Την τελευταία δεκαετία, σχεδόν 20 μελέτες ασχολήθηκαν με τα δεδομένα σχετικά με τα κορεσμένα λίπη και τα καρδιαγγειακά αποτελέσματα. Οι περισσότερες έδειξαν ότι υπάρχει έλλειψη αυστηρών στοιχείων που να υποστηρίζουν τη σύσταση για περιορισμό της κατανάλωσης των κορεσμένων λιπαρών ή την αντικατάστασή τους με πολυακόρεστα λιπαρά. Οι μελέτες αυτές δεν ελήφθηκαν υπόψη κατά τη διαδικασία της συγγραφής των Διατροφικών Κατευθυντήριων Γραμμών προς Αμερικανούς (U.S. Dietary Guidelines for Americans) από το Αμερικανικό Υπουργείο Γεωργίας που συστήνουν τον περιορισμό των κορεσμένων λιπαρών στο 10%, ή λιγότερο, επί των συνολικών προσλαμβανόμενων θερμίδων.
Από την εμφάνιση των Διατροφικών Κατευθυντήριων Γραμμές προς Αμερικανούς το 1980, συνιστούν τον περιορισμό της κατανάλωσης κορεσμένων λιπαρών, και αυτό θεωρείται μια βασική στρατηγική για τη μείωση του κινδύνου για αθηροσκληρωτικής καρδιαγγειακή νόσο (CVD: cardiovascular disease).
Ως κορεσμένα ορίζονται εκείνα τα λιπαρά οξέα που έχουν όλα τα άτομα υδρογόνο που μπορούν να χωρέσουν, χωρίς διπλούς δεσμούς. Βρίσκονται σε όλα τα τρόφιμα, αλλά είναι περισσότερο συγκεντρωμένα στα γαλακτοκομικά, στο κόκκινο κρέας και στα λεγόμενα τροπικά έλαια.
Το 1990, οι Διατροφικές Κατευθυντήριες Γραμμές προς Αμερικανούς έθεσαν ένα ανώτατο όριο που περιορίζει αυτά τα λίπη, το 10% επί των συνολικών θερμίδων, το οποίο παραμένει σε ισχύ από τότε, συμπεριλαμβανομένης της πρόσφατης 9ης έκδοσης που κυκλοφόρησε στα τέλη Δεκεμβρίου 2020.
Η ιδέα ότι τα κορεσμένα λιπαρά προκαλούν αθηροσκλήρωση και κατά συνέπεια καρδιαγγειακή νόσο εμφανίστηκε στα τέλη της δεκαετίας του 1950, όταν παρατηρήθηκε ότι αυτά τα λίπη τείνουν να αυξάνουν τη συγκέντρωση της ολικής χοληστερόλης στο αίμα. Αυτό θεωρήθηκε ως η σοβαρότερη αιτία για καρδιακές παθήσεις. Ο Ancel Keys, φυσιολόγος στο Πανεπιστήμιο της Μινεσότα, υποστήριξε ότι τα κορεσμένα λίπη κυρίως και, εν μέρει, η διατροφική χοληστερόλη ήταν οι αιτίες των καρδιαγγειακών των παθήσεων και η ιδέα υιοθετήθηκε από κορυφαίες οργανισμούς υγείας, συμπεριλαμβανομένης της American Heart Association.
Τα στοιχεία που υποστήριξαν αυτή την ιδέα ήταν κυρίως μια επιδημιολογική μελέτη που ανέλαβε ο Keys ο που συνέκρινε το επίπεδο πρόσληψης κορεσμένων λιπαρών με τα αποτελέσματα καρδιακών παθήσεων σε επτά χώρες και συμμετείχαν 12.763 άνδρες στην Ευρώπη -συμμετείχαν πληθυσμοί από δύο περιοχές της Ελλάδας, την Κρήτη και την Κέρκυρα- τις ΗΠΑ και την Ιαπωνία. Ωστόσο, αυτή η μελέτη κατέγραψε τα διατροφικά δεδομένα μόλις για περίπου 500 άτομα, κάτω από 100 συμμετέχοντες ανά χώρα.
H Μελέτη των Επτά Χωρών είχε τεράστια επίδραση, παρόλο που αργότερα εντοπίστηκαν μεθοδολογικές ελλείψεις, συμπεριλαμβανομένης της μη τυχαίας επιλογής χωρών, της συμπερίληψης μόνο ανδρών, της συλλογής διατροφικών δεδομένων για λιγότερο από το 5% του συνολικού δείγματος, της χρήσης μη τυποποιημένων και μη επικυρωμένων μεθόδων συλλογής διατροφικών δεδομένων και της έλλειψης σύγχρονων στατιστικών προσεγγίσεων για την ελαχιστοποίηση της σύγχυσης. Τα αποτελέσματά της δεν αναλύθηκαν ποτέ από ανεξάρτητους ερευνητές. Υπάρχουν αρκετές πιο πρόσφατες μελέτες που χρησιμοποιούν παρόμοιες προσεγγίσεις αλλά απέτυχαν να επιβεβαιώσουν τα συμπεράσματά της.
Παρατηρητικές και κλινικές μελέτες
Στις δεκαετίες του 1960 και του 1970, ορισμένες χώρες όπως οι ΗΠΑ, η Σουηδία, η Φινλανδία και η Αυστραλία, ανέλαβαν να διεξάγουν τυχαιοποιημένες, ελεγχόμενες κλινικές δοκιμές για τον ρόλο των κορεσμένων λιπαρών. Συνολικά, αυτές οι δοκιμές εξέτασαν περίπου 67.000 άτομα. Τέσταραν τα κορεσμένα λίπη (S: saturated fats) που εκείνη την εποχή πρόσφεραν το 12-18,3% των συνολικών θερμίδων έναντι των χαμηλότερων ποσοτήτων τους, 7,7–11,2%, με αντικατάστασή τους από πολυακόρεστα λιπαρά (P: polyunsaturated fats) τα οποία προέρχονταν από φυτικά έλαια. Στις πειραματικές δίαιτες προστέθηκαν πολυακόρεστα λιπαρά, έτσι ώστε η αναλογία αυτών των δύο τύπων λιπαρών (γνωστή ως αναλογία P:S) να διαφέρει αρκετά στις δύο διατροφές. Συχνά, στην ομάδα ελέγχου τα κορεσμένα λίπη ήταν πέντε φορές περισσότερα από τα πολυακόρεστα λίπη ενώ στην πειραματική ομάδα τα πολυακόρεστα ήταν διπλάσια από τα κορεσμένα.
Αυτές οι κλινικές δοκιμές αποτελούν μέχρι σήμερα τα πιο σημαντικά πειραματικά τεστ της υπόθεσης ότι τα κορεσμένα λίπη ευθύνονταν για την επιδημία των καρδιακών προσβολών που παρατηρήθηκε μετά τον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο. Η ιδέα αυτή είχε ευρεία αποδοχή στις δεκαετίες του 1970 και του 1980, ωστόσο τα αποτελέσματα από το σύνολο των κλινικών δοκιμών δεν μπορούσε να την υποστηρίξουν, όπως τόνισαν πολλοί επικριτές εκείνη την εποχή. Ίσως για αυτόν τον λόγο, τα ευρήματα των κλινικών δοκιμών αγνοήθηκαν σε μεγάλο βαθμό. Μια ανάλυση του 2018 γι’ αυτές τις μελέτες διαπίστωσε ότι η «προκατάληψη των παραπομπών ήταν κοινή» από το 1969 έως το 1984, με πολλούς συγγραφείς να αναφέρουν μόνο αυτές που ήταν υπέρ και να αγνοούν αυτές που είχαν αντίθετα αποτελέσματα.
Το 1977, η Senate Select Committee on Nutrition and Human Needs, στις ΗΠΑ, γνωστή ως έκθεση McGovern, έθεσε ως στόχο τη «μείωση της κατανάλωσης κορεσμένων λιπαρών ώστε να αντιπροσωπεύουν περίπου το 10% της συνολικής ενεργειακής πρόσληψης…» Αυτή η έκθεση οδήγησε στη θέσπιση των Διατροφικών Κατευθυντήριων Γραμμών προς Αμερικανούς, το 1980 και στη συνέχεια ανά πέντε χρόνια. Η πρώτη έκδοση των Κατευθυντήριων Οδηγιών είχε επτά συστάσεις, μία από τις οποίες συμβούλευε τους Αμερικανούς να «αποφύγουν τα πολλά λίπη, ειδικά τα κορεσμένα λίπη και τη χοληστερόλη» χωρίς να προτείνει συγκεκριμένο αριθμητικό στόχο. Από το 1990 και μετά, οι συστάσεις περιλάμβαναν το στόχο για τα κορεσμένα λιπαρά να μειωθούν στο 10% των συνολικών θερμίδων και το σύνολο του λίπους στο 30% των συνολικών θερμίδων. Η πρόσληψη της χοληστερόλης δεν έπρεπε να ξεπερνά τα 300 mg την ημέρα αλλά το 2015 η σύσταση αυτή εγκαταλείφθηκε. Το 2020 αναφέρθηκε ότι τα υγιεινά διατροφικά πρότυπα είναι «χαμηλότερα σε χοληστερόλη» αλλά επίσης ότι δεν υπάρχουν «επαρκή στοιχεία» για τη σύνδεση της πρόσληψης της διατροφικής χοληστερόλης με τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα.
Οι πρόσφατες ανασκοπήσεις
Οι ανασκοπήσεις των στοιχείων σχετικά με το ρόλο των κορεσμένων λιπαρών στα καρδιακά επεισόδια και στα εγκεφαλικά ξεκίνησαν το 2010 με μια μετα-ανάλυση από τους Siri-Tarino et al., η οποία περιέλαβε 350.000 και κατέληξε στο συμπέρασμα ότι τα διαθέσιμα δεδομένα παρατήρησης δεν παρέχουν «σημαντικά στοιχεία για το συμπέρασμα ότι τα κορεσμένα λιπαρά συνδέονται με αυξημένο κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου». Έκτοτε έχουν γίνει τουλάχιστον οκτώ μετα-αναλύσεις προοπτικών μελετών παρατήρησης σχετικά με τη σχέση μεταξύ κορεσμένου λίπους και καρδιακής νόσου και δεν βρήκαν σημαντική συσχέτιση με την στεφανιαία νόσο. Οι περισσότερες μελέτες δεν περιέλαβαν τα εγκεφαλικά επεισόδια ως τελικό σημείο στις αναλύσεις τους.
Το 2019, μια ανασκόπηση των ανασκοπήσεων (ανασκόπηση ομπρέλα όπως λέγεται), ανέφερε ότι η αντικατάσταση των κορεσμένων λιπών με πολυακόρεστα λίπη «δεν μείωσε πειστικά τα καρδιαγγειακά συμβάντα ή τη θνησιμότητα» και ότι «πρέπει να λάβουμε υπόψη ότι η ιδέα αυτή είναι αβέβαιης εγκυρότητας». Όσο για τις κλινικές μελέτες, μια ανασκόπηση από την ομάδα Cochrane το 2020 που περιέλαβε 15 κλινικές δοκιμές ανέφερε ότι η μείωσή των κορεσμένων λιπών πράγματι μείωσε τα συμβάντα καρδιαγγειακής νόσου, αλλά δεν είχε επίδραση στους θανάτους από καρδιαγγειακή αιτία ή τους συνολικούς θανάτους.
Τα κορεσμένα λίπη μειώνουν τη LDL-χοληστερόλη αλλά δεν έχει αποδειχθεί αξιόπιστα ότι η μείωσή τους μέσω της διατροφής μειώνει τα καρδιαγγειακά αποτελέσματα. Μια εξήγηση για το γιατί οι μειώσεις στη συγκέντρωση της LDL-χοληστερόλης μέσω περιορισμού των κορεσμένων λιπαρών δεν έχει αποδειχθεί ότι μειώνουν τον καρδιαγγειακό κίνδυνο είναι ότι αυτό μειώνει κυρίως τα μεγάλα σωματίδια LDL. Αυτά τα σωματίδια έχουν ασθενέστερη συσχέτιση με τον κίνδυνο καρδιακής νόσου σε σύγκριση με τα μικρά σωματίδια LDL που τείνουν να επηρεάζονται λιγότερο από τον περιορισμό των κορεσμένων λιπαρών.
Κατά τη διαδικασία συγγραφής των Διατροφικών Κατευθυντήριων Γραμμών προς Αμερικανούς, το 2020, το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ απέκλεισε από την εξέταση τις ανασκοπήσεις που διεξήχθησαν εκτός του οργανισμού. Έτσι, οι περίπου 20 μελέτες ανασκόπησης για τα κορεσμένα λιπαρά που αναφέρθηκαν παραπάνω και δημοσιεύθηκαν την τελευταία δεκαετία αποκλείστηκαν από την εξέταση. Άλλοι, εξωτερικοί εμπειρογνώμονες, προσπάθησαν να εισαγάγουν αυτά τα στοιχεία μέσω γραπτών σχολίων επισημαίνοντας τη δραματική αλλαγή στη σκέψη για τα κορεσμένα λίπη στην επιστημονική κοινότητα. Δεν αναγνωρίστηκαν όμως αυτές οι σημαντικές διαφωνίες στην τελική έκθεση.
Ποιες μελέτες περιέλαβε το Αμερικανικό Υπουργείο Γεωργίας
Για το πρωταρχικό συμπέρασμα, δηλαδή ότι τα κορεσμένα λίπη πρέπει να περιορίζονται στο 10% των συνολικών θερμίδων, οι ειδικοί από το Αμερικανικό Υπουργείο Γεωργίας για το θέμα εξέτασε 39 μελέτες, όλες παρατήρησης. Από αυτές τις μελέτες, 25 είχαν μηδενικά ή αρνητικά ευρήματα, δηλαδή τα κορεσμένα λίπη είτε δεν είχαν επίδραση στα τελικά σημεία καρδιαγγειακής νόσου ή στεφανιαίας νόσου είτε η κατανάλωσή τους συσχετίστηκε με χαμηλότερο κίνδυνο. Εξετάστηκαν επίσης 11 μελέτες για το ρόλο των κορεσμένων λιπών στο εγκεφαλικά, οκτώ από τις οποίες είχαν μηδενικά ευρήματα και τρεις από τις οποίες διαπίστωσαν ότι η υψηλότερη πρόσληψη συνδέθηκε με χαμηλότερο κίνδυνο εγκεφαλικού. Έτσι, το 88% των ευρημάτων δεν υποστήριξε το συμπέρασμα της έκθεσης σχετικά με τα κορεσμένα λίπη και τις διάφορες καρδιοπάθειες.
Το ίδιο διαπιστώθηκε με τις μελέτες που εξέτασαν τρόφιμα υψηλής περιεκτικότητας σε κορεσμένα λιπαρά. Δεκαέξι μελέτες, ή το 94% του συνόλου, βρήκαν ότι τα γαλακτοκομικά, συμπεριλαμβανομένου του βουτύρου, είτε δεν συσχετίστηκαν είτε συσχετίστηκαν αρνητικά με τη στεφανιαία νόσο. Για το κρέας, πέντε μελέτες δεν έδειξαν καμία συσχέτιση και τέσσερις έδειξαν θετική συσχέτιση. Αυτές οι αναλύσεις δεν περιλάμβαναν τη μελέτη PURE, επειδή δεν πληρούσε τα κριτήρια συμπερίληψης για «δεδομένα μόνο από χώρες που κατατάσσονται υψηλά ή πολύ υψηλά στην ανθρώπινη ανάπτυξη» (σελ. 385). Η μελέτη PURE, η οποία περιέλαβε 135.335 άτομα από 18 χώρες σε πέντε ηπείρους βρήκε ότι η υψηλότερη κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών δεν σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο στεφανιαίας νόσου, ενώ σχετίζεται με χαμηλότερο κίνδυνο εγκεφαλικών. Επίσης σε χαμηλότερο κίνδυνο εγκεφαλικών κατέληξαν δύο ανασκοπήσεις μελετών παρατήρησης, εκ των οποίων η μία περιέλαβε 598.435 άτομα και έδειξε ότι για κάθε 10 γραμμάρια αύξησης των κορεσμένων λιπαρών την ημέρα, ο κίνδυνος εγκεφαλικού μειώνεται κατά 6%. Θετική επίδραση των κορεσμένων λιπαρών στα εγκεφαλικά βρήκε και μια άλλη ανασκόπηση που περιέλαβε 476,569 άτομα.
Η σύσταση για αντικατάσταση των κορεσμένων λιπών από πολυακόρεστα φαίνεται να βασίζεται αποκλειστικά σε μελέτες παρατήρησης (σελ. 385). Η καταγραφή αυτών των μελετών από την έκθεση είναι κάπως συγκεχυμένη, αλλά μεταξύ αυτών, υπάρχουν πέντε μελέτες που βασίζονται σε μαθηματική μοντελοποίηση εικαζόμενων επιπτώσεων στην υγεία, και όχι σε άμεσες παρατηρήσεις γεγονότων. Επτά μελέτες, ωστόσο, βρήκαν είτε μηδενικά αποτελέσματα είτε ότι η αντικατάσταση του πολυακόρεστων με κορεσμένα ήταν ευεργετική -δηλαδή το αντίθετο από την επίσημη άποψη. Δύ μελέτες αντικατάστασης είχαν είτε μηδενικά ευρήματα είτε ανέφεραν υψηλότερο κίνδυνο θνησιμότητας από εγκεφαλικό όταν τα πολυακόρεστα αντικατέστησαν τα κορεσμένα. Επομένως, η πλειονότητα των μελετών δεν βρήκε οριστικό όφελος από την αντικατάσταση των κορεσμένων με πολυακόρεστα στην περίπτωση των εγκεφαλικών.
Τελικά, τα συμπεράσματα τη έκθεσης που βασίζονται στην ανασκόπηση των δεδομένων για τα κορεσμένα λίπη δεν φαίνεται να συνάδουν με τη νομοθετική απαίτηση του Κογκρέσου των ΗΠΑ να βασίζονται οι διατροφικές συστάσεις στην «υπεροχή της επιστημονικής και ιατρικής γνώσης την τρέχουσα τη στιγμή που συντάσσεται η έκθεση».
Λίπος και βιταμίνες
Τα κορεσμένα λίπη θεωρούνται όλο και περισσότερο ως μέρος των διατροφικών προτύπων στα οποία εμφανίζονται φυσικά, παρά ως μεμονωμένα θρεπτικά συστατικά. Το τυρί και το γιαούρτι, για παράδειγμα, περιέχουν όχι μόνο κορεσμένα λίπη, αλλά και άλλα λιπαρά οξέα, πρωτεΐνες, κάλιο. ασβέστιο, φώσφορο, βιταμίνες A, D και B12, ριβοφλαβίνη, νιασίνη και παντοθενικό οξύ. Αυτά τα θρεπτικά συστατικά αλληλεπιδρούν μεταξύ τους και το ένα μπορεί να παίξει ρόλο στην αποτελεσματική απορρόφηση του άλλου. Oι λιποδιαλυτές βιταμίνες όπως η Α και η D απαιτούν λίπος για την απορρόφησή τους. Η έλλειψη σταθερών σχέσεων των τροφίμων με τον κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου με βάση την περιεκτικότητά τους σε κορεσμένα λιπαρά μπορεί να οφείλεται εν μέρει στη διακύμανση των επιδράσεων της συνολικής τροφικής μήτρας και της διαφορετικής περιεκτικότητας σε συγκεκριμένα κορεσμένα λιπαρά οξέα σε αυτά τα τρόφιμα.
Να σημειωθεί ότι το συνολικό διατροφικό πρότυπο, ιδιαίτερα το επίπεδο των υδατανθράκων, έχει σημαντικό αντίκτυπο στον τρόπο με τον οποίο μεταβολίζεται το κορεσμένο λίπος. Για παράδειγμα, εάν η μείωση της πρόσληψης των κορεσμένων λιπών επιτυγχάνεται με την κατανάλωση περισσότερων υδατανθράκων, είναι πιθανό να υπάρχει δυσμενής επίδραση στον κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου. Από την άλλη πλευρά, η υψηλότερη πρόσληψη κορεσμένων λιπαρών στο πλαίσιο μιας δίαιτας χαμηλής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες προάγει λιγότερη διέγερση της ινσουλίνης και μεγαλύτερη οξείδωση των κορεσμένων λιπαρών. Τέτοιες δίαιτες χαμηλών υδατανθράκων έχει επανειλημμένα αποδειχθεί ότι οδηγούν σε λιγότερη συσσώρευση κορεσμένων λιπαρών οξέων στην κυκλοφορία και βελτιωμένο διαβήτη καθώς και μείωση του καρδιομεταβολικού κινδύνου σε διαβητικά άτομα.
Πηγή: Dietary Saturated Fats and Health: Are the U.S. Guidelines Evidence-Based?
