Το ψωμί είναι ένα βασικό συστατικό της ανθρώπινης διατροφής, καταναλώνεται από δισεκατομμύρια άτομα και παρέχει περίπου το 10% της πρόσληψης θερμίδων στους ενήλικες. Η ευκολία παρασκευής από ξηρά συστατικά του έχει δώσει μια κεντρική θέση στην ανθρώπινη διατροφή.
Παρά τις διάφορες μελέτες που έχουν εξετάσει ποιο ψωμί είναι πιο υγιεινό, δεν είναι ακόμα σαφές ποια είναι η επίδραση των διαφόρων τύπων ψωμιού στην υγεία και το μικροβίωμα (βακτήρια του εντέρου) του ανθρώπου. Να σημειωθεί ότι τα περισσότερα λευκά ψωμιά παρασκευάζονται από επεξεργασμένο αλεύρι σιταριού το οποίο στερείται θρεπτικών συστατικών και φυτικών ινών, ενώ επιπλέον μπορεί να έχει αποχρωματιστεί με διάφορες τοξικές ουσίες.
Τώρα, μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Cell Metabolism από ερευνητές του Weizmann Institute of Science, στο Ρεχοβότ του Ισραήλ, βρήκε ότι η επίπτωση του λευκού ή του μαύρου ψωμιού στην υγεία του ανθρώπου εξαρτάται από το μικροβίωμα του καθενός.
Οι ερευνητές πραγματοποίησαν μια κλινική δοκιμή που περιέλαβε 20 υγιή άτομα, προκειμένου να συγκρίνουν τις επιπτώσεις που έχει η κατανάλωση λευκού επεξεργασμένου ψωμιού από σιτάρι και ψωμιού ολικής άλεσης (μαύρου).
Οι εθελοντές χωρίστηκαν σε δύο ομάδες. Η μία κατανάλωνε λευκό ψωμί και η άλλη ολικής άλεσης, επί μία εβδομάδα. Μετά από ένα διάστημα 15 ημερών χωρίς καθόλου ψωμί, ακολούθησε μια δεύτερη εβδομάδα στην οποία οι ρόλοι αντιστράφηκαν, δηλαδή όσοι είχαν φάει λευκό ψωμί τώρα έτρωγαν μαύρο και το αντίστροφο.
Πριν τη μελέτη, οι συμμετέχοντες λάμβαναν, κατά μέσο όρο, το 12,5% (± 6.6%) των συνολικών θερμίδων τους από το ψωμί. Κατά τη διάρκεια της μελέτης, το ψωμί παρείχε το 22-28% των θερμίδων και σε απόλυτα νούμερα πάνω από 100 γραμμάρια υδατάνθρακες, μια σημαντική αύξηση από ένα μέσο όρο 42,2 (± 24,5) γραμμαρίων κατά τη διάρκεια της περιόδου ενάρξεως. Το ψωμί ψηνόταν ειδικά για τη μελέτη και παραδινόταν φρέσκο στους συμμετέχοντες.
Πριν, κατά τη διάρκεια και μετά τη μελέτη, οι ερευνητές κατέγραψαν στον οργανισμό των εθελοντών τα επίπεδα σακχάρου, της χοληστερίνης, του ασβεστίου, του σιδήρου, του μαγνησίου, διαφόρων λιπιδίων, νεφρικών και ηπατικών ενζύμων, δεικτών φλεγμονής και δείκτες βλαβών σε ιστούς. Μελετήθηκε, επίσης, το μικροβίωμα των συμμετεχόντων, πριν και μετά τη μελέτη ύστερα από συλλογή κοπράνων.
Προς έκπληξη των επιστημόνων, δεν διαπιστώθηκαν σημαντικές διαφορές, όσον αφορά τις επιπτώσεις του λευκού και του μαύρου ψωμιού στους διάφορους βιοδείκτες υγείας. Η σύνθεση της χλωρίδας του εντέρου παρέμενε αρκετά σταθερή καθ ‘όλη τη διάρκεια αυτής της μελέτης και, γενικά, ήταν ανθεκτική στην παρέμβαση -διαπιστώθηκε πάντως επίδραση σε δύο γένη βακτηρίων.
“Το αρχικό εύρημα, και αυτό ήταν πολύ αντίθετο με την προσδοκία μας, ήταν ότι δεν υπήρχαν κλινικά σημαντικές διαφορές μεταξύ των επιπτώσεων των δύο τύπων ψωμιού σε οποιαδήποτε από τις παραμέτρους που μετρήσαμε”, είπε ο Eran Segal, υπολογιστικός βιολόγος στο Weizmann Institute of Science και ένας από τους συγγραφείς της μελέτης. «Εξετάσαμε έναν αριθμό δεικτών και δεν υπήρχε μετρήσιμη διαφορά στην επίδραση που είχε αυτός ο τύπος διαιτητικής παρέμβασης”.
Να σημειωθεί ότι προηγούμενες μελέτες έχουν βρει ότι το άσπρο και το μαύρο ψωμί διαφέρουν τουλάχιστον ως προς το γλυκαιμικό δείκτη. Επιπλέον έχει διαπιστωθεί ότι ο γλυκαιμικός δείκτης διαφέρει από άτομο σε άτομο, γι’ αυτό και αποτελεί στην πραγματικότητα έναν μέσο όρο.
Επίδραση ανάλογα με τη σύνθεση του μικροβιώματος
Με βάση τις έρευνες που έχουν βρει ότι διαφορετικοί άνθρωποι έχουν διαφορετικές γλυκαιμικές αντιδράσεις σε συγκεκριμένες τροφές ή σε ένα γεύμα, οι Ισραηλινοί ερευνητές υποψιάστηκαν ότι κάτι πιο περίπλοκο μπορεί να συμβαίνει: ίσως η γλυκαιμική απόκριση κάποιων από τους ανθρώπους στη μελέτη να ήταν διαφορετική απέναντι σε ένα συγκεκριμένο είδος ψωμιού, και κάποιων άλλων διαφορετική σε άλλο τύπο.
Μια πιο προσεκτική ματιά έδειξε ότι πράγματι αυτό συμβαίνει. Η έλλειψη διαφορών υπήρχε μόνο όταν τα ευρήματα καταγράφηκαν ως μέσος όρος. Οι ερευνητές βρήκαν ότι η αντίδραση μπορούσε να προβλεφθεί από τους τύπους των βακτηρίων που ζουν στο έντερο και μάλιστα έφτιαξαν έναν αλγόριθμο πρόβλεψης.
“Τα ευρήματα της μελέτης είναι όχι μόνο συναρπαστικά αλλά δυνητικά πολύ σημαντικά, επειδή δείχνουν ένα νέο παράδειγμα: διαφορετικοί άνθρωποι αντιδρούν διαφορετικά, ακόμη και στα ίδια τρόφιμα”, είπε ο Eran Elinav ερευνητής στο Τμήμα Ανοσολογίας στο Weizmann Institute και συγγραφέας της μελέτης.
Και πρόσθεσε: “Μέχρι σήμερα, οι διατροφικές αξίες που έχουν καθοριστεί για τα τρόφιμα βασίστηκαν σε ελάχιστα επιστημονικά δεδομένα και οι δίαιτες που δίνονται προς όλους έχουν αποτύχει. Αυτά τα ευρήματα θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε μια πιο ορθολογική προσέγγιση, στο να πει κανείς ποια τρόφιμα είναι καλύτερα προσαρμοσμένα για συγκεκριμένους ανθρώπους, με βάση το μικροβίωμά τους».
Πηγή: Bread Affects Clinical Parameters and Induces Gut Microbiome-Associated Personal Glycemic Responses.
