Τα βακτήρια της σαλμονέλας εισχωρούν στις τροφές μας με αναπάντεχους τρόπους και ένα από τα αγαπημένα τους στέκια είναι τα κοτόπουλα. Και φαίνεται πως η παγκοσμιοποίηση βοηθά σ’ αυτό. Ιδού πώς μπορεί να συμβεί.
Η φθηνότερη πηγή σπόρων τροφής για τα κοτόπουλα είναι η Αφρική. Οι σπόροι μεταφέρονται αεροπορικά προκειμένου να ταϊστούν τα πουλερικά στα πτηνοτροφεία της Ευρώπης. Ωστόσο, στην Αφρική υπάρχουν αρκετές περιπλανώμενες άγριες χελώνες και σαύρες και τα βακτήρια της σαλμονέλας ταξιδεύουν μαζί με την τροφή για τα κοτόπουλα. Διότι η σαλμονέλα αποτελεί μέρος της φυσικής εντερικής χλωρίδας των ερπετών. Τη στιγμή που ο Αφρικανός αγρότης εργάζεται στα χωράφια, μια χελώνα ίσως κάνει ανέμελα τα κακά της σε ένα σακί με σπόρους που προορίζεται για την Ευρώπη. Τελικά οι σπόροι, μαζί με τα λαθραία βακτήρια από τα κόπρανα της χελώνας καταναλώνονται από ένα πεινασμένο κοτόπουλο.
Η σαλμονέλα δεν ανήκει στη φυσική εντερική χλωρίδα των κοτόπουλων αλλά μπορεί να καταλήξει στον άνθρωπο μέσω της κατανάλωσης των αυγών. Μόλις βρεθεί στο έντερο του κοτόπουλου, πολλαπλασιάζεται και τα βακτήρια καταλήγουν στα κόπρανα. Από τη στιγμή που τα κοτόπουλα έχουν μόνο μία έξοδο, το αυγό έρχεται σε επαφή με τη σαλμονέλα στα κόπρανα του πτηνού. Τα βακτήρια συνήθως βρίσκονται στο τσόφλι του αυγού αλλά μπορούν να εισχωρήσουν στο εσωτερικό του αν το κέλυφος είναι ραγισμένο.
Η σαλμονέλα όμως μπορεί να βρεθεί και στο κρέας του κοτόπουλου. Πώς καταλήγει εκεί; Τα κοτόπουλα που ταΐζονται με φτηνές τροφές, συνήθως στέλνονται σε μεγάλα βιομηχανικά σφαγεία. Αφού σφαχτούν και αποκεφαλιστούν, βυθίζονται σε τεράστιες δεξαμενές με νερό. Οι δεξαμενές αυτές λειτουργούν σαν ιαματικά λουτρά για τα βακτήρια σαλμονέλας. Σε ένα σφαγείο που διαχειρίζεται 200.000 πτηνά κάθε μέρα, μια παρτίδα μολυσμένα κοτόπουλα αρκεί για να μεταδώσει τη σαλμονέλα και στα υπόλοιπα πτηνά της δεξαμενής. Τελικά τα κοτόπουλα θα καταλήξουν στους καταψύκτες των σούπερ μάρκετ. Πάντως, αν μαγειρευτούν σε υψηλές θερμοκρασίες τα βακτήρια σκοτώνονται και δεν μπορούν να δηλητηριάσουν τον άνθρωπο προκαλώντας σαλμονέλωση.
Το σωστά μαγειρεμένο κρέας, λοιπόν, δε φταίει για την πλειονότητα των λοιμώξεων από σαλμονέλα. Τα προβλήματα ξεκινούν όταν το κατεψυγμένο κρέας αφήνεται να ξεπαγώσει στον νεροχύτη ή το σουρωτήρι. Η κατάψυξη και η απόψυξη επηρεάζει ελάχιστα τα βακτήρια. Πολλά είναι τα μικρόβια που επιβιώνουν με ευκολία σε αρνητικές θερμοκρασίες και συνεχίζουν να ζουν όταν ξεπαγώνουν, κι ένα από αυτά είναι η σαλμονέλα. Και μόλις η θερμοκρασία υπερβεί τους 10 βαθμούς Κελσίου, το βακτήριο βγαίνει από τη χειμερία νάρκη του και αρχίζει να πολλαπλασιάζεται.
Αυτό που μπορεί να μας προστατεύσει από τη σαλμονέλωση είναι η θερμότητα. Ακόμα και η έκθεση μόλις για 10 λεπτά σε θερμοκρασία 75 βαθμών Κελσίου, αρκεί για να εξολοθρευτούν όλα τα βακτήρια της σαλμονέλας. Γι’ αυτό ένα ψημένο κοτόπουλο συνήθως δεν αποτελεί αιτία σαλμονέλωσης σε αντίθεση με τα μαρουλόφυλλα της σαλάτας που συνοδεύουν το κοτόπουλο και αφήνονται να μουσκέψουν για λίγο στον ίδιο νεροχύτη με το κοτόπουλου που μόλις βγήκε από το ψυγείο.
Τρόποι προστασίας από τη δηλητηρίαση
Τα βακτήρια της σαλμονέλας είναι ο πιο συνηθισμένος τύπος παθογόνων βακτηρίων που λαμβάνουμε από την τροφή μας. Το 2008 στην Ευρωπαϊκή Ένωση σημειώθηκαν 131,468 επιβεβαιωμένα περιστατικά σαλμονέλωσης, αλλά υπάρχουν ορισμένοι τρόποι προστασίας προκειμένου να μειώσουμε τον κίνδυνο δηλητηρίασης:
- Χρησιμοποιείτε πλαστικές σανίδες κοψίματος διότι είναι πιο εύκολες στο καθάρισμα και διαθέτουν λιγότερα αυλάκια όπου μπορούν να κρυφτούν τα βακτήρια.
- Πλένετε πάντα ενδελεχώς με καυτό νερό οτιδήποτε έρχεται σε επαφή με το ωμό κρέας ή τα τσόφλια των αυγών – π.χ. σανίδες κοψίματος, μαχαίρια, πιρούνια, σφουγγάρια κουζίνας και σουρωτήρια.
- Φροντίστε να θερμαίνετε τα αυγά πριν τα βάλετε σε ένα γλυκό ή κάποια σάλτσα. Το αυγό πρέπει να θερμαίνεται, όποτε είναι δυνατόν. Αν για κάποιο λόγο θέλετε να ρουφάτε τα αυγά σας ωμά γιατί πιστεύετε ότι η θέρμανση χαλάει τις πρωτεΐνες και τις άλλες θρεπτικές ουσίες του, ή πιστεύετε ότι οξειδώνει τη χοληστερίνη του κρόκου κι αυτό κάνει κακό στην υγεία σας, υπάρχει ένας τρόπος να μειώσετε τον κίνδυνο: πριν τα ρουφήξετε ωμά, αφήστε τα για 10 λεπτά σε νερό που έχετε ήδη βράσει. Προηγουμένως μην τα πλύνετε διότι το αυγό έχει στο τσόφλι του μια προστατευτική στοιβάδα που εμποδίζει τη σαλμονέλα να εισέλθει στο εσωτερικό του – χωρίς να σημαίνει ότι προστατεύει οπωσδήποτε από τη δηλητηρίαση γιατί το τσόφλι συχνά ραγίσει.
- Αποφύγετε τις συσκευασμένες σαλάτες. Μια αρχική μόλυνση των λαχανικών με 100 βακτήρια σαλμονέλας μπορεί μέσα σε πέντε ημέρες στο ψυγείο να μετατραπεί σε αποικία 100.000 βακτηρίων όταν βρεθεί σε συσκευασμένη σαλάτα που έχει αγοραστεί από το σουπερμάρκετ.
- Τα βακτήρια της σαλμονέλας αποτελούν μέρος της φυσιολογικής εντερικής χλωρίδας των ερπετών, άρα σκεφτείτε το πριν πάρετε ιγκουάνα ή χελώνα ως κατοικίδιο στο σπίτι σας.
Τέλος, αξίζει να αναφερθεί ότι τα βιολογικά αυγά από κότες ελευθέρας βοσκής που τρέφονται με οικόσιτους σπόρους είναι συνήθως ένας αξιόπιστος τρόπος για να αποφύγετε τη δηλητηρίαση από τη σαλμονέλα, πέρα από το γεγονός ότι είναι καλύτερα για την υγεία σας διότι έχουν περισσότερα ωμέγα 3 λιπαρά.
