H κατανάλωση κόκκινου κρέατος καθώς και επεξεργασμένου κρέατος έχει συσχετιστεί με αυξημένα ποσοστά πρόωρου θανάτου από καρδιά, διαβήτη και ορισμένους καρκίνους σε επιδημιολογικές μελέτες. Επίσης, μερικές μελέτες έχουν δείξει ότι υπάρχουν πλεονεκτήματα για την υγεία από την πρόσληψη λευκού κρέατος ενώ άλλες όχι.
Οι δυσμενείς επιπτώσεις του κόκκινου κρέατος στην υγεία έχουν αποδοθεί από τους πρώτους ερευνητές στο γεγονός ότι αυτό έχει περισσότερα κορεσμένα λιπαρά και περισσότερη χοληστερίνη σε σχέση με το λευκό κρέας.
Σήμερα, αρκετοί ερευνητές αποδίδουν τις αρνητικές επιπτώσεις του κόκκινου κρέατος στα συντηρητικά (νιτρικά και νιτρώδη άλατα) και σε ορισμένες ουσίες που δημιουργούνται όταν ψήνεται σε θερμοκρασίες πάνω από 190 βαθμούς Κελσίου π.χ. στις ετεροκυκλικές αμίνες. Το εμφανές μαύρισμα στο κρέας όταν ψήνεται σε υψηλή θερμοκρασία δεν οφείλεται σε φυσική καύση του αλλά προέρχεται από αυτές τις χημικές ουσίες. Επίσης, έχει διατυπωθεί η άποψη ότι η σίδηρος της αίμης που υπάρχει στο κόκκινο κρέας είναι επιβλαβής (έχει συσχετιστεί με καρκίνο και καρδιαγγειακές παθήσεις).
Θα πρέπει να σημειωθεί ότι ενώ στο παρελθόν έχουν γίνει διακρίσεις μεταξύ επεξεργασμένου και μη επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος αυτή η διάκριση δεν έχει γίνει για το λευκό κρέας.
Τώρα, σύμφωνα με μια μεγάλη μελέτη με όνομα National Institutes of Health (NIH)-AARP Diet and Health Study, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό British Medical Journal από το αμερικανικό Εθνικό Ίδρυμα Καρκίνου (NCI), οι άνθρωποι που τρώνε πολύ κόκκινο κρέας διατρέχουν κίνδυνο πρόωρου θανάτου από 9 ασθένειες ενώ οι άνθρωποι που τρώνε λευκό κρέας έχουν πλεονέκτημα υγείας.
Οι επιστήμονες παρακολούθησαν 563.969 άνδρες και γυναίκες ηλικίας 50-71 ετών, από έξι πολιτείες των ΗΠΑ για περίπου 16 χρόνια. Οι συμμετέχοντες συμπλήρωναν ερωτηματολόγια διατροφής, στα οποία ανέφεραν πόσο και τι είδους κρέας έτρωγαν. Κατά τη διάρκεια της παρακολούθησης πέθαναν πάνω από 128.000 άτομα.
Όφελος από το άσπρο κρέας
Αυτοί που έτρωγαν το περισσότερο κόκκινο κρέας είχαν 26% περισσότερες πιθανότητες να πεθάνουν στη διάρκεια της μελέτης από καρκίνο, καρδιά, πνευμονοπάθειες, εγκεφαλικό, διαβήτη, λοιμώξεις, Αλτσχάιμερ, νεφροπάθεια και ηπατοπάθεια, σε σχέση με όσους έτρωγαν το λιγότερο κόκκινο κρέας. Η μεγαλύτερη συσχέτιση υπήρχε με τη χρόνια ηπατική νόσο και η μικρότερη με τη νόσο Αλτσχάιμερ.
Από την άλλη μεριά, τέτοιος κίνδυνος δεν υπήρχε για όσους έτρωγαν πολύ λευκό κρέας. Αντίθετα, αυτοί που έτρωγαν το περισσότερο λευκό κρέας είχαν 25% λιγότερες πιθανότητες θανάτου από τις παραπάνω αιτίες, σε σύγκριση με όσους έτρωγαν το λιγότερο λευκό κρέας. Το όφελος προερχόταν κυρίως από το μη επεξεργασμένο λευκό κρέας. Να σημειωθεί ότι σ’ αυτή τη μελέτη το 30% του λευκού κρέατος ήταν ψάρι.
Οι επιστήμονες υποθέτουν ότι η διαφορά στις θνησιμότητες μπορεί να σχετίζεται με την πρόσληψη νιτρικών και νιτρωδών αλάτων, η οποία είναι αυξημένη όταν κάποιος τρώει πολύ κόκκινο επεξεργασμένο (αλλά και μη επεξεργασμένο) κρέας καθώς και με τον σίδηρο της αίμης.
Τα νιτρώδη είναι χημικά που δίνουν στα κρέατα χαρακτηριστική γεύση και κόκκινο χρώμα. Χρησιμοποιούνται στα hot dogs, τα καπνιστά ζαμπόν και τα λουκάνικα, τραβούν την υγρασία από αυτά και σταματούν την ανάπτυξη των βακτηρίων αλλά, δυστυχώς, αντιδρούν με τις αμίνες που υπάρχουν εκ φύσεως στο κρέας και σχηματίζουν νιτροζαμίνες οι οποίες έχει βρεθεί να είναι καρκινογόνες σε ζώα. Μερικοί ερευνητές πιστεύουν ότι τα νιτρώδη από φυτικές πηγές ενδέχεται να έχουν δυνητικά οφέλη, για την καρδιαγγειακή υγεία αλλά όταν λαμβάνονται από το πόσιμο νερό και το μεταποιημένο κρέας αυξάνεται ο κίνδυνος για ορισμένους καρκίνους.
Αν και στο παρελθόν ορισμένοι ερευνητές είπαν ότι το επεξεργασμένο λευκό κρέας είναι εξίσου επιβλαβές με το επεξεργασμένο κόκκινο κρέας, αυτή η μελέτη δεν επιβεβαίωσε κάτι τέτοιο.
