Μια κοινή συμβουλή για α άτομα που προσέχουν την περιφέρεια της μέσης τους ή θέλουν να τρώνε πιο υγιεινά είναι να προσέχουν την ποσότητα του ελαίου που χρησιμοποιούν στο μαγείρεμα. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να κόψουμε εντελώς το λάδι από τη διατροφή μας. Διότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να έχει πολλά οφέλη για την υγεία μας.
Πολυάριθμες μελέτες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση ελαιολάδου –ιδίως του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου (EVOO: extra virgin olive oil) μπορεί να έχει οφέλη για την υγεία μας. Για παράδειγμα, η ισπανική μελέτη Predimed (η μεγαλύτερη τυχαιοποιημένη δοκιμή ελέγχου που έγινε ποτέ για τη μεσογειακή διατροφή) έδειξε ότι οι γυναίκες που ακολουθούσαν μεσογειακή διατροφή με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είχαν 62% χαμηλότερο κίνδυνο καρκίνου του μαστού σε σύγκριση με τις γυναίκες που συμβουλεύτηκαν να τρώτε τροφές με χαμηλά λιπαρά.
Οι ειδικοί που εξετάζουν τη μεσογειακή διατροφή και την επίδρασή της στις χρόνιες παθήσεις καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι ένας κύριος λόγος που η δίαιτα προστατεύει από τον καρκίνο του μαστού είναι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Υπάρχουν επίσης στοιχεία ότι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να προστατεύει από το διαβήτη τύπου 2 και πιθανώς από τη νόσο Αλτσχάιμερ.
Τι κάνει λοιπόν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και γιατί είναι καλύτερο σε σχέση με άλλα είδη μαγειρικού λαδιού; Η απάντηση βρίσκεται στη σύνθεσή του.
Εκτός από το λίπος του, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο περιέχει πολλές φυσικές ουσίες, όπως είναι οι πολυφαινόλες. Οι πολυφαινόλες υπάρχουν εκ φύσεως στα φυτά και έχουν συνδεθεί με πολλά οφέλη για την υγεία, όπως η μείωση του κινδύνου καρδιαγγειακών παθήσεων και γνωστικών διαταραχών. Μελέτες δείχνουν ότι ένας βασικός λόγος για τον οποίο το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ευεργετικό για την υγεία μας είναι λόγω των πολυφαινολών που περιέχει. Οι πολυφαινόλες πιστεύεται ότι έχουν πολλά οφέλη στον οργανισμό, όπως η βελτίωση του μικροβιώματος του εντέρου.
Έρευνες δείχνουν ότι οι πολυφαινόλες στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο συνδέονται με χαμηλότερο κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων. Στην πραγματικότητα, όταν οι ερευνητές αφαίρεσαν τις πολυφαινόλες από το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, διαπίστωσαν ότι δεν προστατεύει την καρδιά από ασθένειες. Πιστεύεται ότι ένα από τα οφέλη του EVOO για την υγεία της καρδιάς είναι επειδή οι πολυφαινόλες του εμποδίζουν την οξείδωση της χοληστερόλης. Όταν η χοληστερόλη αντιδρά με το οξυγόνο και οξειδώνεται, καταστρέφει τα αιμοφόρα αγγεία.
Ο λόγος που το EVOO περιέχει τόσο υψηλά επίπεδα πολυφαινολών είναι επειδή παράγεται με απλή σύνθλιψη των ελιών. Πιο επεξεργασμένες εκδόσεις ελαιολάδου δεν περιέχουν τόσες πολλές από αυτές τις πολυφαινόλες. Αυτό συμβαίνει γιατί με την περισσότερη επεξεργασία, χάνονται οι περισσότερες πολυφαινόλες.
Άλλα μαγειρικά λάδια
Τα περισσότερα άλλα μαγειρικά έλαια, όπως το ηλιέλαιο ή το κραμβέλαιο, παρασκευάζονται από σπόρους. Το λάδι είναι πολύ δύσκολο να εξαχθεί από τους σπόρους, επομένως πρέπει προηγουμένως να θερμανθούν και να χρησιμοποιηθούν διαλύτες. Αυτό σημαίνει ότι οι περισσότερες από τις πολυφαινόλες στους σπόρους χάνονται κατά την παραγωγή.
Μερικές φορές υποστηρίζεται ότι το κραμβέλαιο (επίσης γνωστό ως λάδι canola) είναι μια υγιής εναλλακτική λύση έναντι του έξτρα παρθένου ελαιολάδου. Ενώ υπάρχουν κάποιες ενδείξεις ότι το κραμβέλαιο που σημαίνει ότι δεν έχει θερμανθεί κατά το μαγείρεμα μπορεί να μειώσει προσωρινά τα επίπεδα χοληστερόλης, δεν υπάρχουν προς το παρόν στοιχεία ότι μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο εμφάνισης ασθενειών που σχετίζονται με την υψηλή χοληστερόλη, όπως είναι οι καρδιακές παθήσεις.
Φυσικά, οι περισσότεροι από εμάς χρησιμοποιούμε κάποιο έλαιο για μαγείρεμα. Αλλά όταν ένα λάδι θερμαίνεται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, αντιδρά με το οξυγόνο του αέρα, προκαλώντας αλλαγές στα λιπαρά οξέα. Αυτό μπορεί να οδηγήσει στον σχηματισμό επιβλαβών ουσιών που ερεθίζουν τα μάτια, ακόμη και καρκινογόνων. Το κραμβέλαιο είναι ιδιαίτερα επιρρεπές σε αυτή τη διαδικασία που ονομάζεται οξείδωση, ειδικά όταν χρησιμοποιείται επανειλημμένα για βαθύ τηγάνισμα.
Οι πολυφαινόλες βοηθούν στην πρόληψη της οξείδωσης των λιπών και έτσι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο παραμένει σταθερό ακόμα και όταν χρησιμοποιείται στις θερμοκρασίες που απαιτούνται για το ρηχό τηγάνισμα τροφίμων. Επειδή το κραμβέλαιο και άλλα έλαια όπως το ηλιέλαιο περιέχουν χαμηλότερα επίπεδα πολυφαινολών, τα λιπαρά οξέα τους δεν προστατεύονται τόσο καλά από μεταβολές κατά το μαγείρεμα.
Ένας άλλος σημαντικός λόγος για τη σταθερότητα του έξτρα παρθένου ελαιολάδου είναι ότι ο κύριος τύπος λίπους του είναι τα μονοακόρεστα λιπαρά (και συγκεκριμένα το ελαϊκό οξύ). Αυτό είναι ένα υγιές λιπαρό και αρκετά ανθεκτικό στην οξείδωση. Το μονοακόρεστο λίπος είναι επίσης ο κύριος τύπος λιπαρών στο κραμβέλαιο. Αλλά σε αντίθεση με το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, το κραμβέλαιο περιέχει επίσης αρκετά υψηλά επίπεδα ενός πολυακόρεστου λιπαρου που ονομάζεται άλφα-λινολενικό οξύ. Ενώ το α-λινολενικό οξύ είναι υγιεινό, δεν είναι πολύ σταθερό κατά τη θέρμανση και αυτός είναι ένας άλλος λόγος για τον οποίο η υπερβολική θέρμανση του κραμβέλαιου δεν είναι καλή ιδέα.
Το λάδι καρύδας συχνά υποστηρίζεται ως υγιεινό για τη χρήση του στο τηγάνισμα. Αλλά το λάδι καρύδας περιέχει υψηλά επίπεδα κορεσμένων λιπαρών, τα οποία μπορούν να αυξήσουν τα επίπεδα της LDL-χοληστερόλης, γνωστής ως «κακή» χοληστερόλη. Η αυξημένη χοληστερόλη LDL συνδέεται με καρδιαγγειακές παθήσεις και υπάρχουν ενδείξεις ότι τα κορεσμένα λιπαρά στο λάδι καρύδας αυξάνουν τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων.
Ένα από τα σημαντικά μηνύματα για το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι ότι φαίνεται να είναι πολύ πιο αποτελεσματικό όταν καταναλώνεται ως μέρος μιας μεσογειακής διατροφής, η οποία είναι συνήθως υψηλή σε λαχανικά, φρούτα, όσπρια, δημητριακά, ψάρια και ελαιόλαδο. Αυτό ίσως οφείλεται στο ότι το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και οι ευεργετικές πολυφαινόλες του αλληλεπιδρούν με άλλα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των λαχανικών που καταναλώνονται ως μέρος αυτής της δίαιτας. Η μεσογειακή διατροφή συνδέεται με χαμηλότερο κίνδυνο για πολλές χρόνιες ασθένειες, συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου, των καρδιαγγειακών παθήσεων και της νόσου Αλτσχάιμερ. Αυτό μπορεί να κάνει την επιπλέον τιμή του έξτρα παρθένου ελαιολάδου να αξίζει να την πληρώσετε.
