Δύο μικροβιολόγοι του Πανεπιστημίου Ράτγκερς του Νιού Τζέρσι, ο Robyn Miranda και ο Donald Schaffner, δημοσίευσαν μια μελέτη στο περιοδικό Applied and Environmental Microbiology σχετικά με τα μικρόβια που πιάνουν ορισμένες τροφές όταν πέφτουν στο πάτωμα.
Οι επιφάνειες που χρησιμοποιήθηκαν ήταν από ανοξείδωτο χάλυβα, πλακάκια, ξύλο και χαλί. Τα τρόφιμα ήταν το καρπούζι, το ψωμί, το ψωμί με βούτυρο και οι καραμέλες. Η μελέτη αφορούσε την μεταφορά ενός εντεροβακτηριδίου που ονομάζεται Enterobacter aerogenes και προκαλεί συχνά λοιμώξεις στον άνθρωπο.
Οι επιστήμονες άφησαν τις τροφές να μείνουν στο πάτωμα για διάφορα χρονικά διαστήματα, λιγότερο από 1 δευτερόλεπτο, 5 δευτερόλεπτα, 30 δευτερόλεπτα και 5 λεπτά. Στη συνέχεια, εξέτασαν τις τροφές για τα βακτήρια Enterobacter aerogenes που είχαν μεταφερθεί σε αυτές. Έγιναν συνολικά 2.560 μετρήσεις.
Η μελέτη έδειξε ότι όσο περισσότερο μια τροφή μένει στο πάτωμα, τόσα περισσότερα μικρόβια μαζεύει πάνω της. Καμία τροφή δεν αποφεύγει τα μικρόβια, ακόμη κι αν έχει μείνει λιγότερο από 1 δευτερόλεπτο στο πάτωμα, καθώς κάποια προλαβαίνουν να κολλήσουν πάνω της.
Το χαλί έχει χαμηλό ποσοστό μεταφοράς μικροβίων ενώ αντίθετα τα μικρόβια μεταφέρονται πιο γρήγορα, αν η τροφή πέσει σε πάτωμα με κεραμικό πλακάκι. Στο ξύλο η ταχύτητα μετάδοσης μικροβίων εμφανίζει μεγάλη ποικιλία.
Η μεταφορά μικροβίων είναι γρήγορη
Οι υγρές τροφές (π.χ. καρπούζι) μαζεύουν τα περισσότερα βακτήρια, ενώ οι συμπαγείς τροφές τα λιγότερα (π.χ. καραμέλες). «Τα βακτήρια δεν έχουν πόδια. Μετακινούνται με την υγρασία και έτσι όσo πιο υγρή είναι μια τροφή, τόσο αυξάνει ο κίνδυνος μεταφοράς των μικροβίων», ανέφερε ο Schaffner. Και πρόσθεσε: «Έχω κατά καιρούς φάει τροφές που έπεσαν στο πάτωμα, αλλά αν έπεφτε μια φέτα καρπούζι στο σχετικά καθαρό πάτωμα της κουζίνας μου, θα την πέταγα».
Παλιότερα είχε αναφερθεί ότι ότι το φαγητό που πέφτει στο πάτωμα δεν προλαβαίνει να μαζέψει μικρόβια τα πρώτα 5 δευτερόλεπτα. Η παρούσα μελέτη έδειξε ότι όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος παραμονής μιας τροφής στο πάτωμα τόσο περισσότερα μικρόβια μαζεύει αλλά κάποια μεταφέρονται “ακαριαία”, σε λιγότερο από 1 δευτερόλεπτο.
Πηγή: Robyn C. Miranda, Donald W. Schaffner. Longer Contact Times Increase Cross-Contamination ofEnterobacter aerogenesfrom Surfaces to Food. Applied and Environmental Microbiology, 2016.
