Αγαπάτε το ρύζι, αλλά ανησυχείτε για το βάρος σας; Οι επιστήμονες ανακάλυψαν τώρα ένα τρόπο ο οποίος μειώνει τις θερμίδες του ρυζιού κατά 60%.
Το μαγείρεμα του ρυζιού με έλαιο καρύδας και στη συνέχεια η ψύξη του για 12 ώρες στο ψυγείο, μειώνει πάνω από το μισό τον αριθμό των θερμίδων του ρυζιού όταν τρώγεται. Η μέθοδος αυτή αυξάνει την ποσότητα ανθεκτικού αμύλου που περιέχει το ρύζι. Το ανθεκτικό άμυλο δεν χωνεύεται από το ανθρώπινο σώμα.
Επίσης, οι ερευνητές προειδοποιούν ότι η κατανάλωση του ρυζιού που αναθερμαίνεται μπορεί να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση. Τέλος, συμβουλεύουν να αφήνουμε το ρύζι στο ψυγείο όχι περισσότερο από μια ημέρα πριν την αναθέρμανση.
Ανθεκτικό άμυλο στο ρύζι
Ερευνητές από τη Σρι Λάνκα πειραματίστηκαν με 38 είδη ρυζιού από τη χώρα τους. Οι επιστήμονες βρήκαν μια διαδικασία δύο σταδίων που είναι σε θέση να αυξήσει σημαντικά την ποσότητα του ανθεκτικού αμύλου στο ρύζι.
Πρώτον, έβαλαν ένα κουταλάκι του γλυκού καρυδέλαιο στο βραστό νερό, και πρόσθεσαν μισό φλιτζάνι ρύζι (105 γραμμάρια) ενώ στη συνέχεια, είτε το σιγόβρασαν για 40 λεπτά είτε το έβρασαν σε υψηλότερη θερμοκρασία για 20 – 25 λεπτά. Και δεύτερον, έβαλαν το ρύζι στο ψυγείο για 12 ώρες να κρυώσει. Σημειώστε ότι τα 105 γραμμάρια ρύζι έχουν περίπου 120 θερμίδες.
Ο επικεφαλής της έρευνας Sudhair James, από το College of Chemical Sciences, στη Σρι Λάνκα, είπε πως αυτή η μέθοδος αυτή “θα μπορούσε να μειώσει τις θερμίδες περίπου 50-60%”.
Είπε ακόμα ότι η ερευνητική του ομάδα ήθελε να βρει ένα τρόπο που θα μπορούσε να βοηθήσει στο πρόβλημα της παχυσαρκίας στις αναπτυσσόμενες χώρες της Ασίας, όπου το ρύζι είναι συχνά ένα βασικό είδος διατροφής. “Ανακαλύψαμε ότι η αύξηση του ρυζιού σε ανθεκτικό άμυλο (resistant starch) ήταν ένας νέος τρόπος για να προσεγγίσουμε το πρόβλημα».
Ο James εξήγησε ότι το άμυλο μπορεί να είναι εύπεπτο ή ανθεκτικό στην πέψη. Το ρύζι είναι κατασκευασμένο από τους δύο αυτούς τους τύπους αμύλου. Σε αντίθεση με το εύπεπτο άμυλο, το ανθεκτικό δεν διασπάται στο λεπτό έντερο, όπου οι υδατάνθρακες κανονικά μεταβολίζονται σε γλυκόζη και άλλα απλά σάκχαρα. Πηγαίνει στο παχύ έντερο όπου ζυμώνεται από τα βακτήρια.
Το καρυδέλαιο εισέρχεται τους κόκκους του αμύλου κατά το μαγείρεμα, αλλάζοντας την “αρχιτεκτονική” του ρυζιού, έτσι ώστε να γίνεται ανθεκτικό στη δράση των πεπτικών ενζύμων, εξήγησε ο James. Αυτό σημαίνει ότι λιγότερες θερμίδες τελικά απορροφώνται από το σώμα. Η ψύξη για 12 ώρες είναι απαραίτητη, αλλά το ζέσταμα του ρυζιού για κατανάλωση δεν επηρεάζει τα επίπεδα του ανθεκτικού αμύλου, είπε. Να σημειωθεί ότι σε άλλα φαγητά η αναθέρμανση μειώνει τα επίπεδα του ανθετικού αμύλου.
Ο επιστήμονας πρόσθεσε ότι το επόμενο βήμα της έρευνας είναι να γίνει γνωστό ποιες ποικιλίες του ρυζιού μπορεί να είναι καταλληλότερες για τη δημιουργία ανθεκτικού αμύλου. Η ερευνητές θα πειραματιστούν επίσης και με άλλα έλαια εκτός από το καρυδέλαιο.
Προσοχή στην τροφική δηλητηρίαση
Αφού κρυώσει το ρύζι καλό είναι να μην το ζεστάνετε ξανά γιατί υπάρχει κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης.
Ουσιαστικά, δεν είναι η αναθέρμανση που προκαλεί το πρόβλημα, αλλά το αν είναι μολυσμένο. Το άψητο ρύζι ίσως περιέχει σπόρια του Bacillus cereus, ένα βακτήριο που μπορεί να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση. Όταν το ρύζι μαγειρεύεται, τα σπόρια μπορούν να επιβιώσουν. Και όταν αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου, τα σπόρια μπορούν να αναπτυχθούν σε βακτήρια. Τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται και παράγουν τοξίνες που προκαλούν εμετό ή διάρροια. Όσο περισσότερο χρόνο το μαγειρεμένο ρύζι αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου, τόσο πιο πιθανό είναι να αναπτυχθούν βακτήρια και τοξίνες.
Για μεγαλύτερη ασφάλεια σερβίρετε το ρύζι όσο πιο γρήγορα γίνεται μετά το μαγείρεμα. Αν αυτό δεν είναι εφικτό, η ψύξη του ρυζιού πρέπει να γίνεται όσο το δυνατόν ταχύτερα (ιδανικά μέσα σε μία ώρα).
Κρατήστε το ρύζι στο ψυγείο όχι περισσότερο από μία ημέρα μέχρι την αναθέρμανση. Μην ζεσταίνεται το ρύζι περισσότερο από μία φορά.
