Ο γλυκαιμικός δείκτης (ΓΔ) των τροφών δείχνει την επίδραση που έχει μια ποσότητα 50 γραμμαρίων ενός τροφίμου υψηλής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες στην γλυκόζη του αίματος (αποτυπώνει το πόσο γρήγορα ανεβαίνουν τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα μετά την κατανάλωση ενός τροφίμου).
Αρχικά η έννοια του γλυκαιμικού δείκτη αναπτύχθηκε για να βοηθήσει τους διαβητικούς να κάνουν σωστές επιλογές προκειμένου να ελέγξουν το σάκχαρο του αίματος. Στη συνέχεια φάνηκε ότι τα τρόφιμα χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη θα μπορούσαν να βοηθήσουν και στον έλεγχο της παχυσαρκίας διότι προκαλούν ικανοποίηση της πείνας για περισσότερο χρόνο.
Τα διάφορα τρόφιμα χωρίζονται με βάση το γλυκαιμικό δείκτη σε τρεις κατηγορίες: χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη (κάτω από 55), μέτριου γλυκαιμικού δείκτη (τιμές μεταξύ 55–70) και υψηλού γλυκαιμικού δείκτη με τιμές πάνω από 70.
Σημαντικές διακυμάνσεις στις τιμές του ΓΔ
Είναι γνωστό ότι ο γλυκαιμικός δείκτης έχει διαφορετική επίδραση στα διάφορα άτομα, γι’ αυτό και αποτελεί ένα μέσο όρο της επίδρασης που έχει. Μεταξύ διαφορετικών ατόμων η διακύμανση της τιμής του ΓΔ μπορεί να φτάνει το 25%.
Αλλά σύμφωνα με μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό American Journal of Clinical Nutrition, ο γλυκαιμικός δείκτης ενός τροφίμου μπορεί να ποικίλει ακόμα και 20% στο ίδιο άτομο.
Ερευνητές του Tufts University, με επικεφαλής τη Nirupa Matthan, πειραματιζόμενοι με 63 υγιείς ανθρώπους ηλικίας 18-95 ετών, διαπίστωσαν ότι μετά την κατανάλωση της ίδιας ποσότητας λευκού ψωμιού αρκετές φορές, ο ΓΔ μπορούσε να εμφανίζει σημαντικές αποκλίσεις στο ίδιο άτομο. Δηλαδή η τιμή του ΓΔ κάθε φορά αλλάζει επηρεαζόμενη από τις μεταβολικές αντιδράσεις του οργανισμού, οι οποίες δεν είναι σταθερές. Στον ίδιο άνθρωπο, ο ΓΔ από μέρα σε μέρα μπορούσε να διαφέρει πάνω από 60 μονάδες.
«Αν κάποιος τρώει την ίδια ποσότητα του ίδιου τροφίμου τρεις φορές, κανονικά ο γλυκαιμικός δείκτης θα έπρεπε να είναι ο ίδιος κάθε φορά, όμως δεν παρατηρήσαμε αυτό στην μελέτη μας. Ένα τρόφιμο με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη τη μία φορά, την επόμενη φορά μπορούσε να έχει υψηλή τιμή», ανέφερε η Matthan.
Το συμπέρασμα είναι ότι ο γλυκαιμικός δείκτης έχει περιορισμένη χρησιμότητα ως εργαλείο πρόβλεψης της επιρροής των τροφίμων στα επίπεδα τους σακχάρου.
Όσον αφορά την επίδραση στα διαφορετικά άτομα, το άσπρο ψωμί βρέθηκε να έχει ΓΔ 62 κατά μέσο όρο αλλά παρατηρήθηκαν αποκλίσεις 15 μονάδων, είτε προς τα πάνω είτε προς τα κάτω. Οι αποκλίσεις τοποθέτησαν το άσπρο ψωμί και στις τρεις κατηγορίες του γλυκαιμικό δείκτη. Το ψωμί είχε χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη (τιμές 35 έως 55) για 22 εθελοντές, μέτριο γλυκαιμικό δείκτη (57 έως 67) και για 23 εθελοντές και υψηλό γλυκαιμικό δείκτη (πάνω από 70) για 18 εθελοντές.
Οι συγγραφείς πάντως σημείωσαν ότι τα ευρήματά τους δεν υποδηλώνουν ότι ένας υψηλός γλυκαιμικός δείκτης τροφίμων είναι “υγιής”. Απλώς, η υψηλή μεταβλητότητα του γλυκαιμικού δείκτη αποκαλύπτει περιορισμούς στην εφαρμογή του, και αυτό ενδεχομένως τον καθιστά μη “πρακτική έννοια”.
Η ερευνητική ομάδα εξέτασε επίσης την επίδραση των βιολογικών χαρακτηριστικών στον γλυκαιμικό δείκτη: το φύλο, το δείκτη μάζας σώματος, την αρτηριακή πίεση, τη σωματική δραστηριότητα και διάφορα άλλα. Οι περισσότεροι παράγοντες είχαν μόνο μια μικρή στατιστική επίδραση στη μεταβλητότητα του γλυκαιμικού δείκτη.
Η Alice Lichtenstein, γνωστή καθηγήτρια διατροφολογίας στις ΗΠΑ, η οποία συμμετείχε στη μελέτη, ανέφερε: “Συχνά προτείνονται τροφές με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη έναντι των τροφών με υψηλές τιμές. Τα στοιχεία μας δείχνουν οι τιμές αυτές δεν είναι αξιόπιστες. Μια καλύτερη προσέγγιση για την επιλογή τροφίμων είναι να ακολουθεί κανείς μια διατροφή που αποτελείται κυρίως από λαχανικά, φρούτα, δημητριακά ολικής αλέσεως, χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά γαλακτοκομικά προϊόντα, ψάρια, όσπρια και άπαχο κρέας”.
Πηγή: Matthan, N.R., Ausman, L.M, Meng, H., Tighiouart, H., and Lichtenstein, A.H. Estimating the reliability of glycemic index values and potential sources of methodological and biological variability. Am J Clin Nutr, 2016.
