Η ζάχαρη κάνει τα φαγητά νόστιμα. Είναι επίσης μια σημαντική πηγή ενέργειας για το σώμα μας. Είναι αυτή που χρησιμοποιούμε όταν κάνουμε έντονες δραστηριότητες και είναι η κύρια πηγή καυσίμου για τον εγκέφαλό μας. Την χρειαζόμαστε.
Το πρόβλημα είναι ότι πολλοί από εμάς τρώμε πάρα πολλή ζάχαρη. Και την τρώμε στην πιο απλή, επεξεργασμένη της μορφή. Αυτή η περίσσεια ζάχαρης στη διατροφή μας αυξάνει τους κινδύνους παθήσεων όπως η παχυσαρκία, η αντίσταση στην ινσουλίνη, ο διαβήτης, η αθηροσκλήρωση, η υψηλή χοληστερόλη στο αίμα και η υπέρταση.
Το σώμα μας είναι σχεδιασμένο να αφομοιώνει τη ζάχαρη στη φυσική της μορφή που βρίσκεται στα φρούτα, τα λαχανικά και τα δημητριακά ολικής αλέσεως. Σε αυτά τα τρόφιμα απλά μόρια ζάχαρης ενώνονται σε μια αλυσίδα. Το λεπτό μας έντερο δεν μπορεί να απορροφήσει τη ζάχαρη με τη μορφή αλυσίδας υδατανθράκων (άμυλο), έτσι αυτά τα τρόφιμα διασπώνται σιγά-σιγά, με ένα μόριο ζάχαρης να αποκόπτεται κάθε φορά πριν μπορέσει να απορροφηθεί. Αυτό είναι σαν να έχετε ένα μακρύ τρένο και να αφαιρείτε ένα βαγόνι τη φορά. Όταν τρώμε ζάχαρη στην απλούστερη μορφή της, όπως η σακχαρόζη (ένας συνδυασμός μορίου γλυκόζης και φρουκτόζης), δεν υπάρχει αλυσίδα για να διασπαστεί. Έτσι, αντί αυτού, μια πλημμύρα ζάχαρης απελευθερώνεται στην κυκλοφορία του αίματος με τη μία.
Στη συνέχεια απελευθερώνεται ινσουλίνη για να μεταφέρει τη γλυκόζη στους μύες, στο συκώτι και σε άλλα όργανά μας για να αποθηκευτεί για μελλοντική χρήσης. Αυτό μπορεί να μας κάνει να νιώθουμε λήθαργο και πείνα μετά από μια απότομη αύξηση της γλυκόζης στο αίμα μας, οδηγώντας μας να τρώμε περισσότερες θερμίδες από όσες χρειαζόμαστε, κάτι που με τη σειρά του μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο για παχυσαρκία.
Υπάρχουν πολλοί άλλοι τρόποι με τους οποίους μια διατροφή με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη επηρεάζει αρνητικά την υγεία μας. Καθώς έχουμε περιορισμένα αποθέματα γλυκόζης στο σώμα μας, οποιαδήποτε επιπλέον ποσότητα ζάχαρης μετατρέπεται σε λίπος. Κάποιο από αυτό το λίπος κυκλοφορεί στο αίμα μας και παρεμποδίζει τη λειτουργία της ινσουλίνης οδηγώντας σε περαιτέρω αύξηση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα. Εάν αυτό συνεχιστεί, με τα χρόνια η ινσουλίνη αρχίζει να χάνει την αποτελεσματικότητά της και η γλυκόζη στο αίμα να αυξάνεται. Το αποτέλεσμα αυτό που ονομάζεται αντίσταση στην ινσουλίνη μπορεί να οδηγήσει αργότερα σε διαβήτη, έναν παράγοντα κινδύνου για καρδιακές παθήσεις.
Καθώς η περίσσεια γλυκόζης κυκλοφορεί στα αιμοφόρα αγγεία, αρχίζει να αποδυναμώνει τα τοιχώματα των αρτηριών, καθιστώντας τα διαρρέοντα και δυσλειτουργικά, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει στο σχηματισμό αθηροσκλήρωσης.
Ο ρόλος του σιροπιού καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης
Πίσω στη δεκαετία του 1960 και του 1970, ορισμένες μελέτες άρχισαν να δείχνουν ότι το διατροφικό λίπος συσχετίζεται με αυξημένες καρδιακές παθήσεις. Αυτό οδήγησε στις πρώτες διατροφικές κατευθυντήριες γραμμές για τους Αμερικανούς το 1980, οι οποίες στόχευαν στη μείωση του λίπους στη διατροφή. Σχεδόν αμέσως, υπήρξε ένας πολλαπλασιασμός τροφίμων με χαμηλά λιπαρά που δημιουργήθηκαν από τη βιομηχανία τροφίμων. Η τάση μειωμένης πρόσληψης λίπους συνοδεύτηκε με αυξημένη πρόσληψη πρόσθετων σακχάρων στις ΗΠΑ. Εν τω μεταξύ, η παχυσαρκία αυξήθηκε. Για παράδειγμα, στον Καναδά τα ποσοστά παχυσαρκίας των ενηλίκων τριπλασιάστηκαν -από 6,1% το 1985 σε 18,3% το 2011.
Περίπου την ίδια εποχή, το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη (HFCS) άρχισε να εισάγεται στα τρόφιμα ως γλυκαντικό, δεδομένου ότι ήταν φθηνό λόγω των αγροτικών επιδοτήσεων καλαμποκιού στις ΗΠΑ. Από τότε, η κατανάλωση σιροπιού καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη αυξήθηκε δραματικά στις ΗΠΑ και, σε μικρότερο βαθμό στον Καναδά. Μέχρι το 2004, οι Καναδοί κατανάλωναν κατά μέσο όρο 110 γραμμάρια ζάχαρης την ημέρα -ισοδύναμο με 26 κουταλάκια του γλυκού- που αντιστοιχούσε περίπου στο 21% της ημερήσιας θερμιδικής πρόσληψης. Περισσότερο από το ένα τρίτο αυτού προέρχεται από επεξεργασμένα τρόφιμα, που σημαίνει ότι οι Καναδοί καταναλώνουν περισσότερα από 30 κιλά προστιθέμενης ζάχαρης ετησίως από τρόφιμα χωρίς θρεπτική αξία. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, αυτά τα πρόσθετα σάκχαρα αποτελούν το 14% της ημερήσιας θερμιδικής πρόσληψης σε ενήλικες και παιδιά άνω των έξι ετών. Και οι δύο ποσότητες υπερβαίνουν κατά πολύ το μέγιστο 10% που συνιστά ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας.
Υπήρξαν ερωτήματα σχετικά με το εάν η υψηλότερη πρόσληψη HFCS αποτελεί ανησυχία για την υγεία πέρα από τη γλυκόζη. Σε αντίθεση με τη γλυκόζη, η φρουκτόζη μεταβολίζεται στο ήπαρ, ανεξάρτητα από την ινσουλίνη. Σε μια τυχαιοποιημένη δοκιμή, οι υψηλές προσλήψεις HFCS συσχετίστηκαν με αυξημένη εναπόθεση σπλαχνικού λίπους (εσωκοιλιακό λίπος που επικάθεται γύρω από τα κοιλιακά όργανα), σε σύγκριση με τη γλυκόζη. Η συσσώρευση σπλαχνικού λίπους μπορεί να οδηγήσει σε αντίσταση στην ινσουλίνη, αυξημένα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα και υπέρταση -όλοι αυτοί είναι οι κύριοι παράγοντες κινδύνου για καρδιακές παθήσεις. Ωστόσο, αυτή η μελέτη χρησιμοποίησε επίπεδα φρουκτόζης σχεδόν διπλάσια από την πρόσληψη του μέσου ατόμου.
Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια ανησυχία για τον τρόπο που λειτουργούν οι μεγάλες εταιρείες τροφίμων -σαν την καπνοβιομηχανία της δεκαετίας του 1950. Η επιστημονική αξία ορισμένων από τις αρχικές μελέτες που δείχνουν ότι το κορεσμένο λίπος κάνει κακό στην καρδιά έχει επίσης αμφισβητηθεί. Προκύπτουν στοιχεία ότι η βιομηχανία ζάχαρης χρηματοδότησε ένα ερευνητικό πρόγραμμα στις δεκαετίες του 1960 και του 1970 που καθησύχασε επιτυχώς τις αμφιβολίες σχετικά με τους κινδύνους της σακχαρόζης, ενώ προήγαγε το λίπος ως τον διατροφικό ένοχο στη στεφανιαία νόσο.
Δεδομένου ότι η κατανάλωση επεξεργασμένων σακχάρων έχει αυξηθεί σε όλο τον κόσμο, θα είναι δύσκολο να αντιστραφεί αυτή η τάση. Ωστόσο, ορισμένες κυβερνήσεις έχουν αρχίσει να αντεπιτίθενται. Η πιο κοινή μέθοδος που χρησιμοποιείται μέχρι σήμερα είναι η επιβολή φόρου σε ποτά με ζάχαρη, σε αναψυκτικά και αθλητικά ποτά. Το Μεξικό έχει ήδη εφαρμόσει τέτοιους φόρους για να μειώσει την κατανάλωση. Το Ηνωμένο Βασίλειο εισήγαγε ένα φόρο τον Απρίλιο του 2018.
