Η στέβια (stevia) είναι ένα φυτό με πολύ γλυκιά γεύση, κάτι που έγινε γνωστό τα τελευταία χρόνια για στον πολύ κόσμο. Ωστόσο η γλυκιά γεύση των φύλλων του φυτού είναι γνωστή εδώ και εκατοντάδες χρόνια στους αυτόχθονες της Παραγουάης και της Βραζιλίας οι οποίοι το χρησιμοποιούσαν ως γλυκαντικό στο τσάι ή σε φάρμακα.
Σήμερα, η στέβια χρησιμοποιείται παγκοσμίως για την υποκατάσταση της ζάχαρης σε αναψυκτικά και τροφές αποτελώντας ένα σημαντικό βοήθημα περιορισμού των καταναλισκόμενων θερμίδων. Διατίθεται σε σκόνη και σε υγρή μορφή αλλά η γεύση της δεν αρέσει σε όλους τους ανθρώπους.
Το γλυκαντικό παράγεται από το φυτό Stevia rebaudiana το οποίο ανήκει στην οικογένεια των ηλιοτροπίων (των αστεροειδών [Asteracea]). Σχεδόν ολόκληρο το φυτό έχει γλυκιά γεύση αλλά οι ουσίες που προστίθενται στα τρόφιμα και τα ροφήματα, οι γλυκοζίτες στεβιόλης (E 960), λαμβάνονται από τα σκουροπράσινα φύλλα.
Πόσο γλυκιά είναι και πόσες θερμίδες παρέχει
Η ραχοκοκαλιά όλων των γλυκοζιτών στεβιόλης είναι ένα μόριο που ονομάζεται στεβιόλη, στο οποίο ενώνονται διάφορα γλυκοσίδια (γλυκόζη) και σχηματίζουν μια ποικιλία γλυκών ενώσεων. Αφού αποξηρανθούν, τα φύλλα εκχυλίζονται και με μια ήπια επεξεργασία και αφαιρούνται οι γλυκοζίτες στεβιόλης, οι κυριότεροι εκ των οποίων είναι η ρεμπαουντιοσίδη Α, η στεβιοσίδη και η δουλκοσίδη. Υπάρχουν 11 κύριοι γλυκοζίτες στεβιόλης των οποίων η γλυκύτητα σε σχέση με τη ζάχαρη απεικονίζεται στον παρακάτω πίνακα.
Η γλυκύτητα των διαφόρων γλυκοζιτών στεβιόλης σε σχέση με τη ζάχαρη.
Με λίγα λόγια, ο όρος στέβια είναι γενικός και αναφέρεται στις διάφορες μορφές του γλυκαντικού. Ωστόσο, μόνο το εκχύλισμα υψηλής καθαρότητας από φύλλα stevia έχουν 95% (ή παραπάνω) γλυκοζίτες στεβιόλης. Αυτή η προδιαγραφή είναι απαραίτητη για τη χρήση της στέβια σε τρόφιμα και ποτά, έτσι με τον όρο στέβια εννοείται συνήθως το υψηλής καθαρότητας εκχύλισμα που προκύπτει από τα φύλλα του φυτού.
Η στέβια είναι ένα πολύ καλό υποκατάστατο της ζάχαρης κι αυτό, διότι έχει ελάχιστη μηδενική θερμιδική αξία (ένα κουταλάκι του γλυκού αποδίδει 0,2 θερμίδες). Οι γλυκοζίτες στεβιόλης διαθέτουν ισχυρή γλυκαντική δύναμη καθώς είναι ακόμα και 350 φορές πιο γλυκείς από την επιτραπέζια ζάχαρη που σημαίνει χρειάζεται μικρή ποσότητα για να δώσει τη γεύση που θέλουμε.
Επιπλέον, οι γλυκοζίτες στεβιόλης έχουν μεγάλο μοριακό βάρος και δεν απορροφώνται από τον οργανισμό για να αποδώσουν θερμίδες αλλά διέρχονται από το λεπτό έντερο τελείως ανέπαφα. Στο παχύ έντερο τα βακτήρια που υπάρχουν εκεί αποκόβουν τα γλυκοσίδια και η στεβιόλη απορροφάται μέσω της πυλαίας φλέβας. Μεταβολίζεται κυρίως στο συκώτι σχηματίζοντας μια ουσία που ονομάζεται γλυκουρονίδιο στεβιόλης η οποία κατά κύριο λόγο αποβάλλεται στα ούρα. Η έρευνα δείχνει ότι δεν υπάρχει συσσώρευση της στέβια (ή οποιοδήποτε υποπροϊόντος της) στο σώμα.
Από τη ζύμωση στο παχύ έντερο εκτιμάται ότι παρέχει 2 θερμίδες ανά γραμμάριο, μια πολύ μικρή ποσότητα σε σχέση με την ποσότητα που λαμβάνεται – η ζάχαρη παρέχει 4 θερμίδες το γραμμάριο αλλά λαμβάνεται σε πολύ μεγαλύτερη ποσότητα προκειμένου να δώσει την ίδια γλύκα.
Το μόριο της στεβιόλης
Ο Ευρωπαϊκός Οργανισμός Ασφάλειας Τροφίμων (European Food Safety Authority – EFSA) ανέφερε το 2010 ότι η κατανάλωση στέβιας είναι ασφαλής και το 2011 ενέκρινε τη χρήση των γλυκοζιτών στεβιόλης σε τρόφιμα και ροφήματα. Στις περισσότερες χώρες έχει εγκριθεί η χρήση του εκχυλίσματος και όχι η χρήση των φύλλων του φυτού (στην Ιαπωνία έχει εγκριθεί και η χρήση των φύλλων). Να σημειωθεί ότι το γλυκαντικό δεν είναι μέχρι σήμερα εγκεκριμένο για μωρά.
Ως μέγιστη ημερήσια συνιστώμενη δόση έχουν ορισθεί τα 4 mg ανά κιλό σωματικού βάρους την ημέρα, αν και είναι αποδεκτό ότι και μεγαλύτερες ποσότητες είναι καλά ανεκτές διότι υπάρχει ένα μεγάλο όριο ασφαλείας. Το παραπάνω όριο ασφαλείας, αφορά τόσο ενήλικες όσο και παιδιά (με εξαίρεση βέβαια τα μωρά) και ισοδυναμεί με κατανάλωση εκχυλίσματος στέβιας 12 mg ανά κιλό σωματικού βάρους. Έτσι ένας άνθρωπος 70 κιλών μπορεί να λαμβάνει 70 x 12 = 840 mg στέβιας την ημέρα.
Η στέβια για πρώτη φορά εγκρίθηκε ως γλυκαντική ουσία από την Ιαπωνία στη δεκαετία του 1970, όπου είναι ένα δημοφιλές συστατικό μέχρι σήμερα. Το φυτό καλλιεργείται κυρίως στην Παραγουάη, την Κένυα, την Κίνα και τις Ηνωμένες Πολιτείες αλλά και σε πολλά άλλα μέρη του κόσμου, όπως το Βιετνάμ, τη Βραζιλία, την Ινδία, την Αργεντινή και την Κολομβία.
Τα οφέλη
Να σημειωθεί ότι η στέβια δεν επηρεάζει τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα ούτε την έκκριση ινσουλίνης, άρα μπορεί να καταναλώνεται από τους διαβητικούς. Tα φύλλα του φυτού περιέχουν υδατάνθρακες και μάλιστα σε ποσοστό 35-60% αλλά δεν συμβαίνει το ίδιο με το υψηλής καθαρότητα εκχύλισμα το οποίο έτσι έχει μηδέν γλυκαιμικό δείκτη.
Σε μία μελέτη όπου αξιολογήθηκαν οι επιδράσεις της σουκρόζης (ζάχαρη), της ασπαρτάμης και της στέβιας σε ομάδα εθελοντών, διαπιστώθηκε ότι η στέβια μειώνει σημαντικά τα μεταγευματικά επίπεδα της γλυκόζης και της ινσουλίνης στο αίμα, σε σύγκριση με τα άλλα δυο γλυκαντικά.
Άλλες έρευνες δείχνουν ότι ο ένας από τους γλυκοζίτες του εκχυλίσματος της στέβιας, η στεβιοσίδη, μπορεί να συμβάλλει στη διαστολή των αιμοφόρων αγγείων και στην αποβολή νατρίου από τον οργανισμό, με αποτέλεσμα την καλύτερη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης. Ωστόσο χρησιμοποιήθηκαν μεγάλες δόσεις της στεβιοσίδης.
Το εκχύλισμα της στέβιας φαίνεται επίσης να διαθέτει αντιβακτηριακή δράση εναντίον παθογόνων μικροοργανισμών όπως το Escherichia coli.
Σε αντίθεση με τη ζάχαρη, η στέβια δεν ευνοεί την ανάπτυξη της τερηδόνας.
Πιθανές παρενέργειες
Σε μερικούς ανθρώπους η στέβια μπορεί να προκαλέσει ναυτία, φούσκωμα ή να προκαλέσει αέρια (αυτό το αποτέλεσμα ισχύει γενικά για τις γλυκές τροφές). Δεν μπορεί να αποκλειστεί το ενδεχόμενο αλλεργίας για ορισμένα άτομα. Επίσης, μερικές φορές οι γλυκοζίτες στεβιόλης μπορούν να ερεθίσουν το στομάχι και το γαστοοισοφαγικό σωλήνα.
Τα αποτελέσματα στα νεφρά, το καρδιαγγειακό σύστημα και το αναπαραγωγικό σύστημα είναι υπό μελέτη, επειδή ορισμένες έρευνες σε ζώα έχουν δώσει αντικρουόμενα αποτελέσματα.
Πάντως δεν έχει αποδειχθεί ότι προκύπτουν παρενέργειες από υπερβολική κατανάλωση ρεμπαουντιοσίδης Α – τα εμπορικά προϊόντα με αυτό το συστατικό είναι γενικά αναγνωρισμένα ως ασφαλή από τον αμερικανικό FDA
Στην περίπτωση της εγκυμοσύνης και του θηλασμού η στέβια πρέπει να αποφεύγεται καθώς δεν υπάρχουν μελέτες για τις ενδεχόμενες παρενέργειες ενώ όπως αναφέρθηκε πιο πάνω η ουσία δεν είναι εγκεκριμένη για τα μωρά.
Τέλος, η στέβια επιδρά στον τρόπο που αποβάλλεται το λίθιο από το σώμα. Αυξάνει τα επίπεδα λιθίου στο αίμα κι αυτό μπορεί να έχει παρενέργειες.
Χρήση και ιδιότητες
Μετά την έγκρισή της ως γλυκαντικό, η stevia άρχισε να χρησιμοποιείται σε διάφορες τροφές του εμπορίου. Για παράδειγμα, η Coca-Cola ήταν μία από τις πρώτες εταιρείες στην Ευρώπη που την ενέταξε σε προϊόντα της ενώ και η ΕΨΑ έχει αναψυκτικά λάϊτ με στέβια. Η EFSA έχει εγκρίνει μια ποσότητα μέχρι 29 mg ανά λίτρο για το τσάι και τον καφέ.
Το γλυκαντικό μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ροφήματα, φαγητά και γλυκά. Μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε σε καφέ, τσάι, αφεψήματα και οποιοδήποτε άλλο ρόφημα, κρύο ή ζεστό, αλλά και σε μαρμελάδες, κέικ, φαγητά ή σάλτσες. Πάντως, η στέβια δεν έχει κάποιες από τις ιδιότητες της ζάχαρης οι οποίες έχουν σημασία στην ζαχαροπλαστική, όπως ο όγκος και το «δέσιμο» των υλικών.
Ένα πλεονέκτημα της στέβιας είναι ότι η ουσία είναι σταθερή σε θερμοκρασία έως και 200 βαθμών Κελσίου, κάτι που επιτρέπει τη χρήση της στη μαγειρική, σε αντίθεση με την ασπαρτάμη που διασπάται μόλις η θερμοκρασία ανέβει πάνω από τους 30 βαθμούς Κελσίου.
