Η βιταμίνη Α, γνωστή και ως ρετινόλη, έχει μεγάλη σημασία για την ανάπτυξη, τις λειτουργίες του εγκεφάλου, την όραση και το ανοσοποιητικό σύστημα. Έχει επίσης αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Μεταβολίζεται σε διάφορα άλλα μόρια που έχουν παρόμοια χημική δομή, ανάλογα με τις ανάγκες του οργανισμού, τα λεγόμενα ρετινοειδή, τα οποία επιδεικνύουν παρόμοια βιολογική δράση. Ορισμένα ρετινοειδή δίνουν το σήμα του πολλαπλασιασμού των κυττάρων και της διαφοροποίησής τους, γι’ αυτό παίζουν σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη του εμβρύου.
Οι μεμβράνες των κυττάρων έχουν ένα υποδοχέα για τη βιταμίνη Α που διευκολύνει την είσοδο και την έξοδό της στα κύτταρα, και ένα σχετικά πρόσφατο εύρημα είναι ότι τα βήτα κύτταρα του παγκρέατος έχουν μεγάλη ποσότητα υποδοχέων βιταμίνης Α. Αυτό δεν μπορεί να είναι τυχαίο. Δεν υπάρχουν περιττοί υποδοχείς στα ανθρώπινα κύτταρα, όλοι εξυπηρετούν κάποιο σκοπό. Γιατί, λοιπόν, τα βήτα κύτταρα έχουν υποδοχείς της βιταμίνη Α; Γιατί η βιταμίνη Α διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στο να δημιουργηθούν τα βήτα κύτταρα και στη συνέχεια στη λειτουργία τους. Όταν οι ερευνητές παρεμπόδισαν, μερικώς, τους υποδοχείς της βιταμίνη Α σε ποντίκια, η ικανότητα των βήτα κυττάρων να εκκρίνουν ινσουλίνη μειώθηκε κατά 30%. Όταν αφαίρεσαν τη βιταμίνη Α από τη διατροφή των τρωκτικών, είδαν ότι τα ζώα παρουσίασαν μεγάλη απώλεια βήτα κυττάρων, με αποτέλεσμα τη μείωση της ινσουλίνης και την αύξηση της γλυκόζης στο αίμα τους. Επαναφέροντας τη βιταμίνη Α στη διατροφή των ζώων διαπίστωσαν ότι ο αριθμός των βήτα κυττάρων σταθεροποιήθηκε, η παραγωγή ινσουλίνης ήταν υψηλότερη και ότι η γλυκόζη στο αίμα επέστρεψε στα φυσιολογικά επίπεδα. Παρόμοια αποτελέσματα διαπιστώθηκαν και σε ανθρώπινα κύτταρα. Άρα πρέπει να μεριμνήσετε για τη λήψη μιας επαρκούς ποσότητας βιταμίνης Α από τη διατροφή σας.
Η βιταμίνη Α είναι λιποδιαλυτή που σημαίνει ότι βρίσκεται σε τροφές που περιέχουν λίπος, κυρίως σε ζωικά προϊόντα, όπως συκώτι βοδιού, χοίρου, μοσχαριού, γάλα, ιχθυέλαια όπως είναι το μουρουνέλαιο, το αυγοτάραχο, το βούτυρο και ο κρόκος του αυγού. Στις φυτικές τροφές σπάνια υπάρχει αυτούσια η βιταμίνη Α. Ωστόσο, πολλά λαχανικά και φρούτα περιέχουν προβιταμίνη Α, δηλαδή καροτενοειδή που μετατρέπονται σε βιταμίνη Α από τον οργανισμό. Πριν ακόμα ανακαλυφθεί ότι η βιταμίνη Α είναι ζωτικής σημασίας για την ύπαρξη των βήτα κυττάρων του παγκρέατος, ορισμένες μελέτες είχαν δείξει ότι το βήτα καροτένιο, προστατεύει από την αντίσταση στην ινσουλίνη. Το βήτα καροτένιο είναι το πιο αποτελεσματικό όσον αφορά στη μετατροπή του σε ρετινόλη. Για να σχηματίσει το σώμα 1 μg ρετινόλης πρέπει να πάρει από τη διατροφή 12 μg βήτα καροτενίου ενώ χρειάζεται διπλάσια ποσότητα από το άλφα καροτένιο ή την βήτα κρυπτοξανθίνη. Βρίσκεται στα καρότα, τις κολοκύθες και τις γλυκοπατάτες και είναι σχετικά καλά απορροφήσιμο.
Τα μαγειρεμένα καρότα δίνουν περισσότερο βήτα καροτένιο από τα ωμά γιατί με τη θέρμανση χαλαρώνουν τα τοιχώματα των φυτικών κυττάρων απελευθερώνοντας πιο εύκολα τα θρεπτικά συστατικά τους. Αν βράζετε ολόκληρα τα καρότα χωρίς προηγουμένως να τα κόψετε σε φέτες, θα εμποδίσετε τα θρεπτικά συστατικά τους να διαφύγουν στο νερό του μαγειρέματος. Σημαντικό είναι επίσης ότι το βήτα καροτένιο είναι πιο βιοδιαθέσιμο όταν καταναλώνεται μαζί με λίπος. Τα ρετινοειδή είναι τοξικά σε υπερβολικές ποσότητες και γι’ αυτό ο οργανισμός έχει ένα μηχανισμό που ελέγχει τα επίπεδά τους, και με τα καροτενοειδή θα αποφύγετε μια ενδεχόμενη τοξικότητα, ωστόσο μπορεί να σας δώσουν ένα κιτρινωπό χρώμα δέρματος.
