Μετά από 100 χρόνια ερευνών, λύθηκε το μυστήριο: γιατί τα ελβετικά τυριά, όπως το έμενταλ, έχουν τρύπες.
Aποκαλύφθηκε χάρη στις μελέτες που διενήργησαν οι ερευνητές του Agroscope, του ινστιτούτου επιστημών και τροφίμων που εδρεύει στη Βέρνη, σε συνεργασία με τους συναδέλφους τους του Empa (Ομοσπονδιακό Εργαστήριο Δοκιμών Υλικών και Έρευνας).
Οι επιστήμονες βρήκαν ότι τρύπες στο τυρί δημιουργούνται από μικροσκοπικά σωματίδια από άχυρο τα οποίαυ πέφτουν στο γάλα κατά το άρμεγμα των αγελάδων.
Αυτά τα μικρά σωματίδια αχύρου εκλύουν αέρια κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, με αποτέλεσμα να δημιουργούνται τρύπες στο τυρί.
Υπό έλεγχο τα “κενά” στο τυρί
Οι επιστήμονες το κατάλαβαν αυτό όταν είδαν πως ότι οι τρύπες εξαφανίζονται στην περίπτωση που το άρμεγμα των αγελάδων γίνεται με σύγχρονες μεθόδους και μακριά από το άχυρο.
«Δεν υπάρχουν τρύπες όταν το άρμεγμα δεν γίνεται με τον παραδοσιακό κάδο» που τοποθετούσαν οι κτηνοτρόφοι κάτω από τους μαστούς της αγελάδας, ανέφερε εκπρόσωπος του Agroscope. Ο ίδιος είπε ότι το εύρημα ήταν εντελώς τυχαίο.
Χάρη στην ανακάλυψη, οι τυροκόμοι μπορούν τώρα να ελέγχουν το πόσες τρύπες θα έχουν τα τυριά τους βάζοντας στο γάλα συγκεκριμένη δοσολογία μικροσωματιδίων αχύρου.
