Το μούλιασμα της πατάτας σε νερό, πριν μπει στο τηγάνι, μπορεί να μειώσει σημαντικά τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου. Πειράματα σε ποντίκια έχουν δείξει ότι οι τροφές με ακρυλαμίδιο προκάλεσαν σε πολλά από αυτά μορφές καρκίνου όπως του γαστρεντερικού σωλήνα και του μαστού. Το μόνο επίσημο όριο διεθνώς για το ακρυλαμίδιο που έχει τεθεί αφορά το νερό (0,1 μικρογραμμάρια ανά λίτρο).
Το τηγάνισμα ή το ψήσιμο σε θερμοκρασίες υψηλότερες των 120 βαθμών Κελσίου τροφών πλούσιων σε άμυλο προκαλεί τη μετατροπή του αμινοξέος ασπαραγίνη σε ακρυλαμίδιο το οποίο είναι δυνητικά καρκινογόνο στον άνθρωπο.
Όταν στο τηγάνισμα οι θερμοκρασίες είναι πολύ υψηλές (180-190 βαθμούς Κελσίου), τα επίπεδα ακρυλαμιδίου αυξάνονται εκθετικά. Η ουσία αυξάνεται επίσης όσο περισσότερο χρόνο διαρκεί το τηγάνισμα ή το ψήσιμο.
Το ακρυλαμίδιο ανιχνεύεται σε πολύ υψηλές συγκεντρώσεις σε κάποια προϊόντα (όπως τηγανητές πατάτες, τσιπς, ψωμί και φρυγανιές) που μπορεί να φτάνουν ακόμα και τα ως 3.900 mg/kg.
Μια μελέτη του 2008 από ειδικούς της βρετανικής εταιρείας έρευνας τροφίμων Leatherhead Food Ιnternational έδειξε πως αν οι πατάτες βυθιστούν στο νερό για δύο ώρες πριν το τηγάνισμα μειώνεται ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου κατά 48%. Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Journal of the Science of Food and Αgriculture. Να σημειωθεί ότι το ακρυλαμίδιο δεν υπάρχει στις ωμές πατάτες.
Η μελέτη αυτή έδειξε:
- Αν κάποιος απλώς πλύνει τις πατάτες πριν από το τηγάνισμα μειώνει τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου κατά 23%.
- Εάν τις βυθίσει σε νερό για 30 λεπτά επιτυγχάνει μείωση κατά 38%.
- Αν τις μουλιάσει στο νερό για δύο ώρες η μείωση σχηματισμού του χημικού φθάνει στο 48%.
Τα παραπάνω ισχύουν μόνο όταν οι πατάτες στη συνέχεια δεν ξεροτηγανιστούν.
Όπως ανέφερε η επικεφαλής της έρευνας δρ Ρέιτσελ Μπαρτς «έχουν διεξαχθεί πολλές μελέτες από τη βιομηχανία τροφίμων με στόχο τη μείωση του ακρυλαμιδίου στα αμυλούχα προϊόντα. Ωστόσο δεν έχει δοθεί ιδιαίτερη σημασία στα φαγητά που μαγειρεύονται στο σπίτι και έτσι θελήσαμε να αναζητήσουμε τρόπους μείωσης των επιπέδων του ακρυλαμιδίου στα σπιτικά φαγητά».
To μούλιασμα της πατάτας μειώνει το ακρυλαμίδιο διότι τα σάκχαρα και η ασπαραγίνη διαφεύγουν στο νερό.
Να σημειωθεί ότι μια προηγούμενη μελέτη είχε βρει ότι τουλάχιστον 15 λεπτά μούλισμα μπορεί να μειώσει το ακρυλαμίδιο έως και 63% (Jackson και Al-Taher, 2005).
Ορισμένοι προτείνουν οι πατάτες αρχικά να βράζονται και κατόπιν να υφίστανται σύντομο τηγάνισμα, καθόσον στα αμυλούχα βραστά τρόφιμα δεν έχει αναφερθεί ύπαρξη ακρυλαμιδίου.
Τόσο στο ψήσιμο όσο και στο τηγάνισμα οι αμυλούχες τροφές πρέπει να μαγειρεύονται μέχρι να πάρουν ένα χρυσοκίτρινο χρώμα και όχι χρυσοκαφέ χρώμα.
Οι προτηγανισμένες πατάτες περιέχουν υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου. Οι προτηγανισμένες πατάτες κόβονται σε μικρά κομμάτια, τηγανίζονται εν μέρει και καταψύχονται, με μία διαδικασία που τους επιτρέπει να είναι τραγανές στο εξωτερικό αλλά ωμές στο εσωτερικό τους.
Η έρευνα γύρω από τα ποια φυτικά έλαια είναι καλύτερα προκειμένου να σχηματίζεται λιγότερη ακρυλαμίδη έχει καταλήξει σε αντιφατικά αποτελέσματα. Μια μελέτη βρήκε ότι το βότανο Rosemary (Rosemarinus officinalis) όταν προστίθεται στο ελαιόλαδο που χρησιμοποιείται στο τηγάνισμα οδήγησε σε 25% μείωση του σχηματισμού ακρυλαμιδίου (Becalski et al., 2003).
