Δεν είναι ασυνήθιστες οι προσκλήσεις σε ένα cheese & wine party. Είναι ένας έρωτας που κρατάει χρόνια: το τυρί και το κρασί. Είναι γνωστό το “πάντρεμα” των γεύσεων που προσφέρουν αυτά τα δύο προϊόντα που ομολογουμένως έχουν έντονες “προσωπικότητες”. Το ένα συμπληρώνει αρμονικά το ένα το άλλο, αλλά γιατί;
Την απάντηση δίνουν Γάλλοι ερευνητές, με μία μελέτη που έκαναν στο γαλλικό Κέντρο Επιστημών Γεύσης και Διατροφής, στην πόλη Ντιζόν, και δημοσίευσαν στο περιοδικό Journal of Food Science. Διαπίστωσαν ότι το τυρί αλλάζει την αντίληψη της γεύσης του κρασιού, ενισχύοντας το φρουτένιο άρωμα που διαθέτει.
Η μελέτη χρησιμοποίησε 31 εθελοντές και αξιολόγησε τέσσερα κρασιά και τέσσερα τυριά. Τα κρασιά ήταν ένα γλυκό λευκό Pacharenc, ένα ξηρό λευκό Sancerre, ένα πικάντικο κόκκινο Βουργουνδίας και ένα κόκκινο Madiran λεπτής γεύσης. Τα τυριά ήταν ένα ημίσκληρο Comté, ένα σκληρό Crottin de Chavignol, ένα κρεμώδες Epoisses και ένα ημιμαλακό Roquefort.
Σωρευτική επίδραση
Πριν και μετά την κατανάλωση ενός μικρού τεμαχίου τυριού, οι συμμετέχοντες έπιναν μια γουλιά κρασί και διάλεγαν μία περιγραφή από έναν κατάλογο με 11 γεύσεις ( π.χ. ξινό, γλυκό, πικρό, πικάντικο κλπ) για να χαρακτηρίσουν τη γεύση του κρασιού που ένιωθαν. Αυτό πραγματοποιήθηκε με όλους τους πιθανούς συνδυασμούς τυριών και κρασιών. Τα κόκκινα κρασιά επιδόθηκαν σε θερμοκρασία 18 βαθμών Κελσίου και τα άσπρα σε 10 βαθμούς Κελσίου ενώ το καθένα έπρεπε να δοκιμαστεί και να βαθμολογηθεί τρεις φορές.
Οι απαντήσεις των εθελοντών έδειξαν ότι το τυρί βελτιώνει τη γεύση του κρασιού. Κανένα τυρί δεν είχε αρνητικό αντίκτυπο, έγραψαν οι ερευνητές. Σε όλη την διάρκεια του πειράματος, η επίδραση του τυριού φάνηκε να ήταν σωρευτική, δηλαδή η γεύση του κρασιού γινόταν συνεχώς πιο καλή.
Στα δύο κόκκινα κρασιά της μελέτης (το Bourgogne και το Madiran) τα τυριά ενίσχυσαν το άρωμα των κόκκινων φρούτων και μείωσαν τη διάρκεια της στυφάδας που προκαλούν οι τανίνες του κρασιού. Στο γλυκό λευκό Pacherenc, η γλυκύτητα δεν άλλαξε με τα τυριά, αλλά στο ξηρό λευκό Sancerre ενισχύθηκε το άρωμα.
«Διαπιστώσαμε ότι η διάρκεια της στυφάδας των κρασιών μειώνεται έπειτα από την κατανάλωση τυριού και ότι τα τέσσερα τυριά ασκούσαν την ίδια δράση», δήλωσε η επικεφαλής της μελέτης Mara Galmarini. «Επομένως, όταν διαλέγετε τυριά ως συνοδευτικά του κρασιού σας, θα βελτιώσετε τη γεύση του όποια κι αν είναι η επιλογή σας».
