Το αλάτι είναι μία χημική ένωση που αποτελείται από νάτριο (Να) και χλώριο (Cl). Το νάτριο αποτελεί μικρο θρεπτικό συστατικό απαραίτητο για τη λειτουργία του οργανισμού. Πρόκειται για τον βασικό ηλεκτρολύτη του εξωκυττάριου υγρού του οργανισμού που συμμετέχει στη διατήρηση του όγκου του πλάσματος και στην οξεοβασική ισορροπία, στη μετάδοση των νευρικών ερεθισμάτων και στη φυσιολογική λειτουργία των κυττάρων.
Το αλάτι του εμπορίου, λόγω του εμπλουτισμού του, αποτελεί επίσης την κυριότερη πηγή πρόσληψης ιωδίου.
Το νάτριο, εκτός από το επιτραπέζιο αλάτι και το αλάτι που προστίθεται στο φαγητό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, περιέχεται και σε άλλα τρόφιμα, είτε εκ φύσεως (π.χ., σε πολλά τυριά) είτε ως πρόσθετο για να προσδώσει γεύση και να συμβάλει στη συντήρηση του τροφίμου (π.χ., σε πολλά βιομηχανοποιημένα τρόφιμα).
Τα επεξεργασμένα τρόφιμα στα οποία προστίθεται αλάτι αποτελούν την κυριότερη πηγή πρόσληψης νατρίου ιδιαίτερα στις χώρες του δυτικού κόσμου, καθώς έχει υπολογιστεί ότι η πρόσληψη νατρίου από αυτά ξεπερνά τα ¾ της συνολικής ημερήσιας πρόσληψης, ενώ η πρόσληψη νατρίου από τα μη επεξεργασμένα τρόφιμα συνεισφέρει περίπου το 12% της συνολικής πρόσληψης αυτού. Κάποιες από τις πιο χαρακτηριστικές πηγές νατρίου είναι το έτοιμο φαγητό, το επεξεργασμένο κρέας (π.χ., αλλαντικά), το τυρί, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα, οι έτοιμες σάλτσες, το ψωμί και τα αρτοπαρασκευάσματα (Anderson et al., 2010; Ni-Mhurchu et al., 2011; Webster et al., 2010).
Αρτηριακή πίεση
Το αλάτι συνδέεται με την υπέρταση και έχουν προταθεί δύο ομάδες μηχανισμών.
Η επίδραση του αλατιού στα επίπεδα της αρτηριακής πίεσης έχει αποδοθεί κυρίως στην αύξηση του όγκου του αίματος. Πιο αναλυτικά, έχει προταθεί ότι η αύξηση της συγκέντρωσης νατρίου στο αίμα οδηγεί σε μεγαλύτερο αίσθημα δίψας και κατ’ επέκταση αυξημένη πρόσληψη νερού, και κατανομή των υγρών από τον ενδοκυττάριο στον εξωκυττάριο χώρο. Ωστόσο, αυτός ο μηχανισμός δεν έχει επιβεβαιωθεί, καθώς βραχυπρόθεσμες εγχύσεις αλατιού δεν φαίνεται να αυξάνουν τα επίπεδα αρτηριακής πίεσης. Πιθανώς αυτό οφείλεται σε ταχείες αλλαγές των αιμοφόρων αγγείων, που οδηγούν σε αντισταθμιστική αγγειοδιαστολή ή/και αυξημένη αποβολή νατρίου μέσω των ούρων.
Άλλοι πιθανοί μηχανισμοί μη σχετιζόμενοι με αλλαγές στον όγκο αίματος περιλαμβάνουν πιθανές επιδράσεις του νατρίου στη νεφρική του απέκκριση μέσω άμεσων επιδράσεων σε ποικίλα συστήματα μεταφοράς ή μέσω μηχανισμών που αφορούν στα τοιχώματα των αγγείων.
Σε σχέση με την πρόσληψη άλατος και νατρίου στην Ευρώπη γενικότερα, υπάρχουν στοιχεία ότι η μέση ημερήσια πρόσληψη αλατιού στις περισσότερες ευρωπαϊκές χώρες είναι περίπου 8-11 γραμμάρια. Η πρόσληψη αυτή είναι πολύ υψηλότερη από αυτή που απαιτείται για τη φυσιολογική λειτουργία του οργανισμού (η ελάχιστη ημερήσια απαιτούμενη πρόσληψη νατρίου είναι περίπου 200-500 mg) και ξεπερνά κατά πολύ τα 5 γραμμάρια αλατιού ή τα 2 γραμμάρια νατρίου την ημέρα που συστήνονται από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας.
Τα ερευνητικά δεδομένα
Σημαντικά ερευνητικά δεδομένα έχουν δείξει ότι η μείωση της πρόσληψης αλατιού/νατρίου μειώνει τη συστολική και διαστολική αρτηριακή πίεση, ενώ η αυξημένη κατανάλωσή του αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης αγγειακού εγκεφαλικού επεισοδίου και τη θνησιμότητα από αγγειακά εγκεφαλικά επεισόδια και στεφανιαία νόσο. Τα δεδομένα αυτά έχουν οδηγήσει στην έκδοση συστάσεων και την εφαρμογή πολιτικών και δράσεων για τη μείωση της πρόσληψης αλατιού από τον γενικό πληθυσμό σε τοπικό, εθνικό και διεθνές επίπεδο.
Το μέτρο της μείωσης πρόσληψης αλατιού από τον γενικό πληθυσμό θεωρείται ένα από τα αποτελεσματικότερα μέτρα δημόσιας υγείας με στόχο να μειωθεί η επίπτωση των καρδιαγγειακών νοσημάτων, καθώς και το κόστος που αυτά επιφέρουν στην κοινωνία.
Η κατανάλωση όσο το δυνατόν περισσότερων μη επεξεργασμένων, ή ελάχιστα επεξεργασμένων, τροφίμων και φαγητών, η προετοιμασία των φαγητών στο σπίτι με την προσθήκη μικρής ποσότητας αλατιού και η προσοχή στο μέγεθος των μερίδων που καταναλώνονται μπορεί να μειώσει τα επίπεδα της πρόσληψης νατρίου από τον πληθυσμό. Επιπλέον, μία διατροφή χαμηλή σε νάτριο θα βοηθήσει ταυτόχρονα στην αύξηση της κατανάλωσης καλίου και στην επίτευξη ενός χαμηλότερου λόγου νατρίου προς κάλιο, μία αλλαγή που θα επιφέρει ακόμα περισσότερα οφέλη στην υγεία του πληθυσμού (Cook et al., 2009).
Πρέπει να σημειωθεί ότι πολύ πρόσφατα έχουν διατυπωθεί προβληματισμοί και αμφισβητήσεις για την πολιτική μείωσης της πρόσληψης αλατιού από τον γενικό πληθυσμό που βασίστηκαν στα ευρήματα μη πειραματικών επιδημιολογικών ερευνών με «ανατρεπτικά» ευρήματα, οι οποίες έδειξαν αρνητική συσχέτιση ή συσχέτιση μορφής J μεταξύ της πρόσληψης νατρίου και των καρδιαγγειακών νοσημάτων και ιδιαίτερα των αγγειακών εγκεφαλικών επεισοδίων (O’ Donnell et al., 2011; Stolarz-Skrzypek et al., 2011). Ωστόσο, οι έρευνες αυτές φαίνεται ότι παρουσιάζουν σημαντικά μεθοδολογικά προβλήματα (Whelton et al., 2012).
Η Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρεία μετά την επανεξέταση των τελευταίων αυτών ευρημάτων παραμένει στην αρχική της σύσταση για πρόσληψη λιγότερων από 1500 mg νατρίου ημερησίως και καταλήγει ότι η σύσταση αυτή εξακολουθεί να βασίζεται σε ισχυρά και πειστικά επιστημονικά δεδομένα (Whelton et al., 2012).
Συστάσεις
Περιορίστε την πρόσληψη αλατιού και προϊόντων που το περιέχουν. Καταναλώνετε λιγότερο από 5 γραμμάρια την ημέρα, συμπεριλαμβανομένου και αυτού που περιέχεται στα τρόφιμα. Τα 5 γραμμάρια αλάτι ισοδυναμούν με 1 κουταλάκι του γλυκού όπου περιέχονται περίπου 2.300 mg νάτριο.
Η σύσταση αυτή ισχύει για υγιείς ενήλικες. Άτομα με διαγνωσμένη υπέρταση, νεφρική νόσο και άλλα χρόνια νοσήματα θα πρέπει να συμβουλευτούν τον γιατρό τους. Σύμφωνα με τις παρούσες νομοθετικές διατάξεις του Εθνικού Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), οι ετικέτες στις συσκευασίες των τροφίμων πρέπει να αναγράφουν την περιεκτικότητά τους τόσο σε νάτριο όσο και σε αλάτι (στη λίστα των συστατικών).
Έτσι, ανάλογα με την περιεκτικότητά του σε νάτριο/αλάτι, ένα τρόφιμο χαρακτηρίζεται ως:
- Υψηλό σε νάτριο/αλάτι: Όταν στα 100 γραμμάρια περιέχει περισσότερο από 0,6 γραμμάρια νάτριο (ή 1,5
γραμμάριο αλάτι). - Χαμηλό σε νάτριο/αλάτι: Όταν στα 100 γραμμά ρια περιέχει 0,1 γραμμάριο νάτριο (ή 0,3 γραμμάρια αλάτι) ή λιγότερο.
- Μέτριο σε νάτριο/αλάτι: Όταν στα 100 γραμμάρια περιέχει 0,3 γραμμάρια έως 0,6 γραμμάρια νάτριο.
- Πολύ χαμηλό σε νάτριο/αλάτι: Όταν στα 100 γραμμάρια ή 100 ml περιέχει όχι περισσότερο από 0,04 γραμμάρια νάτριο ή ισοδύναμη ποσότητα αλατιού.
- Ελεύθερο νατρίου/αλατιού: Όταν στα 100 γραμμάρια ή 100 ml περιέχει όχι περισσότερο από 0,005 γραμμάρια νάτριο ή ισοδύναμη ποσότητα αλατιού ανά 100 γραμμάρια ή 100 ml.
Να σημειωθεί πως όταν σε ένα τρόφιμο αναγράφεται η ποσότητα νατρίου, αυτή πρέπει να πολλαπλασιαστεί επί 2,5 για να γίνει η αναγωγή σε ποσότητα αλατιού.
Παρακάτω παρουσιάζονται συνοπτικά τα υπάρχοντα ερευνητικά δεδομένα σε σχέση με την κατανάλωση αλατιού/νατρίου και τη νοσηρότητα και θνησιμότητα από συγκεκριμένα χρόνια νοσήματα καθώς και επιλεγμένους παράγοντες κινδύνου των νοσημάτων αυτών.
Γενική θνησιμότητα
Σε πρόσφατη μετα-ανάλυση 7 προοπτικών μελετών βρέθηκε ότι η επίδραση της κατανάλωσης αλατιού στη θνησιμότητα από κάθε αιτία δεν ήταν σημαντική (Aburto et al., 2013). Επιπλέον, μετα-ανάλυση 7 κλινικών δοκιμών δεν μπόρεσε να τεκμηριώσει ευεργετική επίδραση από τη μείωση της πρόσληψης αλατιού σε άτομα με φυσιολογική ή αυξημένη αρτηριακή πίεση στη θνησιμότητα από όλες τις αιτίες (Taylor et al., 2011).
Καρδιαγγειακά νοσήματα
Μετα-ανάλυση 3 προοπτικών μελετώνανέδειξε την επιβαρυντική δράση του νατρίου στη θνησιμότητα από στεφανιαία νόσο, ενώ μετα-ανάλυση 10 προοπτικών μελετών την επιβαρυντική δράση του νατρίου στην επίπτωση και τη θνησιμότητα από αγγειακά εγκεφαλικά επεισόδια (Aburto et al., 2013).
Μετα-ανάλυση 14 προοπτικών ερευνών έδειξε ότι η αυξημένη πρόσληψη αλατιού (με μέση διαφορά στην πρόσληψη αλατιού τα 5 γραμμάρια) συσχετίστηκε με 14% μεγαλύτερο κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων, ενώ μετα-ανάλυση 13 προοπτικών ερευνών έδειξε αύξηση του κινδύνου εμφάνισης αγγειακού εγκεφαλικού επεισοδίου κατά 23% (Strazzullo et al., 2009).
Επιπρόσθετα, μετα-ανάλυση 21 ανεξάρτητων δειγμάτων από 12 μελέτες έδειξε ότι η αυξημένη πρόσληψη αλατιού συσχετίστηκε με 34% μεγαλύτερο κίνδυνο εμφάνισης αγγειακού εγκεφαλικού επεισοδίου, 40% μεγαλύτερη θνησιμότητα από εγκεφαλικό επεισόδιο και διπλάσιο κίνδυνο για ισχαιμικό αγγειακό εγκεφαλικό επεισόδιο (Li et al., 2012).
Τέλος, μετα-ανάλυση 7 κλινικών δοκιμών δεν έδειξε ισχυρές επιδράσεις του περιορισμού της πρόσληψης αλατιού στην καρδιαγγειακή νοσηρότητα (Taylor et al., 2011).
Είναι ενδιαφέρον ότι η μελέτη της πρόσληψης νατρίου και της εμφάνισης καρδιαγγειακής νόσου, ή στεφανιαίας νόσου ειδικότερα, δεν έχει αναδείξει στατιστικά σημαντικά αποτελέσματα με βάση τα ευρήματα μεμονωμένων προοπτικών επιδημιολογικών μελετών.
Καρκίνοι
Όσον αφορά τη σχέση μεταξύ της κατανάλωσης νατρίου και της εμφάνισης καρκίνου του στομάχου, το World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research (WCRF/AICR), ύστερα από ανασκόπηση της σχετικής βιβλιογραφίας, κατέληξε ότι το χλωριούχο νάτριο των τροφίμων και τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο αποτελούν πιθανά αίτια καρκίνου του στομάχου.
Επίσης, μεταγενέστερη μετα-ανάλυση 7 προοπτικών μελετών έδειξε ότι η υψηλή και η μέτρια προς υψηλή πρόσληψη αλατιού, σε σχέση με τη χαμηλή, συσχετίστηκαν με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του στομάχου (D’ Elia et al., 2012).
Σύμφωνα με μία ακόμα μετα-ανάλυση 17 μελετών διερευνήθηκε η σχέση της διαιτητικής έκθεσης στο νάτριο με τον κίνδυνο εμφάνισης γαστρικής εντερικής μεταπλασίας. Τα αποτελέσματα έδειξαν μία θετική, αλλά όχι στατιστικά σημαντική συσχέτιση μεταξύ της εντερικής μεταπλασίας και της απέκκρισης νατρίου με τα ούρα, πιθανόν λόγω της ετερογένειας των μεθοδολογικών επιλογών, αν και τα διαθέσιμα στοιχεία έδειξαν θετική συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης αλατιού και της εμφάνισης εντερικής μεταπλασίας (Dias-Neto et al., 2010).
Τα ευρήματα αυτά μπορεί να αποδοθούν στο γεγονός ότι, παρ’ ότι το νάτριο δεν αποτελεί καρκινογόνο ουσία για τον ανθρώπινο οργανισμό, η υψηλή πρόσληψη αλατιού πιθανά καθιστά τον ανθρώπινο οργανισμό πιο ευπαθή στις επιβλαβείς δράσεις γνωστών καρκινογόνων ουσιών, όπως είναι οι νιτροζαμίνες, καθώς και στη λοίμωξη από το ελικοβακτηρίδιο του πυλωρού.
Αρτηριακή πίεση
Τα αποτελέσματα μετα-ανάλυσης 36 κλινικών δοκιμών έδειξαν πως όταν η πρόσληψη νατρίου ήταν μικρότερη από 2 γραμμάρια την ημέρα έναντι της κατανάλωσης ποσότητας ίσης ή μεγαλύτερης των 2 γραμμαρίων/ημέρα, τα επίπεδα της συστολικής αρτηριακής πίεσης ελαττώθηκαν κατά 3,47mm Hg και της διαστολικής κατά 1,81 mm Hg. Επιπρόσθετα, η μείωση των επιπέδων της αρτηριακής πίεσης ήταν μεγαλύτερη σε άτομα που είχαν υπέρταση, σε σχέση με νορμοτασικά άτομα (Aburto et al., 2013).
Τα αποτελέσματα μετα-ανάλυσης 34 κλινικών δοκιμών έδειξαν ότι μέτρια μείωση στην πρόσληψη αλατιού (4,4 γραμμάρια την ημέρα) για τέσσερις ή περισσότερες εβδομάδες συσχετίστηκε με σημαντική μείωση των επιπέδων αρτηριακής πίεσης (συστολική αρτηριακή πίεση: -4,18 mm Hg, διαστολική αρτηριακή πίεση: -2,06 mm Hg).
Τα ευεργετικά αυτά οφέλη παρατηρήθηκαν τόσο σε υπερτασικά όσο και σε νορμοτασικά άτομα, ανεξαρτήτως φύλου και εθνικότητας.
Επίσης, παρατηρήθηκε σημαντική δοσο-εξαρτώμενη σχέση, καθώς όσο μεγαλύτερη ήταν η μείωση της πρόσληψης αλατιού τόσο μεγαλύτερη ήταν και η μείωση των επιπέδων της συστολικής αρτηριακής πίεσης (He et al., 2013).
Επιπλέον αποτελέσματα μετα-ανάλυσης που περιελάμβανε 167 μελέτες έδειξαν ότι η μειωμένη πρόσληψη νατρίου συσχετίστηκε με σημαντικά χαμηλότερα επίπεδα αρτηριακής πίεσης της τάξης του 1% σε νορμοτασικά και του 3,5% σε υπερτασικά άτομα (Graudal et al., 2012).
Επίπεδα λιπιδίων του αίματος
Υπάρχουν ενδείξεις για πιθανές αρνητικές επιδράσεις στον οργανισμό από τη μείωση της πρόσληψης νατρίου, μία από τις οποίες είναι η αύξηση των λιπιδίων του αίματος. Αποτελέσματα μετα-ανάλυσης που περιελάμβανε 167 μελέτες έδειξαν ότι ο περιορισμός της πρόσληψης νατρίου με τις τροφές συσχετίστηκε με αύξηση των επιπέδων χοληστερόλης κατά 2,5% και τριγλυκεριδίων κατά 7% (Graudal et al., 2012).
Ωστόσο, τα ευρήματα δύο πιο πρόσφατων μετα-αναλύσεων δεν επιβεβαίωσαν την επιβαρυντική αυτή επίδραση της μείωσης της πρόσληψης νατρίου στα επίπεδα λιπιδίων. Πιο αναλυτικά, δεν παρατηρήθηκαν διαφορές στα επίπεδα ολικής χοληστερόλης, LDL και HDL χοληστερόλης ή τριγλυκεριδίων (Aburto et al., 2013; He et al., 2013). Τα παρόντα ερευνητικά δεδομένα δεν είναι επαρκή για την τεκμηρίωση της συσχέτισης αυτής.
Νεφρική λειτουργία
Οι διαφοροποιήσεις στη διαιτητική πρόσληψη αλατιού επηρεάζουν άμεσα την αλβουμινουρία, με την αυξημένη πρόσληψη να σχετίζεται με επιδείνωσή της (Jones-Burton et al., 2006). Φαίνεται ότι η μειωμένη πρόσληψη νατρίου συσχετίζεται με μη στατιστικά σημαντική μικρότερη αποβολή πρωτεΐνης μέσω των ούρων, ενώ τα ίδια ευρήματα παρατηρήθηκαν και από άλλες μελέτες (Fotherby & Potter, 1993; He et al., 2009; Swift, 2005).
Ωστόσο, τα δεδομένα δεν είναι επαρκή αναφορικά με την επίδραση της πρόσληψης άλατος στη νεφρική λειτουργία, ιδιαίτερα τη μακροχρόνια επίδραση.
Αξίζει να τονιστεί, ωστόσο, ότι δεν έχουν παρατηρηθεί αρνητικές επιδράσεις από τη μειωμένη πρόσληψη αλατιού, ενώ αντίθετα υπάρχουν πειραματικά δεδομένα που έχουν δείξει θετική συσχέτιση μεταξύ της αυξημένης πρόσληψης αλατιού με τον τραυματισμό του νεφρικού ιστού. Ως εκ τούτου, ο διαιτητικός περιορισμός της πρόσληψης αλατιού συστήνεται στα άτομα που πάσχουν από χρόνια νεφρική νόσο (Jones-Burton et al., 2006).
Η σημασία της πρόσληψης καλίου
Το κάλιο χρειάζεται, όπως και το νάτριο, για τη διατήρηση του συνολικού όγκου του αίματος, την ηλεκτρολυτική ισορροπία και τη φυσιολογική λειτουργία των κυττάρων. Η λειτουργία του νατρίου σχετίζεται άμεσα με αυτή του καλίου. Αντίθετα με το νάτριο, η αυξημένη πρόσληψη καλίου έχει βρεθεί ότι μειώνει τη συστολική και διαστολική αρτηριακή πίεση στους ενήλικες.
Η μεγαλύτερη μείωση της πίεσης παρατηρείται όταν η πρόσληψη φτάνει τα 90-120 mmol την ημέρα. Η εκτίμηση του πηλίκου της πρόσληψης νατρίου προς την πρόσληψη καλίου περιγράφεται ως μία σημαντική παράμετρος για την εκτίμηση του κινδύνου εμφάνισης και της θνησιμότητας από καρδιαγγειακά νοσήματα (Cook et al., 2009; Yang et al., 2011).
O Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συστήνει την αύξηση της πρόσληψης καλίου μέσω των τροφών ως ένα επιπλέον μέτρο για την πρόληψη της υπέρτασης και των καρδιαγγειακών νοσημάτων. Πλούσιες πηγές καλίου αποτελούν τα φρούτα και λαχανικά και γενικά τα μη επεξεργασμένα τρόφιμα, και έτσι μία διατροφή που αποτελείται από πλήθος επεξεργασμένων τροφίμων και έλλειψη φρούτων και λαχανικών είναι ιδιαίτερα χαμηλή σε κάλιο.
