Μια σειρά από μπιφτέκια, λουκάνικα, κιμάδες και επιλογές θαλασσινών στην αγορά είναι χωρίς ίχνος ζωικών προϊόντων. Η παγκόσμια αγορά κρέατος φυτικής προέλευσης προβλέπεται να φτάσει στα 85 δισεκατομμύρια δολάρια ΗΠΑ το 2030 και οι οργανισμοί που προωθούν τη βίγκαν διατροφή λένε ότι αυτά τα νέα προϊόντα είναι πιο υγιεινά από το κρέας το οποίο που μιμούνται.
Το Impossible Burger είναι ένα εντυπωσιακό μείγμα σόγιας, πρωτεϊνών πατάτας, ελαίου καρύδας και ηλιέλαιου χωρίς κρέας. Ακόμα και αιμορραγεί σαν αληθινό. Ο αριθμός των θερμίδων του και τα επίπεδα κορεσμένων λιπαρών αντικατοπτρίζουν ένα τέταρτο του λίπους που έχουν τα αντίστοιχα McDonald’s. Αλλά έχει έξι φορές περισσότερο νάτριο και επεξεργασμένα συστατικά.
Σύμφωνα με μια μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2021 στο περιοδικό Scientific Reports, αμφισβητείται το μεγάλο όφελος του “φυτικού κρέατος” στην υγεία είναι ελάχιστο. Ερευνητές από το Ινστιτούτο Τροφίμων και Καινοτομίας της Βιοτεχνολογίας της Σιγκαπούρης μοντελοποίησαν το αποτέλεσμα της αντικατάστασης του μπέικον, του κοτόπουλου, του μοσχαρίσιου μπιφτεκιού και του παγωτού με προϊόντα φυτικής προέλευσης. Οι δίαιτες που αντικατέστησαν τα ζωικά προϊόντα με τη φυτική εναλλακτική ήταν κάτω από τις ημερήσιες συστάσεις για τη βιταμίνη Β12, το ασβέστιο, το κάλιο, τον ψευδάργυρο και το μαγνήσιο και υψηλότερες για το νάτριο, τη ζάχαρη και τα κορεσμένα λίπη. Ακόμη και με εμπλουτισμένες βιταμίνες και μέταλλα, αυτά τα προϊόντα δεν είναι διατροφικά εναλλάξιμα, είπε ο Stephan van Vliet, μεταδιδακτορικός συνεργάτης στο Duke Molecular Physiology Institute. «Το κρέας που φτιάχνεται από φυτά δεν είναι κρέας από αγελάδες και το κρέας από αγελάδες δεν είναι κρέας από φυτά», ανέφερε.
Οι ζωικές πηγές όπως το κρέας, το γάλα και τα αυγά είναι πλήρεις πρωτεΐνες, που σημαίνει ότι περιέχουν αρκετά από τα εννέα απαραίτητα αμινοξέα που πρέπει να λαμβάνουμε από τη διατροφή μας κάθε μέρα. Τα φυτικά τρόφιμα όπως τα φρούτα, τα λαχανικά, οι ξηροί καρποί, οι σπόροι και τα δημητριακά συχνά στερούνται ένα ή περισσότερα από αυτά τα αμινοξέα και πρέπει να καταναλώνονται σε συνδυασμό.
Οι κατασκευαστές κρέατος φυτικής προέλευσης υποστηρίζουν ότι τα προϊόντα τους περιέχουν παρόμοιες ποσότητες πρωτεΐνης που είναι συγκρίσιμες με τις ζωικές πρωτεΐνες. Αλλά η εστίαση στην πρωτεΐνη είναι πολύ «απλοϊκή», λέει ο van Vliet. «Τα τρόφιμα περιέχουν εκατοντάδες έως χιλιάδες ενώσεις που είναι ικανές να επηρεάσουν τον ανθρώπινο μεταβολισμό και την υγεία».
Ο Van Vliet και οι συνεργάτες του συνέκριναν 190 μόρια σε κρέατα φυτικής προέλευσης με τον κιμά που προήλθε από ζώα τρεφόμενα με χόρτο και διαπίστωσαν ότι το 90% από αυτά ήταν διαφορετικά. Τα φυτικά εναλλακτικά κρέατα δεν είχαν ορισμένα αμινοξέα και παράγωγά τους, όπως η κρεατίνη, η ταυρίνη και η ανσερίνη, «τα οποία μπορούν να έχουν αντίκτυπο στην υγεία μας και ενδεχομένως στη λειτουργία του εγκεφάλου καθώς και στη μυϊκή λειτουργία», είπε. Άλλοι μεταβολίτες όπως οι πολυφαινόλες και τα αντιοξειδωτικά βρέθηκαν σε μεγαλύτερες ποσότητες ή αποκλειστικά σε κρέατα φυτικής προέλευσης. Ο Van Vliet βλέπει τα τρόφιμα φυτικής και ζωικής προέλευσης ως συμπληρωματικά στη διατροφή, όπου ορισμένα θρεπτικά συστατικά λαμβάνονται καλύτερα από ζωικές πηγές και άλλα από φυτά.
«Οι άνθρωποι επιλέγουν ένα μπιφτέκι φυτικής προέλευσης για διάφορους λόγους», λέει η Rosie Schwartz, διαιτολόγος από το Τορόντο, «συμπεριλαμβανομένης της μείωσης της πρόσληψης κρέατος». Ωστόσο, υποστηρίζει ότι οι καταναλωτές θα πρέπει να επανεξετάσουν τη συλλογιστική τους εάν αυτό το κάνουν μόνο για λόγους υγείας.
Σύμφωνα με τον Οδηγό Τροφίμων του Καναδά, τα φυτικά προϊόντα είναι ο συνιστώμενος τρόπος που πρέπει να τρώμε. Γεμίστε το μισό πιάτο σας με λαχανικά και φρούτα και το άλλο μισό με δημητριακά ολικής αλέσεως και φυτικές πρωτεΐνες. Ωστόσο, επειδή κάτι είναι φτιαγμένο από φυτά, δεν σημαίνει ότι είναι και υγιεινό.
“Πιστεύω ότι είναι πολύ μπερδεμένο για τον καταναλωτή», λέει ο van Vliet. «Μάλλον δεν είναι το κοτόπουλο που κάνει κακό στην υγεία, αλλά οτιδήποτε άλλο συνοδεύεται από την κοτομπουκιά».
Μέχρι τώρα οι εταιρείες παραγωγής κρέατος φυτικής προέλευσης εστίαζαν στη γεύση, την υφή και την εμφάνιση των προϊόντων τους. Στόχευαν τους κρεατοφάγους δημιουργώντας “θαύματα” με βάση τα φυτά που έχουν σκοπό να δείχνουν, να γεύονται και να αισθάνονται σαν το πραγματικό κρέας. Η Impossible Foods, ο δημιουργός του Impossible Burger, λέει ότι το 90% των πελατών της εξακολουθεί να τρώει κρέας. Δεν ασχολείται με τη μετατροπή των λάτρεις των λαχανικών που τρώνε σαλάτες και τέμπε σε καταναλωτές ψεύτικου κρέατος. «Η όλη αποστολή της Impossible Foods είναι να δημιουργεί προϊόντα φυτικής προέλευσης που ανταγωνίζονται άμεσα το ζωικό κρέας», δήλωσε η Esther Cohn, υπεύθυνη επικοινωνίας της Impossible Foods. «Αν τρώτε πέντε μπιφτέκια βόειου κρέατος την εβδομάδα, θέλουμε να τα ανταλλάξετε, ακόμα και απλώς να δοκιμάσετε να ανταλλάξετε το ένα από αυτά με Impossible Burger».
Σε μια ακμάζουσα αγορά και μη ζωικές πρωτεΐνες που παράγονται από κύτταρα σε εργαστήριο ή μύκητες σε δεξαμενές ζύμωσης, οι επιλογές είναι ατελείωτες. Μπορεί αυτή να είναι μια πιο υγιεινή διατροφή; Θα πρέπει να περιμένουμε για να δούμε.
