Έχει προταθεί ότι η χρήση φυτικών ελαίων στο τηγάνισμα τροφίμων μπορεί να κάνει κακόστην υγεία λόγω της παραγωγής τοξικών χημικών ουσιών που ονομάζονται αλδεΰδες κατά τη διαδικασία θέρμανσης.
Οι αλδεΰδες είναι απλές οργανικές ενώσεις που περιέχουν ένα διπλό δεσμό άνθρακα-οξυγόνου και είναι άφθονες στη φύση. Σχηματίζονται στο ανθρώπινο σώμα σε μικρές ποσότητες ως υποπροϊόντα του φυσιολογικού μεταβολισμού της φρουκτόζης και του αλκοόλ. Η κατανάλωση διατροφικών αλδεΰδων πιστεύεται ότι συμβάλλει σε ανθρώπινες ασθένειες συμπεριλαμβανομένου του διαβήτη και των καρδιακών παθήσεων. Τι γίνεται όμως με το ελαιόλαδο; Είναι ασφαλές να τηγανίζετε τρόφιμα με αυτό;
Περίπου τα μισά νοικοκυριά στο Ηνωμένο Βασίλειο χρησιμοποιούν πλέον ελαιόλαδο, γεγονός που δείχνει μια σημαντική αλλαγή στη χρήση αυτού του λαδιού τα τελευταία χρόνια. Αυτό οφείλεται στο ότι η κατανάλωση ελαιολάδου συνδέεται συχνά με την καλή υγεία και αποτελεί κεντρικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής.
Η μεσογειακή διατροφή είναι γνωστό ότι μειώνει τον κίνδυνο ασθενειών και πρόωρου θανάτου. Το ελαιόλαδο, που παράγεται με το πρεσάρισμα ελιών, χρησιμοποιείται ευρέως σε όλο τον κόσμο για την παρασκευή φαγητού, είτε για τηγάνισμα, είτε στις σαλάτες.
Από τα φυτικά έλαια που έχουν δοκιμαστεί για περιεκτικότητα σε αλδεΰδες που προκαλούνται από τη θέρμανση, το ελαιόλαδο έχει στην πραγματικότητα αρκετά καλή απόδοση. Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Χώρας των Βάσκων ανέλυσαν τα έλαια της ελιάς, του ηλίανθου και του λιναρόσπορου για την περιεκτικότητά τους σε αλδεΰδες αφού προηγουμένως τα έλαια είχαν θερμανθεί στους 190 βαθμούς Κελσίου. Διαπίστωσαν ότι η θέρμανση των πολυακόρεστων ελαίων ηλίανθου και λιναρόσπορου παρήγαγε μεγαλύτερες ποσότητες αλδεΰδων και πιο γρήγορα, ενώ η θέρμανση του μονοακόρεστου ελαιολάδου δημιουργούσε λιγότερες αλδεΰδες και αργότερα στη διαδικασία της θέρμανσης.
Αυτό πιστεύεται ότι οφείλεται σε μια δομική διαφορά, με τα πολυακόρεστα έλαια να περιέχουν περισσότερες περιοχές για χημική αντίδραση που δημιουργεί αλδεΰδες. Τα πειράματα που πραγματοποιήθηκαν για το Trust Me I’m a Doctor του BBC το επιβεβαίωσαν, υποδηλώνοντας ότι η θέρμανση ελαιολάδου, βουτύρου και λίπους χήνας παρήγαγε παρόμοια χαμηλότερα επίπεδα αλδεΰδων. Αυτά τα πειράματα υποδηλώνουν ότι εάν πρόκειται να τηγανίσετε, η επιλογή ελαιολάδου είναι μία από τις καλύτερες.
Πολύ λίγα είναι γνωστά για το τι σημαίνει για την ανθρώπινη υγεία μια χαμηλή ή υψηλή δόση αλδεΰδων στα τρόφιμα. Υπάρχουν κάποια δεδομένα από μελέτες σε ζώα, αλλά τα συμπεράσματα που μπορούμε να βγάλουμε από αυτές είναι περιορισμένα. Εάν το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται για τηγάνισμα φαγητού για μικρά χρονικά διαστήματα, είναι απίθανο το σώμα σας να εκτεθεί σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις αλδεΰδων από ό,τι συνήθως ως αποτέλεσμα των φυσιολογικών μεταβολικών διεργασιών του σώματός σας, που αναφέρθηκαν προηγουμένως.
Η ετυμηγορία είναι ότι αν και υπάρχουν σαφώς πιο υγιεινοί τρόποι για να μαγειρέψετε φαγητά, το τηγάνισμα με ελαιόλαδο είναι απίθανο να είναι πολύ κακό για την υγεία σας. Η θερμότητα προκαλεί χημικές αλλαγές σε όλα τα έλαια και αυτό αλλοιώνει το άρωμα, τη γεύση και το θρεπτικό τους περιεχόμενο. Η υπερθέρμανση του λαδιού κατά το μαγείρεμα θα έχει ως αποτέλεσμα μια βρώμικη κουζίνα με καπνό, το φαγητό με κακή γεύση και τη δημιουργία επιβλαβών χημικών ουσιών.
Το ελαιόλαδο δεν διαφέρει από τα άλλα λάδια. Αν το κάψετε (το ζεστάνετε πάνω από το σημείο που καπνίζει) θα έχει άσχημη γεύση και θα περιέχει επιβλαβείς χημικές ουσίες. Τα σημεία καπνού τείνουν να αυξάνονται με την ποιότητα του ελαιολάδου, καθώς η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα μειώνεται και η περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά αυξάνεται. Η υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά του ελαιολάδου θα μπορούσε ακόμη και να μειώσει την ποσότητα των επιβλαβών χημικών ουσιών που παράγονται κατά το μαγείρεμα. Όταν μαγειρεύετε με ελαιόλαδο, τυχόν πιθανές βλάβες μπορούν να μειωθούν χρησιμοποιώντας λάδι υψηλής ποιότητας και φροντίζοντας να διατηρείτε το λάδι κάτω από το σημείο που καπνίζει.
