Το αρσενικό είναι ένα μεταλλοειδές στοιχείο που υπάρχει σε πολλά πετρώματα. Είναι το πιο γνωστό δηλητήριο και μπορεί να προκαλέσει διάφορες ασθένειες.
Καθώς τα πετρώματα διαβρώνονται από τη βροχή, τον άνεμο ή τα ποτάμια, το αρσενικό μπορεί να περάσει στο χώμα ή στο νερό και στη συνέχεια να φθάσει στις τροφές.
Το αρσενικό δημιουργεί οργανικές και ανόργανες ενώσεις. Οι ανόργανες ενώσεις – περιέχουν οξυγόνο, σίδηρο, θείο και χλώριο – και είναι μεγάλης τοξικότητας. Η κατάποση του αρσενικού συνδέεται με διάφορους καρκίνους. Το στοιχείο παρεμβαίνει επίσης στη λειτουργία των κυττάρων προκαλώντας την αδρανοποίηση ενζύμων.
Σε ποια τρόφιμα υπάρχει
Το αρσενικό υπάρχει σε πολλές τροφές, ιδιαίτερα στα ψάρια, στα οστρακοειδή, στο κρέας, στα πουλερικά και στα γαλακτοκομικά. Όμως σ’ αυτά τα τρόφιμα είναι οργανικής μορφής και αποβάλλεται μέσω των ούρων από το σώμα χωρίς να εμφανίζει τοξικότητα.
Ορισμένες μελέτες έχουν δείξει ότι κάποιες φορές υπάρχει υψηλή περιεκτικότητα αρσενικού στο πόσιμο νερό. Το ανώτατο επιτρεπτό όριο περιεκτικότητας στο νερό είναι τα 10 ppb (μέρη ανά δισεκατομμύριο).
Ρύζι. Το ρύζι έχει αρκετά υψηλότερες συγκεντρώσεις αρσενικού σε σχέση με άλλα δημητριακά, φρούτα, και λαχανικά. Αυτό συμβαίνει διότι πρώτον το ρύζι μερικές φορές καλλιεργείται σε μέρη που έχουν υποστεί στο παρελθόν επεξεργασία με φυτοφάρμακα που περιείχαν αρσενικό και δεύτερον επειδή το ρύζι απορροφά περισσότερο αρσενικό από το έδαφος σε σχέση με άλλα φυτά. Μάλιστα, το καστανό ρύζι περιέχει περισσότερο αρσενικό από το άσπρο γιατί το δηλητήριο έχει την τάση να συσσωρεύεται στη φλούδα.
Το ρύζι μπορεί να παρέχει το 40-100% της μέγιστης επιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας αρσενικού. Στα μωρά αυτό μπορεί να δημιουργήσει σημαντικό πρόβλημα. Τα αποτελέσματα μιας σουηδική έρευνας έδειξαν ότι στο ρυζάλευρο βρέθηκαν συγκεντρώσεις αρσενικού από 17 έως 33 μg/kg, ενώ άλλες τροφές που εξετάστηκαν (βρώμη, σιμιγδάλι και συνδυασμοί αυτών με φρούτα) περιείχαν ποσότητα 0,2 έως 3 μg/kg. Επομένως, ένα βρέφος που τρώει 2 με 3 μερίδες την ημέρα ρυζάλευρο μπορεί να λαμβάνει ποσότητα αρσενικού πάνω από τα επιτρεπτά όρια.
Κόκκινο κρασί. Έρευνα που έγινε από το Πανεπιστήμιο της Ουάσιγκτον ανίχνευσε υψηλά ποσοστά αρσενικού σε αμερικανικά κόκκινα κρασιά. Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο Journal of Environmental Health.
Οι ερευνητές εξέτασαν 65 κρασιά και διαπίστωσαν ότι όλα εκτός από ένα περιείχαν αρσενικό σε δόσεις υψηλότερες από τα όρια που επιτρέπονται στο πόσιμο νερό. Περιείχαν από 10 ως 76 ppb αρσενικό, με μέσο όρο τα 24 ppb, δηλαδή 140% παραπάνω από αυτό που επιτρέπεται στο πόσιμο νερό.
Τα αμερικανικά κρασιά έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε αρσενικό από ό,τι τα ευρωπαϊκά, κάτι που οφείλεται στη διαφορετική γεωλογία των αμερικανικών περιοχών όπου υπάρχουν αμπελώνες. Από το έδαφος, το αρσενικό περνάει με φυσικό τρόπο στο κρασί.
Οι ποσότητες που μπορεί να προσλάβει κάποιος που πίνει κόκκινο κρασί συνήθως δεν συνιστούν κίνδυνο για υγεία του, εκτός βέβαια αν είναι πολύ γερός πότης. Όταν κάποιος πίνει συχνά κόκκινο κρασί μπορεί να λαμβάνει ποσότητα αρσενικού που ισοδυναμεί με το 10-12% της μέγιστης επιτρεπόμενης ημερήσιας δόσης.
Μήλα, σαρδέλες, ιππόγλωσσα, μπάρες δημητριακών και βρεφικό γάλα. Άλλες τροφές που περιέχουν αρσενικό είναι κυρίως ο χυμός μήλου, οι μπάρες δημητριακών, η ιππόγλωσσα, οι σαρδέλες και κάποια είδη βρεφικού γάλακτος – το βρεφικό γάλα θεωρείται πολύ επικίνδυνο. Δείτε ποια ψάρια περιέχουν αρσενικό εδώ.
Αν η διατροφή ενός ατόμου περιλαμβάνει μεγάλες ποσότητες ρυζιού, σιρόπι από καφέ ρύζι (ακόμα και βιολογικό) μπάρες δημητριακών ή τόνο, η πρόσληψη αρσενικού μπορεί να ξεπεράσει τα όρια που θεωρούνται ασφαλή. Περισσότερο πρέπει να ανησυχούν οι έγκυες γυναίκες, τα παιδιά και οι ηλικιωμένοι.
Ένα παιδί που πίνει πολύ χυμό μήλου μπορεί να λαμβάνει το 25% της μέγιστης επιτρεπτής ποσότητας. Η τροφή που θέτει σε μεγάλο κίνδυνο δηλητηρίασης ένα μωρό είναι το βρεφικό γάλα που παρασκευάζεται από σιρόπι καφέ ρυζιού. Ορισμένα βρέφη που καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες γάλακτος αυτού του είδους ενδέχεται να λαμβάνουν ως και 10 φορές υψηλότερη ποσότητα αρσενικού από τη μέγιστη επιτρεπόμενη.
