Μια νέα μελέτη διαπιστώνει ότι μπορούμε να αφομοιώσουμε περισσότερη πρωτεΐνη από το κρέας παρά τα φυτικά προϊόντα, αλλά η διαφορά ήταν πολύ μικρή, περίπου 2%. Οι ειδικοί λένε ότι η διατροφή με βάση τα φυτά μπορεί να προσφέρει πολλά οφέλη για την υγεία. «Δεν μας εξέπληξε», είπε ο Osvaldo H. Campanella, Καθηγητής στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Οχάιο. Η μελέτη δημοσιεύτηκε πρόσφατα στο Journal of Agricultural and Food Chemistry της American Chemical Society (ACS).
Υποκατάστατα κρέατος από φυτά υψηλής πρωτεΐνης
Τα φυτικά υποκατάστατα κρέατος παρασκευάζονται συνήθως από φυτά που περιέχουν υψηλές ποσότητες πρωτεΐνης, οι οποίες αφυδατώνονται και γίνονται σκόνη, και στη συνέχεια αναμιγνύονται με καρυκεύματα. Αυτό το μείγμα θερμαίνεται, υγραίνεται και εξωθείται στην τελική του μορφή.
Για αυτήν τη μελέτη, οι ερευνητές δημιούργησαν ένα μοντέλο εναλλακτικού κρέατος από σόγια και γλουτένη σίτου. Μαγειρεμένα κομμάτια εναλλακτικού κρέατος φυτικής προέλευσης και κρέατος κοτόπουλου αλέστηκαν και διασπάστηκαν με ένα ένζυμο που χρησιμοποιούν οι άνθρωποι για την πέψη των τροφίμων χρησιμοποιώντας δοκιμές “in vitro” (τεχνητό περιβάλλον όπως ένα πιάτο Petri). Για το πείραμα, ο Campanella και η ομάδα του ανέπτυξαν ένα στρώμα της ανθρώπινης κυτταρικής σειράς που μιμείται την επένδυση του ανθρώπινου εντέρου. Στη συνέχεια χρησιμοποίησαν ένζυμα από το στομάχι και το λεπτό έντερο που αφομοίωσαν το κρέας. Τελικά εκτίμησαν πόση πρωτεΐνη μπορούσε να απορροφηθεί.
«Τα πεπτίδια που βρίσκονται στη διατροφή μας μπορεί να είναι εκ φύσεως διαθέσιμα στα τρόφιμα που τρώμε ή να προέρχονται από μεγαλύτερες πρωτεΐνες που διασπώνται σε πεπτίδια και αμινοξέα από τα πεπτικά ένζυμα του σώματος», εξήγησε η Dani Rodriguez-Brindicci, διατροφολόγος. Και πρόσθεσε ότι τα πεπτίδια έχουν πολλές βασικές βιολογικές λειτουργίες, όπως αντιφλεγμονώδεις, αντιυπερτασικές, αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
Η διαφορά ήταν μόνο 2%
Η ερευνητική ομάδα εξέτασε τα αποτελέσματα μετά από 1, 2 και 4 ώρες, από τη στιγμή που άρχισε η τροφή να κινείται στο έντερο. Βρήκε ότι σε 2 ώρες περίπου το 8% των πεπτιδίων της πρωτεΐνης του στήθους κοτόπουλου είχαν μετακινηθεί μέσα από τα κύτταρα του εντέρου σε σύγκριση με 6% για την φυτική πρωτεΐνη. Στις 4 ώρες ήταν περίπου 23% και 21% αντίστοιχα.
«Οι δοκιμές μας in vitro έδειξαν ότι το προφίλ των απαραίτητων αμινοξέων του εναλλακτικού κρέατος μετά την πέψη και την απορρόφηση είναι ελαφρώς κατώτερο από εκείνη του κοτόπουλου», είπε ο Campanella. «Όμως μπορεί να συμπληρώσει μια ισορροπημένη και υγιεινή ανθρώπινη διατροφή. Στην εργασία μας, χρησιμοποιήσαμε μια βασική σύνθεση που περιλαμβάνει πρωτεΐνες σόγιας και σιταριού. Ωστόσο, οι πρωτεΐνες μπορούν να προέρχονται από άλλα όσπρια». Αυτά περιλαμβάνουν φασόλια, ρεβίθια, φακές, μπιζέλια και πρωτεΐνες δημητριακών, μεταξύ άλλων, που παρέχουν μια ποικιλία αποδεδειγμένων διατροφικών οφελών.
Η ερευνητική ομάδα εργάζεται πάνω σε αυτές τις πιθανές εναλλακτικές λύσεις για να βρει βελτιστοποιημένες συνθέσεις και συνθήκες επεξεργασίας.
Η Rodriguez-Brindicci είπε ότι, παρόλο που ορισμένες εναλλακτικές λύσεις κρέατος φυτικής προέλευσης μπορούν να είναι εξαιρετικά επεξεργασμένες και πλούσιες σε νάτριο και κορεσμένα λιπαρά, η λήψη πρωτεΐνης από ολόκληρα, πλούσια σε θρεπτικά συστατικά φυτικά τρόφιμα όπως όσπρια, ξηροί καρποί, λαχανικά, σπόροι και δημητριακά έχει πολλά οφέλη για την υγεία.
«Οι φυτικές πρωτεΐνες συνοδεύονται από υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες σε σύγκριση με τις πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης. Η υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες μπορεί να βοηθήσει στη μείωση της χοληστερόλης, στη μείωση του σακχάρου του αίματος και στη μείωση της πείνας».
Επίσης, συχνά περιέχουν λιγότερα κορεσμένα λίπη και χοληστερόλη από τις ζωικές πρωτεΐνες.
Πόσο υγιεινά είναι τα εναλλακτικά κρέατα φυτικής προέλευσης;
Σύμφωνα με την Rodriguez-Brindicci, ενώ οι εναλλακτικές λύσεις κρέατος με βάση τα φυτά έχουν γίνει μια ολοένα και πιο δημοφιλής τάση για την υγεία και το περιβάλλον, υπάρχουν πολλές παρανοήσεις σχετικά με τη θρεπτική αξία αυτών των «κρέατος χωρίς κρέας».
«Στην πραγματικότητα, η πλειονότητα αυτών των εναλλακτικών προϊόντων κρέατος που προέρχονται από φυτά έχουν προσελκύσει πελάτες διαφημίζοντας τα προϊόντα τους με σχεδόν πανομοιότυπη γεύση με τις πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης», είπε. «Ενώ είναι επίσης πλούσια σε πρωτεΐνη και χαμηλά σε κορεσμένα λιπαρά και χοληστερόλη».
Ωστόσο, εξήγησε ότι για αυτές τις εναλλακτικές λύσεις κρέατος, για να έχουν παρόμοια γεύση με τα ζωικά προϊόντα, συχνά χρησιμοποιούνται «συνδετικά» για να συγκρατούν τις φυτικές πρωτεΐνες μαζί και να μιμούνται την υφή του κρέατος. Αυτά περιλαμβάνουν κόμμι ξανθάνης, καραγενάνη, μεθυλοκυτταρίνη, προϊόντα απομόνωσης τροφίμων και εκχυλίσματα που προστίθενται στο προϊόν.
Η Rodriguez-Brindicci προειδοποίησε ότι αυτά τα πρόσθετα κάνουν τα τρόφιμα πολύ λιγότερο υγιεινά από άλλες εναλλακτικές λύσεις κρέατος που παρασκευάζονται με ολόκληρα τρόφιμα φυτικής προέλευσης, όπως φασόλια, ρύζι, μανιτάρια και λαχανικά. «Επίσης, πολλές από αυτές τις εναλλακτικές λύσεις επεξεργασμένου κρέατος μπορεί να είναι πλούσιες σε νάτριο και κάποιες παρασκευάζονται με έλαια όπως το λάδι καρύδας ή το φοινικέλαιο, τα οποία έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά», είπε.
