Ποιοι ιοί προκαλούν τροφική δηλητηρίαση

Μόλις τα τελευταία χρόνια έχει αναγνωριστεί ο ρόλος των ιών ως αιτία τροφιμογενών ασθενειών (τροφικής δηλητηρίασης).

Η δυσκολία που χαρακτηρίζει την απόδοση μιας ιογενούς ασθένειας στην κατανάλωση τροφής οφειλόταν κυρίως στις διαγνωστικές δυσκολίες για την αναγνώριση των ιών στα εμπλεκόμενα τρόφι­μα, αλλά και στην αναφορά των περιστα­τικών λόγω της ήπιας φύσης των ασθενειών στις περισσότερες περιπτώσεις.

Όμως μια αναφορά των Κέντρων Ελέγχου Ασθενειών (CDC: Centers for Disease Control) από τις ΗΠΑ το 2000, σχετικά με την παρακολού­θηση των επιδημιών τροφικής δηλητηρίασης από το 1993 έως το 1997, ανέδειξε ότι οι ιοί ευθύνονταν για το 6% όλων των τροφιμογε­νών επιδημιών και το 8% των περιστατικών. Η ηπατίτιδα Α ευθυνόταν για την πλειοψηφία των των περιστατικών αυτών, ακο­λουθούμενη από τον norovirus.

Στοιχεία που δημοσιεύτηκαν από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) ανέδει­ξαν ότι οι ιοί ευθύνονταν για το 10,2% όλων των τροφιμογενών επιδημιών που αναφέρθη­καν κατά τη διάρκεια του 2006. Οι calicivirus (συμπεριλαμβανομένου του norovirus) ευθύ­νονταν για την πλειονότητα (61,7%) αυτών των ιογενών τροφιμογενών επιδημιών.

Οι ιοί που απαντώνται στα τρόφιμα είναι κυρίως εντεροϊοί, οι οποίοι μεταδίδονται μέσω της κοπρανο-στοματικής οδού. Ωστόσο, η με­τάδοση μέσω της επαφής από άτομο σε άτομο και μέσω της μόλυνσης του νερού είναι επίσης συνήθης.

Οι πιο σημαντικοί τροφιμογενείς ιοί είναι η ηπατίτιδα Α, ο norovirus, ο astrovirus και ο rotavirus.

Ιός ηπατίτιδας Α

Η ηπατίτιδα Α αποτελεί μία από τις πιο σο­βαρές τροφιμογενείς νόσους. Η νόσος αυτή είναι αποτέλεσμα της ανοσοκαταστροφής των μολυσμένων ηπατοκυττάρων, προκαλώντας συνήθως γενική αδυναμία η οποία διαρκεί για λίγες εβδομάδες. Αποτελεί μέλος των picornaviruses.

Οι λοιμώξεις το πιθανότερο είναι να είναι ασυμπτωματικές ή πιο ήπιες στα μικρά παιδιά απ’ ό,τι στους έφηβους ή στους ενηλίκους. Ο ιός μπορεί να παρουσιάζεται στα κόπρανα έως και 14 ημέρες πριν την εμφάνιση της ασθέ­νειας. Είναι έτσι δυνατόν ένα προσβεβλημένο άτομο το οποίο χειρίζεται τρόφιμα και το οποίο δεν τηρεί τους κανόνες σωστής υγιεινής (ιδι­αίτερα το πλύσιμο των χεριών), να επιμολύνει τα τρόφιμα κατά το χρονικό αυτό διάστημα. Ο ιός μπορεί να εμφανίζεται στα κόπρανα και για 1-2 εβδομάδες μετά την έναρξη της ασθέ­νειας.

Τα τρόφιμα επιμολύνονται με τον ιό αυτό μέσω των προσβεβλημένων ατόμων ή μέσω του νερού το οποίο έχει μολυνθεί με κόπρα­να, όπως συμβαίνει συνήθως με τα οστρα­κοειδή. Παραδείγματα άλλων τροφίμων που εμπλέκονται σε επιδημίες ηπατίτιδας Α είναι τα στρείδια, τα ωμά μύδια και το πόσιμο νερό, τα προϊόντα αρτοποιίας και το χαβιάρι.

Ο ιός της ηπατίτιδας Α έχει αποδειχθεί ότι είναι περισσό­τερο θερμοανθεκτικός απ’ ό,τι οι περισσότεροι άλλοι εντεροϊοί, καθώς επίσης και αρκετά αν­θεκτικός στην ξήρανση. Ο ιός είναι ωστόσο επιρρεπής στη χλωρινοποίηση και έτσι πολλές επιδημίες ηπατίτιδας Α έχουν συνδεθεί με την πρόσληψη μη χλωρινοποιημένου νερού.

Νοροϊός (norovirus)

Ο νοροϊός υπήρξε ο πρώτος εντεροϊός ο οποί­ος αναφέρθηκε ότι σχετίζεται με την τροφική δηλητηρίαση. Παλαιότερα ήταν γνωστός ως Norwalk-like ιος (NLV) ή ως μικρός στρογγυ­λός ιός (SRSV: small round structured virus), ενώ πρόσφατα έχει ταξινομηθεί ως μέλος της οικογένειας των ασβεστοϊών (calciviruses). Οι νοροϊοί ανιχνεύονται δύσκολα με το μικρο­σκόπιο, ιδιαίτερα όταν αυτοί περιέχονται στα τρόφιμα.

Η έκθεση γίνεται μέσω της επαφής με τα προσβεβλημένα άτομα ή το νερό που εί­ναι μολυσμένο με κόπρανα ή άλλα υλικά. Τα οστρακοειδή (δίλοβα μύδια) αποτελούν τους πρωταρχικούς φορείς του ιού αυτού. Τα στρώ­ματα των οστρακοειδών μολύνονται συχνά από τα ανθρώπινα κόπρανα μέσω των νερών των υπονόμων.

Η αερολυμάτωση των σωματιδίων του εμέσματος που περιέχει τον ιό έχει προταθεί ως ένας ακόμα τρόπος μετάδοσης του ιού ο οποίος μπορεί να αποτελέσει επίσης πηγή επιμόλυνσης των τροφίμων.

Ευαίσθητες μέθοδοι ανίχνευσης έχουν πλέον αποκαλύψει ότι η αποβολή του ιού στα κόπρανα μπορεί να συνεχίζεται για διάστημα μέχρι και μίας εβδο­μάδας μετά την ύφεση της ασθένειας.

Αστεροϊοί

Κάτω από το ηλεκτρονικό μικροσκόπιο, οι αστεροϊοί εμφανίζονται ως μικροί, στρογγυλοί ιοί, οι οποίοι φέρουν στην επιφάνεια τους προ­εξοχές οι οποίες τους κάνουν να μοιάζουν με αστέρια πέντε ή έξι ακτινών.

Η ασθένεια που προκαλεί ο αστεροϊός διαφέρει από αυτήν του νοροϊού, δε­δομένου ότι ο χρόνος επώασης είναι διαφορε­τικός (3-4 ημέρες), η διάρκεια της νόσου είναι μεγαλύτερη (συχνά διαρκεί 7-14 ημέρες) και συνοδεύεται λιγότερο συχνά από εμετούς, ενώ το κυρίαρχο σύμπτωμα της είναι η διάρροια. Επιπλέον, τα πολύ μικρά παιδιά (<1 έτους) φαίνεται να είναι η πιο επιρρεπής ομάδα, σε αντίθεση με τον νοροϊό ο οποίος επηρεάζει όλες τις ηλικιακές ομάδες.

Επιδημίες τροφικής δηλητηρίασης που οφείλονται στον αστεροϊό έχουν αναφερθεί σε βρεφονηπιακούς σταθμούς, σχολεία, θα­λάμους νοσοκομείων και γηροκομεία, αν και σε πολλές περιπτώσεις δεν διευκρινίστηκε επαρκώς ο τρόπος μετάδοσης.

Μια μεγάλη επιδημία η οποία αποδόθηκε σε επιμολυσμένα τρόφιμα από έναν κοινό προμηθευτή, εκ­δηλώθηκε στην Οσάκα της Ιαπωνίας το 1991, επηρεάζοντας 4.700 δασκάλους και μαθητές από 14 σχολεία της πόλης.

Ροταϊοί

Η οροομάδα των Α ροταϊών αποτελεί τη σημαντικότερη αιτία της βρεφικής γαστρεντερίτιδας παγκοσμίως, προσβάλλοντας 130 εκατομμύρια περίπου βρέφη και προκαλώντας 873.000 θανάτους κάθε χρόνο.

Το γονιδίωμα του ροταϊού αποτελείται από 11 τμήματα δί­κλωνου RNA το οποίο περιβάλλεται από ένα διπλοκέλυφο ιικό καψίδιο. Κατά την εξέταση με ηλεκτρονικό μικροσκόπιο, τα σωματίδια που φέρουν διπλό κέλυφος ομοιάζουν μορφο­λογικά με ρόδα (από η λατινική λέξη rota).

Ο χρόνος επώασης της νόσου είναι 1-3 ημέρες και χαρακτηρίζεται από πυρετό, εμετούς και δι­άρροια.

Παρότι η πλειοψηφία των λοιμώξεων με ροταϊό αφορά τα βρέφη, έχουν αναφερθεί επιδημίες της νόσου που οφείλονται στα τρό­φιμα ή στο νερό επηρεάζοντας όλες τις ηλικι­ακές ομάδες, αν και λιγότερο συχνά.

Άλλοι ιοί

Και άλλοι ιοί picornaviruses, πέραν της ηπατί­τιδας Α, μπορούν επίσης να μεταδοθούν μέσω των τροφίμων. Οι polioviruses μεταδίδονται μέσω των τροφίμων, αλλά τα λοιμώδη στελέ­χη του παράγοντα αυτού είναι πλέον εξαιρε­τικά σπάνια.

Ο ιός coxsackie και ο echovirus (επίσης μέλη της οικογένειας του picornavirus) έχουν ενοχοποιηθεί για τροφιμογενείς λοι­μώξεις, τα στοιχεία ωστόσο είναι ελάχιστα.

Η ηπατίτιδα Ε έχει συνδεθεί με έναν αριθμό λοιμώξεων οι οποίες οφείλονται στο νερό, χω­ρίς να υπάρχει συσχέτιση με τα τρόφιμα.

Έχει επίσης αναφερθεί μια τροφιμογενής λοίμωξη λόγω parvovirus η οποία συνδέθηκε με την κατανάλωση κοχυλιών.