Των Melinda Coughlan και Nicole Kellow, The Conversation.
Έχετε αναρωτηθεί τι σημαίνουν οι αριθμοί Ε των προσθέτων στη λίστα συστατικών στη συσκευασία των τροφίμων και τι πραγματικά κάνουν στο σώμα σας;
Μια μελέτη δείχνει ότι οι γαλακτωματοποιητές –πρόσθετα τροφίμων που βρίσκονται σε μια ποικιλία επεξεργασμένων τροφίμων– έχουν τη δυνατότητα να βλάψουν τον εντερικό φραγμό, οδηγώντας σε φλεγμονή και αυξάνοντας τον κίνδυνο χρόνιων ασθενειών. Η έρευνα έγινε σε ποντίκια, επομένως είναι νωρίς για να πούμε ότι οι άνθρωποι πρέπει να σταματήσουν να τρώνε γαλακτωματοποιητές, αλλά ας εξετάσουμε τους μηχανισμούς που εμπλέκονται.
Η βακτηριακή χλωρίδα του εντέρου
Η επένδυση του γαστρεντερικού μας σωλήνα έχει μια από τις πιο δύσκολες εργασίες. Πρέπει να επιτρέπει την απορρόφηση υγρών και θρεπτικών συστατικών από τη διατροφή, ενώ παράλληλα να λειτουργεί ως φραγμός για την πρόληψη της εισβολής τοξινών και επιβλαβών βακτηρίων στο σώμα μας.
Τα κύτταρα που συνθέτουν την εντερική επένδυση εκκρίνουν μια βλέννα που μοιάζει με γέλη και μια ποικιλία αντιμικροβιακών ουσιών που προστατεύουν από βακτηριακή μόλυνση. Αλλά οι αλλαγές στους τύπους των μικροοργανισμών που ζουν στο έντερο –από την υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ, τις ιογενείς λοιμώξεις, ορισμένα φάρμακα και την έκθεση στην ακτινοβολία– μπορούν όλα να μειώσουν την ακεραιότητα του γαστρεντερικού φραγμού.
Τα χιλιάδες είδη μικροσκοπικών οργανισμών που ζουν στον ανθρώπινο γαστρεντερικό σωλήνα (και συλλογικά ονομάζονται μικροβίωμα του εντέρου) παίζουν σημαντικό ρόλο βοηθώντας στην πέψη των τροφών, εκπαιδεύοντας το ανοσοποιητικό σύστημα στην ανάπτυξή του και αυξάνοντας την απορρόφηση σημαντικών μετάλλων από τη διατροφή μας.
Ορισμένα ευεργετικά είδη βακτηρίων μπορούν ακόμη και να διασπάσουν την τροφή που φτάνει στο έντερό μας για να παράγουν ειδικούς τύπους λιπών, που ονομάζονται λιπαρά οξέα βραχείας αλυσίδας. Μόλις απορροφηθούν στην κυκλοφορία του αίματος, αυτά τα λιπαρά οξέα μπορούν να επηρεάσουν θετικά την υγεία μειώνοντας την όρεξή μας και μειώνοντας τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.
Υπό κανονικές συνθήκες, η μικροχλωρίδα του εντέρου δεν είναι σε θέση να αναπτυχθεί στο παχύ στρώμα βλέννας που συνδέεται με τα εντερικά κύτταρα. Ωστόσο, εάν η εντερική μας επένδυση υποστεί βλάβη, ορισμένα επιβλαβή βακτήρια μπορούν να μετακινηθούν από το έντερο κατά μήκος της επένδυσης και να εισέλθουν στην κυκλοφορία του αίματός μας. Στη συνέχεια, τα κύτταρα του ανοσοποιητικού συστήματος στο αίμα αναγνωρίζουν και προσπαθούν να επιτεθούν στους ξένους εισβολείς παράγοντας φλεγμονώδεις ενώσεις. Με την πάροδο του χρόνου, αυτό μπορεί να οδηγήσει σε ένα χρόνιο χαμηλό επίπεδο φλεγμονής στο έντερο και σε όλο το σώμα.
Φλεγμονή του εντέρου
Η λέξη φλεγμονή προέρχεται από το λατινικό «inflammatio», που σημαίνει ανάφλεξη. Είναι η προσπάθεια του σώματος να προστατευτεί αφαιρώντας επιβλαβή ερεθίσματα, συμπεριλαμβανομένων των κατεστραμμένων κυττάρων, ερεθιστικών ή παθογόνων, και να ξεκινήσει τη διαδικασία επούλωσης.
Η φλεγμονή είναι μέρος της ανοσολογικής απόκρισης του σώματος. Χωρίς φλεγμονή, οι μολύνσεις και οι πληγές δεν θα επουλώνονταν ποτέ. Όταν, για παράδειγμα, μικρόβια αναπτυχθούν στο χέρι σας, το σώμα αναπτύσσει μια έμφυτη ανοσολογική απόκριση για να στείλει ανοσοκύτταρα στην περιοχή για να επιτεθούν στα μικρόβια και να επιδιορθώσουν τη βλάβη. Ωστόσο, μερικές φορές η φλεγμονή μπορεί να διαιωνίζεται. Περισσότερη φλεγμονή δημιουργείται ως απάντηση στην υπάρχουσα φλεγμονή. Αυτό είναι γνωστό ως χρόνια φλεγμονή. Μπορεί να προκληθεί από υπερδραστήρια αντιδράσεις του ανοσοποιητικού συστήματος, μη αποικοδομήσιμα παθογόνα και λοιμώξεις από ορισμένους ιούς. Εμφανίζεται επίσης με αυτοάνοσα νοσήματα όπως η νόσος του Crohn, η ρευματοειδής αρθρίτιδα και σε καρδιακές παθήσεις, διαβήτη ή εγκεφαλικό.
Η ανεξέλεγκτη χρόνια φλεγμονή είναι επιβλαβής και οδηγεί σε βλάβη των ιστών. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα παρενέργειες όπως κόπωση και πόνο και, σε ορισμένες περιπτώσεις, ανεπάρκεια οργάνων. Η αιτία της χρόνιας φλεγμονής σε αυτούς τους τύπους ασθενειών είναι ακόμη άγνωστη.
Τί κάνουν οι γαλακτωματοποιητές στο έντερο;
Οι γαλακτωματοποιητές είναι φυσικές ή χημικές ουσίες που αποτελούνται από ένα άκρο που αγαπά το νερό και ένα άκρο που αγαπά το λάδι. Συνήθως χρησιμοποιούνται για να συνδυάσουν συστατικά που δεν αναμειγνύονται μεταξύ τους, όπως το λάδι και το νερό. Θα ήταν αδύνατο, για παράδειγμα, να φτιάξετε μαγιονέζα χωρίς τη χρήση λεκιθίνης (που βρίσκεται στον κρόκο του αυγού) ως γαλακτωματοποιητή για να αναμειχθούν ομοιόμορφα το λάδι και ο χυμός λεμονιού μαζί. Γαλακτωματοποιητές προστίθενται στο ψωμί, τις σάλτσες για σαλάτες, τις μαργαρίνες και τα παγωτά.
Οι συγγραφείς του άρθρου στο περιοδικό Nature πρόσθεσαν στη διατροφή και το πόσιμο νερό των ποντικών το E466 που αποτελείται από.δύο κοινούς γαλακτωματοποιητές, την καρβοξυμεθυλική κυτταρίνη ή καρβοξυμεθυλκυτταρίνη (carboxymethylcellulose ή CMC) και το πολυσορβικό 80 (polysorbate-80 ή P80). Τα ποντίκια εμφάνισαν μια αλλαγή στο είδος των βακτηρίων που αναπτύσσονται στο έντερό τους, με μειωμένο αριθμό βακτηρίων που θεωρούνται ευεργετικά για την υγεία και αυξημένα επίπεδα μικροβίων που προάγουν τη φλεγμονή. Το στρώμα βλέννας που προστατεύει τα κύτταρα του εντέρου από εισβάλλοντα παθογόνα είχε αποικιστεί με βακτήρια που τρέφονται με βλέννα στα ποντίκια τα οποία λάμβαναν τους γαλακτωματοποιητές. Το αποτέλεσμα ήταν ένας λεπτότερος φραγμός βλέννας.
Επίσης, τα ποντίκια που τρέφονταν με γαλακτωματοποιητές είχαν γαστρεντερική φλεγμονή χαμηλής βαθμίδας, έτρωγαν περισσότερη τροφή και κέρδισαν περισσότερο βάρος (ιδιαίτερα σωματικό λίπος), είχαν υψηλότερα επίπεδα σακχάρου στο αίμα και ήταν ανθεκτικά στη δράση της ινσουλίνης.
Η κατάσταση των ποντικιών αυτών έμοιαζε με μια ανθρώπινη κατάσταση που αυξάνεται σε επιπολασμό που ονομάζεται μεταβολικό σύνδρομο. Τα άτομα με μεταβολικό σύνδρομο έχουν υπερβολικό λίπος γύρω από την κοιλιά τους, υψηλή αρτηριακή πίεση, μειωμένα επίπεδα «καλής» HDL-χοληστερόλης και κακό έλεγχο του σακχάρου στο αίμα. Αυτό το σύνδρομο αυξάνει τον κίνδυνο χρόνιων ασθενειών όπως ο διαβήτης τύπου 2, οι καρδιακές παθήσεις και το εγκεφαλικό.
Αυξημένος κίνδυνος χρόνιας νόσου
Αφού οι ερευνητές έδειξαν ότι η αλλοιωμένη μικροχλωρίδα του εντέρου ήταν υπεύθυνη για τις φλεγμονώδεις διαταραχές που παρατηρήθηκαν στα ποντίκια που τρέφονταν με τους γαλακτωματοποιητές, μετέφεραν βακτήρια του εντέρου από αυτά τα ποντίκια σε άλλα ποντίκια χωρίς μικρόβια (που ανατράφηκαν σε στείρες συνθήκες ώστε να μην έχουν εντερικό μικροβίωμα).
Τα ποντίκια χωρίς μικρόβια ανέπτυξαν ήπια φλεγμονή και συμπτώματα μεταβολικού συνδρόμου. Όταν χορηγήθηκαν γαλακτωματοποιητές σε ποντίκια που ήταν γενετικά επιρρεπή να αναπτύξουν κολίτιδα (φλεγμονή του παχέος εντέρου), τα ποντίκια ανέπτυξαν σοβαρή κολίτιδα. Το αποτέλεσμα αυτό μπορεί να έχει μελλοντικές επιπτώσεις για τους πάσχοντες από φλεγμονώδη νόσο του εντέρου.
Οι συγγραφείς επισημαίνουν ότι τον τελευταίο μισό αιώνα υπήρξε μια σταθερή αύξηση στην κατανάλωση πρόσθετων τροφίμων, πολλά από τα οποία δεν έχουν δοκιμαστεί προσεκτικά, καθώς θεωρήθηκαν «γενικά ως ασφαλή» την εποχή που δημιουργήθηκαν και οι κυβερνητικές οντότητες επιφορτισμένες με τη ρύθμιση της ασφάλειας των τροφίμων δεν επεκτάθηκαν σ’ αυτά.
Η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των Ηνωμένων Πολιτειών έχει εγκρίνει το πολυσορβικό-80 για χρήση σε επιλεγμένα τρόφιμα σε ποσοστό έως και 1%. Το E466 (καρβοξυμεθυλκυτταρίνη) δεν έχει μελετηθεί εκτενώς αλλά θεωρείται «γενικά θεωρείται ασφαλές» και χρησιμοποιείται σε διάφορα τρόφιμα σε ποσοστό έως και 2%. Τα ευρήματα της μελέτης υπογραμμίζουν την ανάγκη οι ρυθμιστικοί φορείς να διασφαλίζουν ότι τα πρόσθετα τροφίμων ελέγχονται αρχικά για ασφάλεια και ότι συνεχίζουν να υπόκεινται σε μακροχρόνια παρακολούθηση για τις επιπτώσεις τους σε χρόνιες παθήσεις υγείας.
Οι γαλακτωματοποιητές επηρεάζουν σαφώς τη μεταβολική υγεία των ποντικών, αλλά είναι άγνωστο ακόμα εάν επηρεάζουν την ανθρώπινη υγεία. Οι άνθρωποι καταναλώνουν ορισμένους φυσικούς γαλακτωματοποιητές για χιλιάδες χρόνια, ενώ τα ποντίκια δεν τρώνε γαλακτωματοποιητές στην κανονική τους διατροφή. Πρέπει επίσης να προσδιοριστούν οι ποσότητες που είναι πιθανό να καταναλώνουν οι άνθρωποι για μεγάλες χρονικές περιόδους και τις πιθανές μεταβολικές τους συνέπειες. Να σημειωθεί ότι τα ποντίκια σ’ αυτή τη μελέτη τράφηκαν με συγκεντρώσεις γαλακτωματοποιητών μεγαλύτερες από τη μέση ημερήσια ανθρώπινη πρόσληψη.
Πολλοί παράγοντες συμβάλλουν στην ανάπτυξη του μεταβολικού συνδρόμου. Η υπερκατανάλωση και η ανεπαρκής σωματική δραστηριότητα παραμένουν οι κύριοι ένοχοι και θα πρέπει να αντιμετωπιστούν σε πρώτη φάση. Ωστόσο, αυτές οι μελέτες υπογραμμίζουν τη σημασία του μαγειρέματος χρησιμοποιώντας φρέσκα συστατικά και την αποφυγή ή την ελαχιστοποίηση της χρήσης επεξεργασμένων τροφίμων. Όλοι θα πρέπει να αρχίσουν να διαβάζουν τις ετικέτες των τροφίμων και να συνειδητοποιήσουν καλύτερα τι τρώνε ή ταΐζουν την οικογένειά τους.
