To ρύζι έχει δύο όψεις. Από τη μια είναι το δημητριακό που τρέφει τον μισό κόσμο και από την άλλη είναι η κύρια καρκινογόνος πηγή του αρσενικού στη διατροφή μας. Το αρσενικό είναι ένα φυσικό στοιχείο που είναι πανταχού παρόν στο περιβάλλον. Υπάρχει κυρίως ως ανόργανο αρσενικό, το οποίο είναι πολύ τοξικό. Από την άλλη μεριά, το οργανικό αρσενικό που βρίσκεται κυρίως στα θαλασσινά είναι πολύ λιγότερο τοξικό.
Το αρσενικό, σε αντίθεση με τον μόλυβδο, δεν συσσωρεύεται στο ανθρώπινο σώμα και το μεγαλύτερο μέρος του αποβάλλεται στα ούρα μέσα σε λίγες ώρες. Ό,τι απομένει τείνει να συγκεντρώνεται στα μαλλιά, τα νύχια, το δέρμα και σε μικρότερο βαθμό στα οστά και τα δόντια. Έρευνες δείχνουν ότι το αρσενικό είναι μια τοξίνη για το αναπτυσσόμενο έμβρυο. Μελέτες σε ζώα έχουν βρει ότι η έκθεση σε αρσενικό μπορεί να οδηγήσει σε γενετικές ανωμαλίες και απώλεια εγκυμοσύνης. Ανθρώπινες μελέτες βρήκαν αυξημένα ποσοστά θνησιγένειας σε κοινότητες κοντά σε μεταλλουργεία και εγκαταστάσεις παραγωγής αρσενικού, όπου οι άνθρωποι εκτίθενται σε υψηλά επίπεδα αρσενικού με τον αέρα, τη σκόνη του σπιτιού ή το πόσιμο νερό.
Σε αντίθεση με το λευκό ρύζι, το καστανό ρύζι έχει περισσότερες φυτικές ίνες, μαγνήσιο και βιταμίνες και χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη. Αυτό αρχικά θεωρήθηκε ότι το κάνει πιο υγιεινό. Αλλά το καστανό ρύζι είναι υψηλότερο σε ανόργανο αρσενικό από το λευκό, καθώς το αρσενικό συγκεντρώνεται στο πίτουρο που αφαιρείται με το άλεσμα για να παραχθεί λευκό ρύζι.
Το ρύζι έχει το πλεονέκτημα να καλλιεργείται σε συνθήκες πλημμύρας. Αλλά στα νερά απελευθερώνεται το αρσενικό, που είναι εγκλωβισμένο στα μεταλλικά στοιχεία του εδάφους και γίνεται διαθέσιμο για πρόσληψη από το φυτό. Το ρύζι έχε δέκα φορές περισσότερο αρσενικό από άλλα δημητριακά, όπως το σιτάρι, η βρώμη και η σίκαλη επειδή απορροφά πολύ νερό όταν μεγαλώνει. Τα άτομα που τρώνε πολύ ρύζι εκτίθενται σε ανησυχητικές συγκεντρώσεις. Μια μελέτη του 2016, διαπίστωσε ότι τα βρέφη που έτρωγαν ρύζι είχαν συγκεντρώσεις αρσενικού στα ούρα τους δύο φορές υψηλότερες από ό,τι τα βρέφη που δεν έτρωγαν.
Η χρόνια έκθεση μπορεί να προκαλέσει μια σειρά από προβλήματα υγείας, συμπεριλαμβανομένων αναπτυξιακών προβλημάτων, καρδιακών παθήσεων, διαβήτη, καρκίνο του πνεύμονα και καρκίνο της ουροδόχου κύστης. Σε μελέτες που διεξήχθησαν στην Κίνα και την Ιαπωνία, οι άνθρωποι που έτρωγαν το περισσότερο λευκό ρύζι είχαν 55% περισσότερες πιθανότητες να αναπτύξουν διαβήτη από εκείνους που κατανάλωναν το λιγότερο. Στις ΗΠΑ και την Αυστραλία, οι πιο αδηφάγοι καταναλωτές λευκού ρυζιού είχαν 12% μεγαλύτερο κίνδυνο για διαβήτη από τους ανθρώπους που έτρωγαν λιγότερο.
Το ρύζι συνηθίζεται να δίνεται στα παιδιά γιατί είναι χαμηλό σε αλλεργιογόνα και έχει απαλή γεύση. Τα μωρά και τα μικρά παιδιά κάτω των πέντε ετών τρώνε επίσης τρεις φορές περισσότερη τροφή με βάση το σωματικό βάρος από τους ενήλικες, που σημαίνει ότι, σχετικά με το βάρος τους, έχουν μεγαλύτερη έκθεση σε ανόργανο αρσενικό. Το γάλα ρυζιού είναι τόσο υψηλό σε αρσενικό που δεν πρέπει να πίνεται από τα παιδιά. Τα άτομα που έχουν πρόβλημα με τη γλουτένη είναι μεγαλύτεροι καταναλωτές ρυζιού.
Υπάρχουν πρακτικές λύσεις για την αφαίρεση του ανόργανου αρσενικού από το ρύζι. Δημοσιευμένες μελέτες, συμπεριλαμβανομένης μιας έρευνας από τον αμερικανικό FDA (Food and Drug Administration), δείχνουν ότι το μαγείρεμα ρυζιού παρόμοια με τον τρόπο που μαγειρεύονται τα ζυμαρικά μπορεί να μειώσει κατά 40-60% την περιεκτικότητα σε ανόργανο αρσενικό. Ωστόσο, αυτή η μέθοδος μαγειρέματος, σε περίσσεια νερού -χρησιμοποιώντας 6 έως 10 μέρη νερού σε 1 μέρος ρυζιού και στη συνέχεια στραγγίζοντας την περίσσεια νερού- έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση της θρεπτικής αξίας του. Το μαγείρεμα σε περίσσεια νερού μειώνει τα επίπεδα φoλικού οξέος, σιδήρου, της βιταμίνης Β3 και της βιταμίνης Β1. Κάποιες μελέτες έχουν δείξει ότι το μούλιασμα του ρυζιού πριν το μαγείρεμά του μειώνει την ποσότητα του αρσενικού. Ωστόσο, η μελέτη του FDA έδειξε ότι το ξέπλυμα του ρυζιού πριν το μαγείρεμα έχει ελάχιστη επίδραση στο αρσενικό ενώ ξεπλένει το σίδηρο, το φoλικό οξύ, και τις βιταμίνες Β.
