Τρανς λιπαρά: Σε ποιες τροφές υπάρχουν;

Τα επεξεργασμένα τρόφιμα δεν είχαν πάντα τόσο κακή φήμη όπως σήμερα. Πριν 30 χρόνια, τα κουλουράκια, οι φρυγανιές, τα μπισκότα, οι τυρόπιτες, τα ντόνατς, τα κέικ, τα τσιπς, τα γαριδάκια, οι σοκολάτες, τα κρουασάν, οι γκοφρέτες, τα κράκερς, οι τηγανητές πατάτες και οι μαργαρίνες ήταν αποδεκτές τροφές γιατί αποτελούσαν το αντίδοτο στα κορεσμένα λίπη. Περιείχαν βέβαια αρκετή ζάχαρη αλλά αυτό δεν είχε τότε μεγάλη σημασία καθώς ένα τρόφιμο με λίγα λιπαρά έχει αναγκαστικά πολλούς υδατάνθρακες, και σύμφωνα με τη λογική της εποχής, τα σάκχαρα ήταν σαφώς προτιμότερα από τα κορεσμένα λίπη.

Ειδικά οι μαργαρίνες είχαν φήμη υγιεινού προϊόντος διότι έριχναν τη χοληστερόλη όταν αντικαθιστούσαν το βούτυρο. Επί εκατοντάδες χρόνια ο άνθρωπος έφτιαχνε βούτυρο από γάλα προβάτων, κατσικιών και αγελάδων αλλά η επιστήμη το είχε κατατάξει στα τρόφιμα που ευθύνονταν για την επιδημία των καρδιακών προσβολών. Εκατό γραμμάρια βούτυρο έχουν 54 γρ. κορεσμένα λιπαρά και 220 mg χοληστερόλη. Ήταν μοιραίο λάθος να αλείφει κανείς το ψωμί του αλλά για όποιον δεν μπορούσε να αλλάξει συνήθειες υπήρχε ευτυχώς η εναλλακτική λύση των μαργαρινών που είχαν λίγα κορεσμένα λιπαρά και μηδέν χοληστερόλη. Έτσι, με τις ευλογίες των διατροφολόγων, των καρδιολόγων και άλλων ειδικών επί της υγείας, η κατανάλωση μαργαρινών είχε απογειωθεί στις ΗΠΑ και τη δυτική Ευρώπη.

Ξαφνικά, στις αρχές της δεκαετίας του 1990 ήρθε στο φως η φριχτή αλήθεια. Τα υποτιθέμενα υγιεινά τρόφιμα που είχαν λίγα κορεσμένα και καθόλου χοληστερόλη ήταν στην πραγματικότητα παραγεμισμένα με τρανς λιπαρά. Ένα ντόνατ μπορεί να είχε 3,2 γρ. τρανς λιπαρά, μια μεγάλη μερίδα τηγανητές πατάτες 7 γρ., ένα πακέτο ποπ κορν μικροκυμάτων 10 γρ., ένα μέτριο πακέτο μπισκότων 10 γρ., και μια μεγάλη μπάρα σοκολάτας 3 γρ. Αυτά τα τρόφιμα είχαν συνολικά 43 γρ. τρανς λιπαρά και κάποιος που ακολουθούσε μια τέτοια διατροφή ακολουθούσε επίσης τον πιο σίγουρο δρόμο προς τον πρόωρο θάνατο.

Τα τρανς λιπαρά υπήρχαν από πολύ παλιά στην ανθρώπινη διατροφή. Το λίπος στο γάλα και στο κρέας των μηρυκαστικών ζώων αποτελείται κατά 2-6% από τρανς λιπαρά που δημιουργούνται από την επίδραση ορισμένων βακτηρίων. Αλλά αυτά τα μόρια δεν έχουν καμία σχέση με τα τρανς λιπαρά που είχε δημιουργήσει η βιομηχανία τροφίμων και τοποθετούσε στα προϊόντα της. Στο γάλα, πάνω από το 60% όλων των τρανς λιπαρών είναι το βασσενικό οξύ (vacca στα λατινικά σημαίνει αγελάδα) ενώ το βασικό τρανς λιπαρό της βιομηχανίας τροφίμων ήταν το ελαϊδικό οξύ. Κανένας άνθρωπος μέχρι έναν αιώνα πριν δεν είχε καταναλώσει τα βιομηχανικά τρανς λιπαρά γιατί απλά δεν υπήρχαν στη διατροφή.

Στα τέλη του 19ου αιώνα το βούτυρο ήταν ακριβό και η βιομηχανία τροφίμων ήθελε να βρει έναν τρόπο μετατροπής των φυτικών ελαίων σε στερεά μορφή ως υποκατάστατο του βουτύρου. Πρώτος κατάφερε τη μετατροπή ο Γάλλος χημικός Paul Sabatier ο οποίος ακριβώς γι’ αυτό κέρδισε το βραβείο Νόμπελ Χημείας το 1912. Η μέθοδος ονομάστηκε μερική υδρογόνωση διότι ο τρόπος με τον οποίο στερεοποιούνταν τα φυτικά έλαια ήταν η ροή υδρογόνου σε αέρια μορφή μέσα στα φυτικά έλαια. Χρειαζόταν μια δεξαμενή υδρογόνου, ένα κλειστό δοχείο που επέτρεπε να σχηματιστεί κενό αέρα, ένας καταλύτης – συνήθως νικέλιο – και θέρμανση. Η υδρογόνωση ονομάστηκε μερική διότι η διαδικασία σταματούσε σε κάποιο σημείο χωρίς να ολοκληρώνεται. Αν συνεχιζόταν μέχρι το τέλος, προέκυπτε ένα προϊόν με κέρινη γεύση που ήταν ακατάλληλο για κατανάλωση.

Αυτό που έκανε τα φυτικά έλαια να παίρνουν στερεά μορφή ήταν ο σχηματισμός των τρανς λιπαρών. Με τη μερική υδρογόνωση τα λιπαρά μόρια αποκτούσαν τρανς χημικούς δεσμούς. Κανονικά, στα φυτικά έλαια, τα άτομα υδρογόνου που συγκρατούνται στον διπλό δεσμό ενός ακόρεστου λιπαρού μορίου βρίσκονται στην ίδια πλευρά, ή όπως λένε οι χημικοί σε θέση cis. Με τη μερική υδρογόνωση, στο σημείο του διπλού χημικού δεσμού, πολλά λιπαρά μόρια είχαν τα δύο άτομα υδρογόνου απέναντι από το άλλο, σε θέση trans, που στα λατινικά σημαίνει “από την άλλη πλευρά”. Αυτό ευθυγράμμιζε τα ακόρεστα λιπαρά μόρια, τα οποία κανονικά έχουν μια κλίση στο χώρο, με αποτέλεσμα να πακετάρονται κοντά το ένα δίπλα στο άλλο κι έτσι το φυτικό έλαιο αποκτούσε στερεά μορφή.

Το λίπος που προέκυπτε μ’ αυτόν τον τρόπο δεν ήταν μόνο πιο φτηνό από το βούτυρο αλλά και πιο ανθεκτικό. Εμφανίστηκε λοιπόν στην αγορά ένα νέο προϊόν, φυτικής προέλευσης, που μπορούσε να χρησιμοποιηθεί οπουδήποτε γινόταν χρήση βουτύρου. Η βιομηχανία τροφίμων μπορούσε να το βάζει στα προϊόντα της, οι ζαχαροπλάστες στα γλυκά τους και οι νοικοκυρές στα φαγητά τους. Ορισμένα φυτικά έλαια επίσης πέρναγαν από μια ελαφριά μερική υδρογόνωση διότι έτσι βελτιωνόταν η σταθερότητά τους και αυξανόταν η διάρκεια ζωής τους στο ράφι. Το 1994, μια αμερικανική μελέτη είχε βρει ότι το 0,6-4,2% των λιπαρών στο σογιέλαιο και το καρθαμέλαιο ήταν τρας λιπαρά (1).

Αλλά τι κακό έχουν τα τρανς λιπαρά; Οι παλιές μελέτες είχαν δείξει ότι οι μαργαρίνες έριχναν την ολική χοληστερόλη σε σχέση με το βούτυρο, γι’ αυτό άλλωστε είχαν χαρακτηριστεί ως υγιεινές. Αλλά δεν οι μελέτες αυτές δεν είχαν κάνει τον κόπο να εξετάσουν στο αίμα των ανθρώπων την κακή χοληστερόλη (LDL) και την καλή χοληστερόλη (HDL) ξεχωριστά. Τελικά αποδείχτηκε ότι η μείωση της ολικής χοληστερόλης οφείλονταν στη μείωση της καλής χοληστερόλης, ένα ανεπιθύμητο αποτέλεσμα.

“Τα τρανς λιπαρά είναι πιο επικίνδυνα από τα κορεσμένα διότι ενώ τα μακράς αλύσου κορεμένα λίπη αυξάνουν την LDL χοληστερόλη, συγχρόνως αυξάνουν κάπως και την καλή HDL χοληστερόλη”, λέει ο Αντώνης Ζαμπέλας καθηγητής διατροφολογίας στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών. “Τα κορεσμένα είναι κι αυτά επικίνδυνα διότι αναλογικά αυξάνουν περισσότερο την LDL σε σχέση με την HDL. Τα τρανς όμως κάνουν διπλό κακό διότι από τη μια μεριά αυξάνουν την κακή χοληστερόλη και από την άλλη μειώνουν την καλή. Οπότε μια διατροφή πλούσια σε τρανς λιπαρά είναι περισσότερο επιζήμια για το καρδιαγγειακό σύστημα. Τα κορεσμένα μακράς αλύσου, βρίσκονται κυρίως στο κρέας και τα επεξεργασμένα προϊόντα τους π.χ. στα λουκάνικα και το μπέϊκον, και είναι αυτά που ευθύνονται περισσότερο για την άνοδο της χοληστερόλης. Στο γάλα βρίσκονται περισσότερα μικράς και μεσαίας αλύσου κορεσμένα λιπαρά τα οποία δεν είναι τόσο επικίνδυνα”.

Μέχρι σήμερα, παρότι έχουν γίνει πολλές μελέτες για τα τρανς λιπαρά, είναι άγνωστο το εύρος των αρνητικών επιπτώσεων που μπορεί να έχουν στην υγεία. Εκτός του ότι χειροτερεύουν το προφίλ της χοληστερόλης, ανεβάζουν τα τριγλυκερίδια και την λιποπρωτεΐνη α, δύο άλλους παράγοντες κινδύνου για στεφανιαία νόσο. Έχουν συνδεθεί επίσης με την αύξηση της φλεγμονής στον οργανισμό, με τη δυσλειτουργία του ενδοθηλίου (το στρώμα των κυττάρων που επικαλύπτει το εσωτερικό των αρτηριών), με την αντίσταση στην ινσουλίνη και με την παχυσαρκία.

Τέσσερις μεγάλες μελέτες που περιέλαβαν συνολικά πάνω από 140.000 άτομα, έδειξαν ότι τα τρανς λιπαρά σχετίζονται με σημαντικά αυξημένο κίνδυνο στεφανιαίας νόσου. Όταν συνδυάστηκαν τα στοιχεία τους φάνηκε να υπάρχει 23% υψηλότερος κίνδυνος για κάθε 2% αύξηση των θερμίδων από τα τρανς λιπαρά (2). Το 2% ισοδυναμεί με περίπου 4 γρ. την ημέρα σε μια διατροφή 2.000 θερμίδων. Το 1985, ο μέσος Αμερικανός λάμβανε 8 γρ. τρανς λιπαρά από τα υδρογονωμένα έλαια και 2,2 γρ. από τα γαλακτοκομικά και το κρέας (3). Δηλαδή η παρουσία των βιομηχανικών τρανς λιπαρών στη διατροφή είχε αυξήσει τον κίνδυνο για καρδιακό έμφραγμα κατά περίπου 50% στον πληθυσμό. Δεδομένου ότι οι στατίνες μειώνουν τον καρδιαγγειακό κίνδυνο περίπου 25%, η εξάλειψη των βιομηχανικών τρανς λιπαρών από τη διατροφή θα είχε διπλάσιο όφελος σε σχέση με αυτά τα φάρμακα που θεωρούνται θαυματουργά.

Ο κίνδυνος από τα κορεσμένα λιπαρά είναι πολύ μικρότερος σε σχέση με τα τρανς. Σύμφωνα με μια έγκυρη μετα-ανάλυση που βασίστηκε σε 10 μελέτες και δημοσιεύθηκε το 2014, μια αύξηση κατά 5% των θερμίδων από τα κορεσμένα λίπη (περίπου 11 γρ. επιπλέον) αυξάνει τον καρδιακό κίνδυνο κατά 13% (4). Κάνοντας τη σύγκριση, το συμπέρασμα είναι ότι τα τρανς λιπαρά είναι πέντε φορές πιο επικίνδυνα για στεφανιαία νόσο σε σχέση με τα κορεσμένα λιπαρά.

Ο κ. Ζαμπέλας αναφέρει το παράδειγμα της Sydney Diet Heart Study, μιας αυστραλιανής μελέτης που διεξήχθη στη δεκαετία του 1970 προκαλώντας τότε προβληματισμό μεταξύ των ερευνητών. Στην πραγματικότητα, η μελέτη αυτή έδειξε ότι τα τρανς λιπαρά μπορούν να αναιρούν το όφελος από τη μείωση των κορεσμένων λιπαρών. “H Sydney Diet Heart Study απέτυχε παταγωδώς να δείξει ότι η μείωση των κορεσμένων λιπαρών μειώνει τον καρδιαγγειακό κίνδυνο. Μια ομάδα περίπου 200 ατόμων λάμβανε το 15% των θερμίδων από ωμέγα-6 πολυακόρεστα λίπη και το 10% των θερμίδων από κορεσμένα λιπαρά. Παρότι η ολική χοληστερόλη μειώθηκε, ανάμεσα σ’ αυτούς τους ανθρώπους υπήρξαν περισσότεροι θάνατοι συγκριτικά με μια άλλη ομάδα που κατανάλωνε το 9% των θερμίδων από ωμέγα-6 πολυακόρεστα λίπη και το 13,5% από κορεσμένα λίπη. Κανονικά θα έπρεπε να συμβεί το αντίθετο, όμως η αντικατάσταση των κορεσμένων λιπαρών είχε γίνει μέσω μαργαρινών που προφανώς είχαν τρανς λιπαρά. Σήμερα δεν θα σχεδιαζόταν ποτέ μια τέτοια μελέτη γιατί έχει κατανοηθεί ο ρόλος των τρανς λιπαρών”.

Να σημειωθεί ωστόσο ότι τα τρανς λιπαρά που υπάρχουν στο γάλα και στο κρέας των μηρυκαστικών δεν έχει φανεί μέχρι σήμερα να επιδρούν αρνητικά στην υγεία, ίσως διότι υπάρχουν στην ανθρώπινη διατροφή εδώ και πάρα πολλά χρόνια. Μάλιστα, ορισμένα από αυτά θεωρείται ότι κάνουν καλό, για παράδειγμα, το συζευγμένο λινολεϊκό οξύ, που υπάρχει στα ζωικά τρόφιμα, διατίθεται ως διατροφικό συμπλήρωμα.

Ο δρόμος προς την εξάλειψη

Στα μέσα της δεκαετίες του 1990, η κατανάλωση τρανς λιπαρών στη Βόρεια Αμερική και στη δυτική Ευρώπη ήταν 5-15 γρ. την ημέρα. Περισσότερο προέρχονταν από τα φυτικά έλαια και τις μαργαρίνες – οι μαλακές είχαν, κατά μέσο όρο, 17% τρανς και οι σκληρές 40%. Στη Μεγάλη Βρετανία μια μελέτη είχε δείξει ότι το 16,5% των τρανς προέρχονταν από τα μπισκότα και τα κέικ.

Καθώς έγινε μεγάλος ντόρος γύρω από το ρόλο τους στην υγεία και υπήρξαν πιέσεις από καταναλωτικά κινήματα, οι εταιρείες τροφίμων αποφάσισαν να μειώσουν τα τρανς στα προϊόντα τους. Στην Ολλανδία, η μείωση αυτή την περίοδο 1960-2000 ήταν η σημαντικότερη αλλαγή που συνέβη στη διατροφή της χώρας. Η μέση ημερήσια πρόσληψη μειώθηκε από 19 γρ. σε 4 γρ. Κυρίως συνέβη μετά το 1994 όταν οι ολλανδικές εταιρείες παραγωγής μαργαρινών αποφάσισαν να μειώσουν την περιεκτικότητά τους σε τρανς λιπαρά. Η τακτική αυτή εγκαινιάστηκε από τη Unilever η οποία πέτυχε μέσα σε τρία χρόνια να παράγει μαργαρίνες χωρίς μερική υδρογόνωση.

Η πρώτη χώρα που ενήργησε νομοθετικά ήταν η Δανία. Χωρίς να κάνει κάποια θορυβώδη καμπάνια, τον Μάρτιο του 2003 η Δανία όρισε ως ανώτατο όριο για τα βιομηχανικά τρανς λιπαρά το 2% επί του συνόλου του λίπους για όλα τα προϊόντα που κυκλοφορούσαν στη χώρα, ενδιάμεσα ή τελικά. Περιλαμβάνονταν και οι εισαγωγές με αποτέλεσμα η Ευρωπαϊκή Επιτροπή να θεωρήσει ότι ερχόταν σε αντίθεση με τη συμφωνία του ελεύθερου εμπορίου και να κινήσει μια διαδικασία κατά της δανικής κυβέρνησης, που όμως σταμάτησε το 2007 καθώς έγινε αποδεκτό ότι το μέτρο ήταν δικαιολογημένο για λόγους δημόσιας υγείας. Το παράδειγμα της Δανίας ακολούθησαν και άλλες ευρωπαϊκές χώρες όπως η Ελβετία (2008), η Αυστρία (2009), η Ισλανδία (2011), η Ουγγαρία (2013) και η Νορβηγία (2014).

Στις ΗΠΑ οι αλυσίδες γρήγορου φαγητού δήλωναν η μια μετά την άλλη ότι θα μειώσουν τη χρήση των τρανς λιπαρών. Τον Σεπτέμβριο του 2002 η McDonald’s ανακοίνωσε την πρόθεση να αλλάξει τα μαγειρικά λάδια της μέσα σε ενάμισυ χρόνο αλλά επειδή δεν υλοποίησε την υπόσχεσή της δέχτηκε μια αγωγή από την ομάδα BanTransFats.com για παραπλάνηση του κοινού. Μετά από διακανονισμό, η McDonald’s συμφώνησε να πληρώσει 7 εκατ. δολάρια στην Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρεία και να δαπανήσει άλλα 1,5 εκατ. δολάρια για να πληροφορήσει το κοινό σχετικά με το πρόγραμμα μείωσης των τρανς λιπαρών της. Το 2008, η εταιρεία ανέφερε ότι οι τηγανητές πατάτες της και τα περισσότερα αρτοσκευάσματά της δεν περιείχαν τρανς.

Στην Βόρειο Αμερική αποφασίστηκε ότι το κοινό έπρεπε να πληροφορηθεί για το πόσα τρανς λιπαρά περιέχουν τα τυποποιημένα τρόφιμα όπως συμβαίνει με τα κορεσμένα λιπαρά και άλλα συστατικά τους. Από το 2005 στον Καναδά και από το 2006 στις ΗΠΑ, τα τρανς λιπαρά υποχρεωτικά αναγράφονται στις ετικέτες των τροφίμων όταν ξεπερνούν τα 0,2 και 0,5 γραμμάρια αντιστοίχως, ανά συσκευασία. Υπήρξαν όμως αντιδράσεις στις ΗΠΑ καθώς θεωρήθηκε ότι το όριο έπρεπε να ήταν χαμηλότερο. Ένα τρόφιμο που είχε 0,49 γραμμάρια τρανς λιπαρά δεν ήταν υποχρεωτικό να αναφέρει την περιεκτικότητά του στη συσκευασία κι έτσι οι καταναλωτές μπορούσαν να λαμβάνουν μεγάλες ποσότητες από διάφορα τέτοια τρόφιμα χωρίς να το γνωρίζουν.

Από το 2008 και μετά, ορισμένες πόλεις και κομητείες στις ΗΠΑ (Νέα Υόρκη, Βοστώνη, Φιλαδέλφεια κ.α), καθώς επίσης η Καλιφόρνια και το Πουέρτο Ρίκο ψήφισαν νόμους που απαγόρευαν τη χρήση των βιομηχανικών τρανς λιπαρών στα εστιατόριά τους. Τελικά τον Ιούνιο του 2015, η ανώτατη υγειονομική Αρχή των ΗΠΑ, η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) αφαίρεσε τα βιομηχανικά τρανς λιπαρά από την κατηγορία GRAS (Generally Recognized as Safe) κάνοντας ένα μεγάλο βήμα προς την εξάλειψή τους από την αμερικανική διατροφή. Οι εταιρείες έχουν προθεσμία μέχρι τις 18 Ιουνίου 2018 να αντικαταστήσουν τα βιομηχανικά τρανς λιπαρά στα προϊόντα τους.

Η μείωση των τρανς λιπαρών στις ΗΠΑ ήταν πράγματι θεαματική. Από 10 γρ. το 1985, σε 6 γρ. το 1995, σε 4,6 γρ. το 2003 και μόλις στο 1 γρ. το 2012. Και φαίνεται πως αυτό είχε σημαντικό αποτέλεσμα στην υγεία. Το 2017 ερευνητές του University of Chicago Medicine και του Yale School of Medicine βρήκαν ότι στις περιοχές όπου τα τρανς λιπαρά απαγορεύτηκαν στα εστιατόρια υπήρχαν λιγότερες νοσηλείες για καρδιακές προσβολές και εγκεφαλικά. Με βάση τα στοιχεία των απογραφών μεταξύ των ετών 2002 και 2013, διαπιστώθηκε ότι στις περιοχές της απαγόρευσης, οι νοσηλείες ήταν 7,8% λιγότερες για τις καρδιακές προσβολές και 3,6% λιγότερες για τα εγκεφαλικά (5). Η μείωση θεωρήθηκε εντυπωσιακή καθώς αφορούσε μόνο τα εστιατόρια και όχι την παντελή εξάλειψη των τρανς λιπαρών από τη διατροφή.

Στην Ελλάδα, το θέμα των τρανς λιπαρών δεν έχει γίνει ευρέως γνωστό και πολύς κόσμος αγνοεί ακόμα και την ύπαρξή τους. Το 2015, μια έρευνα του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) σε περίπου 2.000 άτομα έδειξε ότι μόνο ένας στους τρεις Έλληνες είχε ακούσει ή είχε διαβάσει για τα τρανς λιπαρά (6). Θεωρείται πάντως ότι αυτά τα λίπη δεν είναι πολλά στην Ελλάδα, κάτι που ισχύει για όλες τις μεσογειακές χώρες. Πράγματι, η μελέτη TRANSFAIR και διεξήχθη μεταξύ των 1995-1996 σε 14 χώρες της Ευρώπης έδειξε ότι η υψηλότερη μέση ημερήσια πρόσληψη ήταν στην Ισλανδία με 5,3 γρ. και η χαμηλότερη στη χώρα μας, με 1,4 γρ. την ημέρα. Στην Ελλάδα, οι άνδρες λάμβαναν το 0,5% των θερμίδων τους από τα τρανς λιπαρά και οι γυναίκες το 0,8% (7). Μέχρι στιγμής δεν υπάρχουν στη χώρα μα νομοθετημένα ανώτατα όρια με εξαίρεση τα τρόφιμα που πωλούνται στα σχολικά κυλικεία, τα οποία δεν πρέπει να έχουν πάνω από 0,1%. Αναμένονται πάντως τα στοιχεία μιας έρευνας που έχει κάνει ο ΕΦΕΤ για την περιεκτικότητα των ελληνικών τροφίμων σε τρανς λιπαρά.

Τα τρανς λιπαρά (γρ.) σε διάφορα τρόφιμα στη δεκαετία του 1990

Πηγή: Innis SM et al. Variability in the trans fatty acid content of foods within a food category: implications for estimation of dietary trans fatty acids intakes. J Am Coll Nutr 1999;18:255-260.

“Η σύσταση είναι να λαμβάνει κάποιος λιγότερο από το 1% των θερμίδων του από τα τρανς λιπαρά, δηλαδή κάτω από τα 2 γρ. την ημέρα”, λέει ο κ. Ζαμπέλας. “Τα βιομηχανικά τρανς λιπαρά έχουν μειωθεί αρκετά σήμερα, για παράδειγμα, ενώ παλιότερα οι μαλακές μαργαρίνες στα σουπερμάρκετ είχαν, κατά μέσο όρο, 15-17% τρανς λιπαρά τώρα ουσιαστικά δεν έχουν διότι άλλαξε ο τρόπος παρασκευής τους. Οι σκληρές μαργαρίνες που είναι πιο φθηνές έχουν τρανς λιπαρά και μπορεί να χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική και στην αρτοποιεία. Σήμερα υπάρχουν μπισκότα που δεν έχουν καθόλου τρανς και μπισκότα που έχουν, εξαρτάται από τα υλικά που χρησιμοποιούνται. Το ίδιο ισχύει και για τα γλυκά ενός ζαχαροπλαστείου. Για τα μη τυποποιημένα προϊόντα, δεν μπορεί κάποιος να ξέρει τι τρώει παρά μόνο αν γνωρίζει πως παρασκευάζονται. Στα τυποποιημένα πρέπει να κοιτάζει αν η ετικέτα αναφέρει υδρογονωμένα λίπη. Όσο πιο κοντά προς την αρχή αναφέρεται ένα συστατικό τόσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητά του. Στη χώρα μας, μια σημαντική πηγή πρόσληψης τρανς λιπαρών είναι τα τηγανητά, όπως οι πατάτες, που απορροφούν πολύ λίπος. Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος μπορούν να σχηματιστούν τρανς λιπαρά, ειδικά όταν ένα έλαιο θερμαίνεται σε υψηλή θερμοκρασία και χρησιμοποιείται πολλές φορές. Το παρθένο ελαιόλαδο υποβαθμίζεται πιο δύσκολα κατά τη χρήση τους και διατηρεί περισσότερο τα χαρακτηριστικά του νωπού ελαίου σε σχέση με τα σπορέλαια αλλά πολλά εστιατόρια χρησιμοποιούν ηλιέλαιο το οποίο είναι πιο φτηνό. Το ιδανικό είναι να χρησιμοποιείται μια φορά το ίδιο λάδι για τηγάνισμα καθώς όσο επαναλαμβάνεται η χρήση του τόσο χειροτερεύει η ποιότητά του”.

Παραπομπές

1. O’Keefe, Sean, Gaskins-Wright, Sara, Wiley, Virginia and I-Chen Chen (1994). Levels of Trans Geometrical Isomers of Essential Fatty Acids inSome Un-hydrogenated US Vegetable Oils. Journal of Food Lipids. 1:165-176.
2. Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC (2006). Trans fatty acids and cardiovascular disease. N Engl J Med 354, 1601–1613.
3. Evolution of worldwide consumption of trans fatty acids. MARGARET C. CRAIG-SCHMIDT AND YINGHUI RONG. Trans fatty acids in human nutrition, 2012.
4. Farvid MS, Ding M, Pan A, Sun Q, Chiuve SE, Steffen LM, Willett WC, Hu FB. Dietary linoleic acid and risk of coronary heart disease: a systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies. Circulation. 2014;130:1568–1578.
5. Brandt EJ, Myerson R, Perraillon MC, Polonsky TS. Hospital Admissions for Myocardial Infarction and Stroke Before and After the Trans-Fatty Acid Restrictions in New York. JAMA Cardiol. 2017 Jun 1;2(6):627-634. doi: 10.1001/jamacardio.2017.0491.
6. Γνώσεις, στάση και συμπεριφορά των Ελλήνων σχετικά με τα τρανς λιπαρά. Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ).
7. G. van Poppel, M.A. van Erp-Baart, T. Leth, E. Gevers, J. van Amelsvoort, D. Lanzmann-Petithory, A. Kafatos, A. Aro, Trans fatty acids in foods in Europe: The TRANSFAIR study, J. Food Compos. Anal. 11 (1998) 112–136.