Διαιτητικές ίνες, ολιγοσακχαρίτες και άπεπτα σάκχαρα

Το ενδιαφέρον για τις διαιτητικές ή φυσικές ίνες ξεκίνησε στις αρχές της δεκαετίας του 1970 από τους Burkitt και Trowell (1975), οι οποίοι διατύπωσαν την υπόθεση ότι πολλά από τα νοσήματα του δυτικού πολιτισμού οφείλο­νται στην έλλειψη διαιτητικών ινών από τη διατροφή.

Ωστόσο, ο ορισμός των φυτικών ινών υπήρξε και εξακολουθεί να αποτελεί σημείο επιστημονικής αντιγνωμίας. Πράγματι, δύο συνεχόμενες εκθέσεις από τον FAO (1997 και 1998) πρότειναν να καταργηθεί ο όρος «διαιτητικές ίνες». Εντούτοις, ο όρος φαίνεται ότι παραμένει καθώς έχει γίνει αποδεκτός από τους καταναλωτές, τη βιομηχανία τροφίμων και τους διατροφολόγους.

Οι ορισμοί και οι μέθοδοι μέτρησης των διαιτητι­κών ινών έχουν τροποποιηθεί με την πάροδο του χρόνου και διαφέρουν στα διάφορα μέρη του κόσμου. Η γνώση του τι σημαίνει ο όρος «ίνες» και τι περιλαμβάνει η μέτρηση τους είναι απαραίτητη για την κατάλληλη ερμηνεία της επιστημονικής βιβλιογραφίας (ωστόσο συχνά οι πληροφορίες αυτές δεν αναφέρονται σε όλα τα επι­στημονικά άρθρα και τις εκθέσεις).

Αρχικά, οι Burkitt και Trowell (1975) όρι­σαν τις φυτικές ίνες ως το συστατικό των κυτταρικών τοιχωμάτων των φυτών το οποίο δεν διασπάται στο λεπτό έντερο του ανθρώπου. Αργότερα, έγινε επέκταση του ορισμού προκειμένου να συμπεριλάβει τους αποθηκευτικούς πολυ­σακχαρίτες που βρίσκονται μέσα στα φυτικά κύτταρα (π.χ. τα κόμμεα που απαντώνται σε ορισμένα όσπρια).

Παράλληλα αναπτύχθηκαν πολλές μέθοδοι για τη μέτρηση των φυτικών ινών, οι οποίες ωστόσο μετρούσαν και διάφο­ρα άλλα συστατικά. Όλες οι μέθοδοι ξεκινούν με την ξήρανση και το άλεσμα της τροφής και την αφαίρεση του λίπους χρησιμοποιώντας κάποιον οργανικό διαλύτη. Εάν το υλικό που απομένει, το υπόλειμμα, υποστεί επεξεργασία με κάποιο ισχυρό οξύ, οι χημικοί δεσμοί στο άμυλο και σε πολλούς πολυσακχαρίτες (αλλά όχι σε όλους) σπάνε, απελευθερώνοντας τα σάκχαρα που τους αποτελούν. Όταν τα σάκ­χαρα αυτά απομακρυνθούν με το κατάλληλο φιλτράρισμα, το υλικό που απομένει είναι οι «αδρές ίνες».

Για πολλά χρόνια αυτός υπήρξε ο τρόπος με τον οποίο γίνονταν οι μετρήσεις των ποσοτήτων των διαιτητικών ινών που ανα­γράφονται στους πίνακες τροφίμων. Εντού­τοις, φαίνεται ότι η όξινη υδρόλυση διασπά πολλούς υδατάνθρακες, οι οποίοι επίσης δεν μπορούν να διασπαστούν στο λεπτό έντερο. Έτσι, στις πιο σύγχρονες μεθόδους, το δείγ­μα του τροφίμου στο οποίο γίνεται η μέτρηση υφίσταται διάσπαση με αμυλάση προκειμένου να υδρολυθεί το άμυλο σε διαλυτά σάκχαρα και ολιγοσακχαρίτες. Οι τελευταίοι αυτοί απο­μακρύνονται μέσω φιλτραρίσματος ή μέσω φυγοκέντρησης και το υλικό που μένει αποτε­λείται κυρίως από διαιτητικές ίνες, πρωτεΐνες και ανόργανη ύλη.

Οι δύο βασικές μέθοδοι που χρησιμο­ποιούνται για τον καθορισμό των διαιτητικών ινών είναι η χημική και η ογκομετρική. Κατά τη χημική μέθοδο (η οποία χρησιμοποιείται στο Ηνωμένο Βασίλειο), το υπόλειμμα υφίσταται όξινη υδρόλυση και τα σάκχαρα που προκύ­πτουν μετριούνται χρωματομετρικά μέσω αέρι­ας χρωματογραφίας ή υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης. Το άθροισμα όλων αυτών των σακχάρων αποτελεί τους NSP (Non-starch polysaccharides). Η χημική μέθοδος περιλαμβάνει μόνο τους υδατάνθρα­κες που βρίσκονται στους NSP.

Στην ογκομε­τρική μέθοδο (η οποία χρησιμοποιείται στις ΗΠΑ και αλλού), το υπόλειμμα ξηραίνεται και ζυγίζεται, και οι ποσότητες των πρωτεϊνών και της ανόργανης ύλης που εμπεριέχονται απομακρύνονται (κατόπιν ξεχωριστών αναλύ­σεων). Η ογκομετρική μέθοδος περιλαμβάνει τους NSP, καθώς και άλλα μη υδατανθρακούχα συστατικά, όπως η λιγνίνη και οι κήροι. Πρόσφατα, όλα τα κράτη της Ευρώπης έχουν αναγνωρίσει την ογκομετρική μέθοδο ως την αποδεκτή μέθοδο μέτρησης των διαιτητικών ινών στα τρόφιμα.

Οι κύριοι τομείς διαφωνίας πλέον, όσον αφορά στις φυτικές ίνες, είναι το εάν οι ολιγοσακχαρίτες και τα σάκχαρα που δεν απορροφώνται και τα μη φυτικά συστατικά θα πρέπει να συμπεριλαμβάνονται, καθώς και το εάν ο ορισμός των διαιτητικών ινών θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει κάποιον φυσιολογικό πα­ράγοντα.

Στην Ιαπωνία, οι φρουκτοολιγοσακχαρίτες (FOS) χαρακτηρίζονται ως διαιτητικές ίνες στην επισήμανση των τροφίμων. Ωστόσο, οι FOS και άλλα παρόμοια συστατικά, καθώς είναι διαλυτά στο νερό, δεν συμπεριλαμβάνο­νται στις μεθόδους μέτρησης των διαιτητικών ινών, λόγω του ότι δεν φιλτράρονται μαζί με τα σάκχαρα που προκύπτουν από την υδρό­λυση του αμύλου.

Υπάρχουν ειδικές μέθοδοι μέτρησης των FOS και ανάλογων συστατικών, και έτσι μπορούν να συμπεριληφθούν ως διαι­τητικές ίνες. Ορισμένα ζωικά συστατικά, όπως η χιτίνη (chitin) και η χιτοζάνη (chitosan), που περιέχονται στο κέλυφος των γαρίδων και των καβουριών, τα οποία δεν διασπώνται στον ορ­γανισμό, θα μπορούσαν να συμπεριληφθούν στην ογκομετρική ανάλυση των διαιτητικών ινών και να χαρακτηριστούν ως ίνες.

Η χιτί­νη έχει ορισμένες φυσιολογικές επιδράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό, όπως η μείωση των επιπέδων της χοληστερόλης, οι οποίες σχετίζονται με τις διαιτητικές ίνες. Υπάρχουν πολλοί άλλοι άπεπτοι υδατάνθρακες και μη υδατανθρακούχα συστατικά, τόσο φυσικά όσο και τεχνητά, που θα μπορούσαν να χα­ρακτηριστούν ως «ίνες» [π.χ. η πολυδεξτρόζη, ο πολυεστέρας της σουκρόζης, το αφρώδες πολυστυρένιο].

Θα πρέπει λοιπόν τα συστατικά αυτά να χαρακτηριστούν ως διαιτητικές ίνες; Η άποψη που υποστηρίζει την πρόταση αυτή βα­σίζεται στο γεγονός ότι οι ουσίες αυτές παρου­σιάζουν φυσιολογικές ιδιότητες ανάλογες των διαιτητικών ινών, όπως η αύξηση το όγκου των κοπράνων, ή η επίδραση τους στον κορεσμό ή στα επίπεδα γλυκόζης και χοληστερόλης στο αίμα. Η άποψη που αντιτίθεται στην υποστηρίζει ότι στις διαιτητικές ίνες θα πρέπει να συμπεριλαμβάνονται μόνο φυτικά συστατικά τα οποία εμφανίζονται στη δίαιτα σε φυσιολογικές συνθήκες.

Επίπεδα πρόσληψης διαιτητικών ινών ολιγοσακχαριτών και άλλων άπεπτων σακχάρων

Οι φυτοφάγοι τείνουν να έχουν μεγαλύτερες προσλήψεις διαιτητικών ινών απ’ ό,τι τα άτο­μα που καταναλώνουν και ζωικά προϊόντα.

Η τυπική πρόσληψη διαιτητικών ινών στη Νότια Αμερική και στη Βόρεια και Κεντρική Ευρώπη είναι περίπου 15 γραμμάρια  την ημέρα. Στη Σκανδιναβία και στην Ιταλία, η κατανάλωση διαιτητικών ινών ανέρχεται στα 20-30 γραμμάρια την ημέρα, ενώ σε Αφρικανικές χώρες, όπως η Ουγκάντα, η Κένυα, το Μαλάουι και η Νιγηρία, η πρόσληψη διαιτητι­κών ινών μπορεί να είναι έως και πάνω από 50 γραμμάρια την ημέρα.

Οι φυσικοί ολιγοσακχαρίτες απα­ντώνται στα όσπρια, στο κρεμμύδι, στον μάραθο, στο ραδίκι και σε άλλα παρόμοια τρόφιμα. Η πρόσληψη τους στα Δυτικά κράτη ανέρχεται στα 2-4 γραμμάρια την ημέρα.

Οι φρουκτοολιγοσακχαρίτες και γαλακτοολιγοσακχαρίτες προστίθενται πλέον σε ορισμένα «λειτουργικά τρόφιμα» σε αρκε­τές χώρες και η πρόσληψη τους από τις πηγές αυτές μπορεί να αυξηθεί σημαντικά (έως και στα 10-20 γραμμάρια την ημέρα). Πολλοί τύποι άπεπτων ή μερικώς απορροφήσιμων υδατανθράκων προ­στίθενται στη δίαιτα μέσω ειδικών διαιτητικών, διαβητικών ή λειτουργικών τροφίμων, συμπε­ριλαμβανομένων των σακχαροαλκοολών (πολυόλες, π.χ. σορβιτόλη, μαννιτόλη, λακτιτόλη), της πολυδεξτρόζης, του ανθεκτικού αμύλου, του υδρογονωμένου αμύλου και άλλων χημικά τροποποιημένων αμύλων και υδατανθράκων.

Έτσι, η συνολική ποσότητα υδατανθράκων που εισέρχεται στο παχύ έντερο μπορεί να είναι αρκετά μεγάλη στα άτομα που κατανα­λώνουν τέτοιου τύπου τρόφιμα. Μεμονωμένα, τα συστατικά αυτά είναι γενικά αναγνωρισμέ­να ως ασφαλή, ενώ στοιχεία από πληθυσμούς που καταναλώνουν 50 γραμμάρια ή και παραπάνω NSP την ημέρα δείχνουν ότι το παχύ έντερο έχει την ικανότητα να προσαρμόζεται σε αυξημένα φορτία υδατανθράκων.

Ωστόσο, δεν γνωρί­ζουμε ποια ακριβώς είναι τα ανώτερα ασφαλή επίπεδα, ενώ η γνώση για τις επιδράσεις στην υγεία από την αυξημένη είσοδο μεγάλης ποικι­λίας υδατανθράκων στο παχύ έντερο βασίζεται για την ώρα περισσότερο σε εκτιμήσεις, παρά σε επιστημονικά δεδομένα.