Η κανέλα χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Μπαίνει στα σμυρνεϊκά γλυκά, στους σπιτικούς χαλβάδες, στις μηλόπιτες, στους λουκουμάδες, στα μελομακάρονα, στη μπουγάτσα, στο γιαούρτι, στο ρυζόγαλο, στη φρουτοσαλάτα, στο τσάι, στον καφέ κλπ.
Ορισμένα στοιχεία δείχνουν ότι η κατανάλωση κανέλας ωφελεί την υγεία, κυρίως επειδή μπορεί να ρίξει το “ζάχαρο” του αίματος. Μια συνετή δοσολογία ωστόσο θα πρέπει να θεωρηθεί το 1 γραμμάριο την ημέρα καθώς η πιο κοινή ποικιλία της κανέλας, η κασσία, μπορεί να προκαλέσει παρενέργειες λόγω της κουμαρίνης την οποία περιέχει σε σημαντικές ποσότητες. Επίσης φαίνεται ότι η υπογλυκαιμική ιδιότητα της κανέλας δεν εξαρτάται από τη δοσολογία.
Γνήσια και κασσία
Η κανέλα είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα μπαχαρικά στον κόσμο. Γραπτές μαρτυρίες του 1ο αιώνα μ.Χ. αναφέρουν ότι 350 γραμμάρια κανέλας άξιζαν όσο 5 κιλά ασήμι ενώ πριν λίγους αιώνες ακόμη και πόλεμοι έγιναν για χάρη της!
Υπάρχουν 250 ποικιλίες φυτών από τα οποία μπορεί να εξαχθεί κανέλα αλλά χρησιμοποιούνται μόνο τέσσερα. Οι πιο σημαντικές ποικιλίες είναι η κανέλα η γνήσια (Cinnamomum verum) που αναφέρεται στην αγορά ως Κεϋλάνης και η κασσία (Cinnamomum cassia) που αναφέρεται ως κινεζική.
Η “γνήσια” εξάγεται από το εσωτερικό ενός δέντρου του γένους Κιννάμωμον, το οποίο ευδοκιμεί στην Κεϋλάνη, τις Ανατολικές Ινδίες, τις Αντίλλες, την Ιάβα και τη Μαδαγασκάρη. Ήταν γνωστό στους Αρχαίους Έλληνες και Αιγυπτίους ενώ αναφέρεται στη Παλαιά ∆ιαθήκη ως “κίναµον”.
Κάθε δυο χρόνια, οι καλλιεργητές κόβουν τα κλαδιά του φυτού τα οποία έχουν 3-5 εκατοστά πλάτος, τα ξεφλουδίζουν, ξύνουν το εσωτερικό στρώμα και κρατούν τις λεπτές λουρίδες της φλούδας, που τις ξεραίνουν και γίνονται τα γνωστά ξυλάκια κανέλας τα οποία που πουλιούνται και σαν τριμμένο μπαχαρικό. Η γεύση του μπαχαρικού οφείλεται σε ένα αρωματικό αιθέριο έλαιο που περιέχει (Cinamon oil).
Η κασσία, η οποία έχει χαμηλότερη τιμή στην αγορά προέρχεται από ένα δέντρο που φυτρώνει στη μεσημβρινή Κίνα και την Ινδονησία. Τα μασούρια της κασσίας είναι πολύ πιο σκληρά ενώ τα μασούρια της κανέλας Κεϋλάνης έχουν καφέ χρώμα, πολλές λεπτές στρώσεις και μπορούν εύκολα να γίνουν σκόνη. Η ποιότητα της κανέλας ορίζεται από την τρυφερότητα και το χρώμα του ξύλου, κι έτσι η κασσία θεωρείται δεύτερης ποιότητας.
Η κασσία είναι πιο κοκκινωπή, παχύτερη, έχει πικάντικη γεύση και είναι αυτή που κυρίως βρίσκεται στην αγορά. Η Κεϋλάνης έχει πιο αρωματική γεύση, ωστόσο χάνει ένα μεγάλο μέρος της γεύσης της κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Τα δυο είδη έχουν και μια άλλη σημαντική διαφορά, στην περιεκτικότητα της κουμαρίνης, μιας ουσίας με ισχυρές αντιπηκτικές ιδιότητες η οποία όμως είναι τοξική. Η κασσία έχει ως 20-250 φορές περισσότερη κουμαρίνη από την κανέλα Κεϋλάνης. Η κατανάλωση μεγάλης ποσότητας κουμαρίνης για μεγάλα χρονικά διαστήματα μπορεί να προκαλέσει βλάβη στο συκώτι. Επειδή συχνά τα δύο είδη πωλούνται αναμεμειγμένα, δεν πρέπει να το παρακάνει κανείς καταναλώνοντας αυξημένη καθημερινή δοσολογία.
Οφέλη και ιδιότητες
Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς τι σχέση μπορεί να έχει με την υγεία αυτή η ξερή φλούδα δέντρου αλλά βοηθά στον καλύτερο έλεγχο του σακχάρου του αίματος, της χοληστερόλης και των τριγλυκεριδίων.
H έρευνα ξεκίνησε από τον Ρίτσαρντ Άντερσον και τους συνεργάτες του στο Human Nutrition Research Center στο Beltsville οι οποίοι ενδιαφέρονταν να εξετάσουν το ρόλο που παίζει η έλλειψη χρωμίου στη ρύθμιση της γλυκόζης. Το χρώμιο είναι απαραίτητο για τη σωστή λειτουργία της ινσουλίνης, πιθανώς ενεργοποιώντας ένα ένζυμο γνωστό ως κινάση του υποδοχέα ινσουλίνης. Αυτό το ένζυμο κάνει ορισμένες πρωτεΐνες στα κύτταρα να δράσουν ως υποδοχείς της ινσουλίνης. Χωρίς χρώμιο, η ινσουλίνη δεν μπορεί να συνδεθεί με αυτούς τους υποδοχείς και να εκτελέσει τα καθήκοντά της. Ο Άντερσον έδωσε σε διαβητικούς τύπου 2 να φάνε μηλόπιτα η οποία έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη περιμένοντας ότι το σάκχαρο το αίματος θα εκτιναχτεί αλλά αυτό δεν συνέβη. Η μόνη λογική εξήγηση φάνηκε να ήταν η παρουσία κανέλας στη μηλόπιτα και έτσι ξεκίνησαν οι έρευνες.
Το 2003, ο Άντερσον και οι συνεργάτες του έδωσαν σε διαβητικούς που καταναλώσουν 1 γραμμάριο, 3 γραμμάρια, ή 6 γραμμάρια σκόνη κανέλας σε κάψουλες μετά από τα καθημερινά τους γεύματα για 40 μέρες. Το αποτέλεσμα ήταν σε κάποια άτομα να πέσει το ζάχαρο ακόμα και 30%. Η LDL (η «κακή χοληστερόλη») μειώθηκαν 12–26% και τα τριγλυκερίδια μειώθηκαν 23–30%. Η γλυκόζη στο αίμα παρέμεινε χαμηλή ακόμη και 20 μέρες μετά την κατανάλωση κανέλας, γεγονός που υποδηλώνει ότι δεν χρειάζεται να καταναλώνεται κάθε μέρα. Επίσης σημαντικό ήταν ότι οι δοσολογίες των 3 και 6 γραμμαρίων δεν ήταν πιο αποτελεσματικές από το 1 γραμμάριο την ημέρα. Η κανέλα που δόθηκε σ’ αυτή τη μελέτη ήταν η κασσία.
Θα πρέπει ωστόσο να αναφερθεί ότι δεν έχουν δείξει όλες οι μελέτες όφελος από την κατανάλωση κανέλας, ωστόσο μια μετα-ανάλυση του 2013 που περιέλαβε 10 μελέτες κατέληξε στο συμπέρασμα ότι μπορεί να υπάρχει όφελος το οποίο όμως είναι μικρότερο από αυτό που έδειξε η εντυπωσιακή μελέτη του Άντερσον. Οι μελέτες δεν βρήκαν στατιστικά σημαντική διαφορά στη γλυκοζυλιωμένη αιμοσφαιρίνη σε άτομα που έχουν επίπεδα γλυκόζης κοντά στα φυσιολογικά. Από την άλλη μεριά, εντυπωσιακές μειώσεις καταγράφηκαν σε ποντίκια. Τόσο η κασσία όσο και η κανέλα Κεϋλάνης φαίνεται να έχουν παρόμοια αποτελέσματα όσον αφορά το “ζάχαρο” του αίματος.
Παράλληλα, έχουν αποδοθεί στην κανέλα αντιμικροβιακές ιδιότητες. Ωστόσο μια μετα-ανάλυση του 2015 που εξέτασε τις αντιμικροβιακές ιδιότητες δεν πρότεινε την μακροχρόνια χρήση της επισημαίνοντας το σοβαρό πρόβλημα τοξικότητας που παρουσιάζει το μπαχαρικό σε υψηλή δοσολογία.
To 2009 δημοσιεύθηκε από δύο Πακιστανούς ερευνητές μια μελέτη η οποία έδειξε εντυπωσιακή περιεκτικότητα της κανέλας σε ορισμένα ανόργανα συστατικά. Για παράδειγμα, μόλις 1 γραμμάριο κανέλας αναφέρεται ότι περιέχει 7 mg σιδήρου, 2,6 mg ψευδαργύρου, 84 mg ασβεστίου, 0,4 mg χρωμίου, 20 mg μαγγανίου, 85 mg μαγνησίου, 135 mg καλίου και 42 mg φωσφόρου. Οι περιεκτικότητες αυτές, ειδικά σε ασβέστιο, μαγνήσιο και κάλιο είναι πολύ υψηλές και δημιουργούνται ερωτηματικά για το αν η μελέτη αυτή ήταν ακριβής. Υπάρχει έλλειψη μελετών σχετικά με τι περιέχει η κανέλα και αλλού αναφέρονται πολύ μικρότερα νούμερα.
Τέλος, πειράματα, στο δοκιμαστικό σωλήνα, έδειξαν ότι κανέλα εξουδετερώνει ορισμένες ελεύθερες ρίζες.
Παρενέργειες – ανώτατο όριο πρόσληψης
Το μεγάλο πρόβλημα με την κανέλα κασσία είναι ότι έχει σημαντική περιεκτικότητα σε κουμαρίνη, μια αντιπηκτική ουσία που όμως είναι τοξική για το συκώτι σε μεγάλες ποσότητες και προκαλεί καρκίνο στα ζώα (πρόκειται για μια ομάδα ουσιών που βρίσκονται σε διάφορα λαχανικά, φρούτα και μπαχαρικά και μυρίζουν σαν φρέσκο άχυρο).
Ο αμερικανικός οργανισμός Food and Drug Administration έχει απαγορεύσει την κουμαρίνη ως αρωματικό πρόσθετο από το 1954 ενώ το Συμβούλιο των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων (Council of the European Communities) έθεσε το 1988 ως ανώτατο όριο περιεκτικότητας σε κουμαρίνη τα 2 mg ανά κιλό στα διάφορα τρόφιμα και αναψυκτικά. Βάσει νεωτέρων στοιχείων, το 2008, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (European Food Safety Authority) έθεσε ως μέγιστη συνιστώμενη Ανεκτή Ημερήσια Πρόσληψη (TDI) το 0,1 mg κουμαρίνης ανά κιλό σωματικού βάρους. Αυτό σημαίνει ότι ένα άνθρωπος 60 κιλών μπορεί να καταναλώνει μέχρι 6 mg κουμαρίνης την ημέρα.
Θα μπορούσε κάποιος να ξεπεράσει εύκολα το ανώτατο όριο; Η κασσία περιέχει κατά μέσο όρο 3 γραμμάρια κουμμαρίνης ανά κιλό (3 mg ανά γραμμάριο) ενώ έχουν βρεθεί και δείγματα που περιείχαν 10 γραμμάρια ανά κιλό – μια τσεχική μελέτη βρήκε περιεκτικότητα 2,6-7 γραμμάρια ανά κιλό σε εξήντα δείγματα. Συνεπώς με 2 γραμμάρια κασσία ένας άνθρωπος 60 κιλών έχει φτάσει στο ανώτατο όριο πρόσληψης κουμαρίνης, και μπορεί να το έχει ξεπεράσει. Ένα κουταλάκι του γλυκού περιέχει περίπου 4,25 γραμμάρια σκόνης κασσία και από 5,5 μέχρι 12 mg κουμαρίνη, άρα είναι στο όριο και πιθανότατα το ξεπερνά. Ένα μικρό παιδί βάρους 15 κιλών φτάνει στο όριο καταναλώνοντας 0,5 γραμμάρια.
Να σημειωθεί ότι ενώ η κασσία περιέχει κουμαρίνη μέχρι και 1% (συνήθως 0,4-0,8%), η κανέλα Κεϋλάνης περιέχει μόνο ίχνη της ουσίας, περίπου 0,004% αν και νεότερες μελέτες βρήκαν περιεκτικότητα 0,017%. Λόγω αυτών των διαφορών, μόνο η κασσία έχει αντιπηκτικές ιδιότητες. Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε κουμαρίνη, να σημειωθεί ότι ακόμα και το ίδιο δέντρο μπορεί να δώσει σημαντική διαφορά, συνεπώς δεν υπάρχει σταθερή σύγκριση για τα δύο είδη. Μια μελέτη σε 91 δείγματα στη Γερμανία έδειξε ότι η σκόνη κασσίας είχε κατά μέσο όρο 63 φορές περισσότερη κουμαρίνη από την κανέλα Κεϋλάνης ενώ η αντίστοιχη διαφορά στα ξυλάκια κανέλας ήταν 18 φορές.
Για να περιοριστεί η πρόσληψη κουμαρίνης, η Ευρωπαϊκή Ένωση έδωσε μια κατευθυντήρια γραμμή για τη μέγιστη περιεκτικότητά της στα τρόφιμα αρτοποιίας. Μέχρι 50 mg ανά κιλό στα εποχιακά και 15 mg ανά κιλό στα καθημερινά. Για τα επιδόρπια το όριο είναι 5 mg ανά κιλό. Μια μελέτη του 2014 στη Δανία εξέτασε 74 τρόφιμα τα οποία περιείχαν κανέλα και βρήκε ότι ξεπερνούσαν τα ευρωπαϊκά όρια σχεδόν κατά 50%.
Είναι σαφές, ότι κατά την εγκυμοσύνη και το θηλασμό θα πρέπει να υπάρχει ιδιαίτερη προσοχή.
Ένας μικρός αριθμός ατόμων μπορεί να εκδηλώνει αλλεργία στην κανέλα.
