Ποιες τροφές έχουν τοξίνες

Αν έχετε ναυτία και κάνετε εμετό ή έχετε διάρροια, μπορεί τα συμπτώματα οφείλονται σε «τροφική δηλητηρίαση» ή στομαχική γρίπη, και μάλλον θα έχετε δίκιο. Αυτοί οι όροι χρησιμοποιούνται συνήθως ως συνώνυμα για τις λεγόμενες «ασθένειες από παθογόνους οργανισμούς που μεταδίδονται με την τροφή».

Οι παθογόνοι οργανισμοί είναι συνήθως βακτήρια, ιοί ή οι τοξίνες που παράγουν αυτά τα μικρόβια. Οι τροφές μπορεί επίσης να μολυνθούν από ξένες ουσίες, όπως υπολείμματα φυτοφαρμάκων ή «διογκωτικά υλικά» όπως είναι η μελαμίνη (μια ένωση πλούσια σε άζωτο, που προστίθεται παράνομα για την αύξηση της φαινομενικής θρεπτικής αξίας), ή από χημικές ουσίες της συσκευασίας που διηθούνται μέσα στις τροφές. Σε μερικές περιπτώσεις, οι ίδιες οι τροφές περιέχουν από τη φύση τους χημικές ουσίες που είναι δηλητηριώδεις για τον άνθρωπο.

Τα μικρόβια είναι από τους πιο πολυπληθείς κατοίκους του πλανήτη μας. Ζουν παντού γύρω μας, πάνω μας και μέσα μας. Οι άνθρωποι μπορεί να φιλοξενούν αυτό τον αόρατο πληθυσμό χωρίς να το γνωρίζουν, αλλά τα μικρόβια το ανταποδίδουν χωνεύοντας τις τροφές στο παχύ έντερο. Περιστασιακά, τα μικρόβια μπορούν να ξεστρατίσουν σε περιοχές όπου γίνονται βλαβερά, όπως το νερό και η τροφή μας.

Πως μας αρρωσταίνουν τα μικρόβια και οι τοξίνες τους

Όταν καταπίνουμε μικρόβια, αυτά προχωρούν κατά μήκος του πεπτικού συστήματος όπως και οι τροφές, κατηφορίζοντας τον οισοφάγο και διασχίζοντας το στομάχι. Συνήθως δεν προκαλούν καμία βλάβη μέχρι να φτάσουν στο λεπτό έντερο, όπου εγκαθίστανται και αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται. Αυτή η διαδρομή μπορεί να πά­ει ώρες ή και μέρες, ανάλογα με το είδος του μικροβίου. Μερικά μικρόβια παραμένουν στο έντερο, όπου προκαλούν αέρια, κράμπες και διάρροια. Άλλα, όπως το κολοβακτηρίδιο (Escherichia coli) 157, εκκρίνουν μια τοξίνη που απορροφάται στο αίμα και διαχέεται σε ολόκληρο το σώμα. Άλλα πάλι, όπως ορισμένα στελέχη της σαλμονέλας, της σιγκέλλας και της γερσινίας, μπορούν να προσβάλλουν τα εντερικά τοιχώματα, προκαλώντας σοβαρές κράμπες και διάρροια με αίμα.

Τα μικρόβια βρίσκονται σε συνεχή κατάσταση ροής. Μετακινούνται σε διαφορετικές περιοχές και αυξομειώνονται ανάλογα με την επιτυχία των προσπαθειών νια την εξάλειψη τους.

Τα παράσιτα είναι ένα άλλο είδος παθογόνων οργανισμών, η επίδραση των οποίων έχει μειωθεί χάρη στις βελτιώσεις στις υγειονομικές πρακτικές σχετικά με τον καθαρισμό του νερού. Οι περιπτώσεις ανθρώπων που πέθαναν από ταινία στο έντερο έδωσαν τη θέση τους σε περιστασιακά κρούσματα γιαρδίασης, που προκλήθηκε από ν κατάποση νερού σε κάποια αναπτυσσόμενη χώρα. Παρ’ όλα αυτά, χιλιάδες άνθρωποι προσβάλλονται από εντερικά παράσιτα κάθε χρόνο επειδή πίνουν νερό από ρέματα, ρυάκα ή πισίνες, ή καταναλώνουν μολυσμένο φαγητό ή έρχονται σε επαφή με κάποιον ασθενή, άνθρωπο ή ζώο.

Το παράσιτο Giardia, και τα κυκλόσπορα (Cyclospora) μπορούν να μεταδοθούν από πόσιμο μη επεξεργασμένο νερό. Προκαλούν αέρια, ναυτία και διάρροια, συμπτώματα που συνήθως περνούν χωρίς θεραπεία. Η ταινία και οι τρίχινες (εντερικά σκουλήια) μεταδίδονται συνήθως από χοιρινό ή μοσχάρι που δεν έχει μαγειρευτεί αρκετά. Το τοξόπλασμα μεταφέρεται από τις γάτες.

Παρότι τα μολυσματικά μικρόβια συχνά περνούν στην τροφή μόλυνση μπορεί επίσης να μεταδοθεί από άτομο σε άτομο. Στα κοινά παραδείγματα περιλαμβάνεται η μόλυνση από ροταϊό των παιδιών στους παιδικούς σταθμούς και από νοροϊό (ιό RNA) των ηλικιωμένων σε οίκους ευγηρίας, καθώς οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ του συμβάλλουν στη διάδοση περιττωματικών βακτηρίων.

Ο ροταϊός έχει προσβάλει παιδιά μπορεί να μεταδοθεί στους γονείς τους, όταν τους αλλάζουν πάνα, αλλά συνήθως τα συμπτώματα στους ενήλικες είναι πολύ πιο ήπια σε σχέση με τα παιδιά. Ο νοροϊός προκαλεί σοβαρότερη βλάβη στους ενήλικες. Ο νοροϊός είναι γνωστός και ως «ιός του κρουαζιερόπλοιου» επειδή έχει συσχετιστεί με την πλειονότητα των επιδημιών γαστρεντερίτιδας σε άτομα που κάνουν διακοπές σε κρουαζιέρα.

Οι εταιρείες που διοργανώνουν κρουαζιέρες είναι υποχρεωμένες να αναφέρουν τα κρούσματα ασθενειών, οπότε έχουν συνεισφέρει πλήθος δεδομένων σχετικά με τη μετάδοση γαστρεντερίτιδας. Τα υπερωκεάνια είναι το τέλειο περιβάλλον για την ανάπτυξη των παθογόνων οργανισμών – μεταφέρουν έναν πληθυσμό ταξιδιωτών σε περιορισμένο χώρο, οι οποίοι αλληλεπιδρούν μεταξύ τους για πολλές διαδοχικές μέρες, αυξάνοντας τις δυνατότητες μόλυνσης και εκ νέου μόλυνσης.

Δηλητηριώδεις τροφές

Μπορεί να αρρωστήσετε από μερικές τροφές χωρίς αυτές να περιέχουν βακτήρια ή ιούς – περιέχουν φυσικές τοξίνες που έχουν μεγάλο εύρος δηλητηριωδών επιδράσεων, από ναυτία και διάρροια μέχρι νευρολογική βλάβη ή ακόμα και βλάβη στα νεφρά.

Ακολουθούν οι πιο επικίνδυνες από τη φύση τους βλαβερές τροφές, οι οποίες μπορούν εύκολα να αποφεύγονται.

Άγρια μανιτάρια. Παρότι τα περισσότερα μανιτάρια που συλλέ­γονται από το φυσικό βιότοπο τους είναι ταυτόχρονα νόστιμα και αβλαβή, υπάρχουν μερικά που περιέχουν θανατηφόρες χημι­κές ουσίες.

Στα επικίνδυνα είδη περιλαμβάνονται τα Cortinarius orellanus (κορτινάριος ο ορεινός), Galerina marginata, καθώς και διάφορα είδη αμανιτών. Το μαγείρεμα μπορεί να καταστρέψει τις τοξίνες σε μερικά μανιτάρια, ενώ άλλα περιέχουν τοξίνες που είναι αβλαβείς εκτός αν καταναλωθούν μαζί με αλκοόλ. Τα ψυχοτρόπα μανιτάρια (ή «μαγικά μανιτάρια») περιέχουν ουσίες που μπορεί να αλλοιώσουν μόνιμα τη χημεία του εγκεφάλου και να προκαλέσουν προβλήματα ψυχικής υγείας.

Γουρουνόψαρο. Αυτή η ακριβή και εκλεκτή ασιατική λιχουδιά μπορεί να είναι το τελευταίο γεύμα κάποιου αν δεν προετοιμαστεί σωστά. Το γουρουνόψαρο περιέχει μια χημική ουσία που λέγεται τεχροδοτοξίνη, η οποία θεωρείται ότι προέρχεται από τα φύκια με τα οποία τρέφεται. Στον άνθρωπο, η τετροδοτοξίνη επιδρά στα νεύρα και, σε ψηλές συγκεντρώσεις, προκαλεί παράλυση και αναπνευστική ανεπάρκεια. Κατά μέσο όρο, ένα γουρουνόψαρο περιέχει αρκετή τετροδοτοξίνη για να σκοτώσει 30 ανθρώπους.

Επειδή η τετροδοτοξίνη συγκεντρώνεται κυρίως στοσυκώτι, τις ωοθήκες ή το δέρμα του ψαριού, το κρέας του μπορεί να καταναλωθεί με ασφάλεια αν ο μάγειρας είναι αρκετά έμπειρος ώστε να αποφύγει τη μόλυνση του φιλέτου του ψαριού με το περιεχόμενο των ωοθηκών ή του συκωτιού.

Μανιόκα. Αυτό το βασικό προϊόν στη διατροφή των κατοίκων του Νότιου Ημισφαιρίου, είναι ένας αμυλώδης βολβός που κερ­δίζει δημοτικότητα στο δυτικό κόσμο, ιδιαίτερα σε άτομα που έχουν δυσανεξία στη γλουτένη ή πάσχουν από κοιλιοκάκη. Οι ωμοί βολβοί μπορεί να περιέχουν υψηλά επίπεδα κυανιδίου, το οποίο συνήθως αποβάλλεται κατά την επεξεργασία τους.

Σπόροι και κουκούτσια φρούτων. Τα πικραμύγδαλα, τα κουκούτσια του ροδάκινου, του βερίκοκου και του κερασιού και, σε μικρότερο βαθμό, του μήλου, περιέχουν μικρές ποσότητες κυανιδίου. Σε μικρές ποσότητες, το κυανίδιο μπορεί επίσης να ενωθεί με μια άλλη χημική ουσία και να σχηματίσει βιταμίνη Β12, η οποία συμβάλλει στην υγεία του νευρικού συστήματος και των ερυθρών αιμοσφαιρίων. Μέχρι μια ορισμένη ποσότητα, το περιττό κυανίδιο μετατρέπεται σε θειοκυανικό άλας, το οποίο αποβάλλεται με τα ούρα. Όταν όμως η δόση ξεπεράσει τη δυνατότητα του σώματος να το μεταβολίσει, τότε το κυανίδιο παραμένει στον οργανισμό και δεν επιτρέπει στα κύτταρα να χρησιμοποιήσουν οξυγόνο.

Φύλλα και βλαστοί. Μερικά φρούτα και λαχανικά μπορεί να σας δηλητηριάσουν αν δεν καταναλώνετε τα σωστά μέρη τους. Αποφύγετε τα φύλλα και τους βλαστούς από τις άγουρες πρασινωπές πατάτες και τα φύλλα από τις ντομάτες, καθώς όλα περιέχουν σολανίνη, μια νευροτοξίνη. Τα φύλλα από το ραβέντι περιέχουν άλατα οξαλικού οξέος, τα οποία μπορεί να βλάψουν τα νεφρά.

Ωμά σταυρανθή λαχανικά. Αυτή η ομάδα λαχανικών, που περιλαμβάνει το λάχανο, τα λαχανάκια Βρυξελλών, το κινέζικο λάχανο, το μπρόκολο, το κουνουπίδι, την κράμβη, το σινάπι, το γογγύλι και τη ρέβα, περιέχουν χημικές ουσίες που λέγονται γλυκοσινολάτες, οι οποίες καταστέλλουν τη λειτουργία του θυρεοειδή επηρεάζοντας την ικανότητα ου να απορροφά το ιώδιο. Το μαγείρεμα αδρανοποιεί τις γλυκοσινολάτες στα σταυρανθή, όταν όμως καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες, μπορούν να πυροδοτήσουν όλες τις παρενέργειες της υπολειτουργίας του θυρεοειδή, όπως αργό καρδιακό παλμό, κατακράτηση υγρών και πρήξιμο, κόπωση, ακόμα και κώμα.

Ωμά ή όχι καλά μαγειρεμένα ξερά φασόλια. Η φυτοαιμαγλουτονίνη (ΡΗΑ), μια τοξική χημική ουσία, περιέχεται σε πολύ μεγάλες ποσότητες στα ξερά φασόλια που δεν είναι καλά μαγειρεμένα. Αρκούν μερικά ξερά φασόλια για να προκαλέσουν κοιλιακή κράμπα, ναυτία και εμετό. Αυτή η αντίδραση είναι σοβαρή αλλά συνήθως δεν διαρκεί πολύ: ξεκινά 1-2 ώρες αφού καταναλωθούν τα φασόλια και περνά μέσα σε λίγες ώρες, συνήθως χωρίς να προκαλέσει κάποια μακροχρόνια παρενέργεια. Τέτοια κρούσματα παρατηρήθηκαν σε περιπτώσεις που τα φασόλια καταναλώθηκαν μουλιασμένα αλλά ωμά. Στη συνέχεια προστέθηκαν σε σαλάτες, να καταναλωθούν ωμά, ή σε μαγειρευτά κατσαρόλας που ετοι­μάστηκαν σε σιγανή φωτιά. Το μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά δεν αυξάνει τη θερμοκρασία των φασολιών τόσο ώστε να αλλοιώσει τη βλαβερή χημική ουσία αλλά φτάνει μόλις στους 80 βαθμούς Κελσίου, μια θερ­μοκρασία στην οποία η τοξίνη στην πραγματικότητα ενισχύεται.

Ψάρια που περιέχουν υδράργυρο. Την τελευταία εικοσαε­τία, ανησυχητικά επίπεδα υδραργύρου ανιχνεύονται σε διάφορα ψάρια. Ο υδράργυρος που προέρχεται από τις βιομηχανικές εκ­πομπές αερίων κατακάθεται στο νερό, όπου απορροφάται από τα ψάρια, καθώς αυτά τρέφονται. Ο υδράργυρος συσσωρεύεται στον οργανισμό των ψαριών με τον καιρό, έτσι ώστε τα μεγαλύτερα σε μέγεθος και ηλικία ψάρια, όπως ο καρχαρίας, ο τόνος, ο ξιφίας και το βασιλικό σκουμπρί, έχουν τις υψηλότερες συγκεντρώσεις. Μικρότερα σε μέγεθος ψάρια, όπως ο σολομός, η πέστροφα, το λαυράκι και η πεσκανδρίτσα, είναι συνήθως ασφαλή. Παρότι οι περισσότεροι ενήλικες μπορούν να καταναλώσουν με ασφάλεια τα ψάρια, οι γυναίκες που είναι έγκυες ή σκοπεύουν να μεί­νουν έγκυες τα επόμενα χρόνια θα πρέπει να περιορίσουν την κατανάλωση των ψαριών που περιέχουν υδράργυρο σε 170 γρ. την εβδομάδα.