Η κοιλιοκάκη (celiac disease) είναι μια αυτοάνοση νόσος του λεπτού εντέρου που προκαλείται από το ανοσοποιητικό σύστημα σε άτομα που έχουν γενετική προδιάθεση και πυροδοτείται από την κατανάλωση τροφών που περιέχουν γλουτένη.
Επειδή η μόνη αντιμετώπιση της κοιλιοκάκης βασίζεται στον αυστηρό αποκλεισμό της γλουτένης από τη διατροφή, είναι υψίστης σημασίας να γνωρίζετε ποια τρόφιμα έχουν γλουτένη. To σιτάρι, το κριθάρι, τη σίκαλη, το ντίνκελ, το καμούτ, η όλυρα (σπελτ) και το τριτικάλε (διασταύρωση σιταριού και σίκαλης) είναι οι βασικές τροφές με γλουτένη, ωστόσο και σε πολλά έτοιμα προϊόντα χρησιμοποιείται η γλουτένη επειδή δρα ως κόλλα για τα θρεπτικά συστατικά τους.
Για πολλά χρόνια, η κοιλιοκάκη είχε θεωρηθεί ως σπάνια εντεροπάθεια της παιδικής ηλικίας αλλά χάρη στις σύγχρονες διαγνωστικές τεχνικές αποκαλύφθηκε ότι επηρεάζει έως το 0,5-1% των ανθρώπων. Οι γυναίκες προσβάλλονται περίπου δύο φορές συχνότερα από τους άνδρες. Η κοιλιοκάκη συνοδεύεται από βλάβη στην επένδυση του λεπτού εντέρου, κάτι που μειώνει την ικανότητα του να απορροφά τα θρεπτικά συστατικά της διατροφής. Ως αποτέλεσμα, τα συμπτώματα της νόσου συνδέονται κυρίως με ανεπάρκειες διατροφικών συστατικών.
Αιτίες: Ανοσοποιητικό και τρανσγλουταμινάση
Υπό κανονικές συνθήκες, οι τροφές περνούν από μια πεπτική διαδικασία και διασπώνται σε μικρά μόρια ώστε να μπορούν να απορροφηθούν στο αίμα -από την πυλαία φλέβα οδηγούνται στο συκώτι και από εκεί σε όλο το σώμα. Η απορρόφηση γίνεται ουσιαστικά στο λεπτό έντερο, και προκειμένου να συμβεί αυτό, η εντερική επένδυση πρέπει να λειτουργεί σωστά.
Το λεπτό έντερο επικαλύπτεται από μια βλεννώδη επένδυση (βλενογόνος) που είναι υπεύθυνη για την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών (μέταλλα, βιταμίνες, αμινοξέα, λιπαρά οξέα κλπ). Η επένδυση αυτή, σχηματίζει πτυχές, τις λεγόμενες λάχνες (villi) που μοιάζουν με δάχτυλα και εξωτερικά αποτελούνται από επιθηλιακά κύτταρα. Οι λάχνες διευρύνουν την επιφάνεια του εντέρου ώστε να αυξάνεται η απορρόφηση και το μήκος τους είναι το κλειδί για την καλή απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών. Επίσης, η επιφάνεια των λαχνών καταλήγει στις λεγόμενες μικρολάχνες (microvilli) που είναι σαν τρίχες οδοντόβουρτσας και αυξάνουν περαιτέρω την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών -αν απλωθεί το λεπτό έντερο, η επιφάνειά του μαζί με τις μικρολάχνες καλύπτει ένα γήπεδο τένις. Στο όριο των μικρολαχνών υπάρχουν ένζυμα που βοηθούν στην πέψη των τροφών. Επίσης στην βλεννώδη επιφάνεια υπάρχουν κύτταρα του ανοσοποιητικού που καταπολεμούν τα παθογόνα μικρόβια που βρίσκονται στο έντερο.
Το ανοσοποιητικό σύστημα του ατόμου που πάσχει από κοιλιοκάκη, αντιδρά στη γλουτένη με τρόπο που καταστρέφεται η βλεννώδης επένδυση και μειώνεται το μήκος των λαχνών. Έτσι το λεπτό έντερο δεν μπορεί να αφομοιώσει πλήρως τα θρεπτικά συστατικά, με αποτέλεσμα ο πάσχων να είναι ευάλωτος σε τροφικές ανεπάρκειες ή ελλείψεις. Επιπλέον, τα επιθηλιακά κύτταρα των λαχνών, λόγω της φλεγμονής που δημιουργείται στην περιοχή, μπορεί να αφήνουν να διαπερνούν οι τοξίνες της διατροφής και των μικροβίων από το έντερο στο αίμα, μια κατάσταση που ονομάζεται “διαρρέον έντερο” (σύνδρομο διαρρέοντος εντέρου). Στις κοιλάδες των λαχνών, που ονομάζονται κρύπτες, εκατομμύρια επιθηλιακά κύτταρα δημιουργούνται κάθε μέρα για αντικαταστήσουν μετακινούμενα προς τα επάνω αυτά που πεθαίνουν, αλλά εάν οι λάχνες έχουν φλεγμονή ή βλάβες, τα νέα κύτταρα αδυνατούν να προχωρήσουν και οι κρύπτες γίνονται πρησμένες.
Το ανοσοποιητικό σύστημα των πασχόντων πυροδοτείται από τη γλουτένη η οποία δεν μπορεί να διασπαστεί κατά την πεπτική διαδικασία. Παρά τα οξέα ή ένζυμα του ανθρώπινου στομάχου μερικές πρωτεΐνες παραμένουν άθικτες. Ειδικότερα ένα τμήμα της γλουτένης που έχει μήκος 33 αμινοξέα, δεν αφομοιώνεται εύκολα. Το αδιάσπαστο μέρος της γλουτένης ονομάζεται γλιαδίνη στην περίπωση του σιταριού και πυροδοτεί την κοιλιοκάκη στα ευαίσθητα άτομα. Η γλιαδίνη, που είναι το 50% της γλουτένης, έχει μελετηθεί περισσότερο στην κοιλιοκάκη αλλά υπάρχουν και άλλες παρόμοιες πρωτεΐνες που βρίσκονται στη σίκαλη (σεκαλίνες) και στο κριθάρι (ορντεΐνες). Αυτές οι πρωτεΐνες περιλαμβάνονται στον όρο “γλουτένη” διότι είναι τοξικές για τα άτομα με κοιλιοκάκη. Τελικά, το αδιάσπαστο μέρος της γλουτένης εισέρχεται στην επένδυση του εντέρου, κάτω από τα επιθηλιακά κύτταρα που επενδύουν τις λάχνες και το ανοσοποιητικό σύστημα ορισμένων ανθρώπων του επιτίθεται προκαλώντας βλάβες στο έντερο. Κανένας άνθρωπος δεν χωνεύει εντελώς τη γλουτένη η οποία δεν ήταν μέρος της παλαιολιθικής διατροφής αλλά λίγοι αναπτύσσουν κοιλιοκάκη. Από την άλλη μεριά, ένα ποσοστό 3-6% έχουν δυσανεξία στη γλουτένη η οποία είναι μια διαφορετική πάθηση και ένα ποσοστό 1% ή μεγαλύτερο μπορεί να έχει αλλεργία στη γλουτένη.
Ένας μηχανισμός μέσω του οποίου εμφανίζεται η κοιλιοκάκη, είναι η τρανσγλουταμινάση ή tTG, ένα ένζυμο που βρίσκεται σε κάθε ιστό του σώματος. Η τρανσγλουταμινάση δρα ενώνοντας πρωτεΐνες μαζί, κάτι που αποτελεί κρίσιμο μέρος για την επούλωση των πληγών και την απαλλαγή από τον κατεστραμμένο ιστό. Αλλά ενώ η τρανσγλουταμινάση ενεργεί προστατευτικά δρα επίσης επί της γλιαδίνης, μετατρέποντάς την σε τοξικό μόριο στα άτομα με κοιλιοκάκη. Η τρανσγλουταμινάση μετατρέπει τη γλιαδίνη σε μορφή που ενεργοποιεί το ανοσοποιητικό σύστημα στα γενετικά επιρρεπή άτομα. Παράγονται ουσίες που κινητοποιούν το ανοσοποιητικό, οι κυτοκίνες, οι οποίες προκαλούν φλεγμονή και ισοπέδωση των λαχνών (ατροφία). Ιδιαίτερη ζημιά κάνει μια κυτοκίνη που ονομάζεται ιντερφερόνη γάμμα. Η ατροφία των λαχνών, δηλαδή η φλεγμονή και η καταστροφή τους, δεν συμβαίνει μόνο στην περίπτωση της κοιλιοκάκης, αυτός είναι ο τρόπος που το λεπτό έντερο ανταποκρίνεται και σε άλλες προσβολες του.
Τι πυροδοτεί την κοιλιοκάκη
Η κοιλιοκάκη δεν χαρακτηρίζεται κληρονομική νόσος διότι δεν γεννιέται κάποιος με αυτήν. Ωστόσο, υπάρχει γονιδιακή προδιάθεση για τους πάσχοντες, η οποία περνά από τους γονείς στα παιδιά. O κίνδυνος αυξάνεται λόγω κάποιων πολυμορφισμών των γονιδίων HLA-DQA1 και HLA-DQB1. Αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι ένα παιδί που φέρει τους υπεύθυνους πολυμορφισμούς θα αναπτύξει οπωσδήποτε κοιλιοκάκη. Το 30% των ανθρώπων έχουν τα ευαίσθητα γονίδια αλλά δεν αναπτύσσουν όλοι την ασθένεια. Εάν ο πατέρας, ή η μητέρα ή ένας αδελφός έχει κοιλιοκάκη, η πιθανότητα το παιδί να πάσχει είναι 10%. Εάν υπάρχει ένας πανομοιότυπος δίδυμος με κοιλιοκάκη, οι πιθανότητες για τον άλλο δίδυμο είναι πάνω από 70%. Αυτό σημαίνει πως εάν ένα μέλος της οικογένειας διαγνωστεί με κοιλιοκάκη, είναι σημαντικό να εξεταστεί και η υπόλοιπη οικογένεια.
Στα άτομα με γονιδιακή προδιάθεση η ασθένεια μπορεί να πυροδοτηθεί από μια συγκεκριμένη κατάσταση π.χ. μια χειρουργική επέμβαση, ιογενή λοίμωξη, εγκυμοσύνη ή μια περίοδο συναισθηματικού στρες -στις γυναίκες μερικές φορές, τα συμπτώματα εμφανίζονται για πρώτη φορά μετά από τον τοκετό.
Συχνά η κοιλιοκάκη εμφανίζεται μεταξύ του δεύτερου και του τρίτου έτους της ζωής στα παιδιά με προδιάθεση, όταν αρχίζουν να καταναλώνουν γλουτένη. Η πρώτη επαφή με τη γλουτένη έρχεται συνήθως με τη μορφή βρεφικών κουάκερ, ψωμιού και μπισκότων. Για την εμφάνιση της ασθένειας φαίνεται πως έχει σημασία το πότε ένα μωρό άρχισε να καταναλώνει γλουτένη για πρώτη φορά. Μια μελέτη που περιέλαβε 1.560 μωρά βρήκε ότι η χρονική στιγμή κατά την οποία εισάγεται η γλουτένη στη διατροφή είναι παράγοντας ανάπτυξης της νόσου. Τα παιδιά που άρχισαν να καταναλώνουν γλουτένη πριν από τον τέταρτο μήνα ήταν πολύ περισσότερο ευαίσθητα στην ανάπτυξη κοιλιοκάκης από εκείνα που άρχισαν να καταναλώνουν γλουτένη μεταξύ τεσσάρων και έξι μηνών.
Η κοιλιοκάκη δεν θεωρείται μια απλή τροφική δυσανεξία. Οι τροφικές δυσανεξίες συμβαίνουν όταν το σώμα δεν μπορεί να αφομοιώσει σωστά μια πρωτεΐνη επειδή π.χ. λείπει ένα ένζυμο που την διασπά, όπως συμβαίνει με τη δυσανεξία στη λακτόζη. Οι άνθρωποι που υποφέρουν από τροφική δυσανεξία συνήθως μπορούν να καταναλώνουν χωρίς πρόβλημα ορισμένες ποσότητες των συστατικών στα οποία έχουν δυσανεξία. Επίσης η κοιλιοκάκη δεν θεωρείται αλλεργία. Στην περίπτωση της κοιλιοκάκης παράγονται αντισώματα τύπου IgA ενώ στη περίπτωση της αλλεργίας στη γλουτένη παράγονται αντισώματα τύπου IgE και ισταμίνη. Οι αλλεργικές αντιδράσεις είναι άμεσες, εμφανίζονται μέσα σε δευτερόλεπτα ή μερικές ώρες. Η κοιλιοκάκη είναι ένας καθυστερημένος τύπος ανοσολογικής αντίδρασης.
Τα συμπτώματα διαφέρουν ανάλογα με την ηλικία
Τα βασικά συμπτώματα της κοιλιοκάκης είναι εντερική δυσφορία, διάρροια, εμετός και διάταση της κοιλιάς. Επίσης μπορεί να υπάρχει απώλεια βάρους και αλλαγή της διάθεσης (κακή διάθεση ή συστολή). Στη χειρότερη μορφή της υπάρχει αφυδάτωση, μώλωπες στο δέρμα, αιμορραγία κατά την πέψη και κατακράτηση υγρών. Σε κάθε περίπτωση, υπάρχει μια περίοδος άνευ συμπτωμάτων μεταξύ της στιγμής που ένα ευαίσθητο άτομο αρχίζει να καταναλώνει γλουτένη και του χρόνου ανάπτυξης της νόσου. Τα συμπτώματα μπορούν να αλλάξουν ανάλογα με το στάδιο της ζωής. Δεν υπάρχουν πάντα συμπτώματα ή μπορεί να είναι πολύ ήπια.
Τα συμπτώματα σε κάθε άνθρωπο μπορεί να είναι διαφορετικά, κάτι που εξαρτάται από τα σημεία του λεπτού εντέρου που έχουν υποστεί βλάβη. Το λεπτό έντερο αποτελείται από τρία μέρη: το δωδεκαδάκτυλο, τη νήστιδα και τον ειλεό. Στα δύο πρώτα απορροφώνται κυρίως οι πρωτεΐνες, τα σάκχαρα, τα λιπαρά οξέα, ο ψευδάργυρος, ο σίδηρος και οι λιποδιαλυτές βιταμίνες. Στον ειλεό απορροφάται η βιταμίνη Β12. Έτσι, αν για παράδειγμα επηρεαστεί η απορρόφηση σιδήρου θα παρουσιαστεί ως σύμπτωμα η σιδηροπενική αναιμία ή αν επηρεαστεί η απορρόφηση της βιταμίνης Β12 μπορεί να παρουσιαστεί νευροπάθεια.
Πριν παρουσιάσουν συμπτώματα τα παιδιά έχουν συνήθως μια καλή κατάσταση υγείας. Αλλά καθώς αρχίζουν και καταναλώνουν γλουτένη, αρχίζουν να έχουν διάρροια, δύσοσμα και ογκώδη κόπρανα με γκριζωπό χρώμα, κάνουν εμετό, έχουν σημαντική απώλεια όρεξης και απώλεια βάρους, κόπωση και κοιλιακό φούσκωμα ή τυμπανισμό, πριν κλείσουν τα τρία έτη. Μετά στην ηλικία των τριών, η ανάπτυξή τους είναι πιο αργή, μπορεί να υποφέρουν από αναιμία ανθεκτική στη θεραπεία ενώ αρχίζουν να συμβαίνουν αλλαγές στην προσωπικότητα. Μπορούν να αναπτύξουν θλιβερή εμφάνιση, αδιαφορία και απάθεια. Οι επιδόσεις στο σχολείο μπορεί να είναι χαμηλές. Οι μυς μπορεί να είναι αδύναμοι και να υπάρχει ωχρότητα, ξηρότητα στη γλώσσα, πληγές στο στόμα (άφθες) και φουσκωμένη κοιλιά.
Κατά την εφηβεία, η ασθένεια συνήθως δεν προκαλεί αυτά τα συμπτώματα. Σ’ αυτή την περίοδο της ζωής η κοιλιοκάκη τείνει να γίνεται ασυμπτωματική, κάτι που καθιστά τη διάγνωση δύσκολη. Γι ‘αυτό το λόγο, όταν υπάρχει χρόνια ή διαλείπουσα διάρροια που συνοδεύεται από απώλεια βάρους και μείωση της όρεξης, αναιμία, υπασβεστιαιμία και ανεπάρκεια σε βιταμίνες ή μέταλλα, πρέπει να υπάρχει υποψία κοιλιοκάκης.
Τα τρία βασικά συμπτώματα της κοιλιοκάκης είναι:
- Αναιμία. Λόγω ανεπάρκειας σιδήρου, φολικού οξέος και βιταμίνης Β12.
- Συμπτώματα από το πεπτικό π.χ. διάρροια ή δυσκοιλιότητα, κοιλιακός πόνος, δυσπεψία, μετεωρισμός, αέρια. Ορισμένοι ασθενείς παρουσιάζουν βακτηριακή υπερανάπτυξη στο λεπτό έντερο και αυτό μπορεί να προκαλέσει μεγαλύτερη διάρροια. Τα βακτήρια τρώνε τα πεπτικά ένζυμα και αυτό συμβάλλει στη διάρροια και στη δυσαπορρόφηση.
- Χρόνια κόπωση ή ακόμα και κατάθλιψη. Η κούραση και η κατάθλιψη συνδέονται με την ενεργοποίηση της φλεγμονώδους απόκρισης.
Άλλα συμπτώματα μπορεί να είναι:
- Ναυτία.
- Δυσανεξία στη λακτόζη. Το ένζυμο λακτάση που χωνεύει το γάλα παράγεται στα όρια των μικρολαχνών αλλά με την καταστροφή τους εμφανίζεται δυσανεξία στη λακτόζη.
- Μελάνιασμα. Αν και οι μώλωπες δεν είναι συχνές, οφείλονται, μεταξύ άλλων, σε δυσαπορρόφηση της βιταμίνης Κ με αποτέλεσμα προβλήματα πήξης. Επίσης, τυχόν ανεπάρκεια της βιταμίνης C έχει ως αποτέλεσμα εύθραυστα τριχοειδή αγγεία.
- Διαταραχές ανάπτυξης στα παιδιά και τους εφήβους.
- Νευρολογικές διαταραχές που είναι εμφανείς από την παιδική ηλικία, και περισσότερο στην ενήλικη ζωή. Περιλαμβάνουν πονοκεφάλους, υποτονικότητα, προβλήματα μάθησης και συμπεριφοράς.
- Αλλοιώσεις σε οστά και δόντια λόγω ανεπάρκειας ασβεστίου.
- Μερικές γυναίκες με κοιλιοκάκη δυσκολεύονται να μείνουν έγκυες ενώ οι αποβολές είναι πιο συχνές. Συχνά οι γυναίκες διαγιγνώσκονται κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης τους, επειδή το λεπτό έντερο δεν μπορεί να απορροφήσει επαρκείς ποσότητες σιδήρου και βιταμινών για να ικανοποιήσουν τις αυξημένες απαιτήσεις της εγκυμοσύνης. Οι γυναίκες με κοιλιοκάκη τείνουν να έχουν μωρά με χαμηλό βάρος λόγω καθυστέρησης της ενδομήτριας ανάπτυξης που προκαλείται από τη θρεπτική ανεπάρκεια.
- Αυξημένος κίνδυνος για ορισμένους καρκίνους. Η έρευνα δείχνει έναν κίνδυνο που είναι 33 φορές μεγαλύτερος για αδενοκαρκίνωμα του λεπτού εντέρου, 11 φορές μεγαλύτερος για καρκίνο του οισοφάγου, 9 φορές μεγαλύτερος για λέμφωμα μη-Hodgkin, 5 φορές μεγαλύτερος για μελάνωμα και 23 φορές μεγαλύτερος για θηλώδη καρκίνο του θυρεοειδούς. Ο αυξημένος κίνδυνος μπορεί να έχει αιτία το “διαρρέον έντερο”, δηλαδή την αυξημένη η εντερική διαπερατότητα που συνοδεύει την κοιλιοκάκη, κάτι που επιτρέπει τη διέλευση τοξινών και καρκινογόνων ουσιών στο αίμα και τα κύτταρα του σώματος.
Η κοιλιοκάκη έχει μεγαλύτερο επιπολασμό όταν υπάρχουν ορισμένες παθήσεις. Τα ποσοστά σε επιλεγμένες παθήσεις είναι:
- Σύνδρομο Sjögren, 4–12%
- Σύνδρομο Down, 5-10%
- Σακχαρώδης διαβήτης τύπου 1, 4-10%
- Επιλεκτική ανεπάρκεια IgA, 7%
- Νόσος του Addison, 5%
- Αυτοάνοση νόσος του θυρεοειδούς, 4–5%
- Αυτοάνοση ηπατίτιδα, 3-6%
Διάγνωση
Εάν υποψιάζεστε ότι πάσχετε από κοιλιοκάκη, θα πρέπει να το επιβεβαιώσετε πριν αλλάξετε τη διατροφή σας. Υπάρχουν διάφορα τεστ διάγνωσης, ανάμεσα στα οποία είναι εξετάσεις αίματος, βιοψία του λεπτού εντέρου και γενετικά τεστ. Το πρόβλημα είναι ότι δεν υπάρχουν πάντα συμπτώματα ή αυτά μπορεί να είναι πολύ ήπια, γεγονός που καθυστερεί τη διάγνωση, δημιουργώντας στο μεταξύ πολλά προβλήματα υγείας.
Σε πρώτη φάση εξετάζονται τα λεγόμενα αντισώματα κατά της τρανσγλουταμινάσης (Anti tTG), της κατηγορίας IgA, όπως και η συνολική συγκέντρωση IgA στο αίμα. Στην περίπτωση που τα αποτελέσματα των αιματολογικών εξετάσεων είναι θετικά, ακολουθεί το επόμενο βήμα που είναι η βιοψία στο λεπτό έντερο. Με αυτή τη διαδικασία λαμβάνεται μικρό δείγμα από το λεπτό έντερο και αξιολογείται κάτω από το μικροσκόπιο. Σύμφωνα με τις χαρακτηριστικές αλλαγές στις λάχνες (ατροφία) και τα αυξημένα ενδοεπιθηλιακά λεμφοκύτταρα, μπορεί ο γιατρός να επιβεβαιώσει τη διάγνωση.
Σε κάποιες περιπτώσεις η διάγνωση που βγαίνει από τις ορολογικές εξετάσεις αλλά και τη βιοψία δεν είναι λεπτομερής. Σε αυτές τις περιπτώσεις μπορεί να βοηθήσει ένα γενετικό τεστ, το οποίο αποκλείει την κοιλιοκάκη -αλλά δεν μπορεί να τη διαγνώσει.
Αντιμετώπιση – Τροφές χωρίς γλουτένη
Όταν η γλουτένη αφαιρείται από τη διατροφή, το έντερο σταδιακά αναγεννάται και αρχίζουν να υποχωρούν τα συμπτώματα ώσπου εξαφανίζονται. Αλλά η ανάρρωση μπορεί να μην είναι άμεση και ίσως χρειαστούν 2 χρόνια για να αποκατασταθεί πλήρως το έντερο.
Η θεραπεία συνίσταται στην αποφυγή των τροφίμων που περιέχουν γλουτένη εφ’ όρου ζωής. Αυτός είναι και ο μόνος τρόπος αντιμετώπισης της κοιλιοκάκης. Δυστυχώς για ορισμένα άτομα, η δίαιτα χωρίς γλουτένη πρέπει να τηρείται αυστηρά διότι ακόμα και μικρές ποσότητες γλουτένης μπορούν να βλάψουν σοβαρά τις λάχνες. Θεωρείται ότι 50 mg γλουτένης την ημέρα μπορούν να προκαλέσουν πρόβλημα στα άτομα με κοιλιοκάκη και στα πιο ευαίσθητα εξ’ αυτών ακόμα και τα 10 mg. Αυτές οι ποσότητες αφορούν ένα μικρό κομματάκι σιταρένιου ψωμιού, καθώς τα 100 γραμμάρια περιέχουν περί τα 12.000 mg γλουτένης. Η δίαιτα χωρίς γλουτένη δεν είναι εύκολη στις δυτικές χώρες, όπου το σιτάρι και τα συγγενή δημητριακά χρησιμοποιούνται συχνά στα επεξεργασμένα τρόφιμα.
Η διατροφή χωρίς γλουτένη απαιτεί μεγάλη πειθαρχία γιατί 70% των προϊόντων που βρίσκονται στο σουπερμάρκετ περιέχουν γλουτένη η οποία υπάρχει επίσης σε πολλά πρόσθετα που χρησιμοποιούνται στα επεξεργασμένα τρόφιμα. Η γλουτένη βρίσκεται σε δημητριακά, ψωμιά, μάφιν, γλυκά, ζυμαρικά, σε έτοιμες σούπες, σάλτσες και ντρέσινγκ. Είναι επίσης «κρυμμένη» σε δημητριακά πρωινού, πατατάκια και άλλα προϊόντα που προσφέρονται ως σνακ σε μπαρ και εστιατόρια. Ορισμένα μαγειρικά έλαια, ιδιαίτερα αυτά που περιέχουν μείγμα φυτικών ελαίων, μπορεί να περιέχουν έλαιο σίτου. Η σάλτσα σόγιας, η μουστάρδα και η εμπορική μαγιονέζα περιέχουν γλουτένη. Η μπίρα, το ουίσκι και το μπέρμπον παρασκευάζονται με δημητριακά που περιέχουν γλουτένη ενώ αντιθέτως, το κρασί και ο μηλίτης είναι απαλλαγμένα. Περισσότερα για τη γλουτένη και τις τροφές που την περιέχουν δείτε εδώ.
Από την άλλη μεριά, υπάρχουν πολλά προϊόντα χωρίς γλουτένη, όπως φρούτα, λαχανικά, ρύζι, καλαμπόκι, όσπρια, κινόα, ξηροί καρποί, πατάτες, κοτόπουλο, κόκκινα κρέατα, αυγά και γαλακτοκομικά.
Τα τρόφιμα που έχουν γλουτένη, μπορούν να επεξεργαστούν για να αφαιρεθεί η γλουτένη. Τα τρόφιμα “χωρίς γλουτένη” που διατίθενται στην αγορά ονομάζονται έτσι όταν περιέχουν γλουτένη κάτω από 20 ppm (μέρη ανά εκατομμύριο), δηλαδή κάτω από 20 mg γλουτένης ανά 1 κιλό προϊόντος. Αυτά που διατίθενται ως “πολύ χαμηλής ποσότητας γλουτένης έχουν κάτω από 100 mg ανά 1 κιλό προϊόντος.
