Υπάρχουν δύο μηχανισμοί που προκαλούν υπερφαγία. Ο ένας είναι η μειωμένη ευαισθησία του υποδοχέα της λεπτίνης στον εγκέφαλο και ο άλλος ο εθισμός σε συγκεκριμένες τροφές και ιδιαίτερα αυτές που περιέχουν αρκετή ζάχαρη.
Στην πρώτη περίπτωση το σώμα βάζει κιλά χωρίς ο εγκέφαλος να το αντιλαμβάνεται και γι’ αυτό συνεχίζει να προκαλεί πείνα. Πρόκειται για ένα ελαττωματικό βιολογικό μηχανισμό ο οποίος δεν αντιμετωπίζεται εύκολα.
Ο δεύτερος μηχανισμός που προκαλεί υπερφαγία είναι ο εθισμός στο φαγητό. Το πόσο τρώμε δεν αποφασίζουν μόνο μια ή περισσότερες ορμόνες αλλά και το σύστημα της λεγόμενης “ανταμοιβής” του εγκεφάλου. Αυτό διαφέρει από το μηχανισμό της λεπτίνης. Τρώμε όχι μόνο γιατί πεινάμε αλλά και τον ίδιο λόγο που καπνίζουν οι καπνιστές ή πίνουν οι αλκοολικοί: από “λαχτάρα” ή “πόθο” για συγκεκριμένες τροφές, δηλαδή από εθισμό.
Η ντοπαμίνη
Σε μια προσπάθεια να βελτιώσουν την υγεία τους, πολλοί προσπαθούν να εγκαταλείψουν τα ζαχαρούχα σνακ, τις σοκολάτες και τα ανθρακούχα αναψυκτικά. Αλλά αυτό αποδεικνύεται δύσκολο.
Οι νευροεπιστήμονες πιστεύουν ότι οι άνθρωποι μπορούν πραγματικά να γίνουν εθισμένοι στη ζάχαρη όπως συμβαίνει με τα ναρκωτικά, και ότι αυτό οδηγεί σε συμπτώματα στέρησης.
Λένε ότι το φαγητό μας δίνει μια «φυσική ανταμοιβή» εννοώντας ότι μας προσφέρει ένα ευχάριστο συναίσθημα. Για να μπορέσουμε να επιβιώσουμε ως είδος, ορισμένες ανάγκες όπως το φαγητό και το σεξ πρέπει να είναι ευχάριστες στον εγκέφαλο, έτσι ώστε αυτές οι διαδικασίες να επαναλαμβάνονται.
Φυσικά δεν μας ανταμείβουν όλα τα τρόφιμα το ίδιο. Τα γλυκά μας δίνουν μεγαλύτερη ευχαρίστηση σε σχέση με τα ξινά ή τα πικρά. Είμαστε προγραμματισμένοι να απολαμβάνουμε τις γλυκές τροφές διότι η γλυκύτητα σηματοδοτούσε στους προγόνους μας ότι αυτές ήταν οι κατάλληλες. Για παράδειγμα, οι ξινοί καρποί σήμαινε ότι δεν έχουν ωριμάσει ακόμα ενώ οι πικροί ότι περιέχουν δηλητήρια.
Η ωραία γεύση που νιώθουμε από μια τροφή συνδέεται με την έκκριση ντοπαμίνης, ενός νευροδιαβιβαστή του εγκεφάλου. Όταν τρώμε κάτι γευστικό (και γενικά όταν κάνουμε κάτι ευχάριστο) μια δέσμη νευρώνων που ονομάζονται κοιλιακή καλυπτήρια περιοχή (VTA) χρησιμοποιεί τη ντοπαμίνη για να το επισημάνει σε ένα τμήμα του εγκεφάλου που ονομάζεται επικλινής πυρήνας. Η σύνδεση ανάμεσα στον επικλινή πυρήνα και τον προμετωπιαίο φλοιό υπαγορεύει το αν θα φάμε μια μπουκιά παραπάνω ή παρακάτω.
Η ντοπαμίνη κάνει κι άλλα πράγματα εκτός από το να προκαλεί ευφορία. Δίνει εγρήγορση, αυξάνει τη συγκέντρωση της προσοχής και την περιέργεια, ξυπνά την φαντασία, ενισχύει την αυτοπεποίθηση, προκαλεί αισιοδοξία, έφεση για μάθηση και ερωτική διάθεση – οι ειδικοί λένε ότι ο εγκέφαλος των ερωτευμένων πλημμυρίζει με ντοπαμίνη. Στην πραγματικότητα είναι το κίνητρο για πολλά πράγματα και ίσως όλα όσα κάνουμε στη ζωή μας να έχουν στόχο την έκκριση ντοπαμίνης.
Ανοχή και εξάρτηση
Η κατάχρηση της ζάχαρης μας κάνει εξαρτημένους με τον ίδιο τρόπο που λειτουργεί η κατάχρηση ναρκωτικών, όπως είναι η νικοτίνη, η κοκαΐνη και η ηρωίνη.
Καταναλώνουμε 200-250 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη την εβδομάδα. Πρόκειται για ζάχαρη που προστίθεται στις επεξεργασμένες τροφές. Αυτό όμως είναι πολύ ύπουλο γιατί μας εθίζει στη ζάχαρη εν αγνοία μας.
Οι καπνιστές ξέρουν πολύ καλά τις τους κάνει ένα τσιγάρο. Τους χαλαρώνει από μια ανεπαίσθητη νευρικότητα που αισθάνονται. Αυτό συμβαίνει επειδή η νικοτίνη διεγείρει ορισμένους νευρώνες του εγκεφάλου οι οποίοι αρχίζουν και στέλνουν ντοπαμίνη ο ένας στον άλλον προκαλώντας ηρεμία. Το ίδιο ακριβώς κάνει και η ζάχαρη.
Πως συμβαίνει ο εθισμός στη ζάχαρη; Όταν κάνουμε κατάχρηση ζαχαρούχων τροφών (και ιδιαίτερα όταν η ζάχαρη συνδυάζεται με λίπος και αλάτι) απελευθερώνεται μεγάλη ποσότητα ντοπαμίνης. Με τον καιρό, ο εγκέφαλος θέλει να κρατήσει τα πράγματα σε ισορροπία και οι υποδοχείς της ντοπαμίνης στους νευρώνες αρχίζουν να μειώνονται. Αυτό το φαινόμενο λέγεται ανοχή και έχει ως συνέπεια να επιτυγχάνεται χαμηλότερο επίπεδο ευχαρίστησης με την πάροδο του χρόνου.
Για να επιτύχουμε την ίδια ευχαρίστηση που αισθανόμασταν προηγουμένως θέλουμε τώρα να φάμε περισσότερο. Εκδηλώνουμε μια τάση για φαγητό ώστε να υποχωρήσει ο εκνευρισμός που νιώθουμε. Αλλά σιγά-σιγά αρχίζουμε να χάνουμε το κοντρόλ. Είναι σαν να έχει γίνει μια “αεροπειρατία” στον εγκέφαλό μας.
Ο πόθος για τροφή εμφανίζεται από το πουθενά. Παρακολουθούμε το αγαπημένο μας τηλεοπτικό σόου ή βγάζουμε βόλτα το σκύλο μας και ξαφνικά αισθανόμαστε ότι θέλουμε να φάμε, και μάλιστα κάτι συγκεκριμένο. Μοιάζει με πείνα αλλά δεν είναι. Απλά ο εγκέφαλος ζητά τη ντοπαμίνη του.
Όπως λοιπόν κάποιος δεν μπορεί να ξεφύγει εύκολα από το τζόγο έτσι και κάποιος άλλος δεν μπορεί να ξεφύγει εύκολα από τη σοκολάτα, τα γεμιστά μπισκότα, το ψωμί, τα τσιπς και τα παγωτά. Αυτές είναι οι πέντε πιο εθιστικές τροφές.
Τα πειράματα στα τρωκτικά
Τα χαρακτηριστικά του εθισμού στη ζάχαρη έχουν παρατηρηθεί στα τρωκτικά.
Ένα τυπικό πείραμα έχει ως εξής: οι αρουραίοι αφού στερούνται τη τροφή τους για 12 ώρες κάθε μέρα, τις επόμενες 12 ώρες έχουν ελεύθερη πρόσβαση είτε σε ζαχαρωμένο νερό είτε σε κανονική τροφή. Μετά από ένα μήνα, τα τρωκτικά εμφανίζουν συμπεριφορά εξάρτησης. Επιθυμούν το ζαχαρωμένο νερό πολύ περισσότερο από το κανονικό φαγητό και δείχνουν σημάδια άγχους και κατάθλιψης όταν το στερούνται.
Όπως τα ναρκωτικά, έτσι και η ζάχαρη προκαλεί απελευθέρωση ντοπαμίνης στον επικλινή πυρήνα του εγκεφάλου των τρωκτικών. Μετά από μια χρονική περίοδο τακτικής κατανάλωσης ζάχαρης, αλλάζει η γονιδιακή έκφραση και η διαθεσιμότητα των υποδοχέων της ντοπαμίνης στον εγκέφαλό τους.
Συγκεκριμένα, αυξάνεται τη συγκέντρωση ενός τύπου υποδοχέων που ονομάζονται D1 και ελαττώνεται ένας άλλος τύπος υποδοχέων που ονομάζεται D2. Επίσης, αναστέλλεται η δράση μιας πρωτεΐνης που μεταφέρει την ντοπαμίνη έξω από τις συνάψεις και πίσω στους νευρώνες, δηλαδή προκαλεί ανοχή. Στη συνέχεια, ο εθισμός είναι θέμα χρόνου.
