Το τηγάνισμα είναι ένας από τις πιο δημοφιλείς τρόπους μαγειρέματος φαγητών του κόσμου. Αλλά πριν βουτήξετε το αγαπημένο σας φαγητό σε οποιοδήποτε λάδι, σκεφτείτε το ελαιόλαδο γιατί αντέχει τη θερμότητα της φριτέζας ή του τηγανιού καλύτερα από τα σπορέλαια και άρα προκύπτει μια πιο υγιεινή τροφή.
Μελέτη από ερευνητές του Πανεπιστημίου Sfax της Τυνησίας που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Journal of Agricultural and Food Chemistry δείχνει ότι το ελαιόλαδο είναι πιο σταθερό στη διάρκεια του τηγανίσματος των τροφών σε σύγκριση με το καλαμποκέλαιο (αραβοσιτέλαιο) και το σογιέλαιο.
Τα διάφορα διατροφικά έλαια έχουν μια σειρά από φυσικές, χημικές και θρεπτικές ιδιότητες αλλά η ποιότητά τους μπορεί να υποβαθμιστεί όταν θερμαίνονται σε υψηλή θερμοκρασία ή όταν χρησιμοποιείται το ίδιο λάδι πολλές φορές. Μερικές χημικές αλλαγές μπορεί να οδηγήσουν στο σχηματισμό χημικών ενώσεων που είναι δυνητικά τοξικές.
Ο Mohamed Bouaziz και οι συνεργάτες του, στο Université de Sfax, θέλησαν να τεστάρουν τρία μαγειρικά λάδια όταν εκτίθενται σε υψηλή θερμότητα και επαναλαμβανόμενη χρήση με σκοπό να προσδιοριστεί ποιο λάδι παραμένει περισσότερο αναλλοίωτο στις υψηλές θερμοκρασίες. Οι επιστήμονες τηγάνισαν πατάτες με τρεις διαφορετικούς τρόπους χρησιμοποιώντας ελαιόλαδο, σογιέλαιο και ηλιέλαιο. Οι μέθοδοι ήταν βαθύ τηγάνισμα (σε βαθύ σκεύος) στους 160 βαθμούς Κελσίου, βαθύ τηγάνισμα στους 190 βαθμούς Κελσίου και απλό τηγάνισμα (σε ρηχό τηγάνι) στους 180 βαθμούς Κελσίου. Χρησιμοποίησαν το ίδιο λάδι 10 φορές.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι το ελαιόλαδο ήταν χημικά πιο σταθερό από τα άλλα έλαια και ότι έδειξε την μεγαλύτερη αντοχή στην οξειδωτική φθορά και στην παραγωγή τρανς λιπαρών. Το ηλιέλαιο ήταν το λιγότερο σταθερό.
Ακόρεστα λιπαρά και σημείο βρασμού
Η μεγαλύτερη σταθερότητα του ελαιολάδου στο τηγάνισμα από τα σπορέλαια δεν είναι κάτι καινούργιο.
Σε καμιά περίπτωση δεν πρέπει το λάδι στα τηγανητά φαγητά να θερμανθεί τόσο που ν’ αρχίσει να καπνίζει, δηλαδή να φτάνει σε σημείο που εξατμίζεται. Κι αυτό διότι, στο σημείο βρασμού του λαδιού αρχίζουν να προκαλούνται μεγάλες ζημιές στα λιπίδια που περιέχει και να δημιουργούνται χημικές ενώσεις – αντιδράσεις με τα μόρια που υπάρχουν στις τροφές – οι οποίες είναι δυνητικά τοξικές. Να σημειωθεί ότι το ακρυλαμίδιο αρχίζει να σχηματίζεται όταν η θερμοκρασία κατά την παρασκευή του φαγητού ξεπερνά τους 120 βαθμούς Κελσίου. Το βράσιμο των φαγητών είναι πιο υγιεινό από το τηγάνισμα διότι δεν δημιουργούνται υψηλές θερμοκρασίες.
Όσο πιο πολλά ακόρεστα, και ιδιαίτερα πολυακόρεστα λιπαρά, περιέχει ένα λάδι, τόσο χαμηλότερο είναι το σημείο βρασμού και άρα πιο ασταθές είναι. Το καλαμποκέλαιο καπνίζει στους 160 βαθμούς Κελσίου, το σογιέλαιο στους 170 βαθμούς και το ελαιόλαδο στους 210 βαθμούς Κελσίου. Αυτό συμβαίνει επειδή το ελαιόλαδο περιέχει κατά περίπου 75% μονοακόρεστα λιπαρά ενώ τα άλλα έλαια είναι πολυακόρεστα. Να σημειωθεί ότι η επεξεργασία ενός λαδιού έχει επίσης σημασία.
Να σημειωθεί ότι το λινέλαιο, το οποίο είναι πλούσιο σε ωμέγα 3 λιπαρά -περιέχει πάνω από 50% άλφα-λινολενικό οξύ από το οποίο το σώμα μπορεί παράγει άλλα ωμέγα 3 λιπαρά – πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο στις σαλάτες και όχι στο μαγείρεμα γιατί οξειδώνεται εύκολα. Το λινέλαιο οξειδώνεται ακόμα και από το φως του ήλιου, γι’ αυτό πρέπει να προστατεύεται πάντα μέσα σε μαύρο μπουκάλι.
