πάνω από 1 αυγό την ημέρα), η μικρότερη κατανάλωση αυγών (<1 αυγό την εβδομάδα ή ποτέ) συσχετίστηκε με 4% μικρότερο κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων, 3% μικρότερο κίνδυνο ισχαιμικής καρδιακής νόσου, 7% μικρότερο κίνδυνο αγγειακού εγκεφαλικού επεισοδίου, 2% μικρότερη θνησιμότητα από ισχαιμική αρδιοπάθεια, 8% μικρότερη θνησιμότητα από αγγειακό εγκεφαλικό επεισόδιο, χωρίς ωστόσο να παρατηρούνται στατιστικά σημαντικές συσχετίσεις για καμία από τις παραπάνω σχέσεις (Shin et al., 2013).
Σύμφωνα με δεύτερη μετα-ανάλυση προοπτικών μελετών, η κατανάλωση ενός επιπλέον αυγού την ημέρα συσχετίστηκε με 1-9%, μη στατιστικώς σημαντικό, μικρότερο κίνδυνο εμφάνισης στεφανιαίας νόσου ή αγγειακού εγκεφαλικού επεισοδίου. Επιπρόσθετα, άτομα με υψηλότερη πρόσληψη αυγών είχαν 25% μικρότερο κίνδυνο ανάπτυξης αιμορραγικού αγγειακού εγκεφαλικού επεισοδίου (Rong et al., 2013).
Ωστόσο, τρίτη πρόσφατη μετα-ανάλυση έδειξε ότι η υψηλότερη, σε σχέση με τη χαμηλότερη, πρόσληψη αυγών συσχετίστηκε με 19% μεγαλύτερο κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων, ενώ η κατά 4 αυγά αύξηση της πρόσληψης την εβδομάδα συσχετίστηκε με 6% μεγαλύτερο κίνδυνο (Li et al., 2013).
Τέλος, η υψηλότερη σε σχέση με τη χαμηλότερη κατανάλωση αυγών συσχετίστηκε, μη στατιστικά σημαντικά, με 6% υψηλότερο κίνδυνο εμφάνισης στεφανιαίας νόσου (Mente et al., 2009).
Αυγά και σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2
H πλειονότητα των επιστημονικών δεδομένων συγκλίνει ότι η κατανάλωση αυγών, ιδιαίτερα περισσότερων από 7 την εβδομάδα, έχει επιβαρυντική δράση για την εμφάνιση σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2 (Li et al., 2013; Shin et al., 2013).
Σύμφωνα με πρόσφατη μετα-ανάλυση, η υψηλότερη (≥1 αυγό την ημέρα) σε σχέση με τη χαμηλότερη κατανάλωση αυγών (<1 αυγό την εβδομάδα ή ποτέ) συσχετίστηκε με 42% μεγαλύτερο κίνδυνο για σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2. Ειδικότερα, σε διαβητικούς ασθενείς παρατηρήθηκε 69% αύξηση του κινδύνου καρδιαγγειακών νοσημάτων (Shin et al., 2013).
Σύμφωνα με δεύτερη μετα-ανάλυση, σε σχέση με τη χαμηλότερη πρόσληψη, η υψηλότερη πρόσληψη αυγών συσχετίστηκε με 68% μεγαλύτερο κίνδυνο εμφάνισης σακχαρώδους διαβήτη, ενώ η κατά 4 αυγά την εβδομάδα αύξηση της πρόσληψης με 29% μεγαλύτερο κίνδυνο.
Επίσης, σε άτομα με σακχαρώδη διαβήτη, η υψηλότερη σε σχέση με τη χαμηλότερη πρόσληψη αυγών συσχετίστηκε με 83% μεγαλύτερο κίνδυνο καρδιαγγειακών νοσημάτων και η κατά 4 αυγά αύξηση της πρόσληψης την εβδομάδα με 40% μεγαλύτερο κίνδυνο (Li et al., 2013).
Η υψηλότερη σε σχέση με τη χαμηλότερη πρόσληψη αυγών συσχετίστηκε επίσης με 54% μεγαλύτερο κίνδυνο εμφάνισης στεφανιαίας νόσου σε διαβητικά άτομα και σύμφωνα με τρίτη μετα-ανάλυση (Rong et al., 2013).
Αυγά και καρκίνος
Τα επιστημονικά δεδομένα δεν είναι επαρκή για να τεκμηριωθεί η σχέση της κατανάλωσης των αυγών με τους καρκίνους (NHMRC, 2011; Paluszkiewicz et al., 2012; WCRF, 2007, Xie et al., 2012).
Πιθανοί βιολογικοί μηχανισμοί δράσης
Τα αυγά είναι τρόφιμα που περιέχουν τόσο επιβαρυντικά (π.χ., χοληστερίνη) όσο και ευεργετικά για την υγεία συστατικά (π.χ., πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ακόρεστα λιπαρά οξέα, βιταμίνες).
Παρότι τα κορεσμένα και υδρογονωμένα trans λιπαρά οξέα έχουν αναγνωριστεί ως οι κυριότεροι προσδιοριστικοί παράγοντες των επιπέδων της ολικής χοληστερόλης του πλάσματος, φαίνεται ότι και η διαιτητική χοληστερόλη συμβάλλει σε κάποιον βαθμό στην αύξηση των επιπέδων της LDL χοληστερόλης (Weggemans et al., 2001). Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα άτομα που απαντούν με υπερχοληστερολαιμία στην κατανάλωση αυξημένης ποσότητας χοληστερόλης από τις τροφές (hyper-responders).
Ωστόσο, η αύξηση των επιπέδων της LDL χοληστερόλης σχετίζεται σχεδόν πάντα με ταυτόχρονη αύξηση των επιπέδων της HDL χοληστερόλης, ενώ η χοληστερόλη από τη διατροφή σχετίζεται, επίσης, με μείωση των επιπέδων των μικρών και πυκνών LDL σωματιδίων, που αποτελούν παράγοντα κινδύνου των καρδιαγγειακών νοσημάτων (Fernandez, 2010).
Αξίζει να σημειωθεί ότι η κυριότερη επίδραση της διαιτητικής χοληστερόλης δεν αφορά τόσο στα επίπεδα λιπιδίων νηστείας, αλλά στα μεταγευματικά. Επιπρόσθετα, φαίνεται να σχετίζεται με αύξηση της μεταγευματικής φλεγμονής και του οξειδωτικού στρες, αλλά και με δυσμενείς επιδράσεις στην ενδοθηλιακή λειτουργία (Spence et al., 2010). Η διαιτητική χοληστερόλη ενδεχομένως να οδηγεί σε διαταραγμένο μεταβολισμό της γλυκόζης και περιφερική αντίσταση στην ινσουλίνη (Lee et al., 2013).
Θα πρέπει να αναφερθεί ότι τα αυγά περιεχουν τις ευεργετικές ουσίες για την υγεία, τη λουτεΐνη και τη ζεαξανθίνη, δύο σημαντικά καροτενοειδή με αντιοξειδωτική δράση, τα οποία δρουν προστατευτικά στην αποφυγή της εκφύλισης της ωχράς κηλίδας και του καταρράκτη.
Ο κρόκος του αυγού θεωρείται καλύτερη πηγή αυτών των καροτενοειδών σε σχέση με τα φρούτα και τα λαχανικά, καθώς συμβάλλει στην αύξηση της βιοδιαθεσιμότητάς τους, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας των αυγών σε λίπος (Abdel-Aalel et al., 2013). Επιπλέον, η λουτεΐνη φαίνεται να ασκεί και αντιφλεγμονώδη δράση (Li et al., 2012).
