Το μαγείρεμα με φυτικά έλαια (ιδίως το τηγάνισμα και το ψήσιμο όπου χρησιμοποιούνται υψηλές θερμοκρασίες) εκλύει τοξικές χημικές ουσίες που σχετίζονται με την καρδιά, τον καρκίνο και την άνοια, γράφουν Βρετανοί ερευνητές και συνιστούν τη χρήση ελαιολάδου, βουτύρου, λαρδιού ή ελαίου καρύδας.
Οι έρευνες των τελευταίων χρόνων έχουν θέσει υπό αμφισβήτηση την επικρατούσα επί 50 χρόνια άποψη ότι τα κορεσμένα λιπαρά (βρίσκονται κυρίως στα ζωικά προϊόντα) είναι ο μεγαλύτερος εχθρός της υγείας και πρέπει να αντικατασταθούν από πολυακόρεστα λιπαρά τα οποία βρίσκονται στα φυτικά έλαια. Η άποψη αυτή δημιουργήθηκε όταν οι πρώτες μελέτες (στη δεκαετία του 1950) έδειξαν ότι τα κορεσμένα λιπαρά ανεβάζουν τη χοληστερίνη ενώ τα πολυακόρεστα λιπαρά τη ρίχνουν.
Έτσι προτάθηκε η εισαγωγή στη διατροφή των φυτικών ελαίων όπως είναι το καλαμποκέλαιο, το σογιέλαιο και το ηλιέλαιο. Κανένας όμως λαός ποτέ στην ιστορία δεν κατανάλωνε πολλά πολυακόρεστα λιπαρά και η σύσταση αποτελούσε ουσιαστικά ένα τεράστιο διατροφικό πείραμα. Η μόνη χώρα που κατανάλωνε πολλά πολυακόρεστα λιπαρά ήταν το Ισραήλ αλλά μια σύγκριση έδειξε πως οι κάτοικοί του παρουσίαζαν αυξημένους καρκίνους. Επιπλέον, έρευνες στα ζώα έδειξαν αυξημένους καρκίνους όταν τους χορηγούνταν πολλά πολυακόρεστα λιπαρά.
Στη συνέχεια, ανακαλύφθηκε ότι τα μονοακόρεστα λιπαρά (ελαιόλαδο) είναι καλύτερα από τα πολυακόρεστα πρώτον διότι κι αυτά ρίχνουν τη χοληστερίνη και δεύτερον δεν φαινόταν να ευθύνονται για πρόκληση καρκίνου.
Υψηλές θερμοκρασίες και αλδεΰδες
Οι επιστήμονες έχουν βρει ότι η θέρμανση των φυτικών ελαίων οδηγεί σε απελευθέρωση υψηλών συγκεντρώσεων από μία ομάδα οργανικών ενώσεων που λέγονται αλδεΰδες και σχετίζονται με διάφορα προβλήματα, όπως ο καρκίνος, η καρδιοπάθεια, η άνοια, οι συγγενείς δυσμορφίες και η υπέρταση.
Ο Μάρτιν Γκρούτφελντ, καθηγητής Βιοαναλυτικής Χημείας & Χημικής Παθολογοανατομίας στο Πανεπιστήμιο De Montfort, στο Λέστερ και οι συνεργάτες του έχουν δημοσιεύσει πολλές μελέτες για το θέμα τα τελευταία χρόνια. Η έρευνες αυτές έδειξαν ότι ένα «τυπικό γεύμα» από ψάρια και πατάτες τηγανισμένα με φυτικά έλαια περιέχει 100-200 φορές περισσότερες αλδεΰδες από το ημερήσιο όριο ασφαλείας του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας. Όταν για το ίδιο γεύμα χρησιμοποιείται ελαιόλαδο ή βούτυρο ή λαρδί παράγονται πολύ λιγότερες αλδεΰδες, ενώ το έλαιο καρύδας παράγει τις λιγότερες απ’ όλα.
«Για πολλά χρόνια οι Υγειονομικές Αρχές έλεγαν ότι το βούτυρο και το λαρδί κάνουν κακό στην υγεία, αλλά οι έρευνες δείχνουν πως είναι εντελώς κατάλληλα όταν το μαγείρεμα περιλαμβάνει υψηλές θερμοκρασίες», είπε ο Γκρούτφελντ. «Κι αυτό διότι όταν τα φυτικά έλαια εκτίθενται σε υψηλές θερμότητες στο τηγάνι ή στο φούρνο, υφίστανται μία σειρά από χημικές αλλαγές οι οποίες οδηγούν στη συσσώρευση τοξικών ουσιών στο σώμα».
Τις ανησυχίες αυτές υποστηρίζει ξεχωριστή έρευνα ενός καθηγητή του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης, ο οποίος δήλωσε ότι η κατανάλωση πολλών φυτικών ελαίων αποτελεί «ισχυρό παράγοντα που συμβάλει στην ανάπτυξη προβλημάτων υγείας αλλά και σε διαταραχές όπως είναι η δυσλεξία.
Η κατανάλωση πολλών φυτικών ελαίων ακόμα και όταν αυτά δεν θερμαίνονται, θέτουν σε κίνδυνο την υγεία. Αιτία γι’ αυτό είναι ότι τα φυτικά έλαια είναι πλούσια σε ωμέγα-6 λιπαρά οξέα, τα οποία αντικαθιστούν τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα στην καρδιά και τον εγκέφαλο, σύμφωνα με τον Τζον Στάιν, καθηγητή Νευροεπιστήμης στην Οξφόρδη.
Ωστόσο δεν είναι όλα τα φυτικά έλαια πλούσια σε ωμέγα-6, για παράδειγμα το λινέλαιο περιέχει πάνω από 55% ωμέγα-3 λιπαρά (το λινολενικό οξύ) και γι αυτό προτείνεται η χρήση του στις σαλάτες – όχι όμως η χρήση του στο τηγάνισμα ή στο φούρνο.
