Τα βακτήρια που εδρεύουν στο στόμα προκαλούν ζύμωση των υδατανθράκων, από την οποία παράγονται τελικά προϊόντα του οξικού οξέος (κυρίως γαλακτικό οξύ αλλά και ορισμένη ποσότητα φορμικού, οξικού και προπριονικού οξέος), με αποτέλεσμα την πτώση του ρΗ της οδοντικής πλάκας.
Όταν το ρΗ πέσει κάτω από το 5,5, η αδαμαντίνη των δοντιών διαλύεται στο υγρό της πλάκας.
Η επανειλημμένη και για μεγάλα χρονικά διαστήματα έκθεση των δοντιών σε χαμηλό ρΗ μπορεί να οδηγήσει στη δημιουργία τερηδόνας. Ωστόσο, δεν προκαλούν όλοι οι υδατάνθρακες τερηδόνα στον ίδιο βαθμό.
Τα σάκχαρα που απαντώνται συνήθως στη δίαιτα π.χ. η σακχαρόζη, η φρουκτόζη, η γλυκόζη και η μαλτόζη, υφίστανται άμεση ζύμωση από τα βακτήρια του στόματος.
Η λακτόζη, η γαλακτόζη και τα άμυλα προκαλούν τερηδόνα σε μικρότερο βαθμό, ενώ οι σακχαροαλκοόλες, όπως η ξυλιτόλη (η οποία χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό σε ορισμένα γλυκίσματα και τσίχλες), δεν προκαλούν τερηδόνα.
Η κατανάλωση σακχάρων μαζί με τα γεύματα ελαττώνει τον κίνδυνο ανάπτυξης τερηδόνας, όπως επίσης και η κατανάλωση τυριού, το οποίο παρέχει φωσφορικά, προφυλάσσοντας έτσι από την απομετάλλωση και ενθαρρύνοντας τη μετάλλωση της αδαμαντίνης.
Το φθόριο
Η πρόσληψη φθορίου μέσω της τροφής και του πόσιμου νερού ή μέσω της προσθήκης του σε οδοντόκρεμες και οδοντικά διαλύματα προστατεύει από την ανάπτυξη τερηδόνας.
Προσοχή όμως, μεγάλες συγκεντρώσεις φθορίου στο πόσιμο νερό μπορεί να προκαλέσουν συσσώρευση φθορίου στον οργανισμό, με αποτέλεσμα την καταστροφή του σκελετού και των δοντιών.
Η βέλτιστη συγκέντρωση φθορίου στις εύκρατες περιοχές του κόσμου είναι 1 mg ανά λίτρο, συγκέντρωση η οποία θα πρέπει να ελαττώνεται στα 0,6 mg ανά λίτρο στις τροπικές περιοχές, όπου η πρόσληψη νερού είναι συνήθως μεγαλύτερη.
