Οι γλυκαντικές ουσίες μπορούν να διαχωριστούν σε εκείνες που περιέχουν υδατάνθρακες και παρέχουν ενέργεια (θρεπτικές γλυκαντικές ουσίες) και σε εκείνες που προσφέρουν ελάχιστη έως καθόλου ενέργεια όταν καταναλώνονται (μη θρεπτικές γλυκαντικές ουσίες).
Θρεπτικές γλυκαντικές ουσίες
Σάκχαρα. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι μονοσακχαρίτες και οι δισακχαρίτες, οι οποίοι προσφέρουν 4 θερμίδες ανά γραμμάριο. Πιο αναλυτικά, περιέχονται τα παρακάτω σάκχαρα: γλυκόζη, φρουκτόζη, γαλακτόζη, σουκρόζη, μαλτόζη, σιρόπι καλαμποκιού, νέκταρ αγαύης (προέρχεται από την αγαύη, ένα κακτοειδές φυτό).
Πολυόλες. Οι πολυόλες προσφέρουν κατά μέσο όρο 2 θερμίδες ανά γραμμάριο, ωστόσο η ενέργεια που παρέχουν ποικίλει λόγω διαφορών στην πέψη και τον τρόπο απορρόφησης. Πολλές πολυόλες υπάρχουν στη φύση, αλλά μπορούν και να κατασκευαστούν από μονοσακχαρίτες ή πολυσακχαρίτες. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι πολυόλες που προέρχονται από μονοσακχαρίτες ( σορβιτόλη, μαννιτόλη, ξυλιτόλη, ερυθριτόλη, D-ταγαρόζη) οι πολυόλες που προέρχονται από δισακχαρίτες (ισομαλτιτόλη, λακτιτόλη, μαλτιτόλη, ισομαλτουλόζη, τριαλόζη) και οι πολυόλες που προέρχονται από πολυσακχαρίτες (υδρολύματα αμύλου, σιρόπι μαλτιτόλης, σιρόπι σορβιτόλης).
Μη θρεπτικές γλυκαντικές ουσίες
Οι μη θρεπτικές γλυκαντικές ουσίες αναφέρονται και ως υψηλής έντασης γλυκαντικά, καθώς πρόκειται για ουσίες με πολλαπλάσια γλυκύτητα από εκείνη της ζάχαρης (σακχαρόζη). Μεταξύ αυτών συγκαταλέγονται η ακεσουλφάμη-Κ, η ασπαρτάμη, η σακχαρίνη, οι γλυκοζίτες στεβιόλης (στέβια) και η σουκραλόζη, συστατικά που είναι 150 με 600 φορές πιο γλυκά από τη ζάχαρη, καθώς και η νεοτάμη, της οποίας η γλυκαντική ικανότητα είναι 7.000 με 13.000 φορές μεγαλύτερη.
Η γλυκαντική τους ισχύς εξαρτάται από την εγγενή γλυκαντική τους ικανότητα και από την ποσότητα στην οποία χρησιμοποιούνται. Η περιεκτικότητά τους σε θερμίδες κυμαίνεται από μηδέν έως 4 θερμίδες (kcal) ανά γραμμάριο, στην πραγματικότητα όμως όλες αυτές οι γλυκαντικές ύλες προσδίδουν πρακτικά πολύ λίγες θερμίδες διότι προστίθενται στα προϊόντα σε ελάχιστες ποσότητες (Gardner et al., 2012).
Οι μη θρεπτικές γλυκαντικές ουσίες περιέχονται συνήθως σε αναψυκτικά, επιδόρπια, γαλακτοκομικά προϊόντα, προϊόντα ζαχαροπλαστικής και τσίχλες. Οι περισσότερες διατίθενται ακόμα υπό τη μορφή επιτραπέζιων γλυκαντικών δισκίων που χρησιμοποιούνται στο τσάι και τον καφέ ή σε άλλα τρόφιμα, όπως πάνω σε φρούτα και δημητριακά πρωινού. Υπόκεινται σε αυστηρή διαδικασία αξιολόγησης από την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA), η οποία καθορίζει τα επίπεδα αποδεκτής ημερήσιας πρόσληψης και εξετάζει νέα στοιχεία που προκύπτουν σχετικά με ζητήματα επίδρασής τους στην υγεία.
Σύμφωνα με την επίσημη θέση της Ακαδημίας Διατροφής – Διαιτολογίας των ΗΠΑ (Position Statement of the Academy of Nutrition and Dietetics), σχετικά με τις μη θρεπτικές γλυκαντικές ύλες (Fitch et al., 2012) αναφέρονται παρακάτω επιλεκτικά τα συμπεράσματα για τις συχνότερα χρησιμοποιούμενες ουσίες:
Ακεσουλφάμη-Κ
Η ουσία αυτή αποτελεί συνδυασμό ενός οργανικού οξέος και καλίου. Αποβάλλεται κατά 95% αναλλοίωτη μέσω των ούρων, επομένως δεν παρέχει ενέργεια και δεν επηρεάζει το ισοζύγιο καλίου. Είναι σταθερή σε θερμοκρασίες ψησίματος.
Ασπαρτάμη
Η ασπαρτάμη αποτελεί μεθυλεστέρα του διπεπτιδίου ασπαρτικού οξέος και φαινυλαλανίνης. Παρ’ ότι η ασπαρτάμη παρέχει 4 θερμίδες ανά γραμμάριο, η ένταση της γλυκύτητας που προσφέρει επιτρέπει τη χρήση ελάχιστης ποσότητας για την επίτευξη των επιθυμητών επιπέδων γλυκύτητας.
Η ασπαρτάμη υδρολύεται σε ασπαρτικό οξύ, μεθανόλη και φαινυλαλανίνη. Ωστόσο, λόγω του ότι η ασπαρτάμη υδρολύεται σε φαινυλαλανίνη στο έντερο, η χρήση της θα πρέπει να αποφεύγεται σε ορισμένες περιπτώσεις, όπως για παράδειγμα από άτομα τα οποία πάσχουν από φαινυλκετονουρία. Όλες οι συσκευασίες προϊόντων με ασπαρτάμη υποχρεωτικά φέρουν την προειδοποίηση ότι «περιέχει πηγή φαινυλαλανίνης». Η ασπαρτάμη είναι σταθερή σε ξηρές συνθήκες, ωστόσο σε διαλύματα υποβαθμίζεται με τη θέρμανση. Ο ρυθμός υποβάθμισης εξαρτάται από το pH και τη θερμοκρασία.
Ασπαρτάμη και υγεία. Η χρήση της ασπαρτάμης ή προϊόντων που περιέχουν ασπαρτάμη σε ένα πρόγραμμα απώλειας ή διατήρησης του σωματικού βάρους ενδέχεται να σχετίζεται με μεγαλύτερη απώλεια βάρους και ενίσχυση της απώλειας αυτού. Η χρήση της ασπαρτάμης δεν επηρεάζει την όρεξη ή την πρόσληψη τροφής στους ενήλικες.
Επισήμως, η χρήση της ασπαρτάμης δεν σχετίζεται με αρνητικές επιπτώσεις για την υγεία στον γενικό πληθυσμό ωστόσο ιταλικές μελέτες έχουν δείξει ότι αυξάνει τους καρκίνους στα ποντίκια.
Κυκλαμικό οξύ
Το κυκλαμικό οξύ και τα άλατά του, νατρίου και ασβεστίου, αποτελούν ισχυρές γλυκαντικές ουσίες. Η χρήση κυκλαμικού οξέος είναι αποδεκτή στην Ευρώπη, αλλά όχι στις ΗΠΑ. Μία μελέτη έδειξε ότι το μείγμα σακχαρίνης και κυκλαμικού οξέος συσχετίστηκε με εμφάνιση καρκίνωνσε αρουραίους.
Σακχαρίνη
Η σακχαρίνη αποτελεί την παλαιότερη γλυκαντική ουσία που έγινε αποδεκτή για χρήση στα τρόφιμα και ποτά. Δεν μεταβολίζεται στο σώμα και είναι σταθερή στη θερμότητα. Χρησιμοποιείται ευρέως, συχνά σε συνδυασμό με άλλες γλυκαντικές ουσίες.
Ανασκόπηση της σχέσης με την υγεία: Σε μελέτες που εξέτασαν την επίδραση της πρόσληψης σακχαρίνης βραχυπρόθεσμα, φάνηκε ότι δεν επηρεάζει την όρεξη στους ενήλικες. Η χρήση σακχαρίνης σε δίαιτα ενεργειακού περιορισμού ή ελεύθερη δίαιτα θα επηρεάσει το ισοζύγιο ενέργειας μόνο αν τα τρόφιμα που περιέχουν σακχαρίνη αντισταθμιστούν από πιο ενεργειακά πυκνά τρόφιμα ή ποτά.
Σε περιορισμένο αριθμό μελετών, η σακχαρίνη δεν επέφερε μεταβολή στο λιπιδαιμικό προφίλ και στη γλυκαιμική απόκριση σε ενήλικες με διαβήτη.Η σακχαρίνη δεν φάνηκε να ασκεί σημαντική επίδραση στο λιπιδαιμικό προφίλ, σύμφωνα με βραχυπρόθεσμες μελέτες παρέμβασης σε ενήλικες. Οι ενδείξεις για τον καθορισμό του αν η σακχαρίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την πρόληψη και διαχείριση της υπερλιπιδαιμίας είναι περιορισμένες.
Περιορισμένος αριθμός μελετών σε ενήλικες δεν έδειξε κάποια συσχέτιση μεταξύ της πρόσληψης σακχαρίνης και αρνητικών επιδράσεων στην υγεία. Μέχρι σήμερα δεν υπάρχουν μελέτες που να έχουν αξιολογήσει την επίδραση της πρόσληψης σακχαρίνης στην ενεργειακή πυκνότητα και τη διατροφική ποιότητα των τροφίμων ή στη συμπεριφορά και τις γνωσιακές αλλαγές σε ενήλικες.
Στέβια
Οι γλυκοζίτες στεβιόλης προέρχονται από το φυτό Stevia baudiana Bertoni. Έχουν γλυκιά γεύση στις συνήθεις ποσότητες, ωστόσο ενδέχεται να έχουν πικρή γεύση σε μεγαλύτερες. Είναι σταθεροί σε ξηρή μορφή και πιο σταθεροί από την ασπαρτάμη ή την ακεσουλφάμη-Κ σε υγρή μορφή. Η στέβια έχει επιπλέον το πλεονέκτημα να είναι αποκλειστικά φυτικής προέλευσης. Τέλος, θα μπορούσε να χρησιμεύσει ως γλυκαντική επιλογή ελεύθερη φαινυλαλανίνης για τα άτομα με φαινυλκετονουρία.
Στέβια και υγεία. Πέντε τυχαιοποιημένες κλινικές δοκιμές αξιολόγησαν την επίδραση της στέβια σε σχέση με το placebo σε μεταβολικές εκβάσεις ή το σωματικό βάρος και έδειξαν μικρές αν όχι καθόλου αλλαγές στα επίπεδα γλυκόζης και ινσουλίνης,
την υπέρταση και το σωματικό βάρος. Ωστόσο, η πλειονότητα των μελετών είχαν μικρό αριθμό δείγματος και χορήγησαν ποικίλες δόσεις της ουσίας.
Σουκραλόζη
Πρόκειται για δισακχαρίτη, στον οποίο τρία μόρια χλωρίου αντικαθιστούν τρεις υδροκυλομάδες στο μόριο της σακχαρόζης. Περίπου το 85% της σουκραλόζης που προσλαμβάνεται από τον οργανισμό δεν απορροφάται και αποβάλλεται αναλλοίωτο μέσω των κοπράνων. Η σουκραλόζη που απορροφάται αποβάλλεται αναλλοίωτη μέσω των ούρων. Είναι σταθερή στη θερμότητα κατά το ψήσιμο και το μαγείρεμα.
Σουκραλόζη και υγεία. Η σουκραλόζη, σύμφωνα με τυχαιοποιημένη κλινική δοκιμή, δεν αυξάνει την πρόσληψη τροφής στους ενήλικες. Συγχρονική μελέτη με μικρό δείγμα, μόνο σε γυναίκες, έδειξε ότι η σουκραλόζη δεν επηρεάζει την όρεξη στους ενήλικες.
Σύμφωνα με τυχαιοποιημένη κλινική δοκιμή, η χρήση σουκραλόζης είτε στο πλαίσιο δίαιτας ενεργειακού περιορισμού είτε ελεύθερης δίαιτας, επηρέασε το ενεργειακό ισοζύγιο μόνο όταν αυτή υποκαθίσταται από τρόφιμα ή ποτά πλούσια
σε ενέργεια.
Περιορισμένος αριθμός μελετών, με μικρό δείγμα, έδειξε μικρές ή καθόλου μεταβολικές επιδράσεις της σουκραλόζης σε ενήλικες. Μελέτη με μικρή διάρκεια και μικρό δείγμα σε άνδρες έδειξε ότι η σουκραλόζη δεν είχε σημαντική επίδραση στο λιπιδαιμικό προφίλ. Περιορισμένος αριθμός μελετών δεν έχει δείξει κάποια συσχέτιση μεταξύ της πρόσληψης σουκραλόζης και εμφάνισης αρνητικών επιδράσεων στην υγεία στον γενικό πληθυσμό.
Μέχρι σήμερα δεν υπάρχουν μελέτες που να έχουν αξιολογήσει την επίδραση της σουκραλόζης στην ενεργειακή πυκνότητα, τη διατροφική ποιότητα, τη συμπεριφορά, τις γνωσιακές αλλαγές σε ενήλικες ή την αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη για τα άτομα με διαβήτη.
Συμπερασματικά, μέχρι στιγμής, για τις περισσότερες μη θρεπτικές γλυκαντικές ουσίες υπάρχουν ανεπαρκή δεδομένα αναφορικά με το αν η χρήση τους σχετίζεται με μείωση της πρόσληψης προστιθέμενων σακχάρων ή υδατανθράκων ή έχει ευεργετικά οφέλη σχετικά με την όρεξη, το ενεργειακό ισοζύγιο, το σωματικό βάρος ή παράγοντες καρδιομεταβολικού κινδύνου (Gardner et al., 2012; Fitch et al., 2012). Φαίνεται, ωστόσο, ότι η κατανάλωση προϊόντων που περιέχουν αυτές τις γλυκαντικές ουσίες θα μπορούσαν να συνεισφέρουν στον έλεγχο του σωματικού βάρους όταν χρησιμοποιούνται αντί των προϊόντων που περιέχουν σάκχαρα, μόνο αν δεν αντισταθμιστεί η πρόσληψή τους με επιπλέον λήψη τροφής.
