Η επίδραση της διατροφής στην υγεία είναι σημαντική. Μια πρόσφατη διεπιστημονική επιτροπή 37 κορυφαίων επιστημόνων από όλο τον κόσμο προσδιόρισε την ανθυγιεινή διατροφή ως μεγαλύτερο κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία από το μη ασφαλές σεξ, τη χρήση αλκοόλ, ναρκωτικών και καπνού μαζί.
Κάθε χρόνο εκατομμύρια άνθρωποι προσπαθούν να περιορίσουν τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα -βιομηχανικές συνθέσεις που είναι συνήθως υψηλές σε πρόσθετη ζάχαρη, λιπαρών και αλατιού -όπως είναι μπισκότα, κέικ, πατατάκια κλπ. Η επιθυμία να αλλάξουν αυτό που τρώνε προκαλείται από ανησυχίες για τις δυνητικά απειλητικές για τη ζωή καταστάσεις υγείας, όπως ο διαβήτης και οι καρδιακές παθήσεις, καθώς και η αύξηση του σωματικού βάρους. Από αυτή την άποψη, τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα μοιάζουν περισσότερο με τσιγάρα παρά με τα μήλα ή τα φασόλια. Αλλά ο στόχος της περικοπής τους είναι τόσο δύσκολος που η πλειονότητα αυτών των προσπαθειών αποτυγχάνει. Γιατί; Διότι η ζάχαρη είναι ακαταμάχητη και εθιστική.
Η γλυκύτητα της ζάχαρης είναι μια από τις μεγάλες απολαύσεις της ζωής. Η αγάπη των ανθρώπων για τη γλυκιά γεύση είναι μέσα στα σπλάχνα μας, τόσο που οι εταιρείες τροφίμων προσελκύουν τους καταναλωτές προσθέτοντας ζάχαρη σχεδόν σε ό,τι φτιάχνουν: γιαούρτι, κέτσαπ, σνακ με φρούτα, δημητριακά πρωινού, ακόμη και υποτιθέμενες υγιεινές τροφές όπως οι μπάρες granola. Πληροφορούμαστε όμως συνέχεια, ως ενήλικες, ότι η ζάχαρη κάνει κακό στην υγεία μας. Και είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς πως η αυτή η μεγάλη έλξη που νιώθουμε για τη ζάχαρη συνυπάρχει με την περιφρόνηση. Πώς καταλήξαμε σε αυτή τη δύσκολη θέση;
Ζάχαρη, ένα εξελικτικό νόμισμα
Μια θεμελιώδης πρόκληση για τα ζώα και τους πολύ παλιούς προγόνους μας ήταν να τρώνε αρκετά. Οι βασικές δραστηριότητες της καθημερινής ζωής, όπως η ανατροφή των παιδιών, η εύρεση καταφυγίου και η εξασφάλιση επαρκούς τροφής, απαιτούν όλα ενέργεια με τη μορφή θερμίδων. Τα άτομα που ήταν πιο ικανά στη συγκέντρωση θερμίδων ήταν πιο επιτυχημένα σε όλες αυτές τις εργασίες. Επέζησαν περισσότερο και είχαν περισσότερα επιζώντα παιδιά, άρα είχαν πλεονέκτημα από εξελικτικής πλευράς. Αυτό που συνέβαλε στην επιτυχία ήταν το πόσο καλοί ήταν στην αναζήτηση της τροφής. Το να μπορείς να ανιχνεύεις γλυκά πράγματα -τα σάκχαρα- θα μπορούσε να δώσει σε κάποιον ένα μεγάλο προβάδισμα.
Στη φύση, η γλυκύτητα σηματοδοτεί την παρουσία σακχάρων, μια εξαιρετική πηγή θερμίδων. Οι τροφοσυλλέκτες που ήταν σε θέση να αντιληφθούν τη γλυκύτητα θα μπορούσαν να ανιχνεύσουν εάν υπήρχε ζάχαρη σε πιθανές τροφές, ειδικά στα φυτά. Αυτή η ικανότητα τους επέτρεψε να αξιολογήσουν την περιεκτικότητα σε θερμίδες με τη γεύση πριν επενδύσουν σε μεγάλη προσπάθεια στη συλλογή, την επεξεργασία και την κατανάλωση των φυτών. Η ανίχνευση της γλυκύτητας βοήθησε τα ζώα και του ανθρώπους να συγκεντρώνουν θερμίδες με λιγότερη προσπάθεια. Αντί να περιηγούνται τυχαία, αισθανόμενοι τη ζάχαρη στόχευσαν τις προσπάθειές τους και βελτίωσαν την εξελικτική τους επιτυχία. Για να το πούμε με άλλα λόγια, απέκτησαν τα γονίδια της γλυκιάς γεύσης. Η ικανότητά μας να αντιλαμβανόμαστε τη γλυκύτητα δεν είναι τυχαία, είναι χαραγμένη στα γενετικά μας σχέδια.
Η γλυκιά αντίληψη ξεκινά από τους γευστικούς κάλυκες, ομάδες κυττάρων φωλιασμένες ελάχιστα κάτω από την επιφάνεια της γλώσσας. Εκτίθενται στο εσωτερικό του στόματος μέσω μικρών ανοιγμάτων που ονομάζονται γευστικοί πόροι. Διαφορετικοί υποτύποι κυττάρων στους γευστικούς κάλυκες ανταποκρίνονται ο καθένας σε μια συγκεκριμένη γευστική ποιότητα: ξινό, αλμυρό, πικρό ή γλυκό. Οι υποτύποι παράγουν πρωτεΐνες υποδοχέα που αντιστοιχούν στις γευστικές τους ιδιότητες, οι οποίες αντιλαμβάνονται τη χημική σύνθεση των τροφίμων καθώς περνούν από το στόμα μας.
Ένας υποτύπος παράγει πικρές πρωτεΐνες υποδοχέα, οι οποίες ανταποκρίνονται σε τοξικές ουσίες. Ένας άλλος παράγει αλμυρές (ονομάζονται επίσης umami) πρωτεΐνες υποδοχέα, οι οποίες ανιχνεύουν τα αμινοξέα, τα δομικά στοιχεία των πρωτεϊνών. Τα κύτταρα που ανιχνεύουν την γλυκιά γεύση παράγουν έναν υποδοχέα που ονομάζεται TAS1R2/3, οποίος ανιχνεύει τα σάκχαρα. Όταν το κάνουν αυτό, στέλνουν ένα νευρικό σήμα στον εγκέφαλο ο οποίος το επεξεργάζεται και αντιλαμβάνεται ότι έχουμε φάει κάτι γλυκό. Τα γονίδια κωδικοποιούν τις οδηγίες για το πώς να φτιάξουμε κάθε πρωτεΐνη στο σώμα. Η πρωτεΐνη TAS1R2/3 του υποδοχέα ανίχνευσης της ζάχαρης κωδικοποιείται από ένα ζεύγος γονιδίων στο χρωμόσωμα 1 του ανθρώπινου γονιδιώματος, που ονομάζονται, βολικά, TAS1R2 και TAS1R3.
Οι συγκρίσεις με άλλα είδη αποκαλύπτουν πόσο βαθιά ενσωματωμένη είναι η γλυκιά αντίληψη στα ανθρώπινα όντα. Τα γονίδια TAS1R2 και TAS1R3 δεν βρίσκονται μόνο στους ανθρώπους, αλλά και στα περισσότερα σπονδυλωτά. Βρίσκονται σε πιθήκους, βοοειδή, τρωκτικά, σκύλους, νυχτερίδες, σαύρες, πάντα, ψάρια και πολλά άλλα ζώα. Τα δύο γονίδια βρίσκονται στη θέση τους για πολλά εκατομμύρια χρόνια εξέλιξης και κληρονομήθηκαν στον άνθρωπο. Τα γονίδια με σημαντικές λειτουργίες διατηρούνται ανέπαφα από τη φυσική επιλογή, ενώ τα γονίδια χωρίς ζωτική λειτουργία τείνουν να αποσυντίθενται και μερικές φορές να εξαφανίζονται καθώς τα είδη εξελίσσονται. Η παρουσία των γονιδίων TAS1R1 και TAS2R2 σε τόσα πολλά είδη μαρτυρεί τα πλεονεκτήματα που προσφέρει η γλυκιά γεύση εδώ και εκατομμύρια χρόνια. Ορισμένα ζώα, στων οποίων η τυπική διατροφή δεν περιλαμβάνει σάκχαρα, έχουν χάσει την ικανότητά τους να αντιλαμβάνονται τη γλυκιά γεύση διότι δεν τους χρειάζεται. Για παράδειγμα, πολλά σαρκοφάγα, που ωφελούνται ελάχιστα από την αντίληψη των σακχάρων, φιλοξενούν μόνο σπασμένα λείψανα του TAS1R2.
Τα αισθητηριακά συστήματα του σώματος ανιχνεύουν μυριάδες πτυχές του περιβάλλοντος, το φως τη θερμότητα και τη μυρωδιά, αλλά δεν μας ελκύουν όπως τη γλυκύτητα. Τέλειο παράδειγμα είναι μια άλλη γεύση, η πικρή. Σε αντίθεση με τους υποδοχείς της γλυκιάς γεύσης, οι πικροί υποδοχείς ανιχνεύουν τις ανεπιθύμητες που συχνά είναι τοξίνες. Και ο εγκέφαλος ανταποκρίνεται κατάλληλα. Ενώ η γλυκιά γεύση μας λέει να συνεχίσουμε να τρώμε, η πικρή γεύση μας λέει να φτύσουμε αυτό που βάλαμε στο στόμα μας. Και αυτό έχει εξελικτικό νόημα.
Ο εθισμός στη ζάχαρη
Ενώ η γλώσσα ανιχνεύει τις γεύσεις, ο εγκέφαλος είναι αυτός που αποφασίζει πώς πρέπει να αντιδράσουμε. Εάν οι αποκρίσεις σε μια συγκεκριμένη αίσθηση είναι σταθερά επωφελείς μεταξύ των γενεών, σταδιακά, η φυσική επιλογή τις ενσωματώνει και γίνονται ένστικτα. Έτσι, ακόμη και τα νεογέννητα έχουν προτίμηση στο γλυκό και αποστροφή στο πικρό. Τα νεογέννητα δεν χρειάζεται να διδαχθούν να αντιπαθούν το πικρό, το απορρίπτουν ενστικτωδώς. Για τα σάκχαρα, πείραμα μετά το πείραμα βρίσκει το ίδιο πράγμα: οι άνθρωποι έλκονται από τη ζάχαρη από τη στιγμή που γεννιούνται. Αυτές οι αποκρίσεις μπορούν να μεταβληθούν με μεταγενέστερη μάθηση, αλλά παραμένουν στον πυρήνα της ανθρώπινης συμπεριφοράς.
Οι άνθρωποι στον ανεπτυγμένο κόσμο ζουν σήμερα σε ένα περιβάλλον όπου η κοινωνία παράγει πολλά σάκχαρα και τα προσθέτει σε ένα σωρό τρόφιμα. Υπάρχει μια καταστροφική αναντιστοιχία μεταξύ της επιθυμίας για κατανάλωση ζάχαρης και των αντιδράσεων του ανθρώπινου σώματος σε αυτήν. Με βάση τις εκτιμήσεις, το 15% των Αμερικανών πληροί το όριο για τον εθισμό στα τρόφιμα, και αυτό σχετίζεται με ασθένειες που επηρεάζονται από τη διατροφή, παχυσαρκία και χαμηλότερη ποιότητα ζωής. Κατά κάποιο τρόπο, έχουμε γίνει θύματα της επιτυχίας μας. Η έλξη για τη γλυκύτητα είναι τόσο αδυσώπητη που έχει χαρακτηριστεί εθισμός συγκρίσιμος με την εξάρτηση από τη νικοτίνη -κάτι που είναι διαβόητα δύσκολο να ξεπεραστεί. Όποιος αποφασίσει ότι θέλει να μειώσει την κατανάλωση ζάχαρης αντιμετωπίζει την εξελικτική πίεση εκατομμυρίων ετών. Πολλοί άνθρωποι που κόβουν απότομα τα επεξεργασμένα τρόφιμα, εμφανίζουν τα κλασικά σημάδια εθισμού, όπως απώλεια ελέγχου της κατανάλωσης και έντονη λαχτάρα.
Είναι σαφές ότι οι άνθρωποι δεν βιώνουν αυτόν τον εθισμό με όλα τα τρόφιμα. Τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα που έχουν υψηλά σάκχαρα, λίπος και αλάτι, είναι εκείνα που δημιουργούν το πρόβλημα. Η σοκολάτα, το παγωτό, οι τηγανητές πατάτες, το ψωμί, η πίτσα και τα μπισκότα είναι μερικά από τα τρόφιμα που οι άνθρωποι βρίσκουν εθιστικά. Αντίθετα είναι πολύ απίθανο κάποιος να εθιστεί στο μπρόκολο, τα φασόλια και τα αγγουράκια. Μπορούν όμως τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα να θεωρηθούν πραγματικά εθιστικά ή μήπως το παρακάνουμε; Πράγματι είναι. Η ιδέα ότι ο καπνός ήταν εθιστικός αμφισβητήθηκε για δεκαετίες αλλά σήμερα ξέρουμε ότι είναι γιατί ανακαλύφθηκε ο μηχανισμός.
Σε αντίθεση με το αλκοόλ και τα οπιοειδή, τα προϊόντα καπνού επιτρέπουν στους ανθρώπους να κάνουν την καθημερινότητά τους. Στη δεκαετία του 1980, οι ερευνητές γνώριζαν ότι η νικοτίνη είχε επίδραση στον εγκέφαλο. αλλά λίγα ήταν γνωστά εκείνη την εποχή για το πώς ακριβώς οι εθιστικές ουσίες επηρεάζουν τον εγκέφαλο. Ένας αντικειμενικός βιολογικός δείκτης εθισμού, μια μετρήσιμη απόκριση του εγκεφάλου που επιβεβαιώνει ότι κάποιος είναι εθισμένος σε μια ουσία, δεν υπήρχε. Το τελικό κριτήριο εθισμού που πληρούσε ο καπνός ήταν η ικανότητά του να αλλάζει τη διάθεση, αυξάνοντας την ευχαρίστηση και μειώνοντας τα αρνητικά συναισθήματα. Τα εξαιρετικά υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα πληρούν όλα τα ίδια κριτήρια που χρησιμοποιήθηκαν για να χαρακτηρίσουν τον καπνό ως εθιστικό, ενεργοποιούν τα συστήματα ανταμοιβής του εγκεφάλου.
Ορισμένοι πιστεύουν ότι ο εθισμός στη ζάχαρη είναι χειρότερος από τον εθισμό στην νικοτίνη. Σε αρουραίους, οι ερευνητές έχουν επανειλημμένα ανακαλύψει ότι οι γλυκές γεύσεις έχουν την ίδια επίδρασή, ή και μεγαλύτερη, από τα εξαιρετικά εθιστικά ναρκωτικά όπως είναι η κοκαΐνη. Από φυσιολογική άποψη, η νικοτίνη είναι κάτι ανεπιθύμητο και εξωτερικό για το σώμα μας. Οι άνθρωποι την επιθυμούν επειδή παίζει κόλπα με τον εγκέφαλο. Αντίθετα, η επιθυμία για ζάχαρη είναι γενετικά κωδικοποιημένη εδώ και αιώνες, επειδή παρείχε κάποτε θεμελιώδη πλεονεκτήματα για την επιβίωση.
